Reprise du message précédent :
Pfiou y m'a foutu la chiasse !
J'aime mieux ça

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Bon je viens de regarder 66 min en replay au sujet de la pizza, euh... y a des gagnants
et des perdants mais ce qui est bizarre, comment on peut départager des candidats qui ont
tous la même pizza ???? la pâte est la même, ou alors j'ai du caca dans les yeux, et puis on dirait
des pizzas tout droit sorti de pizza hut, pourtant certains travaillent avec des bonnes farines  
des bons fours et ils arrivent à sortir du caca.... euh non là je vois pas.....
 

Le secret, c'est l'hydratation à 50%...

 
je vais essayer d'en trouver dans un magasin car sur le net je ne trouve rien a part le lien donné un peu plus haut et je ne veux pas en acheter un paquet de 100 à 27 euros.  

 
ah il y en la :
http://www.carre-lutz.com/acatalog [...] 42009.html
 
pas trop cher donc je vais tenter le coup.

Du coup que faut il en conclure ? Si quelqu'un ici parle bien italien je suis preneur d'un petit résumé  
Car moi à part "pizza"  et "vino rosso"  je comprends pas bien...

Et la cuisson à 250°C

 
Il y explique que lors de la maturation au froid le résultat se rapproche en partie de celle d'une autolyse à laquelle on ajoute le sel.  
La pâte est plus douce, plus extensible et moins élastique, avec une structure plus adaptée à la pousse. Un autre point est que une fois la pâte remise à TA, il y a une abondance de sucre simple (les amidons ont été dégradés par les amylases), donc forcement c'est un avantage, les levures
ont de quoi se nourrir, ce qui permet à la pâte de prendre plus de volume.  
 
Comme il l'a déjà été dis, lorsqu'elle est mise à 3-4° la levure cesse quasiment de travailler, mais les processus d'hydrolyse continuent, c'est pourquoi les protéines, amidons ou les graisses continuent à être dégradés. On obtient donc une pâte plus extensible et facile à travailler (les protéines du gluten sont dégradés par les protéases, donc forcément le gluten se relâche et devient plus "lavorabile" ).
 
J'ai effectué la traduction rapidement de tête j'espère ne pas avoir écrit d’ânerie

Je dois faire une douzaine de pizzas que j'aimerais préparer en avance (genre la veille).
J'ai un Ferrari G3 sous la main.
Qu'est-ce que vous me conseillez ? Commencez la cuisson et les terminer le jour J ?

J'ai testé 3 sessions à 5 jours de maturation au frigo avec la Caputo Rouge et ça passe bien. Je fais pas des pizzas aussi alvéolées que les experts ici, je cuis avec un Bestron un poil modifié, mais ça reste pas mal et ça nous convient :

Vous êtes des champions. Le gars sort une remarque qui est également sur la première page, dans le premier post, et vous arrivez à lui dire qu'il lit des conneries et qu'il faut qu'il lise la première page. Bravo ! Allez, je vous aide  :

@Darkhope:
Merci pour le soutien Je voulais vraiment me tourner vers les 44h de maturation. Mais comme je débute, je ne sais pas trop comment m'y prendre. J'ai déjà assimilé pas mal de chose (pétrissage, point de pâte, etc). J'ai bcp appris à force de faire des erreurs. Du coup en lisant tous les commentaires je me suis dit :  OK je laisse de côté le froid, je recommence tout depuis le début avec des protocoles simples à TA.  
Mais ça m'ennuie quand même un peu car je persiste à penser que le protocole au froid doit amener du positif au process.
Bref, je mène de front 2 tests :  
1) 24H à TA
2) 44H avec grande partie du temps à moins de 4° et petite partie à TA pour réveil des levures.
 
C'est maintenant là que je pèche sur le "grande partie" / "petite partie".
J'ai l'impression que lorsque je sors la pâte du frigo, même après 3 jours de froid, elle a un aspect vraiment parfait. Mais après la poussée à TA, j'ai l'impression que tout le tissu se dégrade. Je me rends compte que je suis resté pour la levure à 1g/kg de farine au lieu des 2 ou 3 préconisés. Est-ce que cela vient de là ?
 
