Reprise du message précédent :
Covoit' depuis Dijon ? Pizza spéciale mustarde  

 
j’accueille 2 ou 3 membres avec plaisir (région lilloise/500m de la frontière)

@Overjam et Greg: merci pour ce CR, les pizze sont magnifiques, ça donne envie de vous imiter.

Bonjour à tous vos pizza sont vraiment belles,
 
je souhaiterai poser quelques question à ceux qui ont  le ggf micro :
 
Je souhaiterai savoir si quelqu’un entre vous à changé la résistance au haut (je crois passage de 1100 à 2100w), n’étant pas manuel de tout je voudrais savoir si c est compliqué?
Concernant le biscotto vous l'avez directement mis à la place de l'autre sole?
Faut il changer le biscotto quand on ne fait pas la napolitaine ou bien le garder?
 
Une dernière question je voudrais faire des napolitaine (ma région) pour les doses de levures pour une maturation à température ambiante vous calculez comment?
merci pour votre aide

 
   
 
non, super simple et j'ai collé la pierre à la place de l'ancienne, et tu n'es pas obligé de la changer en fonction du type de pizza.

 
on va resortir la pizza au paté henaff aussi, et le gif de l'eau froid ou il s'enerve  

 
Je n'ai pas changé la résistance (je trouve que ça chauffe déjà bien assez) mais vue la construction du machin ça doit pas être sorcier.
 
J'ai mis la biscotto à la place de la pierre précédente en la surélevant à l'aide de deux tubes de section carrée de 4cm de côté.
 
 
 ___________________________________
[___________________________________]   <- Biscotto
[_]                                                   [_]   <- Tubes d'acier  
 

IWH

(Et pour la faute je pense que tout le monde connais aujourd'hui !)

Au début j'ai cru à une blague, puis j'ai effectivement découvert le topic Bordeaux (on trouve vraiment de tout sur HFR, dire que je venais ici ya 20 ans pour choisir mon modèle de modem RTC ), puis j'ai effectivement vu que tu as balancé le CR là bas ! Fais gaffe, tu vas te retrouver avec 150 personnes chez toi    
Sinon j'ai pas vu d'invit officielles, tu voudrais organiser quoi du coup ?

Merci raf (et les autres qui ont aprécié le CR et les pizze), sache qu'il y a toujours une part de toi dans ces pizzas (en tout cas les miennes) grâce à ton rafcalc  

 
http://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] #t45290739
 

 
http://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] #t44783911

 
Yep et pour l'instant, peut être, le seul au feu de bois avec le Pizza Party
 
Juste une seule photo prise lors de la 1ère session pizza: https://www.instagram.com/p/BOfobGH [...] pasalarcal
 
Sympa votre mini-kipizza!  
 

 
Le fils spirituel du père Ducrasse   . Le mec à quand même chopé 1.6M abonnés sur sa chaine en associant des aliments industriels...respect.

 
Dans l'idée pour la session KIPIZZA Bordelaise du Printemps (En juin quand les jours sont les plus longs pour profiter) :
 
- Repas dehors dans le jardin avec plusieurs tablées
- Une petite batterie de fours sur la terrasse, et 2-3 pizzaïolos pour assurer (2-3 fours High Power et un four à bois) - Tables d'abaisse sur des tréteaux par exemple.
- Sur Bordeaux, on a de quoi faire une bonne vingtaine voir trentaine de pâtons en se répartissant la tâche (il y a du bon niveau sur ce point et des gars qui maîtrisent )
- Les garnitures c'est pareil, des choses de bases, et des choses plus différentes (j'ai déjà des propositions sur le topic Bordeaux pour ça)
- Pour la boisson, Bières et vins (là aussi, on a de quoi faire avec des choses qui sortent de l'ordinaire et de bonne qualité).
- entre 15 et 20 personnes maxi, ça me parait jouable, pas plus
- Faire ça sur un WE de juin.
 
 
C'est une ébauche de proposition
 
 
EDIT : Je préviendrais TF1 et France Bleu Gascogne quand la date sera fixée...    
 
Pascom, j'avais oublié que tu avais un four à bois !  

