Reprise du message précédent :

 
Idéalement, si tu veux assurer, fais ces préparations avant pour voir...
 
 
 
+1!

 
T'es dans la merde, change de menu
 
1/ cf. sub.
2/ Tu es sur de vouloir faire subir ça à des St Jacques qui seront bien mieux mises en valeur tranquillement poêlée avec juste un beurre noisette?
Sinon ben mets les crues, sur base de crème fraiche pourquoi pas (il faut bien une base) mais elles risquent d'être noyées dans la crème et le résultat bof.
En plus, si tu comptes justes sur les St Jacques pour donner du goût à la pizza tu risques d'être déçu, c'est un goût très subtil et pas vraiment puissant.
 
3/ Intolérant au gluten -> galettes de sarrasin Les recettes avec farines sans gluten, même faites par des pro, donnent un résultat vraiment pas top.

pour éviter un carnage (on ne sais jamais):  
dans tous les cas ne jamais mettre de la garniture chaude sur la pâte et l'idéal c'est qu'elle sorte du frigo

 
Ok merci. Quand je demandais s'il fallait cuire, je parlais bien entendu au four, en même temps que la pizza.
 
Donc pas de saumon fumé, mais plutôt du saumon frais ?
 
Et pour les saint-jacques, pareil, on les met crues sur la pizz avant enfournement ? (on ne les cuit pas à part à la poêle ?)
 
Et faut-il ajouter un peu de mozza sur une pizza saumon ou saint jacques ?

Quand je mets des garnitures qui nécessitent une cuisson particulière, je les cuits à part comme il faut, et je les pose sur la pizza en sortie de four, comme ça pas de gâchis.

 
Ok merki du conseil ; et pourquoi pas mélanger saumon et st jacques sur la meme pîzz,avec oignons rouges, parmesan et aneth, histoire que le tout ait un peu plus de goût ?

Sinon y a ça http://www.townandcountrymag.com/l [...] foie-gras/

Salut à tous,
 
Bon, je suis moins actif que Greg sur le forum (ce n'est pas dur en même temps), mais je suis quand même là, et du coup mon compte-rendu a pris le temps qu'il fallait    
 
Bref, gentiment invité par Greg hier pour déguster quelques Napo en famille, vous comprendrez que j'ai eu du mal à décliner !  
Je suis donc arrivé avec 3 pâtons que j'avais préparé à la hâte la veille. Je n'ai pas tout à fait pu respecter mon protocole habituel (qui est de 3 +21), et j'étais plutôt à 6 + 18 avec 100% Caputo Cuoco rouge, 65% d'hydrat et 40g/L de sel (je m'étais trompé au passage Greg, je t'avais dit 45, j'étais à 40 en fait, vu que ce sont les paramètres par défaut du vénérable RafCalc du non moins vénérable rafbor   )
Je pétris 10 min à l'Ankarsrum (qui n'a pas les faveurs de tout le monde, j'en conviens, mais qui fait un travail honorable malgré son rouleau qui donne plus l'impression d’écraser la pâte qu'autre chose), puis repos en vrac, 2 rabats qqpart au milieu, puis en pâtons dans l'armoire à vin à 16° (je mets 18° habituellement mais je savais qu'ils allaient rester un moment dehors, entre le moment où je les ai sortis vers 10h50, et le moment où on les a utilisé vers 14h de mémoire + le vrac qui a duré 6h au lieu de 3h).
 
Bref, voilà pour les détails techniques.
 
Evidemment, je n'ai pas fait le malin devant l'expertise de Gsans qui maîtrise son sujet, malgré de longs mois d'abstinence.    J'ai donc tenté d'étaler mes pâtons, sans prendre le risque d'enfourner ni de défourner !
Ce fût une expérience très enrichissante pour moi, en partie grace au fait que je fais cuire mes pizzas au four tradi sur pierre réfractaire à 300°C (donc aucun rapport avec des Napos on est bien d'accord, même si le résultat final reste très bon), et j'ai donc pu voir la différence avec un vrai four qui chauffe à plus de 500°C.
Et ma conclusion, c'est que le four joue quand même pour plus de 20% du résultat final  
 
Trève de blabla donc (surtout que Greg en a également dit pas mal), place aux photos :  
 
Marinara by Gsans

 
Margherita by Gsans

 
Margherita by Overjam (avec soucis pour la mettre sur la pelle, la sauce a débordée, ce qui explique la sauce sur le cornicione)  

 
Comparaison des cornicione Overjam - Gsans

 
Conclusion :  
Les Napos étaient sans surprise excellentes. Je note au passage l'usage de la Passata Rustica de Demeter que j'utilise depuis de nombreuses années pour mes pâtes, mais que je n'ai jamais pensé utiliser sur une pizza, et qui donne ici d'excellents résultats : très bonne texture, peu d'eau, goût excellent, bref, ça sera ma passata de référence à présent !
 
