Reprise du message précédent :
Première tentative dans ma quête d'un protocole court... Caputo Cuoco, 65%TH, 12Hen vrac et 12h en patons.
Pas d'autolyse mais un petrissage de 20 minutes en vitesse lente.
J'ai profité d'un arrivage d'anchois de Colioure ...  
Tres bon gout et texture souple mais il y a encore du travail pour le développement du cornicione...
Photo pourrie, desolé...
 
http://imageshack.com/a/img921/1042/mUVjOG.png  
 
http://imageshack.com/a/img921/8598/Djr4ZL.jpg

 
 
Ouais ouais, mais j'avais complètement zappé de faire les pâtons avant le repos dans la cave. Du coup j'ai cru que ça ne changerait pas grand chose et que je pouvais les faire à la dernière minute.
Plus qu'à apprendre de mes erreurs et recommencer demain  
C'est dingue, quand on ne connait pas, on ne s'imagine pas à quel point une simple pâte à pizza demande du travail et de la précision. Mais c'est ce qui rend la chose intéressante je trouve.
Hâte de maîtriser juste un peu cet art.  
Merci pour ton aide

 
12+12H c'est plus ça un protocole court...    
 
 
 
une vidéo avec des anchois: Franco Pepe's pizza

Comparé à mon protocole habituel avec autolyse de 24+36+12 reconnais tout de même qu'il y a du progrès !  
 
Et super video... comme toujours !  

Je suis aussi dans cette même recherche de simplicité: trouver un protocole facile et rapide à mettre en œuvre, qui marche à tous les coups.
Comment tu peux faire 20 min de pétrissage ? moi j'ai le même problème que Labarbe, dès que j'approche des 10min, la pâte se liquéfie et n'a plus de tenue.. Je m'arrête toujours vers les 7 min.

Les protocoles longs c'est bien pour se faire plaisir...
Mais pour une demande urgente d'amis qui ont une grosse envie de pizza, nous sommes d'accord qu'une recette rapide est plus qu'utile...    
 
Pour le temps de petrissage, je ne dépasse pas la position 2 qui sur le MUM86 est vraiment lente....
Tu as aussi un bosch Raf, tu petris à quelle vitesse ?
 
Loin de se liquefier, ma pate prend de la force et je sens bien que le gluten se développe...
 
Mais maintenant que j'y pense j'avais eu ce probleme de pate qui ne se tient plus avant de comprendre que l'eau du robinet était trop dure. je suis passé à l'eau en bouteille et depuis plus de problème. Fais un essai, on ne sait jamais...

quel intérêt de faire un pétrissage long ?

J'ai l'impression que ça accélère le développement du gluten, donc ça va dans le sens d'un protocole court...
 
Mon robot précédent manquait de jus pour pétrir et j'ai dû compenser par un temps de pousse long...

J'ai aussi un bosch je crois je suis en vitesse 5

Je suis toujours en vitesse 1.

Pour l'eau, au début j'utilisais l'eau en bouteille, puis j'étais rapidement passé à l'eau du robinet car chez moi elle n'est pas calcaire, et ça ne changeait rien, je pouvais faire les 10min. Ça s'est dégradé l'hiver dernier sans que je comprenne pourquoi.
Mais ok je réessaierai les bouteilles.

J'avais vu les vidéos de l'eaufroide vu ca vitesse je m'étais dis pourquoi pas aller vite en durée 5 minutes

@fajitass
 
A mon humble avis c'est beaucoup trop rapide...
Plus ça va vite plus la pâte chauffe. Si les pétrins à bras plongeant ont la côte c'est en partie parce que ce sont les plus lents...
Essaye de ralentir. Bien sûr il arrive un point ou le petrin va plus souffrir surtout si la quantité de pâte est conséquente...
Fais un essai avec la puissance la plus lente possible, sans que ça force.

je dépasse pas les 24° pourtant, mais ok donc plus long et moins vite

 
ta femme te remerciera...

