Reprise du message précédent :

J'avais pas vu !  
Donc caputo rouge, W 270-300, 270 ça fait du 11-15h, et 300 du 16-20h
Donc je vais couper la poire en 2 et faire 15h !
Merci rafbor

Enfin!!!!!!!!!  
Ma première teglia réussie....Trop content    
Fondante à souhait...
 
Recette de la FP avec 3g de levure, 19h de frigo, un bon boulage bien serré (c'est là que je pêchais avant), et 5h d'apprêt...  
10 min de cuisson à 300°C, la plaque posée sur le fond du four..
Garniture: crème de choux kale + Pecorino Romano et scamorza fumée. Ca fait pas très sexy visuellement mais c'est super bon.
 

Superbe ta téglia    
 
 
 
Bon, le Bestron est réparé:  
 
Polselli Classica 68% hydrat
 
50g de sel et 1.11g de levure
 
11h en vrac et 10h en pâtons, 60sec de cuisson
 
 
 

 

 

 

 

Bon, petit essai ce soir, caputo pizzeria @65% 24H TA, 12  + 12 (bien trop d'apprêt, les pâtons étaient flasques pourtant j'avais margé par rapport à rafcalc)

On a donc une calzone (qui à la base était une pizza qui je sentait a accrochée au transfert sur la pelle = j'ai paniqué)

Et une pizza de merde (jambon emmental, beurk) mais que j'ai pu prendre en photo

Donc  la calzone :

- mozzarella, basilic frais en pot,  pepperoni

Et la jambon/emmental (beurk)

Y'en a eu 2 autres que j'ai pas pu  prendre en  photo, mais où j'ai tapé le fond à force de vouloir la mettre au fond car manque de température à l'entrée côté porte

C'était mon premier essai à 65%.
Je préfère la mie comme ça, elle est plus légère.

En revanche j'ai eu un soucis cette fois. Au moment tu transfert sur la pelle, le milieu de la pizza est restée en place et elle n'a fait que s'étirer à mort.
Pour les 3 premières ça a été, mais pour la dernière j'ai du faire une calzone car je la sentais pas.

Je sais pas c'est dû à quoi ?
Je pense que c'est mon temps d'apprêt qui est trop long car l'abaisse était beaucoup trop facile, j'ai pas osé slappé de peur qu'elle s'étire trop.

Merci les gars

Ce que j'ai pas bien compris c'est si le W de la farine est lié au temps de maturation,  est il aussi lié à la quantité de levure ?
Peut on dépasser ou réduire le temps optimal de maturation en jouant sur la qté de levure ?
En gros,  pour des raisons pratiques, faut il changer sa farine selon le temps à disposition ? Ou on garde la même farine et on change la levure pour arriver dans le temps à disposition ?
Je crois que je m'explique très mal

 
Merci Sub, je n'y croyais plus.
 
Très bel alvéolage, ça fait un peu la piscine au milieu mais moi j'aime bien    
Ca donne quoi la Polselli ?

Le W, c'est juste l'indice de force de la farine.
Plus il est élevé, plus elle est forte et mieux elle supportera des maturations longues.

Mais du coup si j'ai que de la caputo bleu et que j'ai une fois 12h à disposition et une autre fois 24h à disposition. Peut on quand même garder la même farine et jouer avec la levure ?
Édit: c'est parce que je prépare toujours le soir.  Des fois c'est pour midi le lendemain,  des fois pour le soir. Comment être sur d'être au top de la maturation de la farine?

ça c'est la méthode SuperToinette, un cube de levure et en 2h tu peux mettre au four !
et c'est le meilleur moyen d'avoir une pizza indigeste, sans saveur, qui va te rester sur l'estomac    

Du coup vous faites comment si je dois servir à 12h le lendemain ou le soir le lendemain ?
Vous changez de farine ?  Ça me semble compliqué.
Mais comment faire pour pas dépasser la maturation optimale......  Argggghhhhhh

Comment tu te prends la tête.  
12 heures ça me semble trop court pour une maturation correcte.
Table sur 15-16h minimum, ce sera plus digeste. Ensuite, si tu vises les 24 heures, il suffit de diminuer la levure.

Ben en fait c'est que je prépare la veille vers 19h. A l'heure du service si c'est 20-21h, j'ai bien dépassé les 24h...ma caputo bleu tire la gueule.... (je pose ces questions car j'ai toujours mon tissu qui se déchire,  comme si j'avais sur surmaturé ma pâte).
Pis j'ai pas envie de me lever à 2h du mat pour faire ma pâte pour pas dépasser les 24h...
D'où ma question,  est ce que le peu de levure peut comme prolonger la maturation maximale d'une farine ?

