Reprise du message précédent :
Putain par pitié pas ce débat sur les photos encore.
 
T'es lourd Papizza

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Papizza, t'es vraiment d'une aigreur incroyable sans déconner... quand les photos sont belles, en fait c'est juste pour pour emmerder les autres, si t'arrives pas à couper tes pizzas, c'est que les autres sont des magiciens, non mais tu fais quoi ici à part tout le temps critiquer ?
 
T'as fait 17 ans de pizzas françaises, putain si tu bossais comme si tu écris ton aigreur, je comprend que ça t'ai saoulé...
 
On est pas en COMPÉTITION ici, juste pour se faire plaisir, essais de prendre du plaisir, partage les choses, arrête de chercher tout le temps des poux sur des choses sans intérêts,si tu n'y arrives, mais arrêtes de suivre ce topic, ne te fais pas du mal...

Mr Sub et Nicoow, merci pour les infos concernant les bois a utiliser. J'avoue que dans un premier temps, je pense commencer au Gaz et ensuite alterner ou ne faire que du bois mais pour l'instant, le gaz l'emporte dans un soucis de regulation de la chaleur a l'interieur du four... apres, avec l'experience, on peut se mettre au bois mais les quelques jours passes a Naples m'ont bien fait realiser que ce n'etait pas si evident que cela! N'est pas Pizzaiolo qui veut!  
 
En tout cas, merci pour ces infos!

Bon je vous raconte ma vie, avec quelques photos du sejour a Naples...  
 
Les ruelles du vieux Naples, ou se trouve notamment la pizzeria Sorbillo.  
 

 

 
Premier repas, premiere pizza chez I Decumani. Au final, une de mes preferees du sejour! On donne son nom et on attend dehors, le temps que de la place se libere puis on s'installe, et on prend une biere!
 

 

 

 
Fromage non reparti de facon equitable mais c'etait quand meme excellent!
 
Le lendemain, visite des ateliers Gianni Acunto. C'est encore "artisanal", peu de places mais plusieurs fours en train d'etre construits:
 

 

 
Beau temps sur Naples
 

 
Diner chez Sorbillo, corniccione plat et empatement globalement decevant mais qualite des ingredients super!
 

 
Petite pause "Pasta al Ragu" au restaurant Tandem , le Ragu est a tomber!
 

 
Test chez Da Michele
 

 

 

 

 
Pizza bien grande, pas mauvaise mais l'huile vegetale a defaut de l'huile d'olive donne un gout de beurre... pas desagreable mais cela change. La pate elle n'a que peu d'interet... mais elle est souple, dans les standards napolitains!
 
Ca c'est ma premiere pizza realisee dans le four a bois
 

 
Pas terrible...  
 
On s'entrainait sur un four Mario Acunto
 

 
Le soir, pour comparer, direction La Notizia
 

 

 

 
Corniccione tout plat mais pizza hyper digeste, un regal!
 
Une autre pizzeria dont le nom m'echappe... pres de la gare. Les pizzas etaient immenses mais au final assez lourdes, pas specialement mon style.
 

 
Visite ensuite chez Starita
 

 
La Montanara, pizza d'abord frite puis garnie avant d'etre mise au four... la encore, je trouve quand meme ca un peu gras. Je prefere les pizzas plus classiques...
 

 

 
Leur Margherita classique
 

 

 
Plus jolie d'aspect que de gout avec un paton pas assez abaisse et donc une pate un peu trop epaisse sous les ingredients...
 
Visite Chez Caputo avec leurs mixs de grains de differentes provenances...
 

 

 

 

 
Les tomates de la Casa Barone, pas mal du tout.
 

 
Le sel regulierement utilise dans les pizzerias napolitaines
 

 
Et le stock de bois habituel... ces fours en consomment, une buche toutes les 5-10 minutes, entre 5 et 7 kilos par heure!
 

