Reprise du message précédent :
Bon test de la téglia:
au bout de 24 h de frigo ma pate n'a pas blobé (j'ai utilisé de la manitoba). C'est foutu ?

La Manitoba n'est pas recommandée.... (que ce soit pour la napolitaine ou Teglia, ça sert à rien). Si tu veut faire un Panettone, là oui pas de problème.
 

Me revoici !
 
J'ai retenté un batch, toujours au frigo au frigo.
Je sais qu'il faudrait déjà que je m'exerce à faire des maturation courte à TA, mais j'ai pas encore eu l'occasion... (je bouge souvent le Week-End).
 
J'ai reçu ma petite balance, j'ai pu enfin être précis sur la levure. Et cette fois-ci j'en ai mis assez (gsans m'a dis que j'avais sous-dosé la dernière fois).
 
Donc, ça a donné ça :
 
160g Farine pizza Priméal (pour deux petites pizzas de 20-22cm)
100ml eau froide (62.5% hydrat)
50g sel/litre
3g levure/litre
 
Je suis la vidéo en FP : https://www.youtube.com/watch?v=IsMGQt5au3s (Mélange, repos, pétrissage, repos, rabat, repos, rabat, repos).
Ensuite, 24h au frigo. Puis façonnage, puis 72h supplémentaires. Sortie du frigo une heure avant de préparer (et non pas 12h comme la dernière fois)
Le paton avait une bonne tête . Il ne s'est pas affaissé cette fois. Et on sentait bien l'air à l'intérieur.  
Cuisson en 2 minutes dans petit four nul, avec la pierre le plus près possible de la résistance en mode grill (1000W).
 
Résultat mieux que la dernière fois... Les photos sont toujours aussi nulles par contre. Un jour j'aurai un appareil. Ou un smartphone.
 

 
Cette fois-ci le cornicionne a mieux monté. C'était l'objectif.
Ma garniture est super moche par contre
 
Pour l'abaisse, il faut essayer de pousser l'air dans le bord de la pizza ? Ou j'ai mal compris les vidéos postées dans le topic ?
 

@lenovopro
 
Jolie resistance    
 
Vivement les premiers essais  

Je laisse tomber ou je peux toujours espérer ?

Cool !
J'ai en projet aussi de déporter le cablage, j'ai pas confiance dès que ca chauffe trop avec le câblage d'origine, ca va finir par fondre...

 
Avec la pz1 j ai fais un protocole a TA
2h de vrac et 2h en pâtons.
 
Je testerai avec une hydratation de 65%. J'ai trouvé l'abaisse compliquée à 60%.

 
Va jusqu'au bout quand même

 
A vrai dire je n'en ai aucune idée, ce n'est pas indiqué sur le paquet.
 

 
 
4H de TA c'est vraiment trop peu  !  
Je te conseille minimum 8h  (30min en vrac et 7h30 en pâton)  à 12h (2h en vrac et 10h en pâtons)  
 
 
 
Téglia du jour:
 
80% d'épeautre - 20% de farine integrale
90% d'hydrat  
6,23g de levure de bière et 25g de sel au litre
27h de frigo et 3h de  TA en pâton
13 min de cuisson à 250° dans mon combiné four/micro-ondes
 
 

 

 
replier les deux extrémités, faire un demi-tour, replier les deux autres extrémités, faire un demi tour  
 

 
jusqu’à ce que le pâton reste en forme
 

 

 

 

 

 

 
 

 
Ca donne envie... Il faudra que je test ça pendant l'été (si je trouve une plaque assez petite pour mon four XD)
 

ce truc sorti tout droit de l'ex-URSS  

La fameuse résistance espagnole ! La mienne est en cours de livraison.
Tu lui as tiré dessus ? elle semble déformée, et on dirait que la zone morte va loin après les pieds, j'espère que tu seras pas obligé de tourner la pizza pendant la cuisson. Sur celle de W-Inter, ça fait pas ça

 
En attendant, je vais tester celle là sur mon Delizia, 1600w aussi

http://clpieces.com/resistance-cir [...] &results=3

reportage sur le faux-fromage, utilisé par certains pizzaïolos pour augmenter leurs marges.
http://www.francetvinfo.fr/economi [...] 47249.html

Tu abaisses à la semoule ?  

j'ai un problème avec la maturation à froid, j'ai les pâtons qui rendent de l'eau.  
-frigo 4°c~5°c
-boites plastiques fermées hermétiquement
-hydratation ~63%
 
ça peut-venir d'où à votre avis ? mauvais dosage de levure ? température ? hydratation ? il faut que je laisse aérer un peu les boites ?

 
C'est beau !    Cette mie....    Bravo Chris.
 
Moi aussi j'ai bossé ce soir :
 
Mon empâtement Teglia  (recette Massimo Bosco) :
 
Farine 410gr [Buratto = 328gr et Epeautre = 82gr]
Eau 390gr [312gr = vitesse 1 et 78gr = vitesse 2]
Sel = 10gr [25gr/L]
LdB = 4gr [10gr/L]
Huile d’Olive = 10gr [25gr/L]
 
Vitesse 1 :
 
Farine + 80% de l’eau + Ldb : pendant 12 minutes
Ajout du Sel : pendant 1 minute
 
Vitesse 2 :
 
Ajout de l’huile
Ajout des 20% restant d’eau
 
Vitesse 4 :
 
Atteindre le point de pâte
 
Pétrissage Total  = 21 minutes.
 
