Reprise du message précédent :
Pas trop compris le dernier paragraphe...  
Copié-merdé ?

beaucoup trop de levure, les calculateurs te donnent la dose pour de la levure fraîche, il faut diviser par 2 ou 3 pour l'équivalent en sèche. Dans ton cas, il te donne 0.22 g, tu devrais mettre 0.1 g de sèche..
 

@13irdy
J'ai bien compris que tout était dans le protocole, mais en trouver un où on aura les mêmes paramètres du début à la fin est compliqué notamment farine et four. Enfin, si j'ai bien compris, un protocole s'applique avec un type de farine (du moins, plus ou moins le même w) et au final rendra plus ou moins bien suivant le type de cuisson. Puis, il faut l'adapter à son goût, mais c'est ce qui intervient en dernier, lorsqu'on maîtrise les autres réglages et qu'on comprend comment ils influent l'un sur l'autre.
Et mon protocole n'en était pas un sur ce point, plutôt un bricolage car je n'avais de toute façon pas de four puissant, pas de pierre, donc le résultat en sera affecté j'en suis conscient.

Donc plutôt une PZ2 ? J'applique quel protocole dessus avec mon four traditionnel ? Merci de ton éclairage  
(Enfin, j'ai cru comprendre que fonction de la méthode de cuisson, le protocole était différent)

@rafbor
Oui oui, j'en suis conscient, j'avais pas ma balance de précision alors prélever sur 8g... Mais c'est noté, merci également. J'avoue aussi que si peu de levure (0.46g d'après RafCalc (merci pour cet outil !!), donc 0.15 en sèche) me faisait un peu peur quand je mettais 8g pour deux pâtons il y a encore quelque temps.  
Là, les pâtons sont à TA <20°C depuis 14h, tu penses que ça tient jusque 19-20h ?

Il y a un risque sanitaire, aussi léger soit-il ? (fermentation trop importante, ou que sais-je...).

@nomdi
Il répondait à Nashtbg au sujet de SF, je pense  

j'sais pas, faut voir la gueule des pâtons, s'ils commencent à buller, faut les mettre au frigo pour ralentir.
 
Bizarre ton calcul RafCalc, moi je trouve 0.22 g (1.19 g/lit) pour 22h à 20°C

@rafbor  
Ils commencent à faire plein de petites bulles oui Je mets donc au frigo. Je les ressors deux heures avant ?  
C'est moi qui m'en servait mal J'arrive sur le même résultat que toi en entrant les bons paramètres. Merci.

tu parles bien de bulles sur le dessus ? poste une photo, quelqu'un te dira.
Si c'est bien avancé en lévitation, même 1h avant ça sera bon.

Lévitation (physique) : fait, pour un objet, de se déplacer ou de rester en suspension au-dessus du sol, sous l'effet d'une force connue.

La lévitation ça n'existe pas en terme culinaire. Les Italiens parlent de "Levitazione", d'ailleurs j'ai toujours pas vraiment compris le sens...
Lévitation/maturation, peut-être parler d'osmose ? Mais pas du tout certain pour ma part.

Salut David !

Jamais essayé le 48h frigo + 24h TA, je pense que l'ensemble serait bien rincé...plus de sucre, trop de maturation, résultat moyennasse je pense.

Pour l'autolyse, pour répondre vraiment il faut que je teste encore le 40h au frigo, je n'ai pas encore assez de recul.

Lévitation comme lever avec de la levure ?

Sûrement.

Ton pont-levis, il lévite ou il se lève ?

En parlant de lévitation,  j'ai lévité hier soir au Bistro Mimi  
 
(Greg, Vito a mis du temps à réaliser quand j'ai parlé de toi, tellement il etait concentré sur ses fournées   )
 
On y retournera  

Oui, mais le terme lévitation en français, n'est pas approprié.

Good

Boooon ! Finalement après mon mauvais protocole de 48h à TA, au bout de 20h à TA j'ai mis mes pâtons au frigo pendant 17h, puis je les aient sorti 1h avant cuisson, voila ce que ça a donné    
 

 

 

 
Pour ne pas trop avoir à penser à la péremption des aliments, et à devoir faire très régulièrement des pizza, j'utilise de la mozza Cucina congelée, des champignons frais congelés, et de la sauce tomate en tube longue conservation    Je prendrai des ingrédients "nobles" quand je maîtriserai vraiment la pâte, sinon c'est du gâchis    

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J'aurais dit levage.

