Reprise du message précédent :

 
Tu as déjà mangé la bas ? c'est bon mais il ya mieux sur SF

Je te conseille de suivre les conseils pour débuter à TA que j'ai indiqué dans le post descriptif de RafCalc. C'est une bonne base pour commencer.
Il est conseillé de respecter les durées mini indiquées, rien n'empêche de faire plus long, mais je ne suis pas certain que cela apporte quelque chose de plus.
 
Pour le frigo, je suis en train de faire des tests, labarbe aussi, et ce que j'ai lu sur les forums italiens semble se confirmer: frigo ou TA, il faut respecter les mêmes durées minimales conseillées.
La maturation continue au frigo, seule la lévitation est ralentie. Il suffit de sortir les pâtons du frigo 4h avant la cuisson pour qu'ils gonflent très vite (testé à 21-22°C).
Et ça marche mieux si tu fais 3h de TA avant de mettre au frigo (1h pointage + 2h apprêt).
Je refais un test ce weekend pour confirmer.

et bien moi, je viens de faire 1.6kg de pate , c'est parti pour 72h de frigo, molino passini verde pour la farine

Battu !
Je viens de faire 3kgs de vrac

 
nope, je n'y ai jamais mis les pieds, c'est uniquement que j'adore leur camion!
 
d'ailleurs j'ai vu le même à Londres il y a 15 jours.
"PIZZA PURIST"


la carte.

 
mais je n'ai pas goûté, c'était juste en sortant du camion de Sud Italia!
 


 
SUPER PIZZA.

 
10 minutes d'attente, servie brulante, on peut se poser sur les 3-4 tables disposés à côté en commun avec les trucs de bouffe voisins.
(le côté fun, c'est que c'est interdit de fumer dans cet IMMENSE marché couvert, mais que leur camion est garé dedans et que la cheminée du four à bois crache tout sous la halle...)
 
LA CARTE
j'étais étonné par les prix, c'est vraiment pas cher!

Et ce petit F1 ?
Ça avance les travaux ?

 
nope.  
pas encore.
 
il est acheté / récupéré mais il faut encore que j'aille le chercher.
à perpette.
 
je vous tiendrai au jus.
 

Au frigo il faut bien sûr garder les durées minimales.... Mais ça permet surtout d'allonger la durée maximale. Donc pour moi,  TA ou frigo, oui c'est identique pour le minimum mais non pour le maximum  

Tout à fait d'accord, je cherche avant tout à me régler sur les durées mini permettant d'obtenir un très bon résultat.
 
Pour le maxi, c'est sur qu'on peut laisser longtemps les pâtons au frigo, mais là aussi, au delà d'une certaine limite (que je ne connais pas) on se retrouve en surmaturation, plus de sucre dans la pâte et aspect blanchâtre après cuisson avec de gros points noirs..  

En terme de goût et de mie/alvéolance, rien ne vaut la TA.

ca a l'avantage de pouvoir piocher dans le vrac sur plusieurs jours, il m'arrive aussi de congeler les patons, mais c'est moins bon je trouve.
pour la TA, j'ai du mal, surement du a la temperature qui fluctue, il me faudrait une cave a vin ou un truc dans le genre.

Vous avez deja vu une difference entre un paton congelé et l'autre pas ? (/!\ Une fois le paton decongelé car forcement sinon c'es pas très simple a etaler )
 
Et d'ailleurs personne n'a jamais essayer de congeler un paton deja etalé ?

 
la façon que j'ai envie de lui coller un fulton    

 
ca depend depuis combien de temps le paton a été congelé pour le gout.
 
pour congeler le paton deja étalé, c'est dans ma totry list, mais toujours pas fait.

c'est pas ce que disent les italiens, beaucoup font du frigo dès qu'il commence à faire chaud.
Quand tu as trouvé les bons paramètres pour ta farine, c’est nickel.
 
et puis toi tu t'en fous de la chaleur, t'as un caisson à température régulée  

Et la phase d'autolyse ?
TA ou frigo ?

Ma femme trouve que la pate manque un tout petit peu de croustillant
La pate est bien cuite mais c'est vrai qu'elle est moelleuse  
Ca vient de quel paramètre ? Farine, cuisson, preparation ?

