Reprise du message précédent :

 
 
C'est ça, sachant que là le four est éteint à chaque fois, ça chauffe vraiment vite...en 10min la pierre monte à 500°.  
Le léopard maintenant ça dépendra uniquement du protocole, la résistance en est capable  
Cela dit ça ne va pas vraiment dans le sens de ma recherche, je veux juste une pizza que j'aime servir et manger.  

Bonjour à tous, et voici mon premier post sur le forum. Voici la présentation de mon matos et du protocole:
 

• Four electrolux modifié pour cuisson pyrolyse, préchauffage 45mn, je n'ai rien pour mesurer la T°C atteinte à ce stade.  
• puis cuisson sur pierre NEFF de récup, placée au deuxième cran en partant du haut (près des résistances, pas comme sur la photo).

• Protocole du jour: 100% PZ3, TH 69%, 13+8 à TA 25-27°, 45g sel/L, 0,7g levure/L, pâtons de 240g, cuisson 60-90s

 
Voila, j'attends vos conseils pour m'améliorer

 
 
Salut    
Vu mes modestes compétences je ne me permettrais pas de te conseiller, néanmoins je te souhaite la bienvenue.  
Merci de ta contribution  

 
Bienvenu giacomoo,  
 
Très bon résultat pour un four tradi, farine peut être moins tes pâtons.  
 
La croûte à l'air un peu sèche, combien de distance y a t il entre ta pierre et la résistance ?  
 
tu gagnerais peut-être a essayer de réduire la distance vu que ta garniture n'est pas gratinée.
 

@giacomoo
 
Bienvenue à toi !
 
Jolie pizza  

T'assures grave avec cette résistance.
J'aurais pas cru qu'avec la résistance dessous et la pierre d'origine, tu puisses allez aussi haut en température.
Tu as quasiment les mêmes limites que moi, sans résistance dessous, ne pas dépasser 480°C.
Mais, j’attends d'essayer ma résistance de 1600w, normalement ce soir    
 

Bravo, cuisson en mode pyrolyse, tu joues dans la cour des grands    
Juste par curiosité, t'as quelle puissance de chauffe en mode pyrolyse ?

Merci Rabfor, c'est une jolie critique, j'ai aussi vu ton montage façon Laporte  
On attend de voir ce que ça va donner, cela dit j'ai une petite crainte, la résistance me parait bien basse...
J'ai du plaquer la mienne contre la voute sinon ça cramait en 30sec...
Je suis curieux de voir ce que ça va donner chez toi !
Merci pour tes encouragements.

Et bien voilà, premier test et.. Waouh..
Farine 5 Stagioni Pizza Napoletana, pâtons 180g, 64% h2o, LDB 1,1g/L, (2+9)h TA
cuisson en 45s  



Bizarrement, dessous un peu juste, pourtant enfourné à 460°C

j'avais installé la tourtière alu, mais ça chauffe vraiment trop, elle a commencé à fondre

J'ai cuit 2 pizzas, et comme Lenovopro, je dois arrêter le four après chacune.

 
 
Les petits rouges en ont pris plein la tête aujourd'hui.  
J'ai vu que tu avais laissé la tourtière en haut...j'ai pas osé j'ai eu peur qu'elle fonde ! Ca a bien tenu ?  
>>> Je viens de relire, j'avais pas bien vu la photo. Mes craintes étaient bien justifiées, elle a morflé  
Autre question 1,1g/L à TA, il fait toujours 23° chez toi ?
Je suis à peine à 0,7g/L et déjà en surmaturation...  
On dirait pas que c'était ta 1ere session avec cette résistance, beau boulot    
 
 
edit : poids des pâtons stp?

@rafbor
 
Très jolie pizza    
 
Bon les gars vous faites des envieux avec vos super resistances ... vivement que le facteur me livre la mienne !  

ben, comme je le dis sur la 5è photo, ça a commencé à fondre

Aujourd'hui, la température était plutôt stable.
C'était la 1ère fois que j'utilisais une farine aussi forte (w300), ça résiste bien, les pâtons restent fermes.

180g

Merci, désolé je viens d'éditer le message, j'avais pas lu consciencieusement ton post.

Ca doit venir de la farine alors, la Mon Fournil ne fait sans doute pas le poids face à une W300.

Merci pour la précision sur les pâtons, la premiere fois je m'étais enflammé j'avais fait 240g   , là je suis redescendu à 200.

Session Teglia à midi    
 
Farine Buratto Mulino Marino + petit épeautre, 95% d'hydrat, 50h à +4°c et 4h à 25°c, cuisson dans le four trad à 300°c tout en bas en mode sole/voûte.
 
