Topic pizza maison

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Auteur	Sujet : Topic pizza maison

50kmh

Reprise du message précédent :
Salut.
Ma résistance pacman (bas) sur le g3ferrari avait grillée. Le fabricant ma envoyé 2 résistances (une ronde et une PACman) pour la remplacer.
Vous conseillez de rester sur du pacman ou de mettre la ronde (et donc d'avoir rond en haut et rond en bas ?

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aperuml

The_Ecologist a écrit :

Pâton en sortie de frigo 48h pour la teglia de ce soir :
PZ3 TH 90% Sel 2% Levure fraîche 0,9%

http://reho.st/self/7adfc3d4c0aa64 [...] 9b6239.jpg

Rien qu'à diviser le pâton et faire un boulage je sens que l'abaisse va être coton tout à l'heure avec ce TH

EDIT : retournement de l'image

j'ai de la PZ3 , j'attends tes photos ... pour voir ce que ça peut donner .

The_Ecologist

Plus rien

C'est pas net net mais finalement l'abaisse n'a pas été aussi galère que ce à quoi je m'attendais :jap:

C'est partit pour la cuisson !

---------------
Rien

The_Ecologist

Plus rien

Et voilà le résultat final :

Garniture : Crème de Chou-fleurPiment d'Espelette, Champignons de Paris, Comté 12 mois AOP, Oignons rouges puis Pecorino pepato, herbes fraîches en sortie de four :jap:

Message cité 3 fois

---------------
Rien

golgoth55

13irdy a écrit :

Heu ce n'est pas moi qui paira lol, GGF team

C'est juste pour aider les nouveaux, s'ils décident de casser un peu leur tirelire et surtout ne pas se prendre la tête avec rita.

On verra, c'est gastrovens qui a fait l'intermédiaire, donc il ne vont pas me faire plus que les 450 euros de gastrovens + fdp, wait and see
Et ce n'est plus Linda, c'est giorga qui est mon contact, bella ragazza :love:

Tu as eu des news ?

Tahitiflo

éponge carré(e)

a l époque,quand je faisais comme ça,je laissais la porte du four légèrement entrebaillé,ça suffisait pour garder la résistance rouge.

Message cité 1 fois

---------------
Je ne sais pas si HFR rend fou, ou si c'est un asile de fou.©havoc_28 We are doomed

aperuml

The_Ecologist a écrit :

Et voilà le résultat final :

http://reho.st/medium/self/0efd5c5 [...] e0c0d7.jpg

http://reho.st/medium/self/169236d [...] 6f47bb.jpg

http://reho.st/medium/self/211a743 [...] 17e5d9.jpg

Garniture : Crème de Chou-fleurPiment d'Espelette, Champignons de Paris, Comté 12 mois AOP, Oignons rouges puis Pecorino pepato, herbes fraîches en sortie de four :jap:

pas mal !

Overjam

Yo à tous,

Mille ans plus tard, je me suis enfin décidé à modifier mon petit rouge (je crois que vous ne vous rendez pas compte comme je pars de loin niveau bricolage [:vags] , malgré le super tuto de sugath, je me suis posé mille questions à chaque étape. :pt1cable:

Bref, j'ai suivi (tant bien que mal) tout le tuto, avec le boitier, l’interrupteur, le variateur, le multimètre, etc. Pour finalement me rendre compte qu'avec la résistance à 1200W, je n'avais pas besoin de tout ça, donc j'ai tout viré pour brancher directement la résistance sur secteur (pas d’interrupteur, rien, j'suis comme ça moi). J'ai méga flippé concernant la mise à la terre (un peu artisanale dans mon cas car il n'y avait pas de cosse ronde pour la terre dans le miens, donc j'ai fait comme j'ai pu), et pour la première fois de ma vie, j'ai tronçonné des tubes en acier à la meuleuse
En revanche, c'est quand même super compliqué de faire les trous pile à la bonne hauteur, qui traverse perpendiculairement des deux côté (il faudrait une perceuse à colonne, à la main c'est quand même très imprécis).