Essaye de reduire le TH d' 1%...

La napo c'est pas vraiment l'idéal si tu veux du croustillant. C'est justement le concept : trottoir bien aéré, mie tendre et fondante.

Pour la mie je suis tout à fait d'accord. C'est mieux aéré à TA (ou alors j'ai pas encore les bons paramètres au froid).
Pour le goût je trouve mieux une longue maturation lente. Ce qui améliore aussi la digestibilité. Donc +1 pour le froid.

depuis quand la femme ça donne son avis ??    

 
 
Dans ce cas fais comme pour ma dernière session, 40h d'autolyse au frigo et 24h à TA, meilleure session au goût/visuel/qualité.

 
Tu peux faire les deux
 
Ma dernière session 40h d'autolyse au frigo, extra.

Merci Greg !
Je le supposais... d'ailleurs j'ai une session en cours:
48H autolyse au frigo
12H de vrac à TA
12H en pâtons ...
C est mes premiers vrais essais d'autolyse mais j'ai vu une grosse difference avec une pate d'une souplesse inédite lors de la mise en patons...
Essai ce soir

tous !
Peut on aller à pro Pizza sans carte pro ? et les horaires donnés par Google sont ils exacts ? (~11-1h) ?

Attention 48h c'est trop.... max 40h ! (36 au frigo et 4h à Ta pour que cela revienne à T°)

Trop tard !  
On verra bien ... mais je note pour le prochain essai...

 Bonjour Greg,
 
Ta derniere session, tu parles bien d'autolyse au frigo. Donc une fois ton autolyse sortie, tu as rajoute le reste des ingredients et tu as fait combien d'heures en vrac, combien d'heures en patons?

Salut David !
 
Je fais :
- 36 h d'autolyse au frigo (farine + eau)
- 4h à TA (pour que le mélange revienne à TA)
 
Ensuite je fais comme d'hab, pétrissage 10 mns max avec ajout de la levure, ajout du reste de la farine et du sel
 
- 17h en vrac
- 6h en pâtons.
 
Tout ça avec un mix de Caputo Pizzeria/Cuoco (50/50)
 
C'est ma dernière session çà, j'ai trouvé ça juste super.

La vrai recette de la pizza napolitaine :
 
https://www.atelierdeschefs.fr/fr/r [...] itaine.php

Et le fait de faire une autolyse ne reduit pas ton besoin en levure du coup?
 
C'est interessant.
 
As tu essaye une autolyse a TA puis ajout des ingredients et maturation au frigo 48h avant cuisson?

 
Non l'autolyse ne modifie pas du tout ta quantité de levure, ce qui prime c'est le protocole final (là 23/24h à TA, je calcule la quantité de levure par rapport à ça).
 
J'ai déjà fais des autolyses de 15h à TA (faut filtrer sur mon pseudo), mais pas ensuite 48h au frigo, je considère qu'au niveau du goût, de la coloration, et de la qualité de la pizza, il y a une bonne différence avec la TA (au tout début, je faisais du frigo, quand tu passes à TA, tu te rends compte quand même de la différence.).

Tres bien, c'est tres interessant. A tester effectivement.  
 
Derniere question (j'en profite!), as tu essaye une maturation frigo en vrac de 48h puis une maturation en paton de 24h? Donc en gros pas d'autolyse et une maturation mixe. On y perdrait en gout j'imagine? Peut etre aussi en legerete?
 
Ps: j'en conviens, on s'eloigne des fondamentaux napolitains. Mais dans une optique de recherche du meilleure resultat possible...
 
Ps2: quelle difference fais tu en termes de resultats entre une autolyse de 15h a TA et de 40H au frigo? Des consequences directes sur le gout? Legerete du resultat final?

Trollll ?

Pas besoin de carte pro, non. Pour les horaires je ne sais pas.

Nice! La pizza est vraiment belle    
 
 Si jamais tu viens sur SF, il faut tester Tony's pizza et surtout Il Casaro

Session du soir...
 

