Reprise du message précédent :
J'ai réalisé ce matin 4 patons en vue de leur cuisson vendredi soir.
J'ai utilisé les proportions de vivalafoccacia qui donne le même pourcentage d'eau que celle de la page, mais moins de sel.
En revanche, je n'avais pas de pz3 sous la main. J'ai donc utilisé 50% pz1 et 50% manitoba (pz8). On verra bien.
 
Par contre c'est un mix, car sur vivalafoccacia il donne ces proportions pour la pizza dite "type pizzeria" où il fait la levée pendant 4h à température ambiante. Celle où il fait lever au frigo pendant 48h (jusqu'à 6 jours même), c'est celle à base de levain naturel.
 
On verra bien.
 
Mes patons faisaient dans les 220g et seront cuits sur pierre à pizza.
Grâce au film publié un peu plus haut, j'espère que je vais réussir à étaler la pâte comme un pro

 
gratuit si 90€ de commande. et chez bienmanger, les frais de ports sont de cb ?

 
 
j'en ai un pas loin de chez moi ! j'ai deja tenté une fois, gros defaut, la cuisson ....
 
ah non, je viens de mater la video, c'est pas pareil.

 
De rien oui j'ai tellement eu du mal à trouver un four aussi... c'est grâce à ce forum que j'ai d'ailleurs trouvé!

 
on verra bien, par contre je veux pas mettre non plus trop de $$$ dans un four de ce genre.
d'ailleur, je me demande si un four comme ceux qui se vendent encore comme le melchioni ou le delizia bien tuné ne fonctionnerais pas aussi bien que le sacrosaint napoli ou le 9016.

le truc c'est la resistance ronde et la limite europeenne.

c'est pas un peu galère à utiliser un four à pain tradi pour se faire rapido deux pizzas le soir ?

 
si c'est pour faire 2 pizza, c'est too much, par contre si t'en profite pour faire du pain et d'autre chose, pourquoi pas.

ouais enfin si tu dois te faire du pain pour rentabiliser la cuisson de 2 patons, ça va vite faire beaucoup

 
c'est long a mettre en route un four à bois, c'est le truc, j'y ai reflechi, mais plusieur point me chagrine :
 
-temps de chauffe du four, entretiens etc ...
-par mauvais temps, c la merde, j'habite dans la marne et il fait souvent moche !
-pas envie de me geler les burnes l'hiver

Pour le four à bois, c'est clair que c'est un peu compliqué. A réserver aux soirées d'été quand tu invites 20 personnes à la maison
En l’occurrence, je pense qu'il parlait de four électrique. Ca m'étonnerait qu'il veuille mettre un four à bois dans sa cuisine toute neuve
Mais ça me semble un peu long à démarrer vue la taille de l'engin (sans parler du coup en électricité). C'est comme les fours qui font 2 fois la taille des fours ménagers standard. Ça me faisait baver jusqu'à ce que j'apprenne la durée de préchauffage.

Pour l'entretien du four à bois...y'a rien à faire.

 
apres , il y a les fours semi pro comme le ggf micro a ou le effeuno p134h qui tournent autour des 400€ avec un temps de prechauffage d'environ 30 mn

 
 
virer les cendres !!

si je continue à faire des pizzas toutes les semaines, je pense que j'y passerai un jour ou l'autre

 
si je continue a m’arracher les cheveux pour trouver un petit four napoli ou bestron, c'est ce que je vais faire aussi.

Bon j'ai pas pu résister    
 
Le levain n'est pas encore tip-top, il tire plus vers une coulante brune infâme que la texture d'une mousse au chocolat, tans pis j'ai testé 3 pâtons avec de la farine de supermarché tre grazie pour pas gâcher la Caputo    
 
j'ai suivi la recette de Jeff Varasano's
 
110g eau  
168g farine
6g sel
15g levain    
 
1h d'autolyse, 2h de levée, 15h de frigo, 2h à température ambiante.
 
Ça fait +/- 70% d'hydrat, pas facile à travailler avec la tre grazie, à la mise au frigo les pâtons étaient tout affaissés et je vous raconte pas au façonnage. . .
Pâton 200gr 70s de cuisson, tomate san marzano, mozza di Buffala, basilic frais.      ( pas plus sinon la balance tire la gueule   )
 
C'est pas aussi joli qu'avec la Caputo, c’était pareil avec la levure de bière,  texture similaire au gout c'est meilleur, un peu plus de saveur du au levain avec une légère petite acidité, levée ok par contre hydratation à réduire.
 

 

 
 
Petite constatation:
 
J'ai remis de l'alu sur le réflecteur central (côté brillant vers la résistance) pour une meilleur réflexion et les résistances chauffent plus, on le voit à la couleur, je vous encourage à faire pareil, si ce n'est déjà fait!
 