Avec de magnifiques commentaires du genre "J'ai fait la recette et ma famille et moi ont c'est régalé. Continue tes vidéos", c'est quand même royal, le mec tartine de la vieille dinde en tranche avec un pot de sauce tomate lidle sur une pâte à pizza Herta, et il régale sa famille ! Et nous on s'emmerde sur le léopard et la levée du cornicione alors qu'il suffirait de foutre de l'emmental premier prix sous un rebords de pâte industrielle et c'est gagné    

Pourquoi le terme de KIPIZZA alors ? J'ai cherché, j'ai pas trouvé    
 

Ok, chez qqun donc, j'imagine qu'on ne va pas investir un jardin public    
 

Faut que je progresse encore un peu là dessus    
 

C'est vrai que tes bières étaient très bonnes, j'ai oublié de le mentionner dans le CR   Mais sinon, si on trouve de bons Lambrusco, ça peut le faire aussi.
 

Oui, puis faut les trouver déjà !
 

ça me parait bien !
 

TF1    
 

Si je craque pas pour le P134H on peut encore se prendre le Subito hein  

Cession pizza ce midi, les pâtons avant la cuisson :

A gauche sur la photo : Caputo Pizzeria, autolyse 40h au frigo, 65% d'eau, 50 gr de sel au litre, levure piza2calc, 6h + 16h à 18°c
Petite mésaventure, j'ai oublié de mettre le sel au frasage, je l'ai incorporé au milieu du pétrissage. J'utilise du gros sel de mer. Je sentais encore les grains pendant les rabats mais plus rien à l'abaisse.
A droite sur la photo : 5 stagioni napoletana, autolyse 1h au frigo 65% d'eau, 50 gr de sel au litre, levure piza2calc, 5h + 16h à 18°c
On constate que les pâtons de caputo sont plus relaxés que ceux à base de 5 stagioni. Je l'ai également ressenti à l'abaisse, bien plus facile avec la 5 stagioni. La caputo était trop souple, peu élastique à mon gout.
 
Cuisson 1 minute >500°c pendant toute la cuisson. Contrairement à Gsans, le cornicione n'est pas assez développé pour la caputo, il l'était bien plus avec la 5 stagioni. On voit aussi une légère sur-maturation certainement du au fait que le bac à pâtons est resté 1h derrière la baie vitrée et qu’avec le soleil, j'ai retrouvé mes pâtons à 21°c ... il en faut vraiment peu !

 
C'est plus homogène qu'avant l'isolation de mon four et bien bronzé même si ce n'est pas évident sur la photo (balance des blancs de smartphone)
Mais j'ai quand même du lui faire faire un petit demi tour après 40 sec de cuisson.

Bonjour  
je te remercie pour la réponse pour la napolitaine donc avec le biscotto je mets le haut et le bas à 500 dégré?

marcan1: tu as utilisé laquelle de farine de 5 stagioni ?

Ce soir session de 8 pizza dans un g3 ferrari..  V'la la pression sachant que je débute..  
Un conseil pour étaler les pâtons,  vous faites comment,  à l'avance ou pendant qu'une pizza cuit ?  
 
Je vous raconterai ^^
 
Merci

Désigne un photographe pour la science.
Perso pour ce genre de soirée,je me tâte a acheter des grilles (pataper) si ça peut éviter les grosses emmerdes en cas de louper a l enfournements.

 
 
Bien que peu actif depuis plusieurs mois sur le forum, si une date proposée  avec mes horaires de boulot coïncide j'en suis
 

 
 
Bien que peu actif depuis plusieurs mois sur le forum, si une date proposée  avec mes horaires de boulot coïncide j'en suis
 

 
Selon moi, l'autolyse au frigo n'est pas adapté a nos farines napolitaines, la croute reste trop blanche et ne colore pas assez, il faudrait plutôt essayer avec de la manitoba.
 
 

elle est surtout bien trop longue là

La 5Stagioni Napoletana, c'est ma farine préférée    
Encore ce midi, avec mon protocole habituel ultra simple:
pétrissage 8min, pointage 1h + apprêt 22.5h, tout à 18°C sans rabats, levure 1g/lit, sel 40g/lit, h2o 64%
cuisson 45s

 
Oui, j'oublie pas que la pâte s'est pris un vilain coup de chaud !!! Ça a du joué assez significativement.
Pourtant, notre cher Gsans arrive à d'excellent résultat (avec un mix de cuoco, plus forte il me semble)
Malgré ça, je vais revenir à un protocole direct, plus napolitain en fait  

 
 
Oui mais tu mets trop de semola pour abaisser !  

