Reprise du message précédent :

Non mais C'est pour ça que ça ne lève pas. Maturation au frigo c'est 3g par litre d'eau.

Comment arrive tu a avoir 0,3g/paton  ?

 
j'ai mis la pierre directement sur le fond , une fois la pierre chaude , je mets la plaque dessus. j'ai réglé le problème comme ça ..

Bonjour vous connaissez "Grazzie nonna"
Un restaurant dans l'oise à gouvieux. Le mec a été champion du monde de pizza en 2015.
J'ai un ami qui y a été et il m'a dit que c'était pas top. La pâte est pas terrible.
J'ai été voir les avis et c'est presque partout les mêmes critiques.

On peut être champion du monde mais faire une pâte pas terrible ?

J'irais peu être voir juger par moi même.

Merci à vous

 
Déjà ça, il faut se méfier

*Élu par les lecteurs d'Astrapi

Il y a quelques années j'ai traversé la ville à pieds pour déguster leurs magnifiques pizza...
 

(Celle du fond c'est Girolles / Ricotta)

Pourquoi ça ?

Les champions du monde de la pizza décorative font rarement de bonnes pizzas, et en plus si ils font de la voltige avec leur paton pour faire style....

Effectivement ça doit être décorative, je comprends mieux.

Merci pour l'information

Edit //www.google.fr/url?sa=t&source=web&rct=j&url=http://www.dailymotion.com/video/x2r2rwj&ved=0ahUKEwicrtThguvTAhXCvBoKHUpfCnAQwqsBCDUwBA&usg=AFQjCNGHjgWwv5beLiAGa_eAuCxRkJ72XA&sig2=mITL07KEO6IzR1k3jm1uEg

s'tu veux je te ramène le mien le 25.

ben je prends le volume total de flotte pour les 5 pâtons et je fais un produit en croix, ce qui m'a donné au final 1.5g pour 390g de flotte, donc un peu plus que 3g/litre pour avoir de la marge tellement c'est moins que ce que je mets d'habitude
au final mes pâtons étaient tip-top levés ce soir
là où ça s'est gâté c'est
- au décollage des pâtons : je n'avais pas mis assez d'huile donc j'ai perdu de l'air et j'ai nické la rondeur des pâtons
- à l'abaisse où je n'arrive pas à élargir suffisamment la pâte : j'attends la caputo cuoco pour rejouer
- à la cuisson : là ce fut la guerre ce soir, j'ai commencé par une 1ère pizza cuisson barbecue à cloche sur pierre à pizza, fond de pizza crâmée mais pas mal levée, par contre garniture pas cuite, le goût et la levée m'ont fait comprendre que c'est la route à suivre car j'y ai retrouvé ce goût de pizza cuite au feu de bois que j'adore. ensuite j'ai tenté plein de trucs avec mon four tradi : le grill, à 270 (le max) en sole+voûte, des combos entre les 2... j'en suis arrivé à la conclusion qu'il faudrait avec le matos que j'ai actuellement que je commence actuellement au barbecue pour ensuite finir au grill de mon four... sinon le mieux que j'obtiens c'est 5mn à 270 collé à la voûte puis grill 3mn. donc comme je suis quelqu'un de très très têtu je vais tâcher de trouver la soluce qui va bien à pas trop cher ni trop encombrant, et ça va pas être trivial je présume.
 
quelqu'un a tenté le weber 57cm avec four à pizza weber 57cm compatible ? ça coûte une blinde mais je me demande si ça fonctionne vraiment bien comparé à vos fours spé pizza dans les 400€, environ le prix de l'ensemble weber sans le goût typique du charbon de bois
 

 
Il y aurait certainement une différence, son four dispose d'une bonne inertie avec les trois résistances et la pierre réfractaire ajoutée en voute et sur le parois ce qui lui permet de garder une température constante lors de la cuisson, tu peux faire l’expérience avec une sonde k placée dans ta chambre de cuisson, lors de l'enfournement la température redescend et il faut un petit moment avant qu'elle remonte.
 

 
Ah désolé !  
regarde sur pizzamaking, il y a pas mal d'exemples: https://www.pizzamaking.com/forum/i [...] 19732.1060
 

 
tu veux que je brule le fond de mes pizzas ?  
 

 
Non, Ils répondent selon leur selon leur bon vouloir et en général ils ne sont pas très réactifs, j'ai du demander a Carlo via Facebook pour avoir une réponse.  
l’adresse est la bonne.

Pour combien ?

 
Ben, non. Pourquoi ?    
 
C'est la même chose que les biscotto. C'est de l'argile cuite.  
 
https://alsace-tradition.fr/content [...] efractaire

20€  

 
Petit up...  
 
Je vais essayer de reformuler.  
 
Si votre protocole prévoit 48h d’apprêt dont 44h au frigo, comment comptez-vous les 4h pour la remise en température des pâtons ?  
 
- 4h à TA, puis 36h au frigo, puis 4h à TA pour remonter en température
ou
- 44h au frigo, puis 4h à TA pour remonter en température
 
 

 
le lien que tu m'avais donné: https://www.fours-au-feudebois.com/ [...] 02x2983937
 
Chez Alsace tradition c'est peut-être de l'argile, mais façonné sous 5 tonnes de pression et pas à la main, cuisson à 1500° et pas a 1000.
 
Et a 78€ livré, je ne préférè pas prendre de risque et commander chez Saputo, la qualité de leur produit n'est plus a démontrer.  

C'est la même boite (et le même produit). L'appellation "pierre réfractaire" n'est clairement pas adaptée.    
 
