Reprise du message précédent :

 
Elle coûte trop chère!

Perso ça m'amène de la flotte, donc j'en mets ce qu'il faut, mais pas trop.
 
Et de toute façon, c'est pas le gros de la garniture selon moi.
 
En quantité, ça donne ça à peu près (photos du net) :
 

Pour le fromage, essaye de la mozzarella, il paraît que ça marche bien sur une napo...  

J'ai pas encore trouvé de mozza qui me comble.

Alors que ce mélange, hormis le surplus de gras, c'était bien bon  

Mais si tu connais un magasin pour particulier dans le 68 qui vend de la mozza à pizza, je veux bien.

Ce que je voulais dire c’est que ton fromage est inadapté.
Il n’y a pas de mozzarella spéciale pizza, juste éviter la sèche qui ne convient pas. Et pour les légumes, il faut les couper fins, par exemple à la mandoline. Avec une cuisson en moins d’une minute, tout ce qui est épais ne cuit pas...

Parce que hormis de la mozza, aucun fromage n'est autorisé sur une pizza ?    
 
Les pros se font pas chier à découper/égoutter leur mozza deux jours avants.
 
Ils achètent un melange rappé parfaitement adapté (contenant de la mozza pour partie j'imagine).
 
Je note pour les légumes.

pourquoi "à pizza ?"
 
perso la mozza carrouf bio à 0.95€ fait très bien le job pour moi, faut juste bien l'égouter avant

le but des pros est de marger un max (mains d'oeuvre réduite, coûts réduits), pas de faire de la qualité

N'ai-je pas le droit de souhaiter réussir une pizza chez moi comme telle pizzeria chez qui je les trouve parfaites ?

Perso avec de la mozza du commerce, je suis très loin du résultat en terme de garniture fromage.

si tu as le droit, mais c'est pas une pizza napo alors c'est une pizza française

Ca tombe bien, je suis sur "Topic pizza maison"

Et quand je parlais de napo, je parlais de la recette de pate napo en FP

Manger pain/tomate/mozza, ça va la première fois pour tester, mais ensuite il m'en faut plus

Tu touches un gros problème de la pizza napo: sa pâte et sa cuisson haute température est plus adaptée à une garniture légère.  
Ca ne veut pas que l'on ne pas faire autre chose, moi aussi je fait des napo avec 3 tonnes de fromage divers et variés (genre reblochon, raclette, conté, roquefort, chorizo, crème   ) mais c'est un peu plus compliqué à maîtriser, et pas forcement le plus adapté.

S'pour ça que j'aurais bien voulu d'autres variantes de pâte de qualitay en FP.
 
Enfin, ça s'ancre dans la reprise de la FP ^^'

A chaque pizza foirée, ça va être la faute de la FP    
 

Bien les raccourcis de PMU ?

Toi aussi tu pourras te moquer quand je montrerai mes premiers essais de teglia avec pétrissage 100% manuel. Patience.

 
En effet, a Naples ils utilisent du fior di latte de qualité qui n'a pas besoin d'être égoutté et pas un pseudo fromage bas de gamme...
 

 
 

Non désolé, Napoli72 de la verace commande aussi chez eux, mais c'est vrai que pour des petites quantités c'est pas top.
 
edit: http://amatulli.de/essen-trinken-g [...] erola.html
 
Ils vendent pas mal de bons produits
 
FDP <30kg France: 14€  Belgique 10€     <60kg France: 26€  Belgique 20€  

ça reste un produit frais et c'est pas simple de s'en procurer....

J'en cherche depuis que j'ai drap. Introuvable ici.

Je t'ai déjà lu plus tolérant.

Évidemment, tout les napolitains font comme toi. Je parle des pizzerias du reste du monde là.

Ça dépend des pizzerias quand même.
Si je vais prendre une pizza et que je me retrouve avec une sorte de truc râpé dégueulasse les gars sont pas près de me revoir.

J'ai toujours privilégié les gens qui essayent de faire un minimum d'effort.
Là j'ai du bol, à côté de chez moi il y a un gars arrivé récemment. Je le vois cuisiner, il découpe et grille les aubergines lui même, il prend des produits frais...
Bien sûr il prend pas le top car il doit marger mais il y a un minimum de respect du client.

Nan mais y'a râpé et râpé, c'est sur. Je parle pas de coller de l'emmental de base.
 
La plupart des bonnes pizza que j'ai mangé en restaurant travaillait avec du fromage rapé.  