Maintenant je doute aussi de mon mix de farine :
70% rouge / 20% bleu et 10% jaune (semoule).
 
c'est rageant... on dirait que certains arrivent très bien avec ça ...
malgré le fait que ce soit de la bleu pas prévue pour le frigo...
 
Mes 2 pistes :
 
1) soit pas assez de levure
2) soit la farine bleue se dégrade trop à la levée à TA
3) soit mon hydratation est pas bonne (62.5%)
 
(oui il y a 3 pistes
 
Merci à ceux qui ont encore le courage de me lire... je suis un peu comme le gars qui se fracasse contre un mur et qui continue encore et encore d'y courir ...
 

@bromain_ : oui merci j'allais oublié de dire merci pour la traduction

il est completement félé je crois !

Bah c'est précisé que suivant la force de la farine c'était entre 48 et 120h.

48h ça suffit pour de la rouge. C'est trop pour de la bleue. (Mais bon globalement les maturations au frigo... )

Et puis ce qui est reproché c'est surtout l'approche, à base de mix TA/frigo, rouge+bleue.

 
Le passage au froid n’amène rien de positif, c'est simplement beaucoup plus facile a gérer.
 
la pâte a plus de gout à température ambiante -> Fermentation: a science-based look suggests RT is better for flavor
 
on reconnait tout de suite une pizza qui est passée par la case frigo* (les cloques, les larges taches noires, la croute blanchâtre...)  
 
*dans la plupart des cas, il y en a certains qui savent le maitriser.  

Non c'est pas etre felé, c'est etre passionné! Il fait du super boulot!

Desolé leaufroide si je t'ai agacé, c'était pas le but. Comme dit dans mon dernier message, je mène de front les 2 tests. Ce n'est donc pas 44h sinon rien. Après c'est juste que j'ai un peu de peine à abandonner toutes ces recherches sur la maturation à froid comme ça. Il me semblait que j'étais pas loin et j'aime bien comprendre pourquoi ça marche pas. Je pensais vraiment que les 24h pour la bleue était le max pour une maturation à TA. Donc je pensais vraiment que je pouvais augmenter ces 24h du moment que c'était au froid. Apparemment je me trompe.

leaufroide Qualität

Labarbe, ce qui t'es reproché c'est de ne pas commencer par la base....et de comprendre ce que tu fais... Bref.

Quand à Darkhope, c'est mieux de relire les remarques dans son ensemble. Les reproches c'est surtout les 44h de frigo + la longue TA qui suivait et que Labarbe s'entête à vouloir faire.. Donc non la première page ne dit pas de faire ça. C'est bien de lire correctement avant de faire des remarques.

Après si il poursuit dans son truc. Faudra pas venir pleurer que les gens lui tombent dessus... Alors que depuis le début on essais de lui expliquer la bonne marche à de suivre.

Franco Manca, j'adore aussi, bravo lolo pour tes test

P134h reçu aujourd'hui.
Pas le temps de l'essayer que la biscotto est déjà en train de pleurer dans le four, avec sa réhausse...
 
Ca va être long à attendre toutes les étapes !

Han.

Leaufroide, s'il te plaît, ouvre un restau!!
 

Je te fais les travaux / l'intérieur / la déco.
Et même le service si tu veux !!

 
C'est toujours un plaisir de regarder tes vidéos    
 
 
 

Pour les amateurs de pâte douce:

On a déjà parlé de l'influence du pétrissage sur l'empattement final ( post sur pizzamaking, vidéo question boulangerie...)  
 
Il y a quelques jours, je suis tombé sur un thread de pizzamaking ou Bill/SFNM explique comment, rendre l'empattement moins collant.
 

 
A tester...

C'est une sorte d'autolyse non ?