Fin de la partie à TA (+25°c, je suis en surmaturation, il a fait trop chaud...)
 

 
Cette gymnastique pour mettre dans les plaques... de plus j'ai une semoule de merde... (semoule fine bio, c'est naze pour faire ça, j'ai commandé de la semola rimacinata). Par contre super cuisson au four trad.
 

 

 

 
Peu mieux faire pour les alvéoles, par contre c'est bien souple et croquant à l'extérieur. Je pense que j'ai quand même un problème, mon empâtement n'est pas assez important, je me retrouve avec des partie trop fine, prochaine fois je ferais un empâtement plus important.
 
Houmous maison
 

 
 
Burrata (putain c'est bon ce truc...)
 

 
 
Tomates del Piennolo del Vesuvio DOP Casa Barone (ça aussi c'est grave bon...)
 

 
 
Et hop ! avec Mortadelle aux pistaches du Charcutier, Basilic napolitain du jardin, huile d'olive.
 

 

 

 
Que 2 garnitures, mais c'était bien bon !

 
 
Gsans...
c'est beau!!

Très beau! Quel ratio Buratto/petit épeautre?

 
Mon empâtement Teglia  (recette Massimo Bosco) :  
   
Farine 410gr [Buratto = 328gr et Epeautre = 82gr]  
Eau 390gr [312gr = vitesse 1 et 78gr = vitesse 2]  
Sel = 10gr [25gr/L]  
LdB = 4gr [10gr/L]  
Huile d’Olive = 10gr [25gr/L]  
 

 
Merci  
 
J'ai 15cm entre la pierre et la résistance, la prochaine fois j'essaierai le cran au dessus (10cm) mais l'enfournement risque d'être galère !
 
Et aussi je farinerai moins mais là j'étais en surmaturation, ya eu des pics à 27-28° pendant le pointage, du coup les pâtons (240g) au moment de l'abaisse étaient trop détendus et mesuraient 20cm de diamètre...
 
@rafbor Pour la puissance de chauffe en mode pyrolyse, je n'en sais strictement rien, la notice dit que la T° monte à env 500° pour le mode pyrolyse, mais je ne sais pas au bout de combien de temps la température est atteinte. Là j'ai attendu 45mn de préchauffage, faudrait que je mesure. Vous avez des refs de thermomètre pas trop cher ?
 
@NOMDI merci!

Les photos sont belles, c'était sûrement bon mais je préfère quand il y a un fond de sauce très léger sur le dessus (sauce tomate diluée ou sauce crème diluée...) pendant la cuisson.
Là ça ressemble trop à un pain sec avec de la garniture froide posée dessus. Que le dessous soit croustillant ok mais je trouve que le dessus devrait être humidifié et moelleux et davantage lié à la garniture. Enfin, c'est comme ça que je conçois la Teglia.  

C'était un choix délibéré de ma part, pas de garnitures chaudes ce coup-ci. Cuisson sans garniture, et pose de la garniture ensuite, sans réchauffage.

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Le gars me l'a coupée au minimum de sa machine (chiffonade), il ne pouvait pas faire plus (j'ai oublié de lui suggérer que c'était un clanpin de première et que dans sa boucherie/charcuterie, il pouvait au moins avoir un couteau japonais pour faire encore mieux que sa machine, mais bon, j'ai pas voulu me fâcher avec lui...).
 
Moi j'aime bien la pistache, avec le houmous, c'est très bon.

Cette chance. Je n’ai plus le temps de me faire vraiment chier depuis des années et parfois ça me manque.  
 
Bon sinon retour sur mes pâtons qui avaient levés très vite: l'odeur des pâtons était bien dégueulasse (pour rappel je partis sur un protocole de 24h) j'ai tout jeté. La chaleur estivale c'est le mal absolu  

 
Pas mal dutout lenovopro,  
 
Essaye de faire de plus petites pizza pour mieux colorer la croute extérieure comme rafbor.  
 

 
Superbe    
 
Quel diamètre en général tes pizzas, 25cm ?  
 

 
La garniture tomate basilic buratta a l'air vraiment appétissante !  
 
le mix de farine joue aussi pas mal sur les alvéoles    
 
même protocole que la dernière fois mais avec 62% de farine de froment intégrale fine (13.7% de prot) et 38% d'épeautre  
 

 
garniture patate di Bonci:
 

 
pdt cuites à l'eau avec la peau émiettées à la main, buffala, parmesan, sel, poivre, romarin et un filet d'huile d'olive.
 
