Reprise du message précédent :
Bon déjà merci à vous ! J'ai testé la maturation à TA et c'est vrai que le goût était incroyable...léger, aéré, nickel !
Donc merci d'avoir insisté pour me remettre dans le droit chemin
 
J'ai par contre toujours mon souci pour étaler la pâte. Je trouve qu'au milieu le réseau de la pâte est pas terrible.
J'essaie de la "slaper" mais je ne peux pas le faire longtemps sinon elle devient toute fine au milieu.
Du coup la pizz est pas trop grande et les corniches trop volumineuse il me semble...ça fait un truc un peu tout rabougri.
 
Pouvez-vous m'aider à orienter mes recherches ?
 
- mauvais pétrissage (trop ou pas assez ?)
- mauvaise hydratation (62.5)
- maturation trop longue ? (18h@TA en vrac + 5h@TA en pâtons)
- avant le service, vous les balancez au frigo pour le redonner un peu de tenue ou pas trop ?
 
Qques photos de mes tests de ce soir...  pas top top en photo (ça avait l'air meilleur en vrai )
 
http://www.youhouhou.com/pizza/7.jpg  
http://www.youhouhou.com/pizza/8.jpg  
http://www.youhouhou.com/pizza/9.jpg  
http://www.youhouhou.com/pizza/10.jpg

Comment dire... les jpg de 7 Mo

 
PLUS DE FRIGO !
 
hydrat 65% mini, ça pardonne plus  
plus d'heures en pâtons
bien doser la levure, dissoudre le sel dans l'eau avec la levure,  surveiller la température de fin de pétrissage car la croute c'est pas ça.

oups désolé photos corrigées...400KO c'est mieux
 
Merci sub, donc prochain test 65%.
J'ai fait comme indiqué sur la première page, soit 18h vrac et 6 en pâton. Si j'augmente en pâton je dois donc diminuer en vrac ? Style 12h/12h ?
Vu la croute j'étais trop chaud ?
Meeeeeeeerci !

En fait tu cuit tes pizzas avec quel four ?

Tu n'as pas pas ou très peu de corniccione, comme une impression de pâtons qui n'ont pas levé... Ou alors PB de levure.

Après je ne sais comment tu fais, pétrissage, repos, quelle T°, etc...

Visuellement c'est moyennasse je dirais... T'as du boulot !

 
Quelle dictature ! Pas de frigo ! Hydrate 65 % minimum ! Sinon quoi ??? La pizza va être degueulasse ? Ce sera pas comme à Naples ? C'est vraiment n'importe quoi ..... Beaucoup de pizzas à Naples sont à 55 % , entre 2 services on met la pâte au frigo et j'ai vu beaucoup de pizzerias qui mettaient des frites dessus . Il faut arrêter de dire des conneries au gens qui commencent et qui veulent juste faire une bonne pizza à la maison.

J'essaie au plus près des 430° sur la sole.

Ben j'ai ce problème de réseau pas bien au milieu. Mes corniches sont épaisses et au milieu limite ça se déchire.

Pétrissage 8min au KenWoods doucement.
Puis 10min repos.
Puis 5 min pétrissage à la main. Repos 7 minutes filmé. Puis pétrissage 2-3 minutes à la main, etc jusqu au point de pâte bien lisse.

Après j ai fait 18h à 18-19° dans la cuisine cette nuit et 6h en pâtons à 20-21° peut-être.

Là cuisson au four à bois.
Merci

C'était certes pas les plus belles... Mais une chose est sûre, après tous ces tests j'ai vraiment plus faim...

Euh...
Les deux de droite sont vachement bien !!

Hehe merci.
Elles étaient moins légères je trouvais et avec la croûte trop volumineuse....  Mais je continue mes exercices...  

Tout ça est très intéressant et nous rappelle une règle universelle : en matière de matos le top tu as beau avoir (le four à bois, le pétrin, les pelles de pro, tout ça...), à RIEN ça ne sert si expérience tu n'as pas.

 
 
 
labarbe , ton kiosque à pizza est top .
 
 
Petite pizz du soir :
 

 

Là je ne te suis pas Django... Faut il suivre les Napolitains qui travaillent à 55% et qui coupent au frigo pendant 2 services ou bien ceux qui mettent des frites décongelées sur leur pizzas pour contenter le touriste qui débarque à Naples ?

Ou bien avoir un minimum de respect au niveau du travail et des bases à apprendre ?

Parce qu'on veut faire des pizzas à la maison, alors, on peut faire "quasi" n'importe quoi ?

Pour expliquer au premier venu, "t'emmerde pas avec les conseils d'ici, t'emmerde pas avec des test, tu balance tout dans le mixeur, tu mixes pendant 1/2h, tu attends 5 minutes, tu fais des boules, et hop un coup de rouleau à pâtisserie, t'oublie pas les knackis, les frites, ta sauce buitoni, et ça sera parfait".

Venant de toi qui travaille professionnellement, je suis surpris ...

On a tous fait du frigo, ça donne de bons résultats quand c'est bien fait encore faut il que ça soit bien fait.