@sugath: c'est pas mal finalement !
 
mais t'as pas le droit d'avoir une belle mie puisque t'as mis au frigo  

Allez, puisque vous m'êtes sympa, un petit teaser de la prochaine version de RafCalc.
=> possibilité de détailler les horaires de chaque phase, en précisant les durée des phases à TA et au frigo
2 nouveaux boutons dans l'onglet températures, qui permettent d'ajouter autant de phases qu'on veut
et le résultat dans le mail

Tout est sauvegardé avec la recette.
C'est pas encore au point, mais je suis pas loin..

@13Irdy
 
Merci !

Bonjour à tous et bravo pour ce topic .
 
Ca fait quelques mois que je vous lis , même si je ne comprends pas tout !  
 
Merci pour tous les renseignements glanés  ,  mais sur  plus de 1000 pages il me reste encore bien des choses à découvrir  !  
 
J ' ai acquis un Ferrari G3 Delizia résistance ronde et je progresse par rapport à mes premières pizzas .  Pour la pâte , c ' est fait maison , mais simplement : recette machine à pain un peu modifiée en lui laissant le temps de maturer avant utilisation .  
 
J' ai voulu modifier le four en ajoutant un fond réflecteur en alu mais j' ai eu quelques doutes  et j' ai abandonné en remontant le four comme à l' origine , j' espère.
 
Le pb : j' ai trouvé derrière un fil électrique de terre (probablement ) sur une des vis maintenant la résistance mais pas de contre écrou  , difficile de vérifier derrière mais je n' ai pas entendu de pièce métallique faire du bruit derrière . Y en a t il un ou le fil est il simplement enfilé sur la vis  ?  
 
Je l' ai remis comme ça  en l' enfilant sur la vis qui dépasse mais j' ai un doute .
 
J' ai vu le film tuto mais apparemment le démonstrateur a bien du mal à écarter le fond et on voit mal la fixation du fil de terre .  
 
Si quelqu'un pouvait me renseigner.
 
 
 
 
 
 

Purée trop bien  ton soft !!!
Fais nous une version Android stp !!!
 

Et Mac ou Cloud please!  

sur Mac ça tourne, Zitoun l'utilise, demande lui de t'expliquer comment il fait.
J'ai eu l'occasion de le faire tourner très rapidement chez une copine, l'affichage était un peu dégradé par rapport à Windows, mais c'était ok.

Une appli IOS stp !

Deuxième essai avec le petit rouge moddé  

Maturation de 24h à TA de 21 °C pour 1,6 kg de pâtes (8 patons)

J'aurai du lisser + mes patons mais bon  

Garniture des convives  

Il me manque le thermomètre laser, d'où des cuissons assez différentes (en + des abaisses jamais pareil).
Cuissons en 55 sec.

Deuxième essai avec mon P134h bypassé.
Un paton décongelé avec un 18+6 tout à TA avec de la caputo pizzeria.
Comme chacun de mes patons décongelés = ça gonfle beaucoup moins. Surtout que c'était de la levure congelée, puis ensuite j'ai congelé mon pâton ...
 
Je pense arrêter les patons congelés. Et surtout me prendre de la caputo cuoco pour des protocoles frigos.
 



 
Cuisson sous la minute.
Garniture : mozzarella di buffala, pulpe de tomates cirio, chorizo, huile d'olive l'estornell (importée d'espagne), basilique frais du jardin, et parmesan (après cuisson pour essayer : ça change rien au goût, et c'est pas très agréable à l'oeil, je continuerais à le mettre avant cuisson).
 
Je précise que la  forme assez étrange est due au fait que j'ai voulu essayer ce qu'on évoquait 2 pages avant, à savoir laisser pendouiller un bout pour que ça accorche et tirer d'un coup sec.
Je pense que j'étais pas assez rapide (d'où le fait que y'ait un côté plus cuit car ça a du se jouer à 2 secondes) + il faudrait calfeutrer la porte.
 
