Reprise du message précédent :
Eh oh on se calme.  A la base je demandais juste si quelqu'un savait ce que je faisais de faux pour avoir cette pâte qui n'a pas de tenue. Je pensais pas créer un débat pareil.
Pas besoin de s'exciter pour ça.
Là c'est bon je suis revenu à la base, protocole à TA, maturation 16+8 et je verrai ce que ça donne. Merci.

Non mais osef.

Hmmmm.
N'ayons pas peur des mots, métier merdique, carrément !!

Et je pense que les food-trucs sont un peu des pièges à con pour les gens qui se lancent...

Après, quand je vois le camion de Del Popolo, à Los Angeles San Francisco, pardon....

http://www.delpopolosf.com

Ah bah c'est encourageant quand on te lit et qu'on souhaite en faire son metier!  

Juste pour savoir si mon protocole est bon. Une fois pétri, je laisse ma pâte reposée pendant 1h30 à TA, puis je suis le protocole de Kiais ou je fais un Rabat puis de nouveau 1h30 de repos.
Ma question est de savoir si c'est à se moment là que la pâte est déjà élastique et ne se déchire pas ou vraiment après 48h au frigo ?
Car je viens de finir les temps de pose et ma pâte est toujours cassante et non élastique.

Pétrissage/rabats/30mns/rabats/2-3h à TA,  tu boules, et ensuite au frigo.

Mais totalement, je pense que tu avais compris ce qu'on voulait dire et ça n'a été dit sans aucune animosité d'aucun côté que ce soit, et DarkHope débarque en mode justicier, t'y es pour rien
 
Et ton installation est vraiment magnifique, gros respect sur ce coup, hésite pas à poser des questions et les pros se feront une joie de t'aider, une si belle config va sortir de magnifiques choses

Désolé de vous embêtez, mais je viens de voir ma pâte au frigo et celle ci est toujours cassante et non élastique. Juste savoir quand vous avez fini votre pétrissage/Rabat/repos/Rabat votre pâte est comment ? Déjà parfaite ?

Elle doit être lisse comme un sein, non cassante. Si elle est cassante, c'est que le pétrissage ou rabats ont été trop longs.

Merci, j'ai fait 3 test de pâte et j'ai toujours cette aspect cassant de la pâte. Je comprend pas pourquoi pourtant mon pétrissage est lent avec maximum 10min. J'utilise une corne dans le saladier où je mélange délicatement puis une fois le mélange fait je la sors et termine à la main pour avoir plus de grumeau dans la pâte. Après je laisse reposer et un Rabat puis repos et frigo.
Je comprend pas ou ca cloche

ça cloche au niveau du "s" de "sa cloche"

Tu utilises quelle farine ?

J'ai reçu ma pelle Lillypro
Je vais enfin pouvoir sortir des pizzas que j'aurais envie de poster car elles seront rondes et belles et pas marrons à cause de l'épaisseur de farine pour pas que ça glisse à l'enfournement

 
 
Tu devais pas partir à Pétaouchnock, toi ? Déjà revenu ? Elles étaient comment les pizzas là-bas ?

J'était à Hong Kong pendant 6 mois ouais
 
Les pizzas étaient... comment dire Les Chinois c'est pas vraiment leur fort Mais de très bons restaus italiens un peu hipster qui faisaient des napos.
 
D'ailleurs, fun fact, Pizza Hut est là bas considéré comme de la vraie restauration milieu de gamme et non du à emporter bas de gamme. Tu peux t'y assoir et commander pas que des pizzas, le positionnement est totalement différent. M'enfin ça reste dégueu

 
LOL    

 
Ils ont 2 Motorinos la bas, t'avais testé?

 
On est en direct de Naples là ? Quand on repense aux premières vidz de coupdetraflgar...ce contraste.
 
On devrait peut-être tenter le disclaimer sur la maturation frigo vs TA : "Oubliez le frigo : on a tous tenté AVANT VOUS, c'est long, c'est chiant, c'est pas souple, ça n'apporte rien de plus à part peut-être pour de la teglia sur des farines très fortes et grosse hydrat."

 
 
je vote +1 pour le coup du disclaimer

dans les pros du topic, y'en a un qui était de bruxelles, non ?
 
j'ai ptêtre un plan

Il y a sub, ouais

Date du dernier message : 22-03-2016 à 22:38
 

Je suis d'accord pour le frigo, c'est forcément plus simple quand tu débutes, moins de risque de blob, tu te plante rarement avec cette méthode.
 
