Reprise du message précédent :

La palette en 2 partie je ne vois pas l'utilité.
Une planche farinée, tu montes la pâte dessus, tu garnis, et hop au four.
https://www.amazon.fr/gp/product/B00B1GM2C6/

pourquoi le grill du four ménager proche d'une pierre réfractaire c'est moins bien qu'un ptit rouge ou qu'un four à pizza spécifique ?

Je me pose aussi la question, si quelqu'un a la réponse ça m'intéresse

Seulement 5€ en plus, c'est pas cher.
Le manche est pas un poil trop court ?

Tu pétris à la main ? Au robot?

Déjà ça dépend fortement de la farine. La semaine dernière j'ai acheté une farine différente et avec la même quantité d'eau la pâte était plus collante.

Dans les premières phases il faut de la patience, si tu pétris au moins 10 minutes ça va se décoller peu à peu.

Un truc que j'ai testé chez moi et qui marche : je pétris longtemps, si jamais ça reste quand même collant, je décolle la pâte du crochet je boule, je la laisse poser 10 minutes 1u fond du bol et je reprends le pétrissage.

 
je pense que c'est parce que ton four a une cavité énorme, comparé au volume d'un four à pizza (peu de hauteur)...  si t'arrivais à colmater hermétiquement sous ta pierre jusque contre la vitre (pas évident du tout) ça devrait être mieux... sinon pyrolise, pour faire de jolies napolitaines

 
Même si je ne suis pas un pro question matos j'aurais tendance à dire ...
 
Déjà l'inertie thermique, au vue de la taille de la chambre d'un four domestique tu n'arriveras jamais à maintenir une chaleur correcte surtout lors de l'ouverture de porte pour enfourner ... Mais le plus important, le thermostat qui va couper ta résistance à 250 voir 300 degrés maxi pour un four maison !!!  
Quand tu vois les résultats de certains en fonction pyrolyse tu vois que la température joue un rôle principale ... et eux n'ont rien à envier à un rouge ou semi-pro !!!
 
Après si tu ne veux pas tenter ce genre de modif (déblocage de la porte malgré la pyrolyse), tu peux arriver à un résultat plus que correct en plaçant la pierre sur la grille au plus proche de ta voûte, préchauffer ton four en fonction grill ... placer une plaque de four pleine juste en dessous la pierre sur l'étage inférieur pour crée un mini "pool" de chaleur sur la partie supérieur du four et permettre aux "radiations" de ta résistance grill passées à coté de la pierre de rebondir sur la plaque pour maintenir la chaleur de la pierre !!!
Et surtout enfourner quand ta résistance est bien rouge ...
 
Tu dois pouvoir faire une cuisson dans les 3-4 minutes ainsi et arriver à un résultat proche d'un petit rouge non modifié ...
 
Ça était mon cas pendant quelques années et le résultat était satisfaisant ... Mais il est clair que tu n'atteindras pas le résultats donnés par des four dédiés !!!
 
Malgré la temp max de mon four domestique à 250 degrés, après préchauffe ça me permettait d'atteindre les 300-310 degrés de température au centre de la pierre !!!
 
Je laisse les pros me corriger si j'ai tort ...  

 
Ah ... j'avais pas vu ta réponse !!!  

 
Quelle farine utilise tu ???
 
Pétrin ou manuelle ???
 
64% d'hydrat si c'est une T55 / T45 premier prix, c'est beaucoup ... ça passe mais c'est technique !!!
 
300 gr de farine à 65% d'hydrat te fournisse 2 pâtons de 250 grammes à la fin !!!

 
Le mieux c'est d'hydrater un peu moins.
 
Après, une pâte collante ne pose pas trop de problème  lorsque l'on a l'habitude de la travailler, il suffit de monter progressivement en hydratation.  
 
 
un exemple: http://sendvid.com/tsozr1km

Mais si tu as une pierre bien epaisse, une fois qu'elle est chaude tu t'en fous du vide en dessous
Mon four est récent et je ne vois pas comment enlever la secu de la pyrolyse, ni le thermostat du grill d'ailleurs  
Mais j'ai un petit rouge, un diavoli

 
après on arrive à s'en approcher quand même, mais pas du tout en temps de cuisson * -> ce qui donne la texture, les arômes  
Un lien partagé récemment https://youtu.be/Cq90lUQUCUo?t=623
(je viens de remarquer qu'il enfourne pierre au milieu https://youtu.be/Cq90lUQUCUo?t=633 ... et il a remonté la pierre à un moment, car il défourne pierre sous le grill  https://youtu.be/Cq90lUQUCUo?t=647 )
 
* mais ce sera meilleur qu'une surgelée tout de même

Oué bon,  Davide Civitiello c'est pas un geek non plus !
 
