Reprise du message précédent :
Ca vient du coeur et c'est le plus imortant.

Pas sûr qu'il ait capté la subtilité du conseil...  

Moi qui voulais manger une vrai pizza c'est mal barré

Dis au moins dans quelle région tu es...

Dites, j'ai quelques question ... Sub m'a branché et depuis j'ai qu'une envie ... bricoler des fours  
Je voulais juste savoir si il y a une température maxi de résistance / température de rupture ... qui pourrai du coup les endommager si on branche en quasi direct sur du 230v une résistance de four.  
Je vais continué à chercher de mon côté mais l'info m’intéresse  

Comme dit nomdi, c'est tout juste.
Pour 1kg de farine 00
650ml d'eau ou 640ml si tu trouves que ça colle trop.
Sel 45g par litre d'eau.
Et la levure..... C'est là toute la difficulté.
Prends déjà de la fraîche. Je crois que c'est toujours mieux que ces sèches chimiques (j'ai pas vu ton lien depuis mon phone). Après avec la fraîche c'est pas plus de 2-3g par kilo. C'est surtout en fonction de la température et du temps de maturation.
Plus c'est long, moins tu mets de levure. Plus c'est chaud, moins t'en mets également. Comme ils disent, c'est une affaire de plusieurs tests.
Mais si tu utilises rafcalc tu auras déjà une bonne idée de la quantité à mettre selon ces 2 paramètres (température et durée).
Après tu fais sur 24h. Avec par exemple 12h en vrac, puis tu patonnes et de nouveau 12h en pâtons.
Là aussi c'est propre à chacun. Certains laissent plus longtemps en vrac d'autres plus longtemps en pâtons. La pâte ne se développe pas de la même façon. Mais c'est inexplicable comme ceci... Il faut vraiment faire 12000 tests et comprendre ainsi.
Bon courage ! Le jeu en vaut la peine !
Edit : et la sauce tomate pour le puristes de la napo c'est juste tomate, sel et filet d'huile d'olive.
Elle doit rester neutre(juste avoir cet excellent goût de tomate)  sans avoir oignon et tout le tsoin tsoin.

Je prévois une session pizza demain soir, mais avec les températures actuelles ça va être sport .
 
L'occasion de tester la version test de Rafcalc pour la quantité de levure !

ouais, là c'est pas gagné, la nouvelle formule de Japi ne m'a pas convaincu. J'avais fait un test sur 24h TA (25°C la nuit) et le matin le vrac avait tellement gonflé que j'ai fait les pâtons et j'ai tout mis au frigo pour les ressortir 2-3h avant cuisson.

Midi Pyrénées (82)

J'avoue que j'hésite à garder la pâte (en vrac puis en pâtons) dans un sac isotherme avec un truc froid pour limiter la casse... Mais bonjour pour le contrôle de température .

Le sac iso on en a parlé il n'y a pas longtemps. Avec un pack réfrigérant ça marche très bien pour les fortes chaleurs !

Ou la mini cave à vin avec le thermostat + lampe c'est vraiment parfait.  C'est stable à 0.3 degré prêt.
La cave dans les 70 euros et le thermostat dans les 15 euros (me souvient plus très bien).
Ca reste accessible pour pas se faire ch...r

 
Merci pour votre aide et vos conseils !  
Je vais essayer de trouver de la levure fraîche.
Par contre, tout les recettes sont proposées avec 1kg de farine voire 500g... ça me parait énorme, on fait combien de pizzas avec ça ? Moi je vais être tout seul à en manger au début pendant mes essais...
C'est envisageable de pétrir de la pâte pour une seule pizza ?
 
Edit : Au fait, j'ai une cave à vin réglée à 18, ça peut être utile ?

La cave à vin à 18 degres c'est juste l'idéal !
Pour le poids de ta pate tu peux bien sûr utiliser moins de farine si tu respectes les proportions.
En moyenne on fait des patons de 200g pour les petits rouges et 250g pour des fours type F1... Pizzacalc (entre autres) permet de moduler tout ça très simplement...

Et tu dis ça maintenant ! Bien sur que c'est le top, les formules des calculateurs marchent nickel avec 18°C.
 
Tiens cadeau, ma recette fétiche pour la cave à vin, à importer par copier/coller dans RafCalc (j'ai rien contre pizz2calc mais bon..)
c'est pour 4 pâtons de 180g, mais tu peux adapter comme tu veux, et sur 23h dont 1h de pointage à TA
Essaie ça pour démarrer, c'est validé !

Je n'ai rien contre RafCalc... j'attends juste la version IOS ou en ligne...    