Tiens je n'ai plus ce problème.....  
Je crois que ça s'est réglé quand j'ai changé de sac de farine. Mais j'ai aussi changé l'eau du robinet pour de l'eau en bouteille. Y a une source à 20 minutes de chez moi..
Prochain essai avec celle ci.

Ça y est, j'ai enfin pu manger ma première pizza maison !
Mon deuxième essai fut en effet plus concluant que le premier :

@zigzag: pas de miracle, avec un four non moddé.. Tu devrais tourner ta pizze à mi cuisson, t'as un côté plus blanc.
 
@lolo: mie superbe !
 
J'ai refait mon dernier protocole qui avait un peu foiré la dernière fois, en m'appliquant mieux sur la cuisson (fini les grosses chaleurs, c'est plus facile à gérer avec le four à côté de moi)
En utilisant de l'eau en bouteille (merci Nomdi !) le pétrissage était plus facile, la pâte n'accrochait quasi pas à la cuve.
Comme quoi la qualité de mon eau du robinet a changé..
 
Toujours 1h TA + 22h TC 18°C
Cuisson ~1min
Purée de courgette du jardin, mozza, huile d'olive, aubergine (cuite avant)

Photo pourrie pour la mie (va falloir que j'investisse..) mais c'était mieux réussi

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@13irdy
Merci !
 
@rafbor
Comme je dis toujours : avec l'eau du robinet, la seule chose dont on soit sûr... c'est quelle mouille !      
Jolie pizza    
 
@lolo
Jolie pour une première !
j'aime beaucoup la façon dont ton nouveau petrin travaille la pâte !  

 
 
 
J'avoue que ça n'a pas l'aspect de vos pizzas mais franchement, niveau gout, c'était pas mal du tout.
Prochaine fois j'essaye avec de l'eau en bouteille, celle du robinet est très calcaire je crois...
Sinon, une farine en particulier à conseiller ? Faut que j'en recommande.

Dites les pizza man, j'ai toujours des soucis de fond de pizza trop cramés à mon goût.
 
Sur le GGF je mets les deux potards à fond (voute + sole) et après 40-45 minutes (ptetre plus, je regarde pas), les deux thermostats s'éteignent et la pierre est à 550°C.
 
Je cuis un peu en dessous de la minute et le fond est trop cuit (=cramé) à mon goût.
 
Est-ce qu'il faudrait ne pas allumer la résistance de sole?  
La mettre moins forte? J'ai essayé en calant la résistance de sole autour de 300° (température de consigne) mais ça n'a pas changé grand chose.
 
Merci

Sur le P134H je ne me sers de la resistance du bas que pour le prechauffage... Fais un essai ...
J'ai mal compris ou ta resistance supérieure n'est pas toujours active quand tu enfournes ?
Pas de bypass ?
En tout cas si tu enfournes avec une pierre à 550 tu risques les ennuis...
Essaye entre 450 et 500..
 
Édit : je viens de voir que les thermostats de ton four montent à 500.
Essaye avec les deux à 450. Quand celui du haut coupe, éteins la resistance du bas et met le thermostat du haut à bloc le temps de préparer ta première pizza. Tu devrais être dans les clous...
Je pense qu'il faut que tu te serves de la position 500 comme d'un bypass...

Ok j'essaierai, merci
 
Pourquoi tu tiques sur la pierre à 550°C ?  

C'est très élevé donc ça augmente le risque de cramer le fond...
Il faut vraiment une pierre de compétition pour monter aussi haut à mon humble avis...

C'est une biscotto Saputo, normalement elle encaisse bien.

Oui c'est le top.
Je pense que les forumers qui l'utilisent pourraient te faire bénéficier de leur expérience...

Même avec ma biscotto Saputo, je me limite à une T° de pierre de 430°c quand je commence ma session. Comme ça j'ai vraiment de la marge et je peux faire une session de 10 pizzas sans me préoccuper de la T° de la pierre.
 
Une fois que la pierre est à température, je coupe mon potard du bas (il ne sert plus à rien), car la pierre restera chaude et la résistance du haut la chauffera sans problème sans trop monter la T° de celle-ci.