Le mieux c'est d'être au plus proche de la résistance du dessus et d’après Modernist Cuisine une tôle d'acier épaisse fait mieux le job qu'une pierre en cordiérite car elle conduit mieux la chaleur.
 
 
 
Il faut plier le crochet qui verrouille la porte et mettre du papier d'alu dans le capteur de fermeture    
 

Rapide annonce: Non plus rien

Bon viens de finir mes pizzas avec une maturation a TA de 24h et je comprends pas j'ai une pate humide toute collante et forcément ça se sent a la cuisson et c'est impossible de faire une abaisse correct  
 
Le protocole utilisé  
 
304 de farine caputo rouge
0.38 g de levure fraiche
19 cl d'eau
 
Aperçu  de la pâte  
 
http://www.noelshack.com/2017-47-7 [...] 194057.jpg

j'y ai pensé à scier mais ma femme va me tuer si je fais ça, je reste sur mon ptit rouge
prochaine étape :  
- la résistance 1400W
- virer les pieds en plastique

ça m'a fait pareil vendredi dernier : pâte collante
du coup samedi j'ai pétri ma brioche pendant des plombes
ça doit venir du temps qu'il fait actuellement
et j'avais fait une autolyse très courte aussi

 
Le point de pâte n'est pas atteint.

Oui sur la photo on voit qu'il manque encore pour y arriver.
Après, peut-on l'atteindre si la pâte est trop hydratée ?

Bah pour ma part j'arrive souvent a ce resultat de pâte humide et collante mais j'ai pas forcement l'impression qu'en petrissant plus ça changerait quelque chose, mais je tenterai surtout qu'effectivement comme dis en dernière page je suis cointraint d'ajouter toujours un peu plus de farine lors du petrissage pour que ma pâte colle moins donc le pb doit deja venir de la

On est autour de 65% d'hydratation, avec de la Caputo Rouge c'est tout à fait raisonnable.
 
On peut, avec cette farine, pousser bien au delà l'hydratation.
 
Plutôt que "pétrir" il vaut mieux faire des séries de rabat à 30 minutes d'intervalle.  
 
Avec cette hydratation tu dois avoir une pâte OK à la deuxième/troisième série de rabats.

Oui tu as raison, des rabats sont plus indiqués je pense.
Après je me demande si une fois qu'on a passé une certaine température le pétrissage peut vraiment aider. Tu laisses poser 10 minutes et tu relances 5 minutes de pétrissage.

Sinon passage au frigo à étudier ? Pour la brioche ça aide... Mais j'ai jamais essayé pour pain/pizza

 
Ca marche très bien à la main et à température ambiante.  
 
Tu mélanges les ingrédients, tu laisses reposer 10 minutes le temps d'hydrater les amidons, tu fais quelques rabats (collants), tu déposes dans ton saladier, et 30 minutes plus tard tu recommences.
Normalement avec ce type de farine et ce % d'hydratation ça ne demande que deux ou trois séries de rabats avant d'être bien.

 
Pour la brioche ça aide, parce que dans la brioche il y a du beurre, et que le beurre fond à la chaleur... Et donc si tu pétri longtemps, ton beurre fond, passage obligé au frigo pour raffermir tout ça. Pour la pâte à pizza ce n'est pas nécessaire.

Ah oui bien sûr c'est logique c'est uniquement le beurre.

Sinon en effet les rabats ça marche toujours au bout d'un moment

 
il y a un truc pour monter plus haut qui s'appelle le bassinage: tu pétris normalement et juste un peu avant d'arriver au point de pâte, tu ajoutes +/- 5% d'eau petit a petit en continuant de pétrir ( 3 min)  
 
ça permet de monter plus haut en hydratation en réduisant le temps total de pétrissage qui aurait été plus long avec toute l'eau eau dés le début.  
 
