Topic pizza maison

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Auteur	Sujet : Topic pizza maison

domingo chavez

Reprise du message précédent :

Foncky a écrit :

Ah top ça, je vais copier, j'ai justement acheté 10kg de W330.

Pétrissage au robot en augmentant la vitesse petit à petit ?

KitchenAid, tout en première vitesse. Premier pétrissage (65 %) au crochet, puis second pétrissage à la feuille.

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blinkz

domingo chavez a écrit :

J'ai refait une session teglia hier soir. Ça m'énervait de ne pas arriver à sortir quelque chose de correct.

Histoire d'arriver à faire des rabats, j'ai décidé de partir une hydratation plus réduite, à savoir 76 % au lieu de 80.

Le protocole suivi :

pâton : 670 g
farine (5 Stagioni Superiore W330) : 380 g
eau (Watwiller) : 290 g (76 %)
levure : 4,5 g
sel : 8,0 g
huile d'olive : 10,0 g
Maturation : 24h au frigo

J'ai commencé par pétrir avec 65 % d'eau. Quand la pâte ne collait plus au bol, j'ai ajouté petit à petit l'eau. Quand la pâte a semblé avoir un semblant d'élasticité, j'ai ajouté l'huile. Je l'ai ensuite laissé reposée pendant 20 min, puis j'ai enchainé 3 sessions de rabats sur 1h. A la fin, ça m'a donné une boule qui se tenait.

http://ckmb.free.fr/teglia_76_01.JPG

Transfert dans un saladier pour 24h au frigo

http://ckmb.free.fr/teglia_76_02.JPG

Après 24h, ça blobe un peu !

http://ckmb.free.fr/teglia_76_03.JPG

La pâte à la sortie du frigo

http://ckmb.free.fr/teglia_76_04.JPG

Après quelques rabats et transfert dans un tup' huilé

http://ckmb.free.fr/teglia_76_05.JPG

Après 2h à TA (22°C)

http://ckmb.free.fr/teglia_76_06.JPG

Aucun problème pour abaisser et transférer cette fois. Seuls les coins m'ont posé problème, la pâte s'obstinant à se rétracter malgré toutes mes tentatives (plaque trop huilée ?)

http://ckmb.free.fr/teglia_76_07.JPG

Tartinage a avec de la passata

http://ckmb.free.fr/teglia_76_08.JPG

Cuisson en position basse, avec chaleur (250°C) par le bas et tournante, pendant 15 min (la prochaine fois je raccourcirai un peu cette étape, genre 12 min).

http://ckmb.free.fr/teglia_76_09.JPG

Garnissage : basilic, jambon cuit, champi, fleurs de courgettes, mozza DOP

http://ckmb.free.fr/teglia_76_10.JPG

Cuisson environ 10 min en fonction gril (270°C)

http://ckmb.free.fr/teglia_76_11.JPG

A la sortie du four

http://ckmb.free.fr/teglia_76_12.JPG

La mie est relativement aérée, le fond est croustillant, c'est vraiment bon. Seul les 4 coins sont un peu trop croustillants.

http://ckmb.free.fr/teglia_76_13.JPG

http://ckmb.free.fr/teglia_76_14.JPG

[:cetrio:2]

Joli!

NOMDI

@domingo

Superbe !

Un tuyau pour trouver des fleurs de courgettes ?

Message cité 1 fois

pascom

domingo chavez a écrit :

J'ai refait une session teglia hier soir. Ça m'énervait de ne pas arriver à sortir quelque chose de correct.

Bravo pour ta téglia! :jap:

---------------
...

domingo chavez

Merci à tous. :jap:

NOMDI a écrit :

@domingo

Superbe !

Un tuyau pour trouver des fleurs de courgettes ?

Grand Frais.

Foncky

Quand tu dis 3 sessions de rabats en 1h, c'est que tu fais quelques rabats, tu attends 30min, tu en refais une, tu attends encore 30min et tu en fais une dernière ?

Message cité 1 fois

kerah

Bonjour.

Ca faisait très très longtemps que je ne postais pas quelque chose ici. Heureux de voir qu'il y a toujours autant de passionnés.

Message cité 2 fois

Bébé Yoda

Super la teglia, ça fait envie

NOMDI

@domingo

Merci !

@kerah

Très sympa !

Bébé Yoda

kerah a écrit :

https://i11.servimg.com/u/f11/15/74/06/23/pizza210.jpg

Bonjour.

Ca faisait très très longtemps que je ne postais pas quelque chose ici. Heureux de voir qu'il y a toujours autant de passionnés.

Ça fait vraiment envie

Tu fais cuire avec quel four ?

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kerah

J'ai un p134 sur lequel j'ai changé la pierre.
Sinon pour la pâte c'est une maturation à température ambiante sur 24h avec un taux d'hydratation de 62%

telonious

@kerah : très jolie pizz :love:

domingo chavez

Foncky a écrit :

Quand tu dis 3 sessions de rabats en 1h, c'est que tu fais quelques rabats, tu attends 30min, tu en refais une, tu attends encore 30min et tu en fais une dernière ?