Les durées conseillées il faut les considérer comme un minimum pour une bonne maturation.
Après tu peux aller au delà, mais il faut faire quelques tests avec ta farine pour savoir le maxi qu'elle va supporter.
Avec ma farine habituelle, je sais qu'après une certaine durée au delà du conseillé, je dois mettre au frigo.
 
Ou alors, une autre solution qui est souvent pratiquée par les italiens, c'est de faire une régénération des pâtons: s'ils ont trop maturés, tu refais le boulage et tu peux les laisser reposer quelques heures de plus.

Ok je connaissais pas la technique italienne du "reboulage".  Merci.

temps conseillés pour ne pas se prendre la tête:  
 
caputo bleue 12h  
caputo pizzeria 16-20h
caputo rouge 24h  
 
après cela varie suivant la dose de levure, la dose de sel, l'hydrat, la température de la pièce, tout est une question de gestion des paramètres.
 
 
 

 
je suis un peu limité avec ma pierre de 28cm, la polselli est très bien, ras.

Le contenu de ce message a été effacé par son auteur

Merci
Du coup si c'est préparation le soir pour midi le lendemain vaut mieux prendre la pizzeria et si c'est pour le lendemain soir vaut mieux prendre la rouge ?
Je pensais toujours garder la même farine et joué juste sur la levure.

Ca en fait des pizzas ce soir  
 
Bravo!

 
Même la pizzeria ça doit aller, non?

Overjam et Labarbe,
 
Vous vous prenez vraiment trop la tête.... je redis ce que je dis souvent sur le topic pain : La patouille "boulange et pizza" n'est pas une science exacte ! Quand vous mélangez de la farine et de l'eau, et bien tout ça vit.... et en plus vous rajoutez de la levure et du sel, BADABOUM !
 
Donc il n' y a pas une technique précise, pas un protocole précis écrit dans le marbre (techniquement parlant). C'est pas parce qu'une farine à une faible W qu'il faut rigoureusement se tenir à 8h de maturation, parce que si on fait 12h, on va faire de la merde...
 
Encore une fois, NADEDIOU, faites des TEST, essayez de voir ce qui se passe quand vous changez un paramètre, c'est impossible de vous dire par exemple :
 
"Attention, c'est 22 minutes 39s de repos, 3 rabats, 28 minutes 46 s de repos, 12,6 rabats...".    
 
Il faut sentir se que vous faites, voir comment la pâte se comporte entre vos mains en commençant par un truc tout simple de base :
 
- Aujourd'hui je vais faire 5 pâtons de 200gr pour demain soir, donc 24h de TA à environ 19°c (trouvez chez vous une pièce avec une T° stable, si c'est 18°c stable, faites votre calcul par rapport à ça)
- Vous calculez toutes vos quantités avec le calculateur (je fais une hydrat à 65%, ça me calcule tout automatiquement farine/eau/sel/levure)
- Pétrissage au robot : je met l'eau + la levure que je dilue avec la main, j'enclenche le pétrin, je rajoute un peu de farine, à la fin de la farine, j'ajoute le sel (total du pétrissage: 8 minutes vitesse 1 et 2 minutes vitesses 2)
- Repos de la pâte 30 minutes dans le bol du pétrin avec un cellophane ou un chiffon
- Je sors la pâte du pétrin, que je pose sur le plan de travail (légèrement fleuré si on veut), et j'essai de plier ma pâte en porte feuille (rabat) j'ai posté dernièrement une vidéo qui montre comment on peut faire? Là aussi c'est à l’appréciation, quand vous sentez que la pâte commence à résister, stop.
- Repos 30 minutes dans le bol du pétrin, on ressort la pâte, encore une session de rabats et hop ! je sens que le point de pâte est atteind (la pâte résiste, ne colle plus du tout, et quand j'enfonce le doigt légèrement dans la pâte, celle-ci revient aussitôt toute seule, gagné !
- Ensuite il y a plusieurs possibilités :
* Repos en vrac pendant 18h à TA dans un récipient sous cellophane/torchon (le mieux dans un bac à pâtons)
* Repos en vrac pendant 2-3h à TA dans un récipient sous cellophane/torchon ou carrément sur le plan de travail sous cellophane ou torchon
 
Après ce "pointage" en vrac (Puntata)
 
On va former les pâtons :
 
- On prend sa balance, et on découpe et on pèse 5 pâtons entre 180gr et 250gr (c'est selon son four, et selon le diamètre des pizzas que l'on veut).
- On boule tranquillement (plusieurs techniques existent, là aussi, une multitude de vidéo, allez voir !)
- et on met ses pâtons dans un bac à pâton ou des tupperwares de forme ronde légèrement huilés.
 
