Reprise du message précédent :

Avec une brosse en laiton.

 
 
 
Si tu as des résidus carbonisés sur ta pierre, et que tu possèdes un G3 ferrari,  tu les enlèves avec une brosse à dent ; ensuite tu lances une pyrolyse de 30mn thermostat à fond.

   
 
 
Tu saurais redonner ton protocole ? (un peu la flemme de chercher )
 
Il me reste quelques kg de 5stagioni à tuer - c'est bien cette farine que tu utilises ?
 
merci
 
 
 

http://www.lafourchette.com/restau [...] rita/54629
 
on serait tenté d'en déduire qu'ils ont plus de difficultés à remplir les soirs de semaine et le samedi

Enfin une fois je suis passé devant, l'ambiance ne donnait pas envie, éclairage gros néons et télé à fond, c'est pas franchement le genre d'ambiance dans laquelle t'as envie de déguster une pizza avec ta copine

Ambiance Napoli !

drap

 
 
c'est clairement pas une ambiance romantique mais j'aime beaucoup le soir! l'impression que le restau est privatisé! le patron très gentil! la dernière fois il nous a offert l'entrée! ^^
 

C'est sûr mais malheureusement ça correspond pas à ce que recherche le parisien de base pour dîner avec ses potes ou sa compagne
 
Bon, je pense avoir atteint le taquet du G3Ferrari. J'ai mis la résistance du bas en haut, la tourte en alu, j'ai shunté le fusible thermique, le thermostat, j'hésite encore à réhausser la pierre.
C'est quoi la prochaine étape ? Un P134H ? Je meurs d'envie de l'acheter (surtout avec la commande groupée de la confraternita), mais j'ai peur de l'espace pris par la bête (ici 32m² ), et de l'achat inutile
 
Après vous me direz, le Delizia je l'ai amortié en 1 soirée pizza. Mais bon.

P134H
dimensions externe (LxPxH)
53,5 X 58,5 X 26,5 cm
 
c'est pas si grand!j'aimerais beaucoup mais faudrait que je vire mon micro-onde/combi four mais le effeuno n'est pas vraiment polyvalent
 
et si je veux garder les deux faut que je fasse un trait sur mon futur plan de travail je suis d'accord que j'ai passé plus d'un an sans mais quand même

 
Dis toi qu'il peut servir de chauffage, achat 2 en 1.  

 
mais ouais !!! carrement j'en ai meme cramé mon KA pro 600 ....
moi qui voulait prendre des pierres chez palepizza, il n'a plus de 40x20 .....  

c'est dur de faire une pâte à pizza sans robot?

Nope, jusqu'à 65% d'hydratation c'est tout à fait faisable à la main.

Jusqu'à 70-72% c'est aussi faisable

http://www.amazon.fr/Bosch-BOSCH-M [...] B00008K5XU
 
 
edit: 71.43€ livré sur amazon.de d'ailleurs
 
apparemment c'est ce qui est conseillé pour les "hautes hydratations" c'est pas trop gros encore mais bon sans le four qui va avec...!

leaufroide   Ca a l'air pas dégueu du tout

Sur cette session,  c'était du 48H de TA (comme d'habitude) , dont 24H en vrac + 24H en pâtons et  70% de TH.
Après tout dépend du W de ta 5stagioni. Est-ce de la rouge, de la bleue foncé ( celle que j'utilise),de la bleu clair
 ou la verte, voir la napoletana ?

Je sais pas si ça a déjà été mentionné sur ce forum, une bonne idée pour peser la levure fraîche quand on a pas de balance de précision: la seringue !
en partant du principe que: 1 ml = 1 cc = 1 g de levure fraiche

http://laconfraternitadellapizza.f [...] t=67292349
Ils sont forts ces italiens !  

bonsoir
 
le rush de noel étant passé effeuno me fait passer une nouvelle sonde de securité...

Bonsoir,
 
Je souhaiterai me confectionner ma première pizza comme un grand, ma commande de four P134H est en cours  
Quelle recette conseillerez-vous à un novice ?? Et si vous pouviez m'indiquer où je pourrai trouver de la farine digne de ce nom sur Paris ??
 
Merci tout plein  

Fais la recette de la première page avec maturation à froid.

Salut golgoth,
pour l'instant impossible de trouver de la caputo sur Paris, il faut passer par internet.
Je suis en train de faire un noveau test avec de la farine à pizza francaise acheté chez Lafayette Gourmet.
Résultats samedi soir. Pour l'instant, le pétrissage a été très agréable et le point de pate bien trouvé

Pour info, chez A. Simon, rue Montmartre, ils vendent de très belles pelles en bois courtes pour 22 euros.
Sinon, j'ai fait O'Scia rue Tiquetonne et la pizza napo est très bonne et le pizzaiolo m'a dit qu'il faisaient une maturation en paton de 9-10 heures et la farine qui trainait par terre était de la caputo rouge.
Pour la maturation, je comprends pas trop... ils bossent à 2h du matin ??

Bizarre, 9-10h pour de la Caputo rouge, c'est léger je trouve.....je pense qu'il ne t'a pas tout dis

C'est la réflexion que je me suis faite, en partant aussi sur un protocole de 12h. Ca veut dire que si tu veux envoyer à partir de 11h il faut faire la pâte à 23h puis faire tes pâtons vers 1h du mat. Et pour 18h il faut faire ta pâte vers 6h du mat   . Si j'avais une pizzeria je partirais plutôt sur 24h de maturation je pense, sinon ça te pourri la journée et la vie.