Faire de la TA, et remettre au frigo pour obtenir je sais pas quoi, ouais...bof quoi...

Y'a pas de secret, si tu commences à faire tout et n'importe quoi tu obtiendras quelque chose de mangeable, après obtenir une très bonne pizza. C'est autre chose je pense.

Je crois que c'est Ciro Salvo qui expliquait que pour faire une très bonne pizza, il fallait 5% de très bonne matière première, 5% de très bon matériel et le pizzaïolo faisait les 90% restants...

(Je crois que c'est lui, mais pas sur...)

PS : bravo Margherita ! La régularité même !

 
 
 
    merci . Je pense que labarbe, en combinant conseils trouvés ici + vidéos + expérience et tests non concluants et concluants finira par y arriver .

Labarbe, regarde des vidéos de mecs qui abaissent. Ça aide bien pour apprendre.  
 
J'ai un peu le même problème que toi niveau abaisse, j'ai aussi du boulot

Putain, je tuerais pour avoir des pizzas comme ça tous les jours  

Pas moi!!

Un jour sur 3 uniquement.
En alternant avec Greg et Leaufroide.

 
Oui, ou même 6+18h, tu peux regarder les sujets de Pere153 sur le forum la Verace pour te donner une idée de la coloration finale recherchée.
 
 

 
Il n'y a pas de dictature,  je lui conseille simplement de ne pas utiliser de frigo dans son test a température ambiante.
 
Si la sole de son four est a seulement 430° une hydratation plus elevée va peut-être lui éviter de finir avec des biscottes, l'hydratation pardonne aussi plus le sur-pétrissage, donne une plus jolie mie et facilite l'abaisse.
 

 
Il y a des pizzerias à Naples qui travaillent avec la pâte a modeler de l'Avpn pis il y a les bonnes pizzerias...

 
je n'ai jamais dis qu'il fallait faire de la merde mais à vous lire il n'y a qu'une manière de faire une bonne pizza. Hors il y a pleins de protocoles différents qui feront une bonne pizza. Ton environnement et ton matériel vont jouer un grand role dans le produit fini. Si tu cuis en 50 seconde ou en 2 mn, c'est pas pareil !!  
Pour les débutants je pense que c'est plus facile de partir sur hydratation moyenne ( entre 55 et 60 suivant la farine ), ensuite quand il est plus à l'aise il peut augmenter l'eau. Mais, quand tu débutes et que tu n'y connais rien je trouve ridicule de partir sur du 65 %. Pareil pour la maturation, partir sur du 24 h au début n'a pas beaucoup de sens. Le plus simple encore une fois est de bouler à la sortie du pétrin ( pas de vrac ) et de laisser tes patons tranquilles 8 ou 10 h .
Une fois que tu maitrises après tu peux augmenter l'hydratation. Et c,est la cuisson qui reste essentielle et son mode, moi ma pate a 58 % sera beaucoup moins sèche cuite dans un four à bois que dans un four électrique.  
Il n'y a pas une seule vérité. Mais quand je lis, 65 % hydrate minimum, bah ca me fait rire.... on dirait un concours de celui qui a la plus grosse      

Si tu relis le début de ces interventions c'est labarbe qui partait bille en tête sur un protocole de 44h absolument, avec un mélange de farine qui sort un peu de nulle part (60/30/10 avec de la semoule) et en mélangeant température ambiante et frigo dans des ratios qu'il n'expliquait pas vraiment.
 
Donc recadrer les choses ce n'est pas inutile pour repartir sur de bonnes bases.
 
Il y a plein de protocoles différents qui feront une bonne pizza mais également plein de protocoles qui donneront une pizza mauvaise

 
Je suis d'accord. Quand on débute on a pas encore le coup de main (ni la vitesse de garnissage) et à 65% on a des problèmes pour enfourner. Du coup on met + de farine pour que ça glisse, la farine brûle dans le four et c'est pas bon. C'est un piège à c... cette haute hydrat en débutant

 
oui, mais ça marche surement mieux avec ton four à 520°C qu'au petit rouge pas moddé ou dans la gazinière...

 
Oui mais toi tu es hyper doué, c'est bien. C'est pas le cas de tout le monde. Moi-même je n'arrive pas à enfourner à 70% sans mettre de farine et je suis loin d'être un débutant (2013). Quand j'ai appris à ma fille je suis revenu à 58% pour qu'elle soit à l'aise. Ca fait 6 mois qu'elle abaisse et aujourd'hui elle a le même niveau que moi, on est à 64% tous les deux.

Attention, les surdoués sont généralement des mauvais profs ! Pour eux tout est facile et ils ne comprennent pas que les autres n'y arrivent pas.  

En fait il faut arrêter de dire que je voulais absolument 44h on sait pas pourquoi et que je tenais à mes mix de farine sans savoir pourquoi.

Je croyais (peut être à tort, sûrement meme) que le froid améliorerait la maturation.
Bref je cherchais à l'époque une maturation longue et cette vidéo https://youtu.be/VdvEiAvgwnY répondait bien à ma demande. Si on ouvre le descriptif y a exactement ces mix de farines et des durées de 3j au froid +6 à 10h à TA. Voilà je tirais pas ça de n'importe où non plus.