 
 
Lis le message qui suit, avec ton doigt si c'est nécessaire pour pas te perdre dans ces 3 lignes :
 
 

 
Quote complète du message, où vois-tu une remarque sur le mélange TA/Frigo ? Non, on lui dit qu'il n'a pas lu la première page, on lui dit que 44h pour plus de digestibilité c'est une connerie et on l'invite à relire la première page. Alors ok il trouverait sûrement d'autres infos supplémentaires, mais il trouvera quand même une phrase qui affirme que 2 jours au frigo c'est mieux pour la digestibilité, c'est peut-être qu'en fait le premier post est destiné à tata Ginette en fait.
 
Si tu veux tu peux même relire mon message et les messages que j'ai cité, ils ne parlent QUE des 44h de maturation, pas de mélange maturation frigo/TA. Mais pas de souci, c'est moi qui dois relire les remarques dans son ensemble alors que tu n'es pas capable de lire un message avec 2 quotes.
 
 
Du coup, 44h au frigo pour une meilleure digestibilité, c'est sub qui a inventé ça pour tata Ginette ou bien ?

Un peu lourd le garçon.....
 
Un mec débarque avec comme seul repère "je veux 44h de maturation".
 
Ok mec tu fais comme tu le sens, 44h c'est possible 88 heures aussi remarque, pourquoi pas plus long, à mon avis on peut aussi faire.
 
Mais pour débuter c'est un peu compliqué. Surtout si on mélange température ambiante/froid, qu'on fait un mélange de farines 70% de ceci, 20 de cela et 10 d'une autre sorte de farine sans vraiment savoir où l'on va.
 
On peut faire un protocole de 44h avec son mélange de farine en mélangeant TA/frigo mais il y a pas mal de paramètres qui entrent en jeu et c'est loin d'être simple.
 
D'où le message de base: quand on débute on fait simple, on ne part pas dans tous les sens, on fait varier un paramètre à la fois une fois qu'on maitrise le truc.
 
Après notre ami fait ce qu'il veut.
 

On verra si tout l'intérieur de ton four devient rougeâtre comme moi  

Clairement !

Être à Londres et arborer une casquette de Man U...

Plus le courage de répondre, ça me fatigue trop les mecs qui débarquent, et blablabla....

N'oubliez pas le sucre, l'huile et le 1/4 de jus de citron, ça sera parfait pour le croustillant.

Ça me rappelle celui qui pétrissait sa pâte avec des baguettes chinoises en nous jurant que c'était le top.  

A la fin du pétrissage, la pâte doit être à 24 degrés ? Car moi je pétri jusqu'à un bon mélange des ingredients mais avec mon thermomètre j'arrive à 27,5 degrés. Comment gérer ce 24 degré ? Pétrir et tout les 2 min regarder la température ou pétrir bien à la main puis attendre les degrés puis commencer le repos ?
 
J'utilise le protocole de Kiais en page 25, car je débute je veux bien commencer par le plus simple.  
 
Merci

27,5 c'est beaucoup. Tu vis où ?
Utilise de l'eau qui sort du frigo pour calmer le jeu.

Ah je m'en souviens....je comprenais pas, mais oui des baguettes !!  

Fais un pétrissage lent, 8-10mns max, eau froide comme le dis François, ensuite, repos de 30mns, et tu commence quelques rabats tout simplement, etc... Avec ça tu ne devrais pas te perdre

 
25° en fin de pétrissage c'est bien pour un protocole court a température ambiante, une température un peu plus basse est plus adaptée pour un protocole long.
 
tu peux utiliser de l'eau refroidie au frigo pour terminer dans la bonne plage de température.
 

http://lamainalapate.asso-web.com/ [...] issage.pdf

Merci de vos conseils, pour diminuer cette haute température je peux comme dis mettre le dernier quarts d'eau froide puis je mélange doucement pour pas monter en température, c'est sa ?

Eh oh on se calme.  A la base je demandais juste si quelqu'un savait ce que je faisais de faux pour avoir cette pâte qui n'a pas de tenue. Je pensais pas créer un débat pareil.
Pas besoin de s'exciter pour ça.
Là c'est bon je suis revenu à la base, protocole à TA, maturation 16+8 et je verrai ce que ça donne. Merci.