Résultat : l'ensemble manque de robustesse, c'est branlant, faut que les tubes soient d'un certain angle pour arriver à bien fermer la machine... mais ça marche ! [:yaisse2]

Ma première Margherita qui n'est pas si terrible au final (en attendant le four saputo, hein @Gsans :whistle: ), le cornicione est pas si mal, la mie est bien alvéolée, en revanche le dessous était un poil sous cuit (effet terracota sans doute)

Petit soucis : chez moi la résistance touche la voûte, mais j'ai beau la tourner dans tous les sens, rien à faire, tant pis me suis-je dit mais c'est peut être pas top à la longue... Des suggestions ?

Message cité 4 fois

Profil supprimé

Tahitiflo a écrit :

a l époque,quand je faisais comme ça,je laissais la porte du four légèrement entrebaillé,ça suffisait pour garder la résistance rouge.

merci, je vais essayer

50kmh

50kmh a écrit :

Salut.
Ma résistance pacman (bas) sur le g3ferrari avait grillée. Le fabricant ma envoyé 2 résistances (une ronde et une PACman) pour la remplacer.
Vous conseillez de rester sur du pacman ou de mettre la ronde (et donc d'avoir rond en haut et rond en bas ?

je crois que je vais essayer avec la ronde.
Sinon maintenant que j'ai 3 résistances sous la main, ca donne envie de bidouiller pour chauffer plus fort plus vite, mais je sais pas trop comment m'y prendre

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Skol

Beau résultat pour un petit rouge, Overjam. [:implosion du tibia]

fajitasss

Oooh oui fouette moi !!!!

Belle pizz mais je pense pas que la résistance en direct soir une solution pérenne . Et encore plus si la voûte est en contact direct avec la résistance

Message cité 1 fois
Message édité par fajitasss le 11-05-2017 à 23:09:52

gsans

Slow food... slow....

Magnifique pizza avec un petit rouge Patrick ! Du bel ouvrage ! Comme toi, j'attend les dernières news de Saputo pour leur passer la commande des 3 fours

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My epic Food and Neapolitan Pizza Skills

DarkHope

Un Bestron à 20€ à Mulhouse

Message cité 2 fois

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Protonapo: Calculateur pour protocole de pizza napolitaine

pascom

domingo chavez a écrit :

Petite résumé de ma session d'hier soir. Pour des questions d'organisation, j'ai testé pour la première fois un protocole assez long à TA.

Qté Pâtons: 4
Poids Pâton: 250 g (Tot: 1000 g)
Farine (W250): 597 g
Eau (2°f): 388 g (65 %)
Sel: 15 g (40 g/lit)
Huile: 0 g (0 g/lit)
Levure: 0.5 g (1.3 g/lit)
Pétrissage: 6/5/17 - 21:00 (90 min)
Pointage: 6/5/17 - 22:30 (10.5 h)
Apprêt: 7/5/17 - 09:00 (11 h)
Cuisson: 7/5/17 - 20:00
Température: 19 °C
Durée Totale: 21.5 h (Frigo: 0 h)

Ca a failli mal tourner.

J'ai utilisé de nouveaux tup' (ronds cette fois, Ikéa) mais ils se sont avérés un peu trop petits. J'ai aussi eu du mal à maintenir les 19°C dans la pièce de stockage. Du coup, les pâtons ont beaucoup gonflé et collé au couvercle (voire débordé). Quand j'ai ouvert les tup', le pâton avait une consistance de toile d'araignée. [:shlavos]

Du coup, j'ai eu du mal à abaisser et étirer, la pâte menaçant de se déchirer.

http://ckmb.free.fr/pizza_4_1.JPG

Passata, basilic, mozza DOP

http://ckmb.free.fr/pizza_4_2.JPG

http://ckmb.free.fr/pizza_4_3.JPG

Passata, basilic, mozza DOP, roquette

http://ckmb.free.fr/pizza_4_4.JPG

http://ckmb.free.fr/pizza_4_5.JPG

Crème de Bresse, mozza DOP, basilic, champignons bruns, ciboulette, piment oiseau, lamelle d'ail rose frais

http://ckmb.free.fr/pizza_4_6.JPG

La même, sans piment.

http://ckmb.free.fr/pizza_4_7.JPG

http://ckmb.free.fr/pizza_4_8.JPG

Je pense que la prochaine fois, je vais passer par le frigo. Merci à Raf pour son explication sur les temps de pointage/apprêt. :jap:

[:cetrio:2]

Ca ne devait pas gonfler comme ça :ouch:

Mais les résultats sont sympas!