Ça doit être très difficile à gérer.
D'ailleurs je me demande quel est le meilleur planning de maturation pour une pizzeria. Qui souhaite faire de la TA et optimiser le processus, en limitant la pétrie à une fois par jour maximum. Quand on pétrit le matin, pour le lendemain, on dépasse les 24h pour le service du soir. Et s'il ya un jour off, le matin de la reprise, il n'y a pas de pâte à moins d'avoir fait de la pousse au frigo ou de ne pas avoir de jours de repos.
 
Ou alors faire du pointage au froid et l’apprêt à TA, ce qui permet plus de flexibilité. Comme il est dit dans le site posté par Mr Sub-Zero http://www.patisserie21.com/  
"mon expérience me laisse à penser que pour tirer le maximum de la fermentation sans se voir déborder par les températures trop élevées et tout en préservant la qualité de vie du boulanger, le pain devrait connaître des courbes de température qui vont de température élevée a plus basses avant de remonter en température pour la cuisson. Certes cette approche est encore expérimentale mais elle mérite d'être étudiée tant d'un point de vue de la saveur et de la texture"
 
Peut être que Lagwepe peut nous éclairer ?

'llo.

Vous me faites rêver de pizza "maison" mais à vous lire vous m'effrayez avec les protocoles, les températures... Bref, je suis (quand même) intrigué

Je compte installer un four à bois (dehors, mais à l'abri du vent/pluie) pour le pain et les tajines de ce genre: http://www.lepanyol.com (si qq'un a d'autres marques sympa...)

Est-ce que c'est un bon plan de découvrir le monde de la pizza maison par ce biais ou faut-il plutôt le découvrir "à l'intérieur" avec un four de cuisine classique ?

 
Sacré Nicoow!
 
Alors mon humble experience me me permet pas trop de répondre avec 100% de certitudes mais mes observations sont les suivantes:  
La pâte est faite à 11h du mat. Je pense que l'idéal c'est de partir sur 18h avc une farine forte type rouge pour pouvoir être en mesure de l'utiliser pour le service du soir et le lendemain midi. Et s'il reste de la pâte, c'est bloqué au frigo pour le soir. En hiver, la bleue le gère sans soucis. Je pense que l'été, ils doivent utiliser les frigos et/ou passer sur la rouge et/ou baisser la levure/l'hydratation. Faut expérimenter...
 
Franchement y'a pas la rigueur que l'on veut s'imposer ici, je trouve que c'est assez souvent fait à l'arrache. Bcp recherchent une maturation sur 24h donc je pense que ça pousse jusqu'à 30-32h en bloquant avec les frigos si besoin.  
 
Idéalement, le mieux c'est d'avoir une pizzeria qui tourne bien le midi et le soir et comme ça, tu fais un empâtement à 10-11h du mat pour le service du lendemain midi et à 18h pour le service du lendemain soir. À chaque fois, à peu près 24h de maturation à TA et c'est top ainsi!  
 
Mais si tu veux ne faire de la pâte qu'une seule fois, alors ici elle est faite le matin. Et après, c'est une questions de tests pour trouver ce qui fait le plus l'affaire pour assurer au moins 2 services avec.
 
J'ai eu l'examen théorie, 0 fautes. L'expérience et la pratique, c'est ça qui fait un bon pizzaiolo au final... Et c'est hyper compliqué, c'est tout ce que je pourrais dire! Bref c'est ce que je n'ai pas et qui donc ne me permet pas de répondre précisément!  
 
 
Sinon l'autre jour quelqu'un posait la question de la dose de sel dans les tomates. Généralement 1% du poids de la tomate en sel.  
 
Le séjour se termine. Ça va faire du bien de rentrer à Londres et de retrouver des fish and chips!    
 
Ah et Autant pour moi, Naples, ce n'est pas le ghetto! Je ne sais tjrs pas si j'aurais aimé me balader seul le soir avec du beau matériel photo mais en tout cas, la ville m'a semblé safe. Donc les inquiétudes initiales n'avaient aucun sens, mea culpa   super ville, sale mais y'a une âme, il se passe quelque chose et les gens y sont très souvent adorables! Bref, à visiter

Où vous achetez le Effeuno F1 P134H ?
 
J'ai trouvé ce four qui a l'air pas mal, est il meilleur que le P134H? http://www.ebay.fr/itm/PEP35-four- [...] 2c9458b4fb
GGM Gastro PEP35
Température réglable en haut et en bas
Max. Température : 450 °C  
2,2 kW

 
Tu as un lien redirigeant vers un forum Italien en première page

 
Il a l'air bien ce four !

ah oui pas vu  
merci
 
donc ils sont presque au même prix, quelqu'un connait ce four PEP35?
en plus ca m'arrangerait de commander sur ebay plutot qu'un forum italien..

 
 
Il est moins puissant que le P134H. A mon avis la résistance du haut doit faire dans les 1000w donc comme le GGF Micro, donc à changer si tu veux une cuisson "napolitaine".

oui y a que 0,2kw d'écart c'est pas énorme ! Par contre il est nettement moins cher et sûrement plus facile à acheter.

C'est surtout les 1000w du haut qui le pénalise....

 
Chez Da Michele ils pétrissent deux fois par jour.
 
 

 
Salut,  
 
On peux très bien débuter avec un four à bois, je te conseille le Subito Cotto 80
 

 
   
 
Alors t'as testé 50 kalo, ou overdose de pizza ?  
 
Le 23 Février à Londres: Le Strade della Mozzarella tour
 
3,15 pm  Francesco & Salvatore Salvo, masters pizzaiolos in San Giorgio a Cremano – Naples, explain the rules to prepare the real Neapolitan Pizza
 
Tasting of Mozzarella di Bufala Campana, Pasta di Gragnano and the famous italian tomatoes paired with Italian wines and craft beers