Reprise du message précédent :
Déjà pourquoi diable 24h de frigo puis 18h TA ??c'est l'un ou l'autre....c'est sur qu'après c'est en mode n'importe la oik... frigo perso je trouve que le léopard est moins prononcé....après j'ai pas fait énormément de tentatives....

@falaenthor
 
C’est dommage que tu n’aies pas lu la suite de mes propos où je précisais ma pensée...
Quant à ce que je pense des recettes des Napolitains, si personne n’arrive à faire aussi bien qu’eux avec leurs conseils il faut peut être se poser des questions...
Tu n’as jamais été confronté à une recette de cuisine d’un chef célèbre que tu n’arrivais jamais à reproduire même en la suivant scrupuleusement ?
Pardonne moi de ne pas être naïf...

Je pense quand même qu'ici quelques un ont réussi à reproduire ou à faire des napolitaines dignes de ce nom en s'aidant des recettes de quelques maestros napolitains.

Tout n'est pas à jeter dans ce qu'ils montrent ou expliquent.

Jamais dit le contraire Greg...
Mais tu sais comme moi que pour dépasser le niveau ambiant il faut expérimenter. Les grands cuisiniers, boulangers ou pâtissiers ne se contentent pas d’appliquer les recettes de base mais passent un temps fou à explorer de nouvelles voies...
 
Quand aux secrets de fabrication, c’est une réalité dans tous les domaines et parfaitement légitime !
 
Pour faire une analogie avec le domaine du pain que tu connais bien, je prendrai l’exemple du pain de mie japonais. Eux aussi ont toujours mis en avant leur expérience pour expliquer la mie magique de ce pain ...
Et puis un jour le secret du Tangzong s’est éventé et tout le monde peut depuis en faire dans sa cuisine.
J’au du mal à comprendre que, ici comme sur les forums Italiens, dés que quelqu’un parle de secrets jalousement gardés qui expliqueraient des résultats exceptionnels qui nous échappent, il subisse une telle agressivité.
J’ai beaucoup progressé depuis que j’expérimente tous azimuts (ingrédients, processs, additifs, améliorants, température, etc...) et que je lis les travaux de chimistes de la cuisine tels Hervé This.
Je recommande chaleureusement la lecture de ses travaux.

tu expérimente des additifs, améliorants ? pas très " naturel " tout ça .... mais bon, chacun est libre de tester tel ou tel chose...

C’est clair que ce n’est pas très orthodoxe.
Mais vu que c’est devenu une réalité quasi omniprésente en boulangerie je me suis dit qu’il fallait y jeter un œil.
Pour tout dire les additifs ne m’ont rien apporté.
Par contre l’autolyse ou mieux la haute hydratation, ça a été un grand bond en avant qui mérite des essais...  

Non mais je suis d'accord sur le fait que la génération actuelle de pizzaïolo napolitains expérimentent de nouvelles voies, c'est certain. Rien que le fait de dépasser les 62-65% d'hydratation (base AVPN) pour la plupart est déjà en soit une révolution chez eux.
 
Après quand je vois un Enzo Coccia faire une vidéo sur un protocole classique de la napolitaine, avec un pétrissage à la main, des quantités tout à fait valables, je pense que le gars ne bluffe pas, ce qu'il fait c'est très bien pour partir sur une bonne base.
 
Il n'y a pas vraiment de "secrets" napolitains, mais plutôt, beaucoup de recettes/protocoles, chaque pizzaïolo a son protocole, travaille différemment, etc, et forcément en bon italien, ils te diront tous, que leur recette, c'est "LA" recette de la Napolitaine, et qu'il faut faire comme ça et pas autrement.
 
A force d'expérience et d'expérimentation ici, on sait qu'il n'existe pas UNE recette, mais beaucoup, mais qu'il existe une base simple et solide tirée de l'AVPN.
 
Pour les additifs, c'est un autre sujet, je suis imperméable à ça, je n'ai pas trouvé un quelconque apport qualitatif notamment en boulangerie, autre le fait d'améliorer sa productivité, en un temps beaucoup plus court (je crois qu'ici, personne n'est dans ce but là).

Il me reste un additif que je n’ai pas essayé et qui me titille : la levure désactivée.
J’ai entendu dire que ça aurait un effet comparable à l’autolyse...
Tu as déjà testé ?

Ah, oui. Toi tu sais. Dakore.

Ne pas réussir à reproduire un plat de grand chef, en disposant de toutes les informations nécessaires, n'est pas étonnant. Enfin moi ça ne m'étonnerait pas de rater.
Je n'ai peut être pas parfaitement les mêmes ingrédients, les mêmes appareils et surtout pas la même compétence.
 