Et là commence "l'apprêt' (Appretto) donc selon les deux chemins pris :
* 6h d'apprêt
* 22/21h d'apprêt
 
Le pointage et l'apprêt doivent être à la même température de départ choisie (je sais que c'est difficile ce paramètre, mais c'est très important car on peut vite être en sur-maturation ou sous-maturation, si la T° bouge). Après ne jetez pas tout si vous êtes dans un de ces cas là hein !
 
Après, il n'y a plus qu'à passer à la cuisson, mais ça c'est une autre histoire, le four, la chaleur, les garnitures, l'abaisse, etc, etc
 
Encore une fois ce que je vous donne, c'est juste une BASE, rien de plus, un truc assez simple à suivre, qui vous permet au fur et à mesure de varier des choses pour voir d'une session à l'autre comment ça évolue.  
 
Putain je suis content du coup de gueule de ce matin !    Comment les gens se sont sortis les doigts du c** et ont posté plein de photos !!
 
Félicitations les gens
 

 
C'est quand même mieux quand il y a des photos mince ! Bravo aux débutants Olive génial la Téglia, alvéolage au top ! Mr Sub, retour aux source (pas trop tôt !) ! Enfin le Bestron qui se rallume....  

Merci ! Tout plein de jolies petites astuces. Merci.
Maintenant je continue mes tests. Il faut que j'arrive à ne pas surmaturer pour avoir une meilleure tenue, un meilleur tissu au milieu.
Vous quand vous abaissez,  si vous levez la pâte en l'air, vous voyez un peu à travers ou c'est super bien régulier ?
C'est vrai que c'est pas facile, surtout quand on a aucune base comme moi... Donc les connaissances de base du boulanger manquent. Mais merci à vous de nous transmettre tout ça.

 
J'imprime ça et le mets sous mon oreiller! Merci!

Désolé pour les fautes, j'écris ça un peu vite (je me relis là, berk...)

Continue à faire des fautes, c'est bien écrit de toute façon

 
Euh comment te dire,.... c'est du grand n'importe quoi... déjà pourquoi tu n'hydrate qu'à 54% ??? c'est bien trop peu, essai pour commencer de tourner autour de 6O%...ce sera plus agréable à travailler, même avec une T55 de base

 
Merci, c'est sympa Sub.
Je ré essaye ce we, version dessert pour ne pas avoir de réflexion    

 
Bah j'ai suivi les proportions du protocole de kiais évoqué en page 1 : http://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] #t29181769
 
Effectivement j'ai trouvé que la pâte était "sèche" et très "rigide", je retenterai en montant l'hydratation et en respectant les durées.

Le contenu de ce message a été effacé par son auteur

Cool les vidéos  
 
Peut être pour chasser l'air plus rapidement quand il pose la pâte?

Le protocole de Kiais est un peu dépassé je trouve. Maturation au frigo sur 3 jours, TH à 54%... C'est trop compliqué (surtout que ça se destine aux débutants).

 
 
Effectivement, c'est un sec cette hydratation.
 
Aussi, si tu veux faire du frigo, pars sur du 3gr de levure/litre d'eau, et fais comme ça :
 
- Pétrissage
- rabat (le nb qu'il faut) et Repos vrac pendant 2-3h à TA
- Boulage
- Frigo pendant 24-48h (selon la force de ta farine)
- Retour en T° des pâtons
- cuisson
 
ça devrait être mieux que les deux phases de frigo de Kiais

 
 
Tu m'as devancé Après pour tester, j'ai bien fait du 120h au frigo avec de la caputo pizzeria    
 
Mais 24-48h c'est bien je trouve.

Alors qqn peut nous maj le protocole de Kiais, avec de la T55, un truc assez simple pour les débutants ?

Et bien regarde ce que j'ai mis plus haut

D'ailleurs j'essaierai bien un petit protocole "débutant" (T55 premier prix, TH à 60%) mais pétri et maturé "dans les règles de l'art", pour voir le vrai impact de la farine sur le résultat

Question innocente : 24h de TA c'est pas trop pour de la T55 ?

On peut faire moins si on veut, mais le frigo est plus tolérant qu'à TA, une T55 à TA, là tu peux faire du 12h, plus long ça va être compliqué à gérer et qualitativement ça ne va pas apporter grand chose car ta farine ne va pas supporter. Mais on peut essayer.

bien joué
 
c'était quoi exactement dans le boulage où t'avais du mal ?

Il Fait des beaux donuts/pizzas !

 
Il dit que c'est pour redonner une forme ronde au pâton, je préfère de loin l'arrondir en tournant le pâton avec le tranchant des deux mains.  
 
Pour éviter de le déformer à la sortie du bac, il faut fariner les pâtons, la spatule et bien séparer les 4 côtés du pâton, une spatule de 12cm bien souple est conseillée, c'est aussi plus facile avec un bac à pâtons peu profond.