Voilà. :jap:

kerah a écrit :

https://i11.servimg.com/u/f11/15/74/06/23/pizza210.jpg

Bonjour.

Ca faisait très très longtemps que je ne postais pas quelque chose ici. Heureux de voir qu'il y a toujours autant de passionnés.

[:cytrouille]

Angelo42

Ce genre de cosses ça peut faire l'affaire si je vire la partie plastique ?

https://www.leroymerlin.fr/v3/p/pro [...] ech-e29309

NOMDI

Bof... Elles sont en laiton et la qualité des contacts ne sera pas top... Cherche plutôt des cosses haute température...

Message cité 1 fois

Jay Kay

Dites, 5h de pointage et 30 minutes d'aprêt, c'est possible ? :whistle:

Ou ça donne rien de bon ?

A priori, pour 12.5gr de prot/100, c'est plutôt 11/18 heures

Message cité 1 fois
Message édité par Jay Kay le 09-10-2017 à 11:29:18

---------------
Écolo anti-capitaliste notoire, extrémiste de la pédale en déconstruction, vegan carencé, féministe brakeless à ses heures, et amish islamo-gauchiste woke mormont évidemment

Angelo42

NOMDI a écrit :

Bof... Elles sont en laiton et la qualité des contacts ne sera pas top... Cherche plutôt des cosses haute température...

Ou tu as vu que c'était en laiton ?

domingo chavez

Jay Kay a écrit :

Dites, 5h de pointage et 30 minutes d'aprêt, c'est possible ? :whistle:

https://image.prntscr.com/image/I7D [...] kekqpQ.png

Ou ça donne rien de bon ?

A priori, pour 12.5gr de prot/100, c'est plutôt 11/18 heures

A mon avis, 30 min, c'est n'est pas suffisant pour tes pâtons soient suffisamment formés et toniques. Pourquoi tu ne fais pas l'inverse ?

Message cité 1 fois
Message édité par domingo chavez le 09-10-2017 à 11:33:29

NOMDI

@angelo

99,9% des cosses du marché sont en laiton étamé.
Les vraies cosses HT sont en acier.
Regarde sur Ebay ou chez des revendeurs de pièces détachées d’électroménager en ligne...

Message cité 1 fois

the_blob

labarbe a écrit :

Et n'oubliez pas de passer sur pizzanapo.fr pour partager justement ce type d'expèrience....on est preneur !!!

Bon ok je sors.

y'a pas que la napo dans la vie ! [:moonzoid:2]

Message cité 1 fois

Jay Kay

domingo chavez a écrit :

A mon avis, 30 min, c'est n'est pas suffisant pour tes pâtons soient suffisamment formés et toniques. Pourquoi tu ne fais pas l'inverse ?

Je vais tenter.

Echec soon

Et pour rajouter au plan foireux, je vais réduire la force de ma farine en la coupant avec de la T150 ou du mix céréales

[:the_blob] [:joyeux de cocotier:1]

Message édité par Jay Kay le 09-10-2017 à 11:52:22

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Écolo anti-capitaliste notoire, extrémiste de la pédale en déconstruction, vegan carencé, féministe brakeless à ses heures, et amish islamo-gauchiste woke mormont évidemment

labarbe

the_blob a écrit :

y'a pas que la napo dans la vie ! [:moonzoid:2]

On n'y parle pas que napo....

Message cité 1 fois

the_blob

labarbe a écrit :

On n'y parle pas que napo....

pourquoi ca s'apelle pizzanapo alors ?

Angelo42

NOMDI a écrit :

@angelo

99,9% des cosses du marché sont en laiton étamé.
Les vraies cosses HT sont en acier.
Regarde sur Ebay ou chez des revendeurs de pièces détachées d’électroménager en ligne...

Et question de débutant, ça fait quoi qu'elles soient en laiton ?

NOMDI

D’expérience, malgré un point de fusion élevé d’environ 900 degrés qui semblerait ne pas poser de soucis, l’élasticité du laiton n’est plus la même quand la température grimpe. C’est donc la qualité des contacts qui en fait les frais...

Jay Kay

J'annonce "pizza napo la plus foireuse jamais"

Message cité 3 fois

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Écolo anti-capitaliste notoire, extrémiste de la pédale en déconstruction, vegan carencé, féministe brakeless à ses heures, et amish islamo-gauchiste woke mormont évidemment

gsans

Slow food... slow....

Avec ta farine fluide ?