Faut pas oublier, avant de vouloir reproduire un plat de malade réalisé par un grand chef, qu'il a énormément de métier derrière lui. Moi, perso, j'en ai beaucoup moins.
Du coup si je rate une recette en ayant pourtant tout fait pareil, je ré-essaierai de la reproduire une fois de plus avant de statuer.
Le maillon faible dans l'histoire je considère que c'est moi avant toute chose.

Je ne vais pas faire le postulat que si j'ai loupé c'est qu'on m'a caché des trucs, je ne suis pas infaillible.

Ensuite, on peut un peu retomber sur terre: entre une pizza et un plat très technique d'un grand chef il y a une différence.

La pizza, désolé, mais c'est tout de même quelque chose de très simple, tant en terme d'ingrédients que de façon de faire.
Il n'y a qu'à voir, l'investissement pour aboutir a quelque chose qui dépasse 90% des pizzerias de France: une farine riche en gluten et un four qui chauffe *un peu* fort.
Et là, en suivant les recettes (et il y en a un paquet) on aboutit à quelque chose de très satisfaisant assez rapidement (cf. les participants du forum)
En plus il y a des outils adaptés (Rafcalc, Pizza2calc) pour nous aider à cela, encore faut-il correctement les utiliser.

Mais face à un problème, on peut analyser les choses différemment.

Moi je regarde les étapes et je me demande si j'ai bien fait à chaque étape.
Si j'ai bien tout fait, bien respecté tous les temps, les températures, les quantités.... et que malgré tout je n'y arrive pas, alors je peux éventuellement remettre en question le protocole en lui-même.
Mais en dernier recours!

Si j'ai bien compris ton souci, tu n'es pas satisfait du résultat de tes pizzas, et tu en conclus que les napolitains nous "cachent des choses", ne nous ont pas fourni les bonnes recettes.

Désolé mais on a rapidement pointé du doigt que tu te plantais dans les grandes largeurs en terme de calcul de quantité de levure.
Un paramètre que je qualifierai pudiquement de "putain de critique"

Moi, face à ce constat, je remettrai en question ma façon de faire.

Mais bon, je dois surement être naïf.

Gino Sorbillo disait à ce sujet, à protocole égal, la pizza sera différente suivant la personnalité du pizzaiolo,je pense qu'il n'a pas tout à fait tort...

@falaenthor
Décidément, tu me lis mal.
Je suis très satisfait de mes pizzas mais particulièrement depuis que je sors des sentiers battus en expérimentant !
Je n’ai jamais cru aux dogmes, c’est tout...

 
Je fais d'habitude 24h de TA, faut que je reteste 20h de TA avec ce levain.
 

 
Ouip j'ai toujours un peu de surmaturation, levure comme levain, et ce malgré des quantités de levure inférieure souvent d'1/3 à ce que me donne rafcalc. Ici avec le levain c'est encore plus compliqué d'évaluer l'activité malheureusement, mais je ne désespère pas. Et ici en l’occurrence l'abaisse n'était pas trop galère, juste pas assez uniforme. J'ai déjà eu des pâtons plus surmaturé qui n'avaient plus du tout de force.
 

 
Comme dit, raisons purement pratiques : je n'avais le temps de faire ma pâte que lundi, et de les cuire le mercredi . Le levain étant quand même un peu lent à démarrer par rapport à de la levure, je lui ai fait passer 24h au frigo pour qu'il soit pas trop maturé. J'aurais dû le laisser deux jours au frigo puis le mettre direct en pâtons je crois.

à ce moment là fait tout au frigo et tu sort les patons du frais genre 2 - 3 h avant

Ouaip. Mais comme dis, ça fait longtemps que je n'en avais plus fait, et c'était le premier test avec ce levain. Je n'ai pas été assez conservateur sur la levée .
 
Point positif par contre, je commence à bien gérer la cuisson dans le Roccbox, notamment la cuisson du fond. Ca m'encourage à recommencer, sans doute un nouvel essai à venir ce week-end.

Avant d'expérimenter, faut maitriser les bases, non?

Rapport aux quantités de levure, toussa.....

Poste plutôt des pizzas avant de me critiquer.

moi j'en ai déjà posté.... hier je crois

Très sympa d’ailleurs...

merki.... et sans four F1.......

Ben non désolé, j'avais fait un protocole de 48h de maturation à TA et 4 heures en pâton avec 6g de levure (la quantité pour 4 heures).
Avec de la Caputo Rouge pourtant!
 
Et c'était raté. Je suppose un complot napolitano-levuresque. Mais ils m'auront pas, je ré-essaierai avec de la Manitoba

Salut  
Dites de la scamorza non fumé en remplacement de la mozza ca marche bien ?  
C'est pour une teglia

euh 4h avec de la caputo rouge ????????? Sérieux ???? tu joue avec ta santé....minimum 24h ..... j'ai déjà fais des pizzas avec de la caputo rouge sur 8h et bien....... comment dire.... mon estomac n'as pas vraiment aimé.... je sais pas pourquoi.....