Merci du petit rappel pour l'alu
Si tout va bien, je fais la modification ce soir avec moule à manquer et alu pour pizzas samedi soir (je fais de la pate ce soir normalement aussi)

J'ai enlevé l'alu sur le mien: je posais parfois la pizza excentrée sur la pierre, et la pâte gonflait sous le rebord du reflecteur central et collait à l'alu. Je me retrouvais avec un petit bout de ce dernier sur ma pizza et lorsque je refermais le four sans raplatir le papier qui dépassait, ça cramait  

et pourquoi pas racheter un des fours de leaufroide ?

Avec mon four c'est encore pire, l'alu fond à la longue, je suis obligé de le remplacer, c'est déjà la deuxième fois pour la tourtière de la voute  
 

 

 
Bon bricolage alors, regarde pour bien centrer le moule au centre de la résistance, il doit y avoir la même distance partout.

Juste sub, c'est quand meme pas top que l'alu fonde au niveau santé...

Tu peux te faire des sandwiches à la pizza

oh putain sub  

ouais ou des pizzas au pain

 
Moi en tout cas, je n'en aurais pas le courage

 
 
Élément Température de fusion
Aluminium  660,32 °C
 
Sauvage

le rouge vif de la résistance doit correspondre à 800/900, normal que ça fonde quand l'alu n'est pas loin (surtout dans le cas de la double résistance de sub)
Faudrait trouver des tourtières en titane  

Pâton de 220g.
Cuisson 3'40.
48H au frigo.
100% T55.
Le vomi sur le dessus c'est du gorgonzola, le fromage dégueulasse froid mais délicieux fondu
 

magnifique

En effet, ça fait toujours plaisir de voir de bons résultats avec le four    
 
Alors t'as remarqué une différence au gout de la pâte avec plus de frigo malgré tout ce fromage ?  

La jour de plus au frigo a fait une bonne différence au niveau des alvéoles dans la croûte.
 
Hier :  

 
Ce soir :

 
D'autant que la pâton de ce soir ne faisait que 30 grammes de plus que celui d'hier et n'a eu que 10 secondes de cuissons en plus.
 
J'espère que demain avec une garniture plus légère ça va être encore mieux...

 
carrement pour le gorgonzola , une pizza chorizo gorgonzola, ca dechire

Un reportage qui ne nous apprend rien
 
http://www.youtube.com/watch?v=lO9V7BEAcPY
 
 
Mmmmmmmmmmmh miamiamiammmmmm la pizza napolitaine par Pierre-Dominique Cécillon :
 
http://www.youtube.com/watch?v=LzIxk3cszjs
 
Pfff...

J'ai ça dans mes favoris, pas encore essayé
http://bonheursdottoki.canalblog.c [...] 95312.html

Ca a l'air bon!    
 
Faut que j'essaye ça! Parce que les pizza, ma copine sature là en ce moment, y'a pas moyen d'en faire  
 

 
MDR
 
C'est en France qu'il est degueulasse froid.
Un bon Gorgonzola (en Italie donc), à température ambiante, il commence à dégouliner et, hum, cela peut être terrible.
Mais c'est vrai que perso je le préfère sur la pizza.
 
Ma favorite : Gorgonzola, crudo, rucola. Soir Gorgonzola, jambon cru (donc mis à la fin hein), et roquette (elle aussi mise à la fin).
Je précise car j'ai pu voir des pizzaioli ouvriers mettre le jambon cru et la salade sur la pizza et hop j'enfourne !  

Recette de naan a ma façon 1 yaourt 250g de farine 2 cuillère a soupe d'huile d'olive, un demi sachet de levure chimique et de l'eau (suffisamment pour que la pâte devienne élastique mais pas collante)
Bien malaxer
Ensuite laisser reposer 1 h
Pour faire les naans faire de petites boules de 5cm de diam.
Étaler au rouleau le plus fin possible
Faire un chausson avec une portion de vache kiri au milieu en l'etalant.
Refermer hermétiquement le chausson sans créer de bulle d'air.
Le mettre au four et cuire chaque faces en laissant ouvert le four.

Voila

Bonsoir,
 
J'ai suivi la recette pour la pâte qui se trouve en page 1 (merci de partager vos recettes d'ailleurs   )
Après 48h au frigo, ce soir j'ai fait une pizza au four traditionnel.
La pâte a bien levé, j’étais plutôt content de la texture, même si je suis  a mille lieux de vos œuvres.
J'ai un petit soucis c'est qu'elle n'est pas trop digeste    
 
Elle me reste sur le bide spa terrible    
 
Ca peut venir de quoi? Je l'ai bien fait lever deux heures avant de la mettre au frigo.  
Farine t55 bas de gamme carrouf, levure fraiche et eau en bouteille fraiche, je pense que la pate n'etait pas a plus de 23-24 (pas de thermomètre).
 
Merci.

Tu as une photo de ton oeuvre plutot?
 

mr-sub-zero quand je vois le foiur avec la tourtièere alu fondu, je me pose la question : ça craint pas un peu qaund meme? les vapeur d alu c est pas top à inhaler et à ingérer sur des pizza je pense pas également...bon c est vrai que l alu y en a partout et qu on en bouffe pas mal mais...