Le concept m'a séduit, la prochaine fois j'essaierais d'abaisser en conséquences. Là j'ai fais une abaisse normale puis j'ai tiré un bout pour le faire dépasser.
 
A vos critiques !  
(Les assiettes font 40cm)

Bonsoir à tous !  
 
Je vais sur Paris dans 8 jours, vous pouvez me conseiller pour une bonne adresse ?
 
J'ai retenu Da Margherita et East Mamma dans les pages précédentes, mais vous en savez surement plus que moi      
 
Je vais essayer ce protocole ce soir, en espérant être enfin dans les clous !
 

Salut
Si je peux aider, un ami a acheté la semaine derniere ce modele en couleur noire : https://www.amazon.fr/dp/B00KR8LZ3Q [...] UTF8&psc=1
Il a donc reçu son four rapidement, la résistance était ronde, et il a pu tourner la vis du termostat facilement, ca lui a pris 2 min chrono. Pour d'autres modifs, ca va dépendre de pas mal d'autres criteres.

Pas mal !
Deux petites remarques :  
1) Chez moi la fonction mail a pas marché, pourtant j'ai connecté mon GMail, a moins qu'il y'a autre chose a faire (pk pas un bouton "test" ?)
2) Un ami m'a fait remarquer que lorsqu'on choisit une date de cuisson, si celle ci est trop proche, il met une date de pétrissage dans le... passé. Il faudrait qu'il puisse adapter automatiquement, pour toujours pouvoir commence à l'instant présent, si c'est trop court, non ?

@carolcabrino
 
Le probleme de la congélation d'un paton c'est que ça altère bien souvent l'hydratation et empêche la pate de gonfler... visiblement tu as eu ce coup là...
Si tu veux tenter la TA et que tu as peur des variations de temperature pense qu'une glacière ou un sac isotherme pour ranger ton vrac et tes patons te permettront une bien meilleure stabilité de la temperature ...;-)
En tous cas le fond de ta pizza est impeccable !
Et pour la cuoco fonce, elle est vraiment top.

@carolcabrino
 
D'après les photos :
 
- Pâte très blanche : surmaturation, plus de sucres dans la pâte
- Pizzas plates : très bien pour de la pizza française !! mais dans notre cas... levure morte, donc tout plat.
- Garniture trop cuite, ça baigne un peu dans le jus... maitrise du bypass ?
- Pizza déformée, surmaturation, le pâton ne se tient plus, compliqué de faire quelque chose de rond à l'abaisse.
- Le fond est sympa, good.
 
En gros, protocole à revoir je pense... même avec une levure fraîche. C'est pas forcément simple de faire de la congélation, c'est encore un autre paramètre à prendre en compte et quand on débute...

J'ai maintenant un thermomètre dans ma cuisine... Elle est à 22.7°.
Je suis chauffé au collectif, je n'ai donc aucun moyen de gérer, et il suffit que ma femme fasse des trucs au four à côté pour que la température change drastiquement...
Dur pour la TA
Maintenant que j'ai la Cuoco, je vais tenter du 48H frigo

t'as un message d'erreur ? si c'est lié à la sécurité gmail, relis ce que j'ai écris dans le descriptif.

et oui, RafCalc te permet de remonter le temps    
un peu de bon sens quand même: c'est plus logique de partir de la date à laquelle tu veux manger, non ? si la date de début est passé, t'es obligé de réduire les heures, ou alors tu reportes..
 
Si tu fais l'inverse, il risque de te faire manger à 3h du mat..

Pour l'erreur il faut que je reteste
Non non, je dis pas de donner l'heure par rapport au présent, mais a rafcalc de revoir les heures, pour que ca finisse quand l'utilisateur demande, et que ca commence au moins maintenant. non ?
Edit : ah bah merci !
Pour l'erreur, c'était bien ça, c'est modifié, et la ça marche du coup.
Si les gens suivent plus les instructions de base...

ok, c'est faisable mais je suis pas pour, ça risque vite de donner n'importe quoi, et puis il faudrait répartir automatiquement la durée en pointage+apprêt.
c'est préférable de partir sur des protocoles connus et validés, en fonction de la farine utilisée.
Le plus simple, tu charges une recette qui marche, tu changes date, qtés, temp., et ça roule.

Pfff...