 
Diner chez 50 Kalo
 

 
Ils ont toute une carte de bieres artisanales, excellentes!
 

 
Pizza Lasagna
 

 
Et une autre de leur carte dont le nom m'echappe...
 

 

 
Petit detour par l'usine Stefano Ferrara. La c'est clairement moins "artisanal" qu'Acunto... avec des fours de partout, ca produit en grande serie.
 

 
Dernier diner a la pizzeria "La Figlia Del Presidente"
 

 
Pas ma preferee...
 

 

 
Pourtant ils utilisent un petrin a bras.... mais l'empatement n'etait pas specialement "leger" en bouche...
 
Voila voila... donc etrangement, ma preferee sur le sejour est sans doute I Decumani. A refaire pour valider cela!  
 
 

Génial David ! Merci pour toutes ces photos ! Belle expérience  

Super Lagwepe, la margherita à 3,50e.  

Merci Lagwepe !
Super.
Naples !!

Effectivement, et c'est peu dire.
Soirée à 5 adultes, 8 pâtons, un pour les enfants, 7 pour nous. J'allume mon petit rouge, et là.... Rien.

Voyant allumé, mais résistances à peine chaudes.
Impossible d'y cuire quoi que ce soit.
J'appelle mon frère qui était sur le départ, il prends son petit rouge.
Mais avec thermostat + minuterie, et sans tourtière.
Les deux premières anémiques sont cuites au petit rouge faiblard, les suivantes sous le grill de mon four domestique...

Du coup, quel est le problème à votre avis !?
Les résistances sont mortes ?
Un problème de câblage ?

 
 
 
Merci gsans,  concernant la garniture, tu me l'avais déjà dit . Je comprend, mais les goûts et les couleurs varient d'un à l'autre.    
 
@Lagwepe, très bon compte-rendu , merci et bon démarrage dans ta future activité  

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une petite question sur le bypass a ceux qui l'ont fait  
sur le tuto de zitoun, tu te prend sur l'arrivé de la prise directement, du point de vu securité electrique il serait pas mieux de ce prendre juste aprés le fusible, j'imagine que celui ci n'est pas lié a la sonde de securité et a la coupure electrique autre qu'un court circuit franc et direct?

Super CR Lagwepe  
ça donne envie d'aller faire un tour à Naples.

Salut,
je suis sur le point (enfin) d'acheter une pelle qui va bien au lieu de mes bouts de bois maison...
Dans les mêmes gammes de prix, il y a une lilly parigi en alu ou sinon une pelle bois de chez palepizza?
La pelle bois permet une meilleure glisse? plus pratique à l'usage?

Il y a toujours une reduc hfr chez palepizza?

Sauf erreur de ma part, ce n'est pas un fusible mais un thermostat de sécurité qui est relié à la sonde qui se trouve à l'intérieur du four, mais que tu dois retirer de la chambre de cuisson pour la loger là ou il y a tous les fils. Si jamais il y avait vraiment une surchauffe à cet endroit là, la sonde fonctionnerait et couperait malgré tout l'alimentation du four.  
De toute façon, ce genre de modif présente forcément des risques.

 
La sonde de sécurité est calibrée pour couper à 500°C tout pile (je l'ai remplacé une fois, en sav) - donc, 500°C dans le compartiment hors isolation ou il y a les fils, je ne pense pas que ça arrive même dans le pire des cas  

Super CR LAGWEPE !
Merci beaucoup  

Merci a vous tous!

Tu as retenu des protocoles intéressants ?

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Si c'est a moi que tu adresses cette question, il m'est difficile de repondre. De ce que j'ai pu voir de mes propres yeux, c'etait toujours des protocoles classiques, Caputo Bleue, TA 24h. Le taux d'hydration, ils s'en fichent un peu, ils font au toucher et a la vue mais avec l'experience, ils arrivent sensiblement au meme resultat/empatement a chaque fois.  
 