Une vrai napo comme je les aime    
 

les sauces elles sont à quoi ?

C'est les sauces typiques de Naples : barbeuc et chinoise

Eh oh du calme quand même....

   
Alors cette biscotte, t'arrives à l'apprivoiser ?
Moi j'ai encore du mal à savoir quand elle est dans les 530°,  quand j'enfourne la première le Thermomètre est comme l'autre fois à "Hi"...  
Va me falloir un thermomètre IR qui monte plus haut pour savoir, ou mettre comme certains une sonde dans la pierre,  ou enchaîner les sessions pour trouver mes repères...

 
Je prends aussi svp

J'ai essayé le scarmozza mais fumée, c'est quand même beaucoup moins fondant que la mozza.

c'est très bon par contre   et comme c'est moins fondant il faut la couper très fin et en petits morceaux pour qu'elle fonde plus facilement dans le four

Bah je pensais la râper tout simplement  
Sur une teglia je pense que ça ira ca reste au four un peu plus longtemps qu'une napo y'a le temps de faire bien fondre
 
Toute façon j'ai que ca j'ai pas eu le temps d'aller chercher de la mozza  
La pate a une pas trop moche gueule j'suis monté plus haut en hydrat que les dernières fois. J'ai fait un kilo de farine j'vais essayer de congeler ce qu'il reste

Par contre maintenant que t'as déclaré ta teglia a la scarmozza râpée le peuple va vouloir de photos

 
 
 
Bon tomate mutti/scarmozza/jambon blanc italien/buratta/râpures de cèpes secs  
 

 

 
J'ai pas trouvé la même farine que les dernières fois chez mon dealer italien, de la simple divella type 00 donc pas assez forte si j'ai bien compris. Hydrat 80% et 24h au frigo, ca bullait bien à la sortie tout de même (protocole de la FP).  
Ma technique de boulage s'améliore par contre j'ai beaucoup moins galèré alors que la pate était vachement collante. Au final la pate était quant même bonne même si on a trouvé ca un peu trop épais (j'ai mis trop de pate je pense)  
La garniture était top avec des champi frais en plus  sous le jambon c'était parfait !  
 

La farine blanche, c'est pas très naturel non plus

Ce qui n'exclut pas qu'en ne croyant pas au dogme et en expérimentant, tu sois retombé par hasard sur le dogme...

@el-miguel : j'essaie d'apprivoiser autant la biscotte que le ggf, je galère encore un peu je vais essayer de me faire quelques sessions de test pour calibrer tout ça  
 
Lors de ma dernière session je voulais tester le comportement de la biscotto et voir comment se comportait le fond.
Alors j'ai pour habitude de faire un protocole de 24h mais là j'avais pas le temps pour tester. Du coup j'ai fait ça à l'arrache avec seulement 6h de repos (boulage direct (une première) pour ce temps de repos réduit).
 
J'ai enfourné lorsque le thermostat du bas a coupé à 450°C (à donf en haut)
 
Cuisson 45 secondes :
 

 
Le léopard est pas mal dégueux, le cornicione a peu levé (peut-être a cause du boulage direct). C'est bizarre j'avais pas l'impression d'être en surmaturation, après c'est la première fois que je faisais un protocole aussi court    
 
En tout cas, le test est concluant concernant la biscotto Formas, elle encaisse bien la température, le fond des 2 pizzas étaient impecc.    
Comme toi, j'ai des soucis avec mon IR gun. Il m'indique une température de la pierre en surface aux alentours de 540°C puis se met à bipper.
 
Maintenant faut que je m’entraîne plus  

Pour les thermo IR, le modèle GM700 fait bien le job...
 
@radioactif
   
 

 
Impecc, merci pour le retour -  Oui faut le temps de prendre le matos en mains...
@nomdi Merci pour le GM700, je vais m'équiper pour plus enfourner à une température volcanique inconnue  

Déjà as-tu la résistance d'origine ou une plus puissante?
 
Si tu as une de 2100W en haut, plutôt que de mettre la résistance du haut à fond, cale le thermostat à 400-450°C en haut et en bas.
Et quelques secondes avant d'enfourner mets le potard à fond pour celle du haut, comme ça elle restera bien rouge.
 
Tu auras enfourné avec une pierre autour de 400°C (ou 450 si tu veux) et ça cuira bien sans avoir un fond cramé. Enfourner à 500°C+ c'est pas forcément idéal.
Enfin je trouve.  
En revanche avoir la résistance du haut qui est rouge tout le temps de la cuisson, c'est vraiment bien.

 
Il faut  savoir que le levain meurt a petit feu lorsqu’on le conserve au frigo, dans l'idéal il faut le rafraichir une a deux fois avant de s'en servir.
 

 
Bizarre la couleur du cornicione, on dirait une pizza surmaturée