 
 
 
 
 

J'avoue que je n'ai jamais fais de rabats, j'essaierai de plus ajouter de farine pour qu'elle colle moins et de faire des rabats alors

Pourtant d'après tes proportions tu es à 62,5% d'hydratation ce qui est déjà très peu, tu veux encore diminuer ?
Utilise de l'eau du frigo ça donne une pâte plus dure au moins le temps du pétrissage. Je ne suis pas chimiste, je sais pas pourquoi une pâte froide est plus dure mais c'est comme ça, maintes fois vérifié depuis des années.
Ça fait au moins 2 ans que je travaille à 70% d'hydratation en mettant eau+farine au frigo. (En été je mets la farine au congélo).
Ceci dit je la fais manuellement, ce qui ne chauffe pas la pâte contrairement au pétrin. (Mais ça gèle les mains...)

Ma pâte est dure et ne colle pas du tout. Ensuite 24 h à T.A.
Le lendemain elle est molle mais l'abaisse n'en n'est que plus facile, il suffit de bien fariner le plan de travail puis de se débrouiller pour enlever le surplus de farine au dernier moment.

+1 pour l’eau froide.
 
Moi aussi je fais comme ça et ça me permet de dépasser les 70% d’hydratation...

 
Avec quelle farine travailles-tu? Si c'est une farine pour pizzas, ne rajoute pas de farine supplémentaire.  
 
Au début c'est collant et c'est normal.  
 
C'est en faisant des séries de rabats + repos que progressivement la pâte gagne en élasticité et absorbe l'eau.
 
T'es déjà pas bien haut en hydratation.....
 
Si tu travailles à la T45 de base, dégotte toi une farine un peu plus adaptée, ça devrait résoudre tes problèmes.

Merci pour vos réponses, je vais m'en inspirer.
 
J'utilise la caputo rouge

Vous utilisez RafCalc?  
Dans les preset il y a japi 1 et 2.. c'est quoi?  
Et on entre pas la force de la farine qu'on utilise?  
Si quelqu'un peut me conseiller. Merci

Il semblerait que : "nouvelle formule Japi 2 pour les températures élevées (la formule Japi 1 est toujours disponible)"
Tu as toutes les infos de comment l'utiliser, avec calcul des forces de farine sur la page qui présente le programme ici :
http://pizzanapo.fr/index.php?/topic/3-rafcalc/
 

Pour un petit rouge c'est parfait.
Par contre pour enfourner dans un vrai four à pizza, il manque un manche  

Sur le paquet c'est ecrit farine typo 00, ingrédients: farine t45    
Arnaque ou bien ?
En tous les cas, pas convaincu du tout par cette farine.

 
Alors t'as pas d'excuse
 
Une hydratation à 65% ça passe super facilement avec cette farine, vraiment.  
 
Prépare ta pâte par petites étapes.
 
Hydratation / pause de 10 minutes / premiers rabats / pause de 30 minutes / série de rabats / pause de 30 minutes / derniers rabats et repos

Merci, je vous tiens au courant pour ma prochaine session !!

En tout cas, avant d'incriminer la matière première ou le matériel, prends le temps de t'entrainer et de progresser.
Sinon c'est le meilleur moyen de perdre du temps et de l'argent à acheter du matériel alors que c'est ta pratique qui cloche.

C'est un peu comme un débutant qui achète le top de l'appareil photo parce qu'il trouve que celles de son appareil ne sont pas assez bonnes. Ou comme acheter un piano à queue avant de savoir jouer... Enfin vous voyez l'idée.
Il faut apprendre et progresser pour améliorer les choses .

Salut a tous, ca fait longtemps que je n'ai pas poste... hier j'avais un evenement prive avec le van et les clients voulaient des pizzas... 76 sorties du Pizza Party pizzone en un peu moins de 2h30, je n'ai pas chome. Voila une photo de l'une d'entre elles mais comprenez bien que je n'etais pas aussi "vigilant" que si je n'avais en n'en sortir qu'une ou deux pizzas dans un cadre familial. La fallait vraiment envoyer.  
 
Petit format, 25 cm de diametre environ. Paton de 220 grammes. San Felice rouge, TH de 58%, Maturation a TA 28H a 19 degres (environ...).  
 
San Marzano, fior di latte (pas la meilleure!), sliced pepperonnis, origan et basilic, huile d'olive.
 

 
Apparemment les gens ont adore. Desole, pas de photos de coupe. Hate de bientot retrouver mon P134H, faut que je le bypass! Mais ce Pizza Party a vraiment du potentiel si bien maitrise.

superbe pizza, 58% de TH je ne pensais pas que l'on pouvait hydrater aussi peu, mais je ne suis pas un pro loin de là

 
Là, tu n'as plus de doute sur ton four!  
 
Bravo l'ami