Pizza in Teglia alla Romana - Stefano Ciccarelli Version: 1.1
 
Eccoci qui ancora!Nella sezione Files del Gruppo abbiamo tante ricette, ma nonostante il crescente interesse sul prodotto,all'interno del gruppo  non esiste un File Ricetta sulla TEGLIA ALLA ROMANA.E parliamo della Romana vera, che seppure un pò evoluta , ha le radici in quella originale che mangi da "Angelo e Simonetta" di Angelo Iezzi...il vero ed unico creatore .
Da li poi e' nato tutto;studi sulle tecniche di impasto,ricerca sulle farine ma sopratutto la ricerca dei Topping che meglio si sposano.
L'impasto da quando e' nato ,agli inizi degli anni 90, ha subito notevoli cambiamenti e miglioramenti ,con un crescente successo nel tempo.Questo successo è dovuto al fatto che a differenza della Teglia Classica (che io amo sopra ogni altra cosa) ha una struttura piu' croccante e permette l'utilizzo di condimenti  evoluti con tantissimi ingredienti che risulterebbero invece ostili sulla superfice della Classica.
 
Evitando Disciplinari a scopo di lucro e ricette supersegrete con cronometri alla mano, analizziamo gli ingredienti da ricetta che si utilizzano maggiormente:
Semola Rimacinata:
La Semola da struttura struttura e dona profondità di sapore all'impasto. Alcune ricette la portano di base a 30% ,ma a parere mio è veramente troppo, causando anche problemi in stesura. Oltre ad essere ingrediente dell'impasto la si utilizza come spolvero per la stesura.
 
Farina 0-00:
E' la farina per pizza per antonomasia...a mio parere: se non c'e' 0 o 00 non può definirsi pizza. Visto che per questa teglia le ore minime sono 48h utilizzeremo una farina con una Forza sopra i W320 con un P/L tra lo 0,55 e lo 0,70

Farine Semi-Integrali - Integrali:
Anche se non sono mai un gran amante delle semi-integrali (Tipo1-Tipo2) e sopratutto Integrali sulla pizza ,queste nel tempo si sono aggiunte agli impasti originali della teglia Romana (che in creazione non le prevedeva) per apportare quel gusto rustico che valorizza l'impasto,e ammetto che nelle giuste dosi sono un valore aggiunto al gusto. Bisogna stare attentissimi a queste farine, perche' la crusca e le ceneri e' vero che assorbono molto facilitando sia la l'impastamento che la manipolazione di esso, ma rilasciano molto piu' lentamente l'acqua in cottura ,creando problemi alla struttura del prodotto finito, producendo una mollica piu' umida.Anche in questo caso e' consigliato usare una farina di medio/alta forza con W che va dai 290 ai 360.
Idratazione:
La Teglia Romana e' da sempre famosa per essere ad Altissima Idratazione, e questa fama l'ha accompagnata nel tempo fino a portarla a livello di 90/100% di Idratazione. Vi assicuro che quando ho scoperto che la maggior parte delle pizzerie al Taglio di Roma sta sul 75% la cosa mi ha abbastanza spiazzato. Ma tutto torna.....piu' acqua meno sapore!E' vero che risparmi sulla farina,ma se punti ad un prodotto di qualità ,al primo posto ci deve essere il gusto,e al secondo la lavorabilità ,che per una pizzeria che sforna teglie in grosse quantità ,la gestione di un 75% e' molto piu' facile di un 90%.
Lievito:
Ogni lievito ha la sua importanza ed utilizzo. E' bello pensare che con il Lievito Madre si possa fare di tutto ,purtroppo la realtà è un altra.Mentre con la teglia classica per utilizzarlo basta aumentare le ore di lievitazione,per la Teglia Romana necessitiamo di forza esplosiva in cottura, che solo il Lievito di Birra possiede.Quindi la scelta può essere tra lievito di birra secco o fresco. Contando che con la teglia visto l'idratazione bisogna partire da acqua estremamente fredda, potrebbe risultare più comodo utilizzare il Fresco, che non ha nessun problema a lavorare con le temeperature basse durante la sua attivazione. La quantità di utilizzo per kg e' alta rispetto agli impasti soliti che utilizziamo per la pizza ,in ragione dello 0,5-0,7% per il fresco e tra lo 0,2-0,3% per il secco.In realtà la questione Lieviti è estremamente più complessa , ed andrebbe approfondità ulteriormente in un contesto generale,perchè le condizioni di utilizzo sono molteplici ,e le caretteristiche di uno ,possono essere sfruttate per ottenere prodotti diversificati tra loro, in maniera anche sostanziale.
 
