Reprise du message précédent :

Veinard !

 
Les parois du GGF doivent être encore plus chaudes vu qu'il n'y a pas de ventilation pour extraire la chaleur, le seul vendeur qui livre hors allemagne: tomishop.de
 
 
Pour le stockage de la farine: endroit aéré à  l'abri de la lumière.
 

 
les futs gilac en 30L devraient faire l'affaire.
http://www.gilac.com/gilac/easysit [...] ure-totale

Grande Première Mondiale  
 
Je vous présente la pizza mozza-tomate-cerises

le mélange sucré-salé est assez déroutant, le sucré de la cerise prenant un peu trop le dessus.
Je suis pas certain de le refaire un jour...

Pour la science.  
Elle est toute petite, non ?

yes, 150g

 
et avec un peu moins de cerise ? voire des cerises dites aigres (griottes)

pourquoi pas, mais de celles là j'en ai pas..
ce sont celles de mon cerisier que j'ai mis, des Burlat. C'est très sucré.
J'en ai un autre petit, un Reverchon, qui sont moins sucrées, mais elles seront prêtes que dans 1 mois.  

alors prend tes Burlats les moins mures et ouvrent les en deux, pose les face ouverte vers le haut avec 3 à 4  grains de sel fin, ça peut aussi le faire

IL y a des Lyonnais ici qui sont partant pour faire une commande groupée de Caputo.
Sur Ebay, le sac de 25kg se touche à 46 euros livré soit 1.84 euros livré. Ce que je trouve correcte.
 
http://www.ebay.fr/itm/Farina-Capu [...] 35c746e8f3
 
La seule farine dispo ici c'est de la 5 stagioni napoletana à 1,55 euros/kg. Ce qui fera l'affaire si il y a personne.  

Je suis partant. J'habite pas Lyon, mais j'y travaille.

 
pizz du soir :
 

Je pars à Naples en fin de semaine pendant quelques jours. Je me fais une liste de ce qu'il faut voir au sujet de la pizza.
En pizzeria, je vais goûter au minimum 50 kalo, sorbillo, da michele, starita. Pepe in grani, est un peu loin, mais ça peut valoir le coup. Si je mange trop de pizza, je vais goûter le ragu dont Lagwepe parle.    
Je vais visiter aussi un lieu de production de mozza. http://www.gusto-arte.fr/voyages-s [...] di-bufala/
Si vous avez des idées, je suis intéressé. J'ai pas trouvé d'info si les producteurs de San marzano font des portes ouvertes, mais pourquoi pas aller acheter un stock de conserves.

 
Ok je note

 
C'est un peu tôt pour les tomates, mais tu peux toujours te renseigner aupres de Danicoop
 
Une autre très bonne pizzéria a ajouter dans ta liste: frateli salvo

 
Je t'implore d'aller manger ce Ragu même si tu peux encore manger des pizzas, tu ne peux pas passer à côté!!!      
 
Pepe Grani, je pense que cela vaut vraiment le