Reprise du message précédent :

Dimanche soir dernier sur France 5. 1h consacré à la mozza.  

J'ai retrouvé sur pizza.it un ancien post de Massimo Bosco (maxy68) où il donne un exemple de recette de téglia et des conseils :
 
[i]Ciao, quello che diro' non è vangelo, è come lavoro io, la mia scuola, è quella di colui che ha insegnato a quelli di caorle, poi certo ognuno trasforma e arrangia secondo le sue esigenze...Questo è come piu' o meno, lavoro io...
Le teglie migliori sono quelle in ferro blu, il sale è troppo, come l'olio.
Tutta la farina e 80% circa di acqua subito, e in prima velocità. Dopo circa 12 minuti butti il sale, e dopo un minutino l'olio mettendo in seconda velocità, e il 20% di acqua restante, fino al punto pasta.
Poi, quella che fai non è autolisi, poichè l'autolisi non prevede la presenza del lievito. Una volta che arrivi al punto pasta, leva subito e metti tutto in cella.
Per il tempo che vorrai, e secondo la farina che usi.
Ti consiglio se vuoi usare una farina non specifica, di abbassare il w, cioè una blu per esempio 5 stagioni va bene anche per 48 ore. Io uso sia caputo rossa, che un mix di molino sul clitunno.
Non so se le teglie che usi sono da 60x40, ma credo siano piu' grandoi, se dici che fai 16 pezzi. Io con teglia da 60x40 faccio 1400 grammi circa.
 
1200-1300 grammi di farina (w320 minimo, equilibrata di proteine, P/l ecc).
1000 litro di acqua.
3-8 grammi di lievito secco.
25 grammi di sale.
25 grammi di olio evo.
 
 

 
ça peut aussi être une fin

Mais encore....

C'est à dire ?

La faim justifie les moyens ...    

Si tout roule, la prochaine étape sera le petit rouge ^^ . Comme qui dirais " petit à petit l'aigle fait son nid "

 
Ça pourrait être mis en FP si c'est vraiment validé?

 
on peut très bien ne vouloir faire que des téglia sans aller plus loin.

Je sens que c'est ton cas....

Beh c'est surtout que j'ai pas le matos pour encore ^^ , ça sera toujours un début, si le goût est au rendez-vous

 
déjà postées les saintes paroles de Massimo Bosco    
 
 
Téglia au programme chez moi aussi:  
 
80% épeautre 20% farine complète - 90% d'hydrat 25g de sel et 6g de levure au litre.
 
j'ai pétris tantôt, un peu plus lentement que d'habitude:  
 
j'ai commencé avec une hydrat de 65% en première vitesse pendant 5 minutes,  je suis passé en 3 eme puis j'ai ajouté l'eau petit à petit en filet, lorsque toute l'eau a été incorporée j'ai ajouté le sel, puis je suis passé en 4eme vitesse le temps que la pâte se gélifie et se décolle complétement du bol.
Eau et farine à 4° - 16 min de pétrissage t° de fin 23°

 
 
Je vais tester la recette ce we, bon c'est pas très précis niveau dosage de levure....(j'hésite encore sur la quantité que je vais mettre...), faut que je fasse la conversion levure sèche/fraiche, mais il y a les grandes lignes. je pense qu'il a évolué aussi vu que c'est un ancien post.
 
Je vais partir sur 95% d'hydrat, 80% de Burrato, et 20% de farine d'épeautre (petit), autour des 50 heures de maturation à +4°c et 5-6h à TA.

 
 
grand ou petit épeautre ? visiblement c'est assez différent comme céréale.

Bonsoir tout le monde.
Aujourd'hui je me lance, je post mon 1er message sur ce forum apres des heures et des heures à lire les centaines de pages, à filtrer par mot clé/ pseudo...
 
J'ai, sur les conseils des membres du forum, acheté un optima napoli sur rotex avec résistance ronde.
J'ai immédiatement fait la mod1 c'est a dire les 2 modifications des thermostats, le déflecteur et le réflecteur.
Pochaine étape la motorisation de la pierre et la foule résistance supérieure.
 
1ère pizza avec comme protocole:
Farine pz1 3patons de 200g
Hydratation 60%
45g/l d'eau de sel
1,5g de levure de boulanger fraîche
 
Résultat en image

 
Très content !! Cuisson rapide en 2min. Mie pas esses alvéolée a mon goût.
Je suis conscient qu'il me reste beaucoup de travail pour arriver aux résultats magnifiques des ténors du forum.
J'attends vos retours et conseils! Merci!

Mais pourquoi en France personne n'arrive à faire des pizzas entre 1€50 et 4€???
C'est réellement une histoire de charges ou simplement l'appât du pognon?

Le type qui ouvre en France une pizzeria avec ces tarifs d'Italie du sud, je pense qu'il aura aucun souci de liquidité pourtant. Ca cartonnera. Y a vraiment un truc que je comprends pas. Si c'est une histoire de coût des ingrédients, pourquoi ne pas avoir les mêmes fournisseurs que ceux d'Italie du sud???