Sale:
Mentre con la maggior parte degli impasti Pizza ,la sapidità è abbastanza alta (circa il 3%) per la teglia alla romana dobbiamo abbassare la % perchè i topping che utilizziamo  sono molteplici,quindi e' meglio avere un impasto il piu' neutro possibile e lavorare più sulla sapidità di ingredienti e condimenti.
Grassi:
Grassi SI o Grassi No.......per la teglia alla Romana l'unico grasso da utilizzare è in forma liquida. Meglio scegliere l'olio EVO per le sue propietà organolettiche;ricordiamo comunque che alla sua nascita aveva percentuali di olio impressionanti, utilizzando oltretutto olio di Semi (con un prezzo e qualità inferiore rispetto al Fratello Nobile EVO). Nel tempo lo studio e la ricerca del prodotto (sopratutto grazie a Bonci) ha evoluto questo impasto,abbassando prima le quantità di utilizzo, poi alzandone la qualità con l'utilizzo dell' Extravergine a quello di Semi.
 
LA RICETTA:
 
150gr Semola Rimacinata (10%)
450gr Grano Tenero Tipo 1 (30%)
900gr Grano Tenero 0 o 00 (60%)
1125gr Acqua (75%)
10,5gr Lievito di Birra Fresco (0,7%)  Lievito di Birra Secco (0,35%)
38gr Sale (2,5%)
30gr Olio EVO (2%)
Ora che abbiamo analizzato la base gli ingredienti, capiamo lo sviluppo del prodotto in tutte le sue fasi. A differenza dell'impasto per pizza Napoletana, lo sviluppo della Teglia Romana è tortuoso ,a causa dell'alta idratazione e delle grosse quantità di lievito utilizzato. Le fasi che portano al prodotto finito, oltre ad essere di più ,sono piu' complicate e qualsiasi errore in queste fasi vengono trasportate in quella successiva accumulandosi.
 
Fase 1:  IMPASTO
Si puo' scegliere se partire dalla farina o dall'acqua,ma gli unici accorgimenti da avere riguardano esclusivamente le temperature, che necessitano di essere le più basse possibili, visto i tempi maggiori di impastamento.L'utilizzo del freddo in fase di impasto dona maggiore forza rendendolo piu' facile anche la manipolazione.Se si utilizza una impastatrice a spirale (quindi che scalda maggiormente delle Sorelle Tuffanti e Forcella) e' meglio utilizzare Farina e Acqua da frigo il piu’ vicini a 0 Gradi. Incorporiamo il 65% dell'acqua all'impasto e poi in seconda fase (a velocità maggiore) quando si incorpora il sale ,la rimanente acqua e per ultimissimo, l’olio EVO fino a chiusura impasto ,finendo se possibile intorno ai 24 Gradi. Poniamo in un contenitore abbastanza capiente l'impasto e chiudiamo  ermeticamente.
 
Fase 2: RIPOSO E ATTIVAZIONE LIEVITI  
In base a quanto si chiude l'impasto, questa fase necessita di tempistiche che variano dai 30 ai 90 minuti. I lieviti dopo l'impastamento e prima di essere messi in frigo necessitano di essere attivi per partire con al fermentazione quindi attenersi bene o male a:
 
<22°           1.5 Ore
22°/24°     1 Ore
24°/26°     30 Minuti
>26°           Direttamente in Frigo
 