Wahou, merci beaucoup ! Ce logiciel est génial, avec même les horaires  
Merci pour la recette, j'essayerai donc ça pour 2 patons ! (Plus qu'à trouver comment peser 0,17g de levure )

Une balance de bijoutier coûte moins de 10€ sur Ebay ou Amazon...

Si t'as pas de balance, y'a la méthode de la seringue (moi je fais comme ça)
http://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] #t40798492

 
En effet, je n'avais pas pensé à ça, c'est commandé  

la centrale nucléaire du coin qui va crasher lorsqu'il va appuyer sur "ON"

Sur conseils d'un autre topic je me permets de faire tourner une offre pour l'achat d'un (gros) pétrin et d'un four à pizza électrique nucléaire. C'est un resto en cours d'ouverture qui a hérité du matos avec le fond de commerce :
 
https://www.facebook.com/ona.veganb [...] 0905531766
C'est en Gironde. C'est un gros pétrin (23 litres et un four double mais ça intéresse peut-être quelqu'un.
 
Je n'ai aucun intérêt dans l'affaire, si vous voulez que je vire le lien, pas de souci.

 
 
J'ai corrigé

my bad, j'ai parfois tendance à oublier qu'on est sur HFR ;-)

 
 
non mais non mais non mais...
WTF?
   
 
bon je passe sur le restaurant gastronomique bio et vegan, pourquoi pas... (encore qu'à Arès...)
 
mais les posts avec les volontaires bénévoles qui font les travaux, qui peignent et qui briquent...
les posts avec "on cherche encore des petites mains"...
   
 
   
 

Bon voilà, ma première pâte à pizza est faite et repose sagement dans la cave à vin.
Voilà comment j'ai fait, en gros :
265g de farine 00 (W270-300 je crois)
169g d'eau
0.2g de levure fraîche
6g de sel.
J'ai pétri environ 10 minute en vitesse 1. Puis j'ai couvert et laissé reposer une heure à température ambiante.
Ensuite j'ai travaillé rapidement la pâte à la main avant de la couvrir et de la placer dans la cave à vin à 18°.
 
Petite question : Au bout des 22h de repos prévu, je suis obligé de l'utiliser immédiatement ou je peux par exemple la mettre au frigo pour m'en servir quelques heures (2 ou 3 maxi) plus tard ? Ou je la laisse dans la cave parce qu'on est pas à 3 heures près ?

J'ai commandé quelques trucs sur le site de Gustini, vous connaissez ?

T'as formé les pâtons ou pas ?
La phase d'apprêt c'est à partir du moment ou tu as formé tes pâtons.

A 2-3h près ça va. Mais ça va aussi dépendre si ta farine est plus proche de 270 ou de 300. A 270 elle risque de gonfler plus que prévu, tu verras, si ça a triplé, c'est un peu trop.

je suis le seul à faire encore du frigo ?

Nope moi j'en fais surtout la phase paton, histoire d'avoir un paton frais pour l'abaisse

 
Hum... non    
C'est grave ? Comme de toute façon il va y avoir que 2 pâtons au final...

Moi je fais frigo aussi  

10h vrac à 23°
x jours en pâtons à 3° au frigo
3-4h à 23°

C'est vraiment un bon compromis pour moi.
Gérable dans le temps. Bon goût. Bonne plasticité.

pas grave, mais à 18°C, fais les au moins 10h avant cuisson.

 
J'y ai commandé de la farine Caputo au printemps, pas de pb à signaler.

 
Avec le recul je me rends compte que la pâte travaille différemment sur un gros vrac qu'un petit.
Alors je fais toujours assez de pâte, quitte à trop manger
Mais ça fini toujours dans l'estomac de quelqu'un de passage ...

Bon ben... échec total pour ma première.
La pâte est littéralement impossible à étaler. J'ai tout essayé. Soit elle revient direct à sa forme d'origine, soit elle se casse parce que je tire trop dessus.
Déçu.

zigzag: t'as fait les pâtons à quelle heure ?

Juste avant de l'étaler...
Fallait pas ?

voilà, t'as la cause: après façonnage, faut leur laisser plusieurs heures de repos pour qu'ils se détendent...
Il me semble que je t'avais donné une recette à suivre...

Première tentative dans ma quête d'un protocole court... Caputo Cuoco, 65%TH, 12Hen vrac et 12h en patons.
Pas d'autolyse mais un petrissage de 20 minutes en vitesse lente.
J'ai profité d'un arrivage d'anchois de Colioure ...  
Tres bon gout et texture souple mais il y a encore du travail pour le développement du cornicione...
Photo pourrie, desolé...