Polalala! Cette régularité et ces beautés! :love:

rafbor a écrit :

@lolo: toujours au top ! ('Tain comment on peut rester 8 mois sans pizza ???)

[:f5 powa] Petite mise à jour de RafCalc:
- possibilité de rendre la fenêtre principale redimensionnable (utile sur Linux, certains ont des problèmes d'affichage)
http://www.laverace.info/forum/dow [...] hp?id=5843
- possibilité de calculer le sel et l'huile avec 1 décimale
Par défaut, les valeurs sont arrondies à 0 décimales, ce qui pose un problème pour les petits empâtements, par ex.:
pour 1 pâton de 200g, idrat 65%, sel 45 g/lit, avec arrondi on a dans la recette:
eau 77 g, sel 4 g, => 4 x 1000 / 77 = 51.9 g/lit
sans arrondi c'est 3.5 g
Il suffit d'activer l'option
http://www.laverace.info/forum/dow [...] hp?id=5848
Les conversions entre eau et farine sont aussi plus précises.

Faites la mise à jour

Merci Raf! :jap:

rafbor a écrit :

Mince, j'ai posté mes pizzes d'hier sur La Verace et pas ici [:luxy:3]
Toujours la même recette avec la 5Stagioni Napo (w300)
1h pointage TA + 22.5h apprêt TC 18°C dans la cave à vin
7 pâtons de 180g
idrat: 65%
sel: 40g/lit
Ldb: 1g/lit
Mix eau: Volvic 78% + Evian 22% (dureté 22°f)
Passata di Puglia, mozza bufala, aubergines, poulet + dinde, champis, olives
Cuisson ~50s
http://www.laverace.info/forum/dow [...] &mode=view
http://www.laverace.info/forum/dow [...] &mode=view

Chouette!

Lagwepe a écrit :

Salut a tous,

Je ne sais pas si cela est permis mais sait-on jamais, comme ce topic a aussi influe sur mon parcours professionnel...

Juste un petit message pour ceux qui seraient dans le Nord et qui seraient interesses pour faire de leur passion un metier, la pizzeria Papa Raffaele a Lille (dont j'ai deja parlee) recherche de nouveaux elements pour son equipe. Donc si cela vous interesse, je vous laisse les contacter.

Quant a ceux qui me suivent, premier evenement jeudi midi. Le stress monte!!!!

Ca a été?

sմb a écrit :

Hier j'ai installé la résistance de 2100w dans mon four, la différence est vraiment flagrante, la 1000w d’origine n'est vraiment pas rapide a chauffer et irradie peu en comparaison.

temps de préchauffe:
2kW: 200° 9.10' 300° 17.0' 400° 27.30' 450° 34.45' 500° x
3.1kW: 200° 3.07' 300° 7.0' 400° 13.05' 450° 16.50' 500° 21.05'

https://img15.hostingpics.net/pics/ [...] 811127.jpg

https://img15.hostingpics.net/pics/123611compa.jpg

Buona fortuna ! David ! :hello:

[:briseburnes:5]

el-miguel a écrit :

Session de 4 pizza ce soir au GGF, cuisson sous la minute (TH65%, autolyse 4h, TA 31h) : content de ma mie, coloration bof...

http://reho.st/self/dcdb8b03adcda5 [...] 641151.png
http://reho.st/self/cd798db0cd7a3e [...] 122436.png
http://reho.st/self/e15c3faa78753c [...] 85e01d.png

... je trouve j'avais une meilleure coloration avec mon four étudiant bricolé http://reho.st/self/7064dda5ddc91f [...] 002c17.png

Je ne sais pas comment vous faites quand il s'agit d'enchaîner les pizza, mais je trouve que la 1ère, enfournée pile à la bonne t° est toujours la plus réussie et les suivantes moins, la T° ayant bien baissé... sauf à attendre la remontée de T°
Comment vous gérez ça ? Vous enchaînez, ou vous patientez que ça remonte bien dans la chambre ?

Jolies!