10 min au grill  
 

 
 
 

 
15cm c'est beaucoup trop, tu peux descendre a 8cm sans problème, la cuisson sera plus rapide, la garniture plus fraiche et la croute moins sèche, achète-toi une pelle pour enfourner facilement.
 

 
Donne-nous la ref de ton four.  
 
 

 
Benetech GM550

Merci, la prochaine fois je ferai des pâtons de 190g

http://www.ebay.com/itm/Non-Contac [...] 3cf848b3f8

Meilleur prix ici pour les ebayeurs

Putain ça à l'air bon ton frichti de patates/mozza/parmesan    
 
Oui plus c'est complet avec les farines et plus c'est compliqué d'avoir de grosses alvéoles... la prochaine fois j'essai avec de la Caputo rouge et 20% de buratto, pour voir ce que ça change (et 48h au frigo). Mais quand il fait chaud, c'est bon les teglias.

 
tu utilise quoi comme tupperware?
 
j'ai ceux de Ikea et ils sont vraiment bien fermé je trouve (ceux de la marque casino sont vraiment naze)
 

 
seriously? qui utilise de l'eau minérale ou autre chose que l'eau du robinet ici?
 

Premier gros raté pizza ce WE pour ma part.
J'ai du faire une pate samedi soir à l'arrache, il faisait chaud, après 5 minutes de robot la pate était déjà trop chaude et commençait à coller de partout au crochet et au fond du bol.
J'ai arrêté, pas eu le temps de faire des rabats j'ai laissé en vrac jusqu'au lendemain donc le point de pate était bien loin
Le matin je fais mes patons, ça colle de partout avec mes légers 62% d'hydrat.
Et là durant la journée je vois le truc qui triple de volume dans mes tuperware, je pense que j'avais sous estimé la t° ambiante en indiquant 20° dans pizza2calc
 
Les trucs tout mous avec aucune force qui sortaient de là, ça en était désolant, en farinant un maximum j'ai quand même réussi a en enfourner 3 sur les 4 prévues mais c'était bien triste comme résultat bien que le gout était plus ou moins là.
 
Question toute simple suite a ma mésaventure, mon principal problème vient du manque de pétrissage/rabats de la pâte ou bien plutôt de ma sous évaluation de la t° ambiante pour déterminer la quantité de levure ?

Yep. Je me vois pas mettre la saloperie chlorée et ultra calcaire qui sort de mes robinets dans une préparation à usage alimentaire. C'est tout juste bon pour se laver et faire la vaisselle.

2ème option.
Si tu mets trop de levure et qu'il fait trop chaud, tu auras beau pétrir et rabattre autant que tu veux, ça finira en blob.

 
ça peut vraiment changer le résultat? ^^
 
Je vais peut-être y penser! c'est pas pour le faible coût supplémentaire
 
j'ai peut-être une eau parisienne bien dégueu

Mouais, le truc de la flotte, j'y crois moyennement... vu la saloperie de l'eau à Naples, je doute fortement qu'elle ne soit pas chlorée et aséptisée... et pourtant leurs pizzas...  

Je pense aussi! bon ça coûte pas grand chose d'essayer en même temps!

c'est vraiment compliqué de faire de la TA en fait  

 
Personne ? Meme probleme ici

Non non, si tu suis les recommandations de Pizza2Calc, tu devrais être plus ou moins dans les clous.
Il faut aussi choisir un endroit où la température est à peu près stable. Les variations de 10 degrés, ça le fait pas.

Je dis pas que ça change l'aspect ou le goût de la pizza. C'est juste que je ne consomme pas l'eau du robinet chez moi et que je ne l'utilise pas pour préparer à manger.

Quand il fait chaud oui, carrément. En 24h mes pâtons ont pris une odeur vraiment dégueulasse alors qu'il y a quelques mois je les tenais easy sur des protocoles de 48h à TA.

En revanche si chez toi t'es à 20/21°, ça passe crème.

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C'est quand même bizarre, moi qui me plains de beaucoup de choses, pour le coup je n'ai aucun problème. J'ai fait une maturation de 24 h la semaine dernière au plus fort de la canicule, dans une pièce à 27°. J'ai suivi pizza2calc et j'ai obtenu exactement le même résultat qu'en hiver. La seule différence c'est qu'en ce moment je mets de l'eau du frigo. Autre détail : je pétris à la main et pas longtemps, du coup je chauffe moins la pâte. Ah oui, aussi c'est fini les hydrat à plus de 64%, en ce moment je tourne entre 60 et 62, pour pas avoir de la guimauve dans les mains.

 
Je vais sans doute dire n'importe-quoi, mais tu es sûr que ce n'est pas tout simplement de la condensation ?