Mais quand tu commence la TA avec les farines italiennes, que tu as le four qui va bien, et que tu commences à expérimenter et que tu ne met pas de knacki ou des frites sur ta napolitaine, alors oui, tu vois une véritable différence de goût.

 
J'ai testé les deux. Service hyper sympa, restos animés et bonne ambiance, et surtout pizzas de qualité, certes un peu chères mais bon c'est Hong Kong

Tout y est cher, sauf le Big Mac et le Star ferry!  

Bonjour à tous !
 
J'ai une petite question sur la modification du G3 Ferrari, pour le déflecteur, j'ai mis en place un moule à manquer en Fer blanc, est-ce que ça vous paraît utile de l'envelopper d'alu ou pas ?
 
Après quelques cuissons, il commence à changer un peu de couleur, du coup je me pose la question.

 
de mémoire les plats de canards laqués, les soupes etc ne coutaient que dalle.
(mais bon c'était il y a longtemps)
/HS

 
Tu as raison, tu peux y manger local pour pas cher du tout mais faut pas etre trop regardant sur l'hygiene dans ces cas la... sinon la vie y est quand meme pas donnée (fin du HS).

Pizza de hier soir

 

grande pelle et petite pizza  

Bah c'est pas mal ! Un peu petite (pelle de 33cm), visuellement quelques trucs à améliorer, mais pas mal.

Deux choses qui me choquent :
- tu défournes avec une pelle à 150€,
- t'as des chaussettes blanches

Mé wé j'étais sur mes chaussettes feraient fureur et je te rassure pour le moment la pelle ne sert qu'à défourner comme tu l'as dis, je n'ose pas encore enfourné avec ^^
 
Concernant la taille je sais j'ai eux quelques soucis hier soir pour étirer proprement.  
Sinon  les trucs à amélioré tu parles de ? (pas d'olives, pas de basilic sous forme feuille) (cuisson 55s)

 
Il suffit d'augmenter un peu l'hydrat et de laisser plus longtemps en pâton, normalement quelques slaps et le disque est a bonne dimension.
 

 
la sauce tomate qui déborde de partout

Hydrat j'étais à 68% pourtant je trouvais la pâte ultra légère après c'est un paton à 210g (je ne sais pas si cela joue). Sinon pour une fois j'ai laissé un peu plus en vrac qu'en paton, problème de logistique je ne pouvais pas faire autrement mais j'en prends note.
La sauce tomate, ok, mais j'étale énormément je mets que 1 à 2 cuillère à soupe de ma sauce que je fais moi même.

A 68% les pâtons s'abaissent tout seul si ils sont bien relaxés.
 
Pour une pelle de 33cm je crois qu'il faut faire des pâtons de 230-240g.

+1, les chaussettes sur le carrelage, c'est un coup à se prendre une pelle et finir le lendemain avec une belle pizza.

Merci sub je testerai 240g. Romano tu n es jamais pied nu ou en chaussettes chez toi  ?  J aurai pu avoir des chaussettes aux couleurs de l Italie ça aurai été pire dans ce cas hahaha

Non, charentaise pour moi, ça flingue les chaussettes de trainer ainsi, mais ce n'est pas le sujet, jolie zapp' au passage  

Bon déjà merci à vous ! J'ai testé la maturation à TA et c'est vrai que le goût était incroyable...léger, aéré, nickel !
Donc merci d'avoir insisté pour me remettre dans le droit chemin
 
J'ai par contre toujours mon souci pour étaler la pâte. Je trouve qu'au milieu le réseau de la pâte est pas terrible.
J'essaie de la "slaper" mais je ne peux pas le faire longtemps sinon elle devient toute fine au milieu.
Du coup la pizz est pas trop grande et les corniches trop volumineuse il me semble...ça fait un truc un peu tout rabougri.
 
Pouvez-vous m'aider à orienter mes recherches ?
 
- mauvais pétrissage (trop ou pas assez ?)
- mauvaise hydratation (62.5)
- maturation trop longue ? (18h@TA en vrac + 5h@TA en pâtons)
- avant le service, vous les balancez au frigo pour le redonner un peu de tenue ou pas trop ?
 
Qques photos de mes tests de ce soir...  pas top top en photo (ça avait l'air meilleur en vrai )