The_Ecologist a écrit :

Très sympa! :jap:

Overjam a écrit :

Yo à tous,

Mille ans plus tard, je me suis enfin décidé à modifier mon petit rouge (je crois que vous ne vous rendez pas compte comme je pars de loin niveau bricolage [:vags] , malgré le super tuto de sugath, je me suis posé mille questions à chaque étape. :pt1cable:

Bref, j'ai suivi (tant bien que mal) tout le tuto, avec le boitier, l’interrupteur, le variateur, le multimètre, etc. Pour finalement me rendre compte qu'avec la résistance à 1200W, je n'avais pas besoin de tout ça, donc j'ai tout viré pour brancher directement la résistance sur secteur (pas d’interrupteur, rien, j'suis comme ça moi). J'ai méga flippé concernant la mise à la terre (un peu artisanale dans mon cas car il n'y avait pas de cosse ronde pour la terre dans le miens, donc j'ai fait comme j'ai pu), et pour la première fois de ma vie, j'ai tronçonné des tubes en acier à la meuleuse
En revanche, c'est quand même super compliqué de faire les trous pile à la bonne hauteur, qui traverse perpendiculairement des deux côté (il faudrait une perceuse à colonne, à la main c'est quand même très imprécis).

Résultat : l'ensemble manque de robustesse, c'est branlant, faut que les tubes soient d'un certain angle pour arriver à bien fermer la machine... mais ça marche ! [:yaisse2]

Ma première Margherita qui n'est pas si terrible au final (en attendant le four saputo, hein @Gsans :whistle: ), le cornicione est pas si mal, la mie est bien alvéolée, en revanche le dessous était un poil sous cuit (effet terracota sans doute)

https://img15.hostingpics.net/pics/ [...] tImage.jpg
https://img15.hostingpics.net/pics/ [...] tImage.jpg
https://img15.hostingpics.net/pics/152521IMG1901.jpg
https://img15.hostingpics.net/pics/592166IMG1902.jpg

Petit soucis : chez moi la résistance touche la voûte, mais j'ai beau la tourner dans tous les sens, rien à faire, tant pis me suis-je dit mais c'est peut être pas top à la longue... Des suggestions ?

Bravo! C'est beau!

---------------
...

domingo chavez

Overjam a écrit :

Yo à tous,

Mille ans plus tard, je me suis enfin décidé à modifier mon petit rouge (je crois que vous ne vous rendez pas compte comme je pars de loin niveau bricolage [:vags] , malgré le super tuto de sugath, je me suis posé mille questions à chaque étape. :pt1cable:

Bref, j'ai suivi (tant bien que mal) tout le tuto, avec le boitier, l’interrupteur, le variateur, le multimètre, etc. Pour finalement me rendre compte qu'avec la résistance à 1200W, je n'avais pas besoin de tout ça, donc j'ai tout viré pour brancher directement la résistance sur secteur (pas d’interrupteur, rien, j'suis comme ça moi). J'ai méga flippé concernant la mise à la terre (un peu artisanale dans mon cas car il n'y avait pas de cosse ronde pour la terre dans le miens, donc j'ai fait comme j'ai pu), et pour la première fois de ma vie, j'ai tronçonné des tubes en acier à la meuleuse
En revanche, c'est quand même super compliqué de faire les trous pile à la bonne hauteur, qui traverse perpendiculairement des deux côté (il faudrait une perceuse à colonne, à la main c'est quand même très imprécis).

Résultat : l'ensemble manque de robustesse, c'est branlant, faut que les tubes soient d'un certain angle pour arriver à bien fermer la machine... mais ça marche ! [:yaisse2]

Ma première Margherita qui n'est pas si terrible au final (en attendant le four saputo, hein @Gsans :whistle: ), le cornicione est pas si mal, la mie est bien alvéolée, en revanche le dessous était un poil sous cuit (effet terracota sans doute)

https://img15.hostingpics.net/pics/ [...] tImage.jpg
https://img15.hostingpics.net/pics/ [...] tImage.jpg
https://img15.hostingpics.net/pics/152521IMG1901.jpg
https://img15.hostingpics.net/pics/592166IMG1902.jpg

Petit soucis : chez moi la résistance touche la voûte, mais j'ai beau la tourner dans tous les sens, rien à faire, tant pis me suis-je dit mais c'est peut être pas top à la longue... Des suggestions ?

