Reprise du message précédent :

@nomdi: je te suis pas du tout là, t'es bien le premier à faire comme ça !
Si on fait comme tu dis, sur un protocole très utilisé comme 18+6 à TA 24°C
sur 24h: 0,51g/lit
sur 6h: 2,67g/lit
tu mets donc 2,67g/lit pour 24h de maturation ?

oui nomdi c'est un peu en mode n'importe la oiq.... ne vas surtout pas dire ça au napolitain.... la levure c'est depuis le début de pétrissage jusqu' à cuisson si je puis dire... sinon cela n'a aucun sens, pour info, l'autolyse ne rentre pas en compte, enfin c'est mon avis..... levure = rabat vrac et paton et....cottura.....

Quand je fais du 18h en vrac et 6h en pâton, je calcule ma levure sur les 18+6h (24h) ce qui me semble logique...
 
Si je met une autolyse avant, 15h d’autolyse + 18h de vrac + 6 heures en pâtons, ma quantité de levure sera sur la base de 18+6h (j'exclue l’autolyse là).

Bon je précise ma pensée.
Je mets bien entendu la levure dès le départ !
Bien sûr j’exclus l’autolyse puisque je la fais bien entendu sans levure !
J’utilise un calculo, comme tout le monde (pizzacalc).
Ma base à moi c’etait 12+12, donc je choisis 24h sur Pizzacalc.
Mais si je fais des variations (autolyse ou expérimentations diverses), je ne modifie pas la dose de levure du moment que j’ai au minimum 12h de vrac et toujours 12h en patons.
J’utilise toujours la Cuoco qui encaisse parfaitement des protocoles  complexes et/ou très longs (la bleue c’est la cata au delà de 24h00)
Bref, je suis toujours “réglé” sur 24h même si je dépasse.
Je considère que la mise en patons change la donne puisque ça dégaze un maximum. Désolé si ça vous choque mais j’ai de très bon résultats comme ça et c’est le résultat qui compte pour moi...
Je me moque totalement de ce qu’en pensent les Napolitains car je suis toujours persuadé que les recettes, protocoles et autres conseils qu’ils distillent n’ont pour seul but que de nous mettre sur de mauvaises pistes. Je l’ai deja dit ici et je maintiens.
 
@greg  
perso je trouve bizarre de mettre la même dose de levure si on fait par exemple 12+12 ou 4+20 même  si au final on a bien 24 h dans les deux cas...

 
Voilà pourquoi on met la même dose. Pourquoi voudrais tu mettre une quantité différente ? Ta quantité de levure est pour un protocole de 24h que tu fasses 12+12 ou 18+6 ou 6+18
 
Tu obtiendras surement un résultat différent (plus de vrac, moins de pâtons/moins de pâtons, plus de vrac), mais avec une même quantité de levure pour un même nb d'heures au total, là 24h.
 
Ta maturation se fait sur la totalité de ton protocole, pas juste sur quelques heures en pâtons.
 
Perso, je ne dégaze pas vraiment quand je fais ma mise en pâtons, ils se relaxent tout seuls (on voit le phénomène 1/2h après le boulage). Après j'ai toujours fais comme ça, les napolitains sont plutôt des brutes quand ils boulent, et en même temps quand tu as 20kg de pâte à bouler, faut que ça dépote, donc ils ne cherchent pas trop à faire dans la finesse.

La maturation oui, mais pas la pousse !
À temps global égal ( et si tu dégazes comme je le fais) tu n’as pas le même développement si tes patons reposent 2h ou 12h...
Moi ça me semble pourtant logique... Et comme je n’ai pas envie de m’embêter avec un calculo complexe, j’ajuste si nécessaire en me calant sur la période de pousse des patons...
C’est le fait de dégazer ou pas qui change la donne tout simplement...
J’ai adopté cette technique car je trouve que je contrôle mieux la régularité de la pousse des patons.
J’ai au moins un point commun avec les Napolitains : je boule et je dégaze à la cosaque !    
Je pense sincèrement qu’il y a autant de protocoles que de pizzaiolos !  

En tout cas j'ai fait ma première pâte. Je la laisse reposer dans la cuisine à température ambiante jusqu'à demain matin. Demain matin façonnage des pâtons et demain soir cuisson !
Ca se congèle les patons ? Parce que bon je vais pas manger 6 pizzas

Alors soyons clairs, pour moi la maturation c'est au moment où tu mets ta levure jusqu'à l'abaisse de la pizza, j'emploi ce terme pour simplifier la chose (même si techniquement c'est juste une partie, et qu'il y a la pousse, l'apprêt, etc...).
 