 
 
Mais même pour les pizzerias du reste du monde Jay.  
 
Les préparations a base de faux fromage qui imite la mozarella sont légions dans 90% des pizzerias françaises, pourquoi ?
 
- Pas cher
- On peut acheter ça par semi-remorque entier dans toute bonne centrale d'achat pour les pros
- Goût insipide qui passe partout
- Pas besoin de la couper, tu ouvre un paquet de 1kg, et tu le jette sur ta pizza, ça prend 10s à tout casser, et le client pigeon croit que sa pizza est blindé de garniture et donc croit que le restaurateur ne se fout pas de sa gueule.
 
Résultat = tout benef
 
Mais heureusement, il existe des pizzerias qui ne prennent pas ce chemin, en France aussi, et pas que pour la Napo. Qui ont envie que le travail soit bien fait avec des produits de qualité, et pas forcément plus cher que le Domino's pizza du quartier.
 
Et tout ça en dehors du dogme de la "Napolitaine".  
 

d'ailleurs "il capionissimo", qui pourtant haït les napo, il doit détester aussi les pizza à base de fromage industriel

En quoi est-ce contradictoire avec ce que je dis ?

Je sais tout ça.

Et j'ai malgré tout déjà mangé des très bonnes pizzas avec ce genre de mélange made in métro ou que-sais-je.  

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Quand je fais des pizzas avec de la mozza di buffala (casa azzura, ou mieux) j'ai toujours trop de flotte. Que je fasse sécher avant ou pas.

Je pensais que ça venais du four, ben a priori pas que. Et impossible de trouver de la fior di latte dans mon coin (ou je veux bien l'adresse).

Mais je suis ouvert à vos solutions pour m'améliorer et éviter l’inondation

Sur pizzanapo c'est écrit ou en trouver ^^.
OK je sors

J'avais aussi trop de flotte quand je faisais cuire les pizza en 3-5 minute. En 60s le problème est règler.

C'est mieux depuis que je suis passé au G3 mais c'est loing d'être parfait.

 
Mais tu sais pourquoi tu as de la flotte même avec un mozza égouttée ?
 
Parce que ta cuisson est trop longue, qu'une napolitaine doit être cuite en 90s maximum, elle doit être limite cuite, légèrement fondue à très haute température. Si tu cuis plus longtemps à une température pas très haute, c'est la flotte assurée.

 
Tu sais quoi, j'aimerai bien être une petite souris parfois, pour voir ce qu'il met dans ses galettes au homard.  

Pas sur que la pâte soit ok en 90 sec, mais je tenterais.

Il faut au moins que ta température soit entre 450°c et 500°c en voûte.

@jaykay
 
Je vais en remettre une couche avec la fameuse “fior di latte”.
Ce n’est pas une marque ni un label spécial !  
Ce n’est pas possible de ne pas en trouver !
Si tu n’en trouves pas c’est simplement que ce n’est pas écrit dessus pour la plupart ! Ce qui n’est pas le cas de la buffala...
Pour la dernière fois : fior du latte = mozzarella standard au lait de vache !
La casa azura va bien, par exemple, et tu la trouveras partout...

 
Il faudra se contenter de la voute du G3

S'ils contiennent du fromage estime toi heureux
Il n'y a probablement pas un gramme de mozzarella dans ces mélanges....

 
Oui, t'as d'ailleurs des membres qui postents des pizzas avec d'autres fromages que de la mozarella.  
On en a vu avec du bleu, de la fourme d'ambert, du reblochon, du comté....
 
Mais tout de même, le fromage qu'on associe presque naturellement à la pizza ça reste la mozarella.  
 
Tu as essayé en la coupant en tranches, en la plaçant sur des feuilles d'essuie-tout?  
Quand je fais ça les morceaux sont bien séchés et ne crachent pas de flotte.
 
Bon évidemment mon four chauffe un peu plus qu'un "petit rouge" mais même dans un four domestique ça fond sans se transformer en piscine.
 
 

 

 
Celle utilisée à Naples c'est pas une vulgaire boule de fromage industrielle que tu peux trouver en supermarché, mais bien un produit de qualité disponible dans les fromageries, il y a d'ailleurs deux appellations protégée: fiordilatte d'Agerola et Fior di Latte Appennino Meridionale.

Et à Mulhouse, ils appellent ça comment dans les fromageries ?

bibalakass