Après je conçois tout à fait que j'ai pas le niveau pour attaquer ce genre de protocole donc ça fait du bien de commencer par le début.

Voili

Arrêtez de créer des conflits là où il n'y en a pas
 
Quant à ceux qui s'étonnent de l'élitisme du topic, va falloir songer à changer de forum

Idem que lolo, j'ai commencé dans un four tradi à 65%, et je me suis jamais dit :"mince je suis trop haut en hydrat...je vais refaire à 55%..." comme tout le monde j'ai bien galéré. Mais faut persévérer. Ensuite passage au petit rouge, merde des pizzas de 25-28cm....non non, go pour le  P134h. Comme dit lolo, faut mettre les mains à la pâte et y aller ! Même sans trop gérer, j'ai fais du 72% pour voir, avec autolyse, sans autolyse... Entre 63 et 65% pour moi c'est un idéal pour commencer, en dessous gustativement, Je trouve ça médiocre, c'est trop sec, la mie moins alvéolée. Autant faire de la pizza française à 50% d'hydrat.

Après frigo ou TA, la maturation à TA c'est l'essence même du protocole napolitain, mais pour des soucis de praticité on peut faire du frigo.

<--- Ouai d'ailleurs va falloir que je change de chaussette pour les photos HAHAHAH

 
Le truc,c'est que je ne fais de la pizza que toutes les 3 semaines au mieux. Sinon ma femme me zigouille...   . Donc pas fastoche de faire des essais, ni de progresser... Vous faites comment ? Ou alors, vous êtes en couple avec un pro du forum ?    

 
Tout le monde n'est pas obligé de faire comme toi .... Vous ne montrez pas beaucoup de tolérance. Pour les débutants qui arrivent ça peut être décourageant. Après chacun voit midi à sa porte.... On pense différemment et on ne voit pas la pizza de la même façon. J'adore la pizza napolitaine mais j'aime beaucoup d'autres styles de pizza. Il n'y a pas de classements ... Juste des choses " différentes"  
 
Tu as tes certititudes, tant mieux pour toi ! Ce ne sont pas les miennes désolé   si tu penses que c'est plus facile et meilleur de travailler avec une haute hydratation c'est ton point de vu mais n'en fait pas une généralité.
 
la preuve, quand tu fais le stage à Naples pour la vpn, l'hydrate est de 55 % .  
 
Je ne veux pas polémiquer mais c'est toujours bien d'avoir plusieurs points de vue je pense non ? Après chacun se fera sa propre opinion

Mes certitudes viennent des quantités de test/ratages/réussites que j'ai pu faire. Des différents forum italiens/américain auxquels je participe ou que je lis tout simplement, et donc je regarde ce que les autres font (c'est souvent la même direction que le forum HFR). Qu'est ce que j'en ai pétri de la pâte, fais des pâtons, juste pour voir ce que ça donnait, sans même cuire les pizzas.

Des nombreuses discussions avec mon pote Pizzaoilo Vitto, qui est napolitain, qui a suivit ses cours à l'AVPN... Et qui bosse à Bordeaux.

C'est un tout, ce sont mes convictions (je précise). Et donc forcément, c'est ce que j'expliquerai aux gens qui commencent. Un peu comme Sub qui préconise une hydratation de 65% et pas de frigo.

Après les gens font ce qu'ils veulent, les recettes qu'ils veulent. Mais si ils viennent ensuite dire, j'y arrive pas. Il faut bien expliquer pourquoi

DustB, ma famille adore la bouffe italienne, donc ça ne les gène pas que je test toutes les semaines...là ils commencent à être sevré.....

On a déjà eu ce débat 1000 fois...

La conclusion est donc à chaque fois : oui c'est un topic élitiste, oui c'est difficile de "rentrer dans le moule", et oui, ici, ça cause majoritairement de pizzas napolitaines, qui répondent à des règles précises, scientifiques et consignées.

Tu vas me dire "les règles c'est fait pour être brisé", et tu auras raison, mais pour cela il faut atteindre un certain savoir-faire, sinon on se taperait des pages et des pages de "ma pâte est cassante après une maturation de 120h à TA, que faire ?". Donc, ici, seuls les "pros" du topic font des expériences, en variant un tout petit paramètre dans une équation qu'ils ont passé des heures et des heures à équilibrer parfaitement.

Et il y a déjà de quoi s'éclater en essayant d'arriver au résultat d'un Sub ou d'un Leaufroide, alors pourquoi vouloir prendre un plus long chemin en faisant varier 1000 choses en même temps ?

Tout vient à point à qui sait attendre. Et ça c'est crucial quand tu veux maitriser un domaine.

On peut passer à autre chose ?

Nous on est 2 et on se fait entre une et deux pizzas par semaine (sauf soirées avec amis), c'est super avec une salade et c'est très léger si t'as pas la main lourde sur la mozza

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Moi j'ai trop honte de ce que j'ai pondu la semaine dernière, mais celle de ce soir avec ma nouvelle pelle va être mieux je pense (enfin j'espère ).