Ok je vais faire comme ça.
 
Je m'étais déjà dit que couper le potard du bas serait une chose à tester.
 
Cool

Salut, un petit retour de mon utilisation du four à bois Maximus que j'ai depuis le printemps, bon je n'ai pas fait beaucoup de sessions pizza maximum 5/6 depuis, mais bon ce four me permet aussi de faire pas mal de grillades/plats mijotés/pain ... perso je cherchais un four "polyvalent" et pas trop cher (590 € fdp in, je trouve cela honnête).
 
Session d’il y a 10 jours :
550g Farine Caputo
385g Eau +/- 70%
0.12g Levure
14 g de sel
 
Pétrissage au Kitchen Aid 7/8 minutes  en vitesse 1 + 2/3 minutes en vitesse 2.
3 ou 4 rabas chaque 30 minutes.
16h en vrac + 6h en patons
 
Préchauffage du four pendant 1h, la température intérieure est de 400/450° mais je ne sais pas si le thermomètre est juste, mon thermomètre infra rouge donne +/- 500° sur la pierre.
 

 
Première pizza je n’ai pas assez fariné la pelle … du coup la pizza deviendra une calzone   . 5/10 secondes de trop du coup elle est un peu cramée ….
 

 
Deuxième pizza, la pelle est bien farinée cela passe mieux  
 

 
Troisième pizza la température du four descend assez vite c’est peut être ça qui fait disparaître  l’aspect « léopard » ….
 

 
Quatrième pizza pareil le léopard n’est plus la ...
 


 
Les premières pizza cuisent très vite (d’où mon cramage de la première) je pense autour de la minute. Par contre la température tombe rapidement vu que je laisse la « porte ouverte » ...  j’ai rectifié sur les sessions suivantes c'est mieux.
 
Par contre le dessous est franchement limite cramée,  il faudrait que je change de pierre si quelqu’un a une adresse en France si possible et sans avoir 50/60€ de fdp je suis preneur.
 
Vos avis conseils sont les bienvenus

Ta deuxième pizza est tres jolie! Faudrait réussir à avoir les autres de façon similaire.  
 
Niveau gout/texture, as tu vu des différences?  
 
J'aurai prochainement un pizza party, je vous ferai un retour d'experience!

Seconde pizza superbe !  
Il ne te reste plus qu'à analyser les conditions pour qu'elles soient toutes identiques ...

Le four m'a l'air plutôt pas mal... prends une biscotto pour la pierre à pizza. Très belle 2ème pizzs effectivement.
 
Sinon l'eaufroide et raf magnifique comme d'hab  
 
J'ai fais ma première pizza "saumon" aujourd'hui ... pas déçu finalement juste la mozza je l'ai prise à la volé donc pas d'essorage rien, cela m'a valu une petite piscine au centre mais dans l'ensemble elle était plutôt bonne. Je note que l'estragon je le mélangerai directement à la crème fraîche et pas juste saupoudré par dessus.  maintenant. A peaufiner  
 
Petit pizza, farine PZ3 / Temps 24h @ 22° (24h pâton, vu que j'en ai fais que pour une pizza) hydrat 65%  
Saumon fumée sauvage, crème fraîche, estragon, mozza buffala, olives noires. Le tous @ 530° en 50sec sans ajout de sel, finalement il n'y en aura pas besoin.  
 



 
Ahhh et aussi je passe bientôt à la Caputo rouge, j'ai fini mon sac de 5kg de PZ3. On verra si il y a du changement, et si je vais devoir travailler autrement  

Appétissante !

@lolo
 
Moi aussi j'ai eu peur pour la passata... mais en fait ils l'ont changée de rayon, jette un oeil du côté "saveur du monde "...

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Pour la passata je crois qu'ils écoulent les stocks et fini ensuite.  
Merci à vous.
leaufroide, j'avais écouté raf, pétri vitesse 1 en 8 minutes... c'est peut être cela ? ou une légère sous maturation ?