Pour les différences de fabrication, je ne savais pas. Mais en tout cas chez moi, ça marche très bien. Le fond cuit bien sans être brulé.    
 

Quand je faisais du frigo, je faisais comme ça:
 
Pointage TA: 1h
Apprêt TA: 1,5 à 2h
Apprêt Frigo: 35 à 40h
Apprêt TA: 4h et même moins en été (3h à 25°C, 2h à 27°C)
 
Toujours faire quelques heures à TA avant le frigo pour faire démarrer la maturation.
En sortie de frigo, ça gonfle très vite.

 
Ah ok !  
Avec la pierre a quelle température ?  
 

430°C

 
   
 
Je tenterai la semaine prochaine. Je n'avais pas été convaincu par mon dernier protocole sur 24h à TA (sans doute trop chaud dans mon appart et farine pas assez forte).

Pour les Bordelais, Auchan Lac.

 
Teste @ 500° la prochaine fois puis dis-nous.  
 
Je n'ai pas prévu d'installer de thermostat dans mon four, avec la Saputo je suis sur que c'est ok a 500-520°  

 
Ma pyrolyse ne monte pas plus haut.  

bonjour à tous.
 
Ou acheter une pierre réfractaire de qualité ?
 
J'habite à Paris et suis près à aller en boutique spécialisé si vous en connaissez !

Moi j'ai ça :  

https://www.fours-au-feudebois.com/ [...] 02x1309768

Merci, je les relancerai alors.
En attendant de pouvoir avoir une pierre italienne, je suis en train de tester une tomette de terrcuite.fr :
faite main sans pressage mécanique, mais sans sable volcanique... et cuite à je ne sais quelle température... en tout cas prix au m2 intéressants.
ça fait l'affaire pour l'instant, en attendant la Saputo s'ils répondent un jour... mais je n'ai pas fait assez de sessions pour savoir à combien ça brûle les fonds.

session pizza hier
 
protocole frigo (W330 60% 5jours)  
 
le premier paton s'est cuit au top, abaisse normale, meilleur pizza ever faite de ma main
 
mais les deux suivants étaient beaucoup plus collant/humide en sortie de tupperware...je sais pas pourquoi et la deuxième pizza a beaucoup moins levé dans le four! j'ai sorti les pâtons du frigo à 17h30 pour les manger à 21h  
 
une idée?

Nan mais si t'y mets pas du tiens aussi...

C'est lequel ? Moddé ou non ? Mint ?

c est un bestron,j ai juste modifié le thermostat et changé le "sucre" plastique par un en céramique.
il a prit un coup de chaud aussi et l apierre mériterait une pyrolise.

c est l heure de faire chauffer le P134h et il y a un orage de la mort.FFFuuuuu

Bon G3 reçu, et moyennement emballé pour l'instant, garniture trop cuite, croûte blanche, par contre le dessous bien, si quelqu'un a des astuces pour ce problème, et la résistance qui s'éteinds quand bon lui semble, c'est pas top

1 - Sans hésiter, il faut monter la Coera si tu veux sortir des napos.
La 1200 n'a plus la côte, manque un peu de puissance, la 1650 est trop puissante, il faut l'utiliser avec le régulateur.
La dernière de 1400w est la plus adaptée, pas besoin de régulateur.
 
2 - Pas possible de laisser seule une res de 110v en bas, elles se montent par 2 câblées en série, ou alors via ton régulateur, mais c'est un peu risqué.
Si tu mets les 2 en bas, t'auras trop de puissance, ça va cramer le fond des pizzes, donc là aussi il faudra soit un inter pour couper, soit le régulateur pour abaisser.
 
Fait des essais sans résistances en bas, je tourne comme ça depuis plusieurs années, faut juste apprivoiser le four.
En plus tu pourras enfourner à température plus élevée.
Avec une bonne puissance en haut, le temps de garnir la pizza suivante, la température est ok.
 

Bah sans modif tu feras pas de miracle, ça déjà était bien débattu sur le topic.

pizza du soir.
 
5stagioni bleue foncée (w330),65%d hydrat',30g de sel/l,72h au frigal(48/24).
 
tomate séchée,pulpe de tomate en "tas" ,mozza di buffala,raclette fumée,oeuf,jambon.    
bien chargée,j ai bien cru qu elle allait se déchirer en la tirant sur la pelle.  
 

 

 

 

Bon, j'ai remonté mon petit rouge comme d'origine (pac man en bas, ronde en haut).
J'ai vachement galéré pour la partie basse, pour faire rentrer la pierre et les cercles en fer. Surtout que j'insistais à pas défaire les cables au début...

Sinon j'ai fait cette modif du thermstat:
https://www.pizzamaking.com/forum/i [...] pic=5980.0

Bon, a force de tourner le bouton celui-ci m'est resté dans les mains. Du coup maintenant c'est on-off avec la prise  
je vais voir si je peux arranger ca

bon, je commence à lurker les fours électriques à pizza, si j'ai bien compris il faut prendre un g3 napoli que l'on modifie ensuite pour relever le thermostat c'est bien ça ?

By-passer le thermostat.

Changer la résistance supérieure.

La pierre refractaire fournie par une biscotto.

Faut faire sauter le thermostat, pour que le four chauffe en permanence, changement de résistance, isoler correctement les fils pour pas que ça crame, mettre un domino céramique changer les pieds du four pour éviter qu'ils fondent sous l'effet de la chaleur, installation d'une tourtière en alu, changer la pierre et la tu as un four thermonucléaire qui envoi du pâté  

ah ouais quand-même... ça revient au final à combien ? si jamais vous avez un pointeur pour chacune de ces modifs je veux bien, ça m'évitera de lire une partie du topic