 
Fase 3: RIGENERO DELLA MASSA
Passato ogni periodo di 24 ore e' sempre buona norma esercitare il rigenero della massa ,in modo da ridistribuire gli zuccheri nell'impasto. Esercitamo una specie di pieghe e rimettiamo il contenitore in frigo. Se decidiamo di portare l'impasto a 72h allo scattare delle 48h facciamo un ulteriore rigenero.
Fase 4: STAGLIO A FREDDO
Circa 4/5 Ore prima della cottura il prodotto va stagliato ,formato e depositato in contenitori  adatti al dimensionamento dei panetti. Ricordiamo che per la dimensione dei panetti va calcolata con (BasexAltezza)/2   quindi per le teglie che di solito utilizzo (o utilizziamo) e' (30x40)/2=600 in ragione quindi di 600 grammi. Lo staglio deve essere delicato e con chiusura a cresta (consiglio vari video su Youtube di Pino Arletto).Ci sono correnti di pensiero sull'utilizzo di farina in questa fase, io preferisco fare tutto senza farina aiutandomi con olio o acqua. Oleate uniformemente i contenitori e dopo aver inserito i panetti li lasciate  a Temperatura ambiente per un periodo variabile dalle 3 alle 5 ore in base alla temperatura ambientale (19°/22°)
Fase 5: STESURA
Dopo tutti i passaggi già critici si arriva al dunque.... l'ultimo passaggio critico : LA STESURA.Nel momento in cui stendiamo in teglia,stiamo accumulando tutte le scelte (e errori)  fatti in precedenza ,in un unico passaggio. Questa va fatta con Semola Rimacinata e dopo la distribuzione , accertandosi di aver ben oleato la teglia , va steso sul piano ben infarinato e infine allargato ,cercando di distribuire uniformemente i gas all’interno del panetto.  Non cercare di raggiungere la dimensione della teglia ,poiche' durante il passaggio su essa l’impasto si allargherà ulteriormente.Quindi restare piu' corti e successivamente allargare con calma  ,distribuendo uniformemente l'impasto con delicatezza. Dopo aver steso completamente, passare con i polpastrelli sulla superfice , in modo da  equilibrare i gas senza lasciare parti piu' basse di altre. Consiglio vivamente di guardare i mille video online di Pino Arletto su questa fase, perche' a mio parere è quello con la migliore manualità fra tutti  
Fase 6: COTTURA
Stesa la pizza , se vogliamo una base rossa procedere con la distribuzione della passata sull'impasto (inutile utilizzare un san marzano quando deve farsi 10 minuti in cottura) cercando di coprire tutta la superfice senza lasciare cornicione. In caso di bianca lasciare vuota oppure con passata di olio di semi. In caso ci siano ingredienti che reggano la cottura o necessitino di fare un lungo periodo di cottura, possiamo gia distribuirli ad inizio cottura
Il forno deve essere preriscaldato a circa 310°/320° sia con resistenza superiore che inferiore. Appena infornato la teglia, abbassare la resistenza superiore a 250° e procedere con la prima cottura di circa 8/10 minuti. Dopo la prima cottura si tira fuori la teglia e si procede con il resto dei condimenti (tipo mozzarella o altro) e infine ruotando la teglia finire la cottura con altri 3/4 minuti, in base a come si e' deciso  di condire la Pizza.Se vogliamo una pizza più croccante dilatiamo sia le tempistiche di Prima Cottura che quelle di Secconda. in base sopratutto ai condimenti che abbiamo deciso di utilizzare.
Ogni condimento pizza richiederebbe un capitolo a parte,per non parlare poi dei discorsi Toppings e Condimenti ,per cui ci vorrebbe un libro dedicato. Possono sembrare tante parole e concetti quelli appena scritti ,ma vi assicuro che e' solo una infarinata di quello che ci sarebbe da dire e fare sopratutto dal punto di vista scientifico a cui non c’è mai fine; e mille accorgimenti da avere per ottenere un prodotto TOP a cui dobbiamo ambire. Ricordate comunque ,che in ogni caso quello che conta e' la bonta e qualità del prodotto finito ,utilizzando ingredienti e condimenti di alto livello da equilibrare.
In conclusione il mondo Teglia  prende tanto spunto dalla Cucina Gourmet, quindi il primo requisito oltre le prove è sempre L’ ASSAGGIO.

RICETTE ALTERNATIVE (Avanzate):  
Il nostro Andrea Boscolo , ha condiviso una sua ricetta alternativa  a breve lievitazione con farina debole (W200/240) .Ho provato una versione un po diversa ma la sua versione originale e’ questa:
 
10% Semola Rimacinata
90% Farina 00/0 W200/240
75-80% Acqua
0.9% Lievito di Birra Fresco  (0.45% secco)
2% Sale
2% Olio di Girasole
 
La scelta dell’olio di Girasole è per rendere l’impasto più croccante oltre a possedere un punto fumo più alto.
Impastare con una farina così debole non sarà un impresa semplice (infatti la ritengo una ricetta avanzata) ma con un po di pratica e accortezza l’impresa non risulta ardua.
I passaggi sono gli stessi della 48h ,con l’unica differenza che al posto del rigenero a 20/24h  procediamo direttamente con lo staglio, proseguendo l’appretto.
La ricetta è veramente gustosa oltre ad essere un ritorno alle origini della Teglia Romana.
 

Mixing
 
Autolyse By using an autolyse process, the baker automatically changes
the characteristics of the gluten. By allowing the incorporated fl our
and water to rest for an average of 20 minutes to 1 hour, the proteins
will have more time to absorb water and create better boundaries. This
improves the structure of the gluten network. At the same time, the
protease will degrade some of the chains of proteins, slightly weakening
the gluten structure and creating a positive effect on extensibility. Mix-
ing time can be reduced, since the more extensible gluten will organize
faster under the mechanical action of the mixer’s hook.
In addition, the working characteristics and machinability of the
dough will be improved. Breads will have a better crumb cell structure
(more open and creamier due to lower mixing time), a slightly larger
volume, and better cut openings due to better expansion during the
fi rst stage of baking.
Advanced Bread and Pastry by Michel Suas