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My epic Food and Neapolitan Pizza Skills

NOMDI

De la W000 ?

rafbor

Jay Kay a écrit :

J'annonce "pizza napo la plus foireuse jamais"

comme d'hab, quoi

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RafCalc - BdArtLibrairie: gestion des ventes d'albums BD

NOMDI

blinkz

2eme tentative de teglia c'est deja un peu plus aéré ! Reste encore à remplacer la mozzarella de bufflone et à améliorer la forme (j'y suis allé doucement, trop peur de péter les bulles de gaz)

radioactif

Mighty mighty man

Jay Kay a écrit :

J'annonce "pizza napo la plus foireuse jamais"

Il est temps de ressortir certains gifs...

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"La physique, c'est les mathématiques du branleur curieux"© | "Les gens ont tellement peur d'avoir un futur pourri qu'ils se font facilement a l'idee d'avoir un present de merde, en somme"©

Zitoun5

Demandez et vous recevrez !

Session émotion,

C'était ma dernière pizza party avec le P134H avant qu'il entame un voyage vers de nouvelles aventures .

Session un peu à l'arrache car pas trop le temps,
Th65%, 29h de maturation don 26h à 13°C dans un frigo fatigué...

Tomate, mozza, saucisse italienne piquante, poivrons, oignons rouges

Tomates, mozza, gorgonzola,jambon

Mozza, friarielli, saucisse bio, copeaux de parmesan

Voilou, c'était bien cool ! :hello:

Message cité 3 fois

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Suivez moi sur Youtube: https://www.youtube.com/c/OlivierPoizat

Zitoun5

Demandez et vous recevrez !

domingo chavez a écrit :

J'ai refait une session teglia hier soir. Ça m'énervait de ne pas arriver à sortir quelque chose de correct....

Bravo, belle réussite :jap: !

---------------
Suivez moi sur Youtube: https://www.youtube.com/c/OlivierPoizat

domingo chavez

Zitoun5 a écrit :

Session émotion,

C'était ma dernière pizza party avec le P134H avant qu'il entame un voyage vers de nouvelles aventures .

Session un peu à l'arrache car pas trop le temps,
Th65%, 29h de maturation don 26h à 13°C dans un frigo fatigué...

Tomate, mozza, saucisse italienne piquante, poivrons, oignons rouges
https://img15.hostingpics.net/pics/309695P1130696.jpg

Tomates, mozza, gorgonzola,jambon
https://img15.hostingpics.net/pics/848728P1130698.jpg

Mozza, friarielli, saucisse bio, copeaux de parmesan
https://img15.hostingpics.net/pics/282315P1130700.jpg

Voilou, c'était bien cool ! :hello:

[:huit]

Tahitiflo

éponge carré(e)

Jay Kay a écrit :

J'annonce "pizza napo la plus foireuse jamais"

[:spawn_cqn:3]

Message cité 1 fois

pascom

Zitoun5 a écrit :

Session émotion,

C'était ma dernière pizza party avec le P134H avant qu'il entame un voyage vers de nouvelles aventures .

Session un peu à l'arrache car pas trop le temps,
Th65%, 29h de maturation don 26h à 13°C dans un frigo fatigué...

Tomate, mozza, saucisse italienne piquante, poivrons, oignons rouges
https://img15.hostingpics.net/pics/309695P1130696.jpg

Tomates, mozza, gorgonzola,jambon
https://img15.hostingpics.net/pics/848728P1130698.jpg

Mozza, friarielli, saucisse bio, copeaux de parmesan
https://img15.hostingpics.net/pics/282315P1130700.jpg

Voilou, c'était bien cool ! :hello:

[:pascom]

---------------
...

Jay Kay

Tahitiflo a écrit :

[:spawn_cqn:3]

Bon, verdict :

Progression côté gestion de l'enfournage et garniture, fiasco côté pâte...

Passata du commerce
Mix a fondue savoyarde
Poivron du jardin
Ail bio-local/persil du jardin/huile d'olive

C'était goutu. Le fromage dépote mais rend trop de gras (c'était couru d'avance)

Je vais optimisé le fromdu sur mes pizzas, c'est la garantie d'un truc miamesque.

Reste a reprendre la pâte a zéro.

M'enfin là, avec un mix aléatoire, des temps débiles et un pétrissage en speed a midi... Je partais pas vainqueur.

La prochaine sera mieux

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Écolo anti-capitaliste notoire, extrémiste de la pédale en déconstruction, vegan carencé, féministe brakeless à ses heures, et amish islamo-gauchiste woke mormont évidemment

NOMDI

@zitoun

Superbes !

ParadoX

Je trouve que sur la plupart des photos, vous utilisez très peu de sauce tomate. N'est-ce pas un peu sec ? [:transparency]

Message cité 1 fois
Message édité par ParadoX le 10-10-2017 à 10:13:48

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Pier noir la mèr - La chanson par HFR Band - Topic TrueCrypt

pascom

ParadoX a écrit :

Je trouve que sur la plupart des photos, vous utilisez très peu de sauce tomate. N'est-ce pas un peu sec ? [:transparency]

Elle coûte trop chère!

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