 

 

 

J approuve le principe de l'autolyse pour le cornicione et la souplesse de la pâte mais je trouve en revanche que la technique semble développer moins d'arômes...à moins que ça ne détruise le gout de la farine ?
Prochain essai avec une autolyse partielle à 25% seulement de la farine et d'une durée de 24h pour voir...

Salut à tous,

Un petit moment maintenant que je scrute ce sujet avec envie… Les premières pages, le premier protocole de Kiais en page 6, en page 25… Vous avez proposé de nombreux protocoles au fil des pages, mais vos techniques de cuisson ont également changés.
Tout ça pour dire, que même en passant énormément de temps (environ 3 semaines), à lire et lire des pages pleines de photos appétissantes on loupe des infos, où on trouve beaucoup de contradiction. Je n’avais pas la possibilité d’essayer, ni même de manger une pizza. Autant vous dire que c’était une torture.  

Je suis loin de vous rejoindre sur la méthode ou même le système de cuisson. Ca faisait quelques temps que je faisais des « pizzas » (qui ont toujours plu, cela dit) :
420gr de farine (T55) ; 1 sachet de levure de boulanger déshydratées (oui oui, ceux de 8g)… ; 250cl d’eau ; 3 cac de sel ; 3 cuillère à soupe d’huile d’olive ; 2h-3h de TA puis étalage au rouleau, et garnissage.
Bref, vous voyez le genre. Une pizza qui derrière cuisait en four traditionnel à 220°C (sinon la garniture cramait) dans les « moules » à pizza,  avec beaucoup de garniture et une fois sur deux du gruyère à la place de la mozzarella.
Ne me boycottez pas, je tente de modifier le tir !  

Le protocole de la journée, c’est un condensée de ce que Kiais a fait, « coupdetrafalgard » fait en vidéo sur la T55, et deux trois idées des protocoles lus sur le sujet. Ça ressemble peut être pas à grand-chose. Verdict demain. J’ai que de la T55, pas de possibilité d’aller au magasin avant quelques temps, toujours pas de four rouge non plus.  

Qté Pâtons:    2    ;    Poids Pâton:   250 g (Tot: 500 g)    ;    Farine:        304 g   ;     Eau:           189 g (62 %)   ;     Sel:           7 g (40 g/lit)   ;    Levure:        0.8-1g de levure déshydratée
Eau au frigo, farine idem. J’ai mis la levure dans l’eau, 10min d’attente. Puis ajout du poids de l’eau en farine et du sel : mélange rapide, 30 minutes d’autolyse (intérêt ?). Ajout du reste de farine. Ensuite, mise sous cul de poule 30 minutes, rabats, 30 minutes encore, rabats, 1h, rabats, mise en pâton et boîte hermétique pour 20-22h à env. 20°C.
Vous en pensez quoi ? Je n’ai pas de pierre pour la cuisson, ça va être marrant je crois bien.

Mon prochain achat sera de la vraie farine, puis un surement un G3 (je connaissais le produit, vous avez confirmé qu’il faisait le taf, non ?). Concernant les modifications du four, c’est ce qui m’ennuie le plus. Je suis pas bricoleur.  

Il faut un Napoli, c’est bien ça ? Pourrais-je avoir un lien avec le plus de chances d’avoir les résistances rondes svp ?
J’ai vu pour la Coera, je pense plutôt une 1200W qui d’après ce que j’ai compris est plus facile à maîtriser et moins risquée. Dans tous les cas, changement des poignées et des pieds, et isolement des gaines obligatoire ?
Niveau farine, vous me conseillez quoi ? Je pensais partir sur de la PZ2, mais j’en ai aucune idée en réalité… Je suis un peu perdu à ce niveau là. Pour l’instant je suis au four trad mais je passerais rapidement sur du petit rouge… Quelque chose qui soit assez polyvalent ?

Ca fait un message assez long et je m’en excuse, j’ai juste préféré détaillé plutôt que de simplement vous assommer de questions, j’ai cru comprendre que certains en avaient marre. Merci en tout cas pour votre partage de connaissance, le gros problème reste que ça s’étale sur environ 600-700 pages.

Le contenu de ce message a été effacé par son auteur

Pas trop compris le dernier paragraphe...  
Copié-merdé ?