La première différence qui saute aux yeux est la différence de volume dans les corniciones, celles de Gsans étaient 2 fois plus volumineuses   La pâte de Greg était parfaite pour moi, très beau lépoard, belle cuisson du dessous, texture très fondante, corniccione très aéré, rien à dire, chapeau l'artiste    
 
Avec mes pâtons, le cornicione a beaucoup moins levé, mais c'était quand même assez aéré. Le centre était un poil plus fin car le pâton était à un stade de maturation avancé, et s'étalait avec beaucoup trop de facilité ! Bravo à Greg d'avoir pu les enfourner d'ailleurs, ce n'était pas évident, on était à la limite de la surmaturation là !
Au niveau du goût, il me semble que celles de Greg avaient plus de goût, mais peut-être que la différence de sel (qui a été notée par les fins palais de l'assemblée présente) joue (40g/L dans mon cas vs 50g pour Greg).  
Autrement, le goût est assez proche, j'étais content de moi, ce n'était pas aussi scandaleux que j'aurais pu m'attendre :-)
 
Bref, j'ai encore un peu de chemin à faire, il faudrait que je teste l'autolyse (que je ne fais pas), pour voir si c'est ce qui apporte cette légèreté supplémentaire aux pâtons de Gsans.
 
Je vais sans doute également craquer pour un P134H, d'autant que Greg s'est gentiment proposé de m'aider pour les mods, ce qui était ce qui me refroidissait le plus je dois l'admettre    
 
Merci à Greg pour cette invitation très appréciée, cela a été doublement enrichissant et sympathique comme moment. J'ai quand même regretté l'absence d'une pizza hawaïenne en pâte cheesy crust avec supplément merguez et steak haché, mais il m'a promis que ce serait pour la prochaine fois  

 
Bon malgré un paton pas top, j'ai quand même pu sortir quelque chose de pas trop moche, sachant que je n'ai pas encore de G3, et que je fais mes pizzas avec la technique "poêle + four" qui reste mieux que le four tout seul !
 

Ben ça aurait du goût, oui, de saumon surtout
Mais je trouve dommage, surtout au prix auquel vous payez les St Jacques en période de fêtes, d'en perdre le goût subtil en le servant en pizza.
 
Ca fait stylé mais est-ce la meilleure manière de mettre en valeur les St Jacques? Je n'en suis pas sur.
 
A la limite, si j'avais comme exercice imposé de faire une pizza avec des St Jacques je les cuirais séparément.
 
D'un côté une pizza blanche avec une crème fraiche un peu citronnée et quelques herbes aromatiques et de l'autre des St Jacques poêlées que je disposerai sur la pizza en sortie du four.

 
bases creme, un peu de beurre persillé, saint jacques cru, une fois la pizza cuite, tu rajoutes un peu de mache avec du velour de balsamique .
c'est pas topic compliant, mais c'est super bon.  
les saint jacques sans rien, ca n'a pas de gout.

 
bon, je rectifie, sur une pizza, avec juste un peu de creme et de mozza, ca va etre fade .

+1.
A combien la majorité pour une motion de censure ?

 
 je demande l'immunité    
 
ou je sort les photos de ta pizza en forme de bite   tu t'en souviens de la bizza ?  

Le rehost a déconné entre temps, plus de trace, ça n'est jamais arrivé  

@overjam et gregounet
 
Joli travail les gars !  

  C'était toi la bizza?

Les amis,  vous avez une idée pour pas que les pâtons colle dans les tuperware quand la maturation est finis et qu'il faut les sortir de la ? Merci

Jusqu'ici l'huile d'olive fait bien le job...

J'ai essayé, moi avais collé un petit peut..  Je ressairais alors ^^

 
 
   
 
 
Ce genre d’expérience est bien entendu conseillée et à renouveler entre membre du Forum, c'est vraiment très enrichissant. Et promis, uniquement pour la science, on fera une Cheesy  crust goût Kebab et Knacki Ball  

Une kipizza  

https://www.youtube.com/watch?v=h-ApC1JAMo0  

Super le CR ! Ca donne envie de monter un petit groupe pour se réunir quelque part et faire une session pâton et cuisson (avec des pâtons préalablement fait) !!    

 
 
Putain, c'est dur a regarder tout de même... rien que les ingrédients de base  

Il faudrait un post où chacun indique d'où il est, on serait surpris parfois    

Greg, on tient peut-être une bonne alternative au P134H là non ? https://www.youtube.com/watch?v=q596Pmeu76U

13Irdy est de Bordeaux (Il a un GGF Micro) et fait de belles Napos, Torngloo est dans la Cub bordelaise je crois, Pascom aussi il me semble...

  j'avoue, ça pique un peu !

Bon ben on peut déjà faire une réunion Bordelaise  

 
 
Patrick m'a tuer....    (avec la faute d'orthographe hein)

Non mais c'est pas vendredi les mecs encore les trolls demain svp ^^

 
C'est prévu au printemps prochain (cf topic Bordeaux)
 
http://forum.hardware.fr/forum2.ph [...] #t48173245

Personne ici en Alsace pour faire une petite réunion comme Gsans à Bordeaux ?

Covoit' depuis Dijon ? Pizza spéciale mustarde