C'est vraiment une question qui me taraude depuis plusieurs semaines.  
Pourquoi bon sang n'y a t-il pas une seule pizzeria en France qui fasse des vraies pizzas au vrai prix???
 
Ca me fait rager comme un con et comme personne IRL ne partage mon délire je garde ça pour moi. Mais j'ai vraiment besoin d'une réponse, y a un truc évident qui doit m'échapper.  
 
Soit personne le fait car une pizzeria ca cartonne quelque soit le tarif, soit c'est vraiment une raison financière liée aux charges, soit c'est ancré dans notre culture on s'est jamais remis en question et on vendra toujours de la pizza de merde à 15€.  

Débat de merde incoming.

 
 
Je passe mon tour, j'ai déjà donné  

Faudrait que ce topic se concentre sur tout ce qui concerne la confection des pizza et ouvrir un autre topic sur l'économie de la pizza pour ceux qui s'intéressent au business  

 
C'est un débat ça aussi, mais s'il y a bien un endroit qui peut lancer un équivalent à pizzamaking ou les italiens, c'est bien ce topic et ses membres.  

Ok et un topik four à pizzas alors    
 
Sinon concernant le débat, il n'a rien donné justement: chacun y est allé de son laïus en rajoutant une pièce dans la machine shaddokienne. Sinon j'arrêterais de me poser la question.  

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bah oui et il suffit que la pizza colle à la pelle au premier enfournement et t'es vraiment mal barré...

Faut mettre plein de semoule !  

Il va assurer grave, une fois le four chaud ça va dépoter.

Pour l'organisation rien de révolutionnaire.
Les ingrédients prêts à servir dans des récipients faciles d'emploi
La sauce tomate prête avec sa louche dédiée
Les pâtons prêts à servir d'un côté

Et personne d'autre que lui autour du four qui papillonne
"Oh c'est beau!" "Dis, c'est chaud?"
"Oula 500°C"
"Moi aussi je fais des pizzas, j'ai une recette géniale trouvée sur Supertoinette"
"On peut avoir une pizza texane, sauce BBQ"
"Moi j'aime bien les pizzas, surtout les cheezy crust"
"C'est normal si ya pas de garniture?"

Et zou!

Tu prévois de prendre des photos?

Si ton four régule bien, avec la biscotto, faut pas te préoccuper, tu as même le temps de manger ta pizza, et hop tu repars à la cuisson sans stress. Comme ça cuit très rapidement, les invités n'ont pas besoin d'attendre 10 minutes une pizza.
 
Le plus important c'est que chaque ingrédient soit prêt dans un bol ou un récipient pas loin de là où tu abaisses, comme ça t'es tranquille.
 
Livraison "Specialitadellacampania" arrivée, je vous ferais une petite photo ce soir

 
Moi je réquisitionne toujours un(e) invité pour garnir les pizzas.
ça me laisse tout le temps de m'occuper de la cuisson.
 
Par contre pour la garniture, je veux pas être emmerdé par un qui veut ci, un qui veut ça. Je les fais toutes pareilles et sur la table à manger, je mets les plats de charcutaille, et chacun complète sa pizza chaude avec ce qu'il aime.
 
Tu as aussi la méthode proposée ici par quelques uns: préparer et cuire les pizzas tranquillement, puis les repasser chacune 15s au four avant de les servir.
Comme ça tout le monde mange en même temps.

 
Passe aussi. Donné plusieurs fois.

 
Au putain.... chez moi c'est "je veux voir personne dans la cuisine ! C'est moi qui garnie les pizzas ! Et personne touche au matériel !"
 

+1

La personne qui, en croyant bien faire, te ruine le truc, très peu pour moi.
A moins de l'avoir briefé avant en lui expliquant tout

 
Moi je tolère les personnes qui entrent dans la cuisine en m'apportant un verre de pastaga et deux glaçons.

 
 
Bienvenu 46xy,  
 
C'est très bien pour un début,  mais reposte la photo en plus grand, c'est pas idéal le format vignette.  
combien d'heures de maturation ?  
Pour la mie, tu peux augmenter un peu l'hydratation si ça ne te pose pas de problème de manipulation.  
 
 

Moi, je tolère juste un assistant pour couper les parts et servir.

Salut à tous,  
J'inaugure l'arrivée du petit rouge tuné v2.  
Voici les photos, désolé mais j'ai fait une modif R.S.A avec uniquement de la récup, j'ai juste payé la résistance.


 
 
Edit : j'avais commandé les variateurs de puissance sur Ebay, ils étaient sensé supporter 2000W; ils ne tiennent pas pour la résistance de 1650W de Coera (par contre ça régule bien la 600W sous la pierre)
J'ai commandé un avec une capacité de 4000W, on verra bien ce que ça donne je vous tiendrai informés.

Bon test de la téglia:
au bout de 24 h de frigo ma pate n'a pas blobé (j'ai utilisé de la manitoba). C'est foutu ?