Apres, en goutant certaines pizzerias et comme dit avant, certaines pizzerias experimentent d'autres farines, dont Sorbillo ou 50 Kalo (je crois?). Pour un resultat sensiblement moins seduisant que les protocoles classiques. Mais la encore, c'est un avis personnel et d'autres preferent sans doute.  
 
Il y a un membre du forum qui est Naples en ce moment il me semble... attendons son retour!
 
Vraiment s'il faut retenir une chose, c'est que ce forum ici est une veritable mine d'informations, quasi toujours JUSTES, et qu'on est plus rigoureux ici que dans la realite Napolitaine. Merci vraiment a tous pour ces partages incessants, et aux cadors du topics pour leur assiduite et generosite.
 
 
ps: 13irdy, ca faisait longtemps! C'est cool de revoir les anciens . Ou sont passes les Vomero, Kerah et compagnie?

ahh ok, je pensais que c'etait un fusible, je comprend mieux si c'est un thermostat
grazie

Pizz du soir  au cantal, tomates provençales, viande hâchée ,oignons, champignons de paris, poivre et sauce pimentée :
 
 

 
Kool,
 
 
 
Après avoir utilisé une pelle en bois et maintenant une pelle en aluminium anodisé GI Metal, c'est le jour et la nuit pour enfourner, vraiment si tu peux n'hésites pas un seul instant. Daniele de Palepizza fait des prix sur les GI Metal, dis lui que tu viens du forum français tu auras surement une réduction  
 
Il peut même te la couper à la bonne longueur si tu veux.

 
 
Putain, ça faisait un bail !    
 
Aller montre nous ce que tu fais avec ton GGF Micro, tu as changé la résistance du haut ?

 
 
Ouais, c'est très important le déplacement de la sonde de sécurité en dehors de la chambre de cuisson, sinon à chaque fois que tu enclencheras le bypass, tu feras sauter la sécurité du four

[email][/email]

 
 
 
Ne nous abandonne pas !  
 

 
 
Gsans
même si on garnis la pizza sur la pelle (5 minutes maxi sur la pelle), ça glisse quand même bien?  
Tu as celle-ci?
http://www.palepizza.it/prodotti.a [...] odID=33876

 
 
 
Au fait gsans, tu n'es plus intéressé par le pétrin Bernardi de la confraternita ?

Belles tes pizzas Margherita et cette garniture me plait vraiment!  
 
Sinon j'ai vu passer cette video, sur l'empatement des freres Salvo... 3 farines et pas celles que l'on voit generalement: https://www.youtube.com/watch?v=2KBHIwH7N8g  
J'aimerais vraiment voir le resultat final et tester surtout!

 
 
 
   Merci Lagwepe.

 
 
J'ai celle-ci, tu as interet à laisser ta pizza maximum 2mns, sinon que ça soit bois ou alu, ça collera ensuite....
 
http://www.palepizza.it/prodotti.a [...] odID=33828
 
Sinon c'est que du bonheur, ça glisse tout seul.

 
 
Si mais je n'ai plus de place chez moi.... donc c'est en attente.

@lagwepe
 
Merci à toi pour toutes ces infos !

 
 
88€ tout de même (25€ de fdp). Ton manche fait qu'elle longueur. M'en faudrait un vraiment court pour le coup !  
 
J'ai toujours pas eu de confirmation pour mon P134H :-D

J'ai celle là :  
 
http://www.tompress.com/A-942-pell [...] n-alu.aspx
 
Ça glisse tout seul et 40€ fdpi (sans manche) je trouve ça honnête...

http://www.palepizza.it/prodotti.a [...] odID=33887
 
C'est l'équivalent de la grille de barbecue ? Ça paraît moins haut.  
 
Je comprends pas leur message sur la fiche produit :
Il doit être utilisé uniquement dans les petits fours Effeuno P134H qui ont rabats latéraux reposent intérieur de la chambre de cuisson.
 
Y en a sans rabats latéraux ? :-D