 
 
Seule la Caputo Pizzeria ne tient pas une trop longue autolyse, ou alors il faut bien doser son pétrissage, son temps de maturation, sa levure, etc... sinon ça foire.
 
Mais le coup de chaud a été fatal, sur-maturation, et après c'est trop compliqué. Moi je mix cuoco/pizzeria pour équilibrer avec l'autolyse. Pétrissage 8 minutes en V1 et 2 minutes en V2, 1h de repos à TA avec 2 rabats entre. 18h en vrac et 6h en pâtons. C'est tout simple. La prochaine fois par contre je baisserais le sel.
 
Tient @Raf, question :
 
- C'est quoi les critiques du calculateur de la confraternita ?

 
Il faudrait prévoir un groupe électrogène pour soulager le quartier lors des fournées!        
 
J'aimerais savoir le rapport de chauffe entre un feu de bois et un électrique. J'ai l'impression que pour le feu de bois, on n'est pas obligé de monter bien haut comme sur l'électrique, je me trompe?
 
Car, lors de ma session, la porte était tombée et la lucarne vitrée s'est brisée, occasionnant beaucoup de pertes, j'ai quand même continué, il y avait encore 7 pâtons à cuire et j'ai fini de tout cuire jusqu'à 250°C voute et 350-400°C sole...  
Comme c'était ma 1ère session, je n'étais pas concentré à faire les photos...
 
Vous comptez prendre le Subito?

 
L'une après l'autre pour commencer déjà tranquillement...

marcan1, propre!  

je sais, c'est mon défaut..    

tu peux préciser ta question, tu veux connaître ses avantages et inconvénients, ou t'as lu un truc à son sujet ?

Ça vaut le coup les Bestron sur Showroom privé ?
 
Il y a celui là à 65 €, résistances rondes 1000W
 

 
http://www.showroomprive.com/Fiche [...] it=5739208
 
 
Et celui là à 85 € qui ressemble au modèle recommandé, résistance pac-man 1000W
 

 
http://www.showroomprive.com/Fiche [...] it=5739179

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Prix d'origine 240€, ils ont fumé    
 
Il faut garder à l'esprit que pour 99€ on a un Spice Diavola, made in Italy.
Je ne vois pas l'intérêt de ces chinoiseries au même prix.

Voilà une photo d'une des 8 pizzas d'hier..  C'était assez réussi.  
 
Protocole :
 
Caputo cuoco, TH 65%, 0,50gr de levure,  
3h en vrac,  21h en pâtons à 17-18 degrés.  
 

C'est clair que le four, c'est la pièce maitresse dans l'arsenal du pizzaiolo !
Les fours ronds, quel qu'ils soient, ne permettent pas d'obtenir de résultat suffisant pour prétendre au titre de "pizza napoletana"
A moins bien sûr, de le modifier significativement...    
Le meilleur rapport qualité/prix, c'est l'occaz.
Un four semi pro de seconde main, c'est souvent en dessous de 200 euros et c'est facilement modifiable.
Isolation, mod du thermostat ou carrément suppression de celui ci, biscoto ... là on y arrive !
Pour les plus gros budgets, le P134h est parfait mais ça doit être 500 euros de mémoire.
Moi, j'ai cherché sur LBC pendant 6 mois tous les jours avant de tomber sur mon Roller Grill.
100 euros et 700km A/R plus tard, il était dans ma cuisine.

http://www.lesnumeriques.com/four- [...] a3001.html
Bientot :
Utiliser un aspirateur qui consomme plus de 2000w un danger pour la santé !
Je dis pas M tout le monde qui laisse son four bien sale ok, mais moi il est jamais sale et quand je pyrolyse pour les pizzas, bah il y a pas de fumée, sauf si je fais tombé une olive quand j'enfourne
Franchement entre ca et se prendre 30 minutes de pot d'échappement diesel (spécial pour vous les parisiens) mon choix est vite fait Sauf que je fais pas de pizza matin et soir moi

perso j'allume à vitesse lente la hotte qui est pas loin du four et j’entrouvre très légèrement la fenêtre quand je fais des pizzas.
De toute façon il faut régulièrement aérer un appartement, c'est la base, même quand on ne fait pas de pizza