Mise en Bac pour 50H à +4°c
 
Une petite vidéo maison pour vous montrer la gelitude/gélitance de la pâte à 95% d'hydrat après le pétrissage
 

 
 
 

 
Oui a la SEMOULE !
 

 
Merci !  
 
Ton empâtement est bien, on voit que la farine est forte et adaptée malgré presque 100 d'hydrat, en comparaison moi j'obtiens un genre de slime beaucoup plus liquide.
 
 
 
L'autre c'est crème de pois chiche mortadelle, elle a eu moins de succès, j'ai du mal a tester d'autre garnitures tout le monde veut toujours la pizza à la patate !

Bordel hier soir je fais mon mélange, j'ai mis 0.3g de levure pour 1kg de farine et 650mL d'eau (et 26g de sel). Je pars sur une fermentation de 24h mini.

Ce matin le vrac avait énormément levé, il était à la limite de dépasser le saladier

Impressionnant comment la chaleur de l'été influe: ma maison a pris 2 à 3° de température ambiante, et ça suffit pour réduire par 2 ou 3 le temps de levée.

J’espère que ce soir ça n’aura pas surmaturé, en tout cas ça cloquait pas ce matin c'est déjà ça.

 
C'est normal, c'est des trucs fait à la main, ils n'ont pas fait de moule...

Salut, ça m'interesse si tu arrives à faire quelque chose avec ton Delizia.
Surtout si le bricolage est le plus simple possible
Merci et bon courage

 
 
voilà pourquoi je privilégie le frigo! j'ai pas la main sur la température ambiante

J'aime pas la maturation à froid, j’ai arrêté de le faire. Malgré les couvercles le pâton sèche un poil et arrive à choper des odeurs de frigo. Et niveau texture, une fois remonté à température ambiante, je sais pas mais y a un hic je trouve.

Je verrai ce soir si ça reste correct, sinon je mettrai encore - de levure la prochaine fois.

Sinon à voir dans ma cave à vin qui est réglée à 17 degrés? Je sais pas si l'hygro est favorable.  

Dernière commande arrivée, les boites a droite des Casa baronne sont des "gratuites" données par Remigio, top !

Jolis les fusilli    !

Je voulais goûter des vraies Gragnano !

Rien qu'à leur tête et au mot "bronzo" sur l'emballage ça sent la régalade  

Et pourquoi on trouve pas de lièvre à la royale à bon prix en Italie, hein, POURQUOI???

 
Un reportage sur les tomates de Corbara: I pomodori del Vesuvio. Alla scoperta del Pomodorino di Corbara, Corbarì, con la chef Sarah Wiener

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C'est pour faire quoi cette Caputo ?

et sinon on peut commander en tant que particulier sur http://store.effeuno.biz/ ?    
certains l'ont déjà fait ici ?

C'est le nouveau packaging de la Caputo rossa "chef" (Caputo rouge). Ils ont fait une nouvelle ligne chez Caputo, et la rouge que l'on connait (en 1kg antimo caputo chef ou 10kg) n'est plus a leur catalogue.

Je voulais tester la Caputo rouge, voir par rapport à la Caputo pizzeria blue.

J'avais demandé directement à Caputo avant de commander :

"Non c"e differenza
Cambia solo il sacco
Questo è il sacco rosso Caputo"

Traditionnel traditionnel ! Remigio veut que je les goûte, il me les a mis gratis celles là.

Sinon, j'ai trouvé ça dans mon Leclerc.... Première fois que je vois ça, on verra bien demain sur les teglias si c'est correct.

Je me fais chier. Du coup je vais peut-être tenter le bypass du F1 pour m'occuper. Mais j'ai peur de casser mon four.
 

Burrata : infos pratiques, recettes et bonnes adresses
 
un conseil pour qu'elle retrouve son crémeux, laisse la 1h dans du lait salé chauffé a 40°
Can You Rescue Poorly Stored Mozzarella?

 
J'ai toujours pensé, au vu de tes photos, que tu avais déjà un four by-passé ! Du coup je trouve que parmi ceux qui n'ont pas le by-pass, tu es de loin, de très loin, celui qui obtient les meilleurs résultats.  
Je trouve même que tu arrives mieux que certains qui ont le by-pass, notamment au niveau du léopard (je ne citerai pas de nom pour pas que ça parte encore en live). Et tu sais que je ne fais pas facilement de compliments...
 
Je vais faire une recherche sur ton pseudo pour voir comment tu travailles.

Merci pour le conseil pour la Burrata Chris, je ferais ça demain.

Si tu suis le tuto de Zitoun, aucun problème. T'as la biscotto, je te conseil de mettre aussi les 2 sondes k et le thermocouple, comme ça tu sais vraiment à quelle T° tu bosses, c'est un confort incomparable.

 
Ok, j'ai vu. En fait tu fais exactement pareil que moi (même farine, même empâtement etc.), avec le même four, la même pierre, la plaque en fer etc.  sauf que tu utilises des pâtons congelés. La pâte congelée mieux que la pâte fraîche ? Pourtant j'en ai déjà fait et je ne me souviens pas avoir eu le léopard comme toi. Bizarre. L'eau, peut-être ? Tu utilises une eau particulière ?