[:arslan310:1]

Profil supprimé

j'ai préparé 5 pâtons pour ce soir en partant sur les dosages de levure de boulanger indiqués en fp (0.3g par pâton), ils sont au frigo depuis mercredi soir mais ont peu levé, ils sont à la t55 bio (environ w300) en attendant de recevoir de caputo cuoco. j'imagine que je peux les laisser toute la journée à TA du coup ?

Message cité 1 fois
Message édité par Profil supprimé le 12-05-2017 à 08:34:47

rafbor

Overjam a écrit :

Ma première Margherita qui n'est pas si terrible au final (en attendant le four saputo, hein @Gsans :whistle: ), le cornicione est pas si mal, la mie est bien alvéolée, en revanche le dessous était un poil sous cuit (effet terracota sans doute)

Petit soucis : chez moi la résistance touche la voûte, mais j'ai beau la tourner dans tous les sens, rien à faire, tant pis me suis-je dit mais c'est peut être pas top à la longue... Des suggestions ?

c'est pas mal !
Avec la terracotta, pour que ça colore faut enfourner avec la pierre au delà de 500°C, j'ai testé jusqu'à 520°C (mesuré au centre), nickel.

La résistance, il fallait la maintenir en position avec du fil de fer, avant la 1ère chauffe, ensuite elle aurait conserver sa forme.

Message cité 1 fois

---------------
RafCalc - BdArtLibrairie: gestion des ventes d'albums BD

Jay Kay

DarkHope a écrit :

Un Bestron à 20€ à Mulhouse

Dois-je me ruer dessus ? [:transparency]

Message cité 2 fois

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Écolo anti-capitaliste notoire, extrémiste de la pédale en déconstruction, vegan carencé, féministe brakeless à ses heures, et amish islamo-gauchiste woke mormont évidemment

gsans

Slow food... slow....

[:dalai-lama:1]

C'est 3g de levure par litre d'eau. Comment tu arrives à doser 0,3g par pâton ????

Message cité 1 fois

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My epic Food and Neapolitan Pizza Skills

pascom

Jay Kay a écrit :

Dois-je me ruer dessus ? [:transparency]

20€, tu perds rien

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...

Jay Kay

Si, 20€

Message cité 1 fois

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Écolo anti-capitaliste notoire, extrémiste de la pédale en déconstruction, vegan carencé, féministe brakeless à ses heures, et amish islamo-gauchiste woke mormont évidemment

pascom

Jay Kay a écrit :

Si, 20€

[:pascom:4]

---------------
...

sմb

The_Ecologist a écrit :

Et voilà le résultat final :

Le fond n'a pas l'air croustillant, le thermostat du four était a fond ?

Overjam a écrit :

Yo à tous,

Mille ans plus tard, je me suis enfin décidé à modifier mon petit rouge
Petit soucis : chez moi la résistance touche la voûte, mais j'ai beau la tourner dans tous les sens, rien à faire, tant pis me suis-je dit mais c'est peut être pas top à la longue... Des suggestions ?

Superbe résultat Overjam, très belle pizza pour un ptit rouge ! [:charlest]

Pour la résistance, tu peux bricoler un support avec bout de de fil de fer, une petite équerre...

https://www.pizzamaking.com/forum/i [...] 1285;image

gsans a écrit :

j'attend les dernières news de Saputo pour leur passer la commande des 3 fours

Moi j'dois attendre la fin du mois, stock de biscotto épuisé.

Message cité 6 fois

50kmh

DarkHope a écrit :

Un Bestron à 20€ à Mulhouse

Ca vaut quoi par rapport à un g3ferrari ?

Profil supprimé

gsans a écrit :

[:dalai-lama:1]

C'est 3g de levure par litre d'eau. Comment tu arrives à doser 0,3g par pâton ????

Pâtons x5 + balance de precision

Message cité 1 fois

13irdy

Le contenu de ce message a été effacé par son auteur

13irdy

Le contenu de ce message a été effacé par son auteur

13irdy

Le contenu de ce message a été effacé par son auteur

Jay Kay

9016 tu veux dire ?

(utile en doublon d'un BBQ type weber + pierre ? )

Message édité par Jay Kay le 12-05-2017 à 10:04:21

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Écolo anti-capitaliste notoire, extrémiste de la pédale en déconstruction, vegan carencé, féministe brakeless à ses heures, et amish islamo-gauchiste woke mormont évidemment

gsans

Slow food... slow....