Comme je t'ai dis, tu n'obtiendras pas le même résultat si tu fais 12h de vrac et 12h en pâtons, ou 22h en vrac et 2h en pâtons, c'est évident, on est d'accord.
 
Mais ta quantité de levure doit être dosée pour 24h (si au départ tu as choisis un protocole de 24h). Après à quoi bon faire 2h en pâtons.... pour faire des tests à la rigueur.

On est presque d’accord Greg !
La maturation c’est le temps de départ jusqu’à l’abaisse, ok.
Je me cale toujours sur 24h... même si au final je fais des multiples de 24h...  Mais je retombe sur mes pattes car je dégaze toujours et mon temps de pousse en patons est toujours de 12h00...  
Ça marche pour moi même si ce n’est pas orthodoxe j’en conviens !

En parlant de ça euh, jai rien pour peser 0.7gr de levure Donc j'ai grossièrement pris 1/60 de ma levure de 42gr

 
 
Fais des essais avec moins de 12h en pâtons, pour y voir une différence (alvéolage, corniccione, etc)

Très bonne idée ! j’essaierai !

Hello
Ayant finalement reçu mon p134h après le post de l'autre fois où je demandais des conseils pour la marche à suivre avec la confraternita, je me penche maintenant vers l'acquisition des accessoires. Je vais commander une biscotto (palepizza ou formas) mais je me demandais si vous aviez des conseils/retours pour les pelles?
Pelle à enfourner/defourner, quelle matière privilégier? Quelle taille optimale? Des bons plans pour les commander?  
J'ai souvent vu des mentions de la sole mio et des pelles Lilly en général mais c'est pas donné et ça à l'air d'être trouvable seulement en Italie (et donc frais de port)...  
Et pour rendre mon post plus attractif (enfin avec les moyens du bord...) voici un exemple de ce que je sortais avec mon four domestique et ma pierre "Émile Henry" (pas taper c'était finalement le cadeau qui m'a permis de m'intéresser vraiment à la confection de pizzas maison et de découvrir ce forum). En espérant vous poster de bien meilleures réalisations quand j'aurais apprivoisé le four.
Merci pour vos réponses  
Mick
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Bienvenue au club des utilisateurs de P134h, un super four !
 
Les frais de ports chez Palepizza ne sont pas donnés donc il faut en profiter pour faire plusieurs achats chez eux...
 
Leur biscotto est excellente et j’ai aussi acheté des cadres rehausseurs (pour en empiler deux il faut le kit Lampadina), une excellente pelle GI Metal et des plats à Teglia, que des accessoires de qualité.
Pour ma pelle à défourner c’est une Lilly, achetée sur amazon...

 
Et c'est tout a fait normal, avec ton boulage féroce tu redonnes de la force à l’empattement, il faut laisser le temps au pâton de se relaxer pour obtenir une abaisse facile / belle mie....
 
https://youtu.be/nQuZoe7fTWg?t=10m31s
 
La force de la Cuoco pardonne les erreurs de ton raisonnement, teste-le sur 20h avec de la pizzeria, je parie que le résultat sera totalement différent.

Il est clair que la Caputo Pizzeria ne pardonne rien.
Vu que j’expérimente beaucoup, je ne suis pas prêt d’abandonner la Cuoco !
Et je ne parle même pas du conditionnement...

 
Merci pour ton témoignage je vais regarder cette GI metal tant qu'à payer des frais de port chez palepizza...
Si d'autres personnes peuvent m'apporter leur témoignage sur leur matériel.  
Merci beaucoup

A propos de tests, j'ai voulu tester direct boulage après avoir atteint le point de pâte (je vois bcp de vidéos où ils font ça, je voulais tester)
 
J'ai fait sans levure, levain uniquement, TH65, 24h maturation TA, Caputo Cuoco.
- environ 1h d'autolyse / pas de rabats / direct pâtons.
 
Résultat cornicione quand même moins développé

Petite session de ce midi
un tiers de mon fournil un tiers de T110 semi complète et un tiers de T55
TH de 68%
cuisson ~ une minute
 

 
C'est normal je trouve, l’apprêt long donne toujours un cornicione moins développé.
 
 
 

 
Oui en effet.
Je me demande si il le fait réellement dans le quotidien de bouler directement après pétrissage,  https://youtu.be/vEZjs2TqB9o?t=85  ou si c'est juste pour le tuto ...

c'est cool j'ai fait ma pate mais au moment de l etaler je quis comme un con Elle est fine au milieu et se perce...et genre 20cm de diametre pour des patons de 190gr...

Bon ben vous avez gagné J'ai du étaler au rouleau

t as tenté une 40cm avec un paton de 190gr?

200 pour 30

Moi j'aurai dit reboulage et un peu d'attente avant de reprendre la session

Pour 30cm c’est plutôt 250gr...

ça commence a faire lourd 250gr pour une 30cm,je fais 220gr maintenant avec le p134h,200gr avec le bestron mais pizza plus petite.

C’est pourtant la norme il me semble...

Bon, le résultat c'était pas ça niveau gonflance du coup. Mais comme prévu la napolitaine c'est vraiment pas le genre de pizza qu'on kiffe. C'est déprimant en fait. La chorizo/poivrons a eu plus de succès mais était pas assez supercharged. On a trop l'habitude des pizzas "françaises" en fait, bien chargées.  
En gros notre référence c'est ça : https://www.tripadvisor.fr/Location [...] tanie.html mais ça a l'air assez éloigné des garnitures "originales".

La napolitaine est sobre, mais surtout, le peu qu'il y a doit être de qualité, sauce tomate, mozzarella, basilic, et surtout la pâte, on le dit jamais assez, la pâte est primordiale dans une napolitaine...
 
Quand tout ça est réuni, pas besoin d'avoir un truc surchargé, on doit sentir chaque saveur bien distinctement avec la cuisson.

+ 1 000 000 !

Complètement d'accord avec ça également.
Après malheureusement c'est pas gagné dans l'opinion générale...

C’est quand même étrange que les gens integrent l’idee que la qualité prime sur la quantité quand ils s’offrent un restaurant étoilé hors de prix mais ne soient pas capable d’avoir la même approche quand ils mangent une pizza pourtant nettement plus abordable...

Dégazer ce n'est pas remettre le compteur à zéro. Tu vires le gaz, oui, mais l'amidon qui a été consommé par les levures pour la production de ce gaz a été consommé, il n'est plus là.
Remettre à zéro ce serait repartir de la même quantité d'amidon.

Ben oui.....

Ok, donc tu fais n'importe quoi, tu utilises, par chance une farine suffisamment forte pour compenser tes approximations mais c'est toi qui as raison.

Et les napolitains sont là pour nous induire en erreur.....

Et un peu d'humilité, non? Te dire que c'est "peut-être" toi qui te plante et le reste du monde qui a raison? En tout cas arrêter de conseiller des choses fausses aux débutants?

+1 T'as du bol d'utiliser ce genre de farine.

La Caputo Pizzeria donne d'excellents résultats si on utilise les bonnes quantités de levure

Ayant refait du levain maison, petite session pizza hier soir avec le Roccbox. Pour le protocole, pâton de 200g, Caputo Pizzeria à ~60% d'hydratation (difficile à dire avec le levain, je ne suis pas hyper rigoureux sur son hydratation), 50g de levain pour 490g de farine. 24h en vrac au frigo, 18h en vrac à TA et 6h en pâtons (les timings sont pour des raisons pratiques uniquement).
 
Résultat : très beau léopard à mon goût, mais corniccione pas très très aérien, sinon excellent. Et j'ai toujours des problèmes à l'abaisse avec des zones plus fines qui parfois percent quand je tourne la pizza. Désolé, une seule photo, mais j'étais un peu trop occupé . Ici une pizza oignon rouge - herve, qui s'est vue recouverte de roquette après cuisson.
 

 
Combien d'heures tu as laissé en pâtons ?  
 
Pour une abaisse facile, il faut au moins 6h.
 

 
C'est beaucoup ! 250g c'est plutôt pour 33cm.
 

 
C'est pourtant tout le contraire, une pizza superchargée et beaucoup moins fun a manger, tout les gouts se mélangent et il devient impossible d’apprécier les bons ingrédients...
 

 
Le snowleopard est résultat d'une fermentation trop longue,pour un bon résultat avec la caputo pizzeria évite le frigo et maxi 20h de TA, la pizza doit ressembler a ça:  
 

 

 
   Grosses pustules noires = trop de maturation
 
Trop de maturation = pâton qui ne se tient plus, pâte qui se déchire, très difficile à abaisser.

Déjà pourquoi diable 24h de frigo puis 18h TA ??c'est l'un ou l'autre....c'est sur qu'après c'est en mode n'importe la oik... frigo perso je trouve que le léopard est moins prononcé....après j'ai pas fait énormément de tentatives....