Pourquoi tu t'embête a mesurer par patons ?

Message cité 1 fois

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gsans

Slow food... slow....

sմb a écrit :

Moi j'dois attendre la fin du mois, stock de biscotto épuisé.

Désolé.. .On a du réquisitionner les biscotto restantes pour nos fours.. .. :whistle:

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Overjam

Merci à tous :jap:
ça fait plaisir d'arriver à sortir de belles tartes comme ça...

Yes merci Greg, et oui je sais pas de soucis pour le four, c'est juste que je suis impatient comme un enfant qui attend Noël :bounce:

fajitasss a écrit :

Belle pizz mais je pense pas que la résistance en direct soir une solution pérenne . Et encore plus si la voûte est en contact direct avec la résistance

Merci, pourquoi la résistance en direct ne serait pas pérenne ?

rafbor a écrit :

Ah ok merci, 500° faut attendre un p'tit moment alors. Remarque je ne sais pas à combien j'étais là.
Et tu penses que si je mets des petits tubes en acier entre la voute et la résistance elle ne va pas se "déformer" à nouveau ? (Les fils de fer je peux tenter mais je pense qu'il faut bien tirer)

sմb a écrit :

Merci Chris ! Pour le lien par contre ça marche pas :??:

Message cité 2 fois

Profil supprimé

gsans a écrit :

Pourquoi tu t'embête a mesurer par patons ?

j'ai mesuré pour l'ensemble : 0.3*5 = 1.5g
j'ai mis mes pâtons à TA ce matin afin qu'ils lèvent plus d'ici ce soir

Message cité 1 fois
Message édité par Profil supprimé le 12-05-2017 à 10:55:18

Jay Kay

[:aulas:1] Personne veut reprendre le FP ?

Photo/détails des mesures/introduction pour débutants ?

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Écolo anti-capitaliste notoire, extrémiste de la pédale en déconstruction, vegan carencé, féministe brakeless à ses heures, et amish islamo-gauchiste woke mormont évidemment

domingo chavez

sմb a écrit :

Moi j'dois attendre la fin du mois, stock de biscotto épuisé.

https://www.fours-au-feudebois.com/ [...] 02x1309768

Message cité 1 fois

el-miguel

sմb a écrit :

Moi j'dois attendre la fin du mois, stock de biscotto épuisé.

en fait quand il te connaissent pas ils répondent pas chez Saputo ? Il y a une semaine j'ai demandé le prix livré pour pierre une 40x40 pour le GGF, pas de réponse... le mail c'est bien fornacesaputo sur gmail.com ?

Message cité 1 fois

rafbor

Overjam a écrit :

Merci, pourquoi la résistance en direct ne serait pas pérenne ?

Je tourne comme ça depuis très longtemps, faut juste faire gaffe à pas oublier le four allumé..
Perso, je mets un minuteur en route après la dernière pizza, le temps de faire la pyrolyse pour nettoyer la pierre (5-6min).
Quand ça sonne, je coupe le four.

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golgoth55

Que me conseilleriez-vous comme four pour faire aussi bien des pizzas napolitaines que du pain, plutôt un Effeuno ou alors le magnifique Saputo que l'on peut voir ces dernières pages ?

The_Ecologist

Plus rien

sմb a écrit :

Le fond n'a pas l'air croustillant, le thermostat du four était a fond ?

Sur les bords la cuisson est OK, mais tu as raison, au centre de la pizza le fond manque de cuisson.
Je pense avoir commis l'erreur de poser les plaques directement sur le fond de mon four qui, je pense, ne chauffe que par la voûte (+ventilation). D'habitude je pose sur grille au cran le plus bas
Température à 250C (le max sur mon four) pendant une 1/2h avant cuisson :jap:

Quand je vois vos napo, j'ai bien envie de me trouver un petit rouge d'occasion Faut que je suive les annonces ici en Bretagne. En tout cas y'a du talent sur ce topic aussi !!

Message cité 1 fois

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Rien

gsans

Slow food... slow....

Non mais C'est pour ça que ça ne lève pas. Maturation au frigo c'est 3g par litre d'eau.

Comment arrive tu a avoir 0,3g/paton ?

Message cité 1 fois

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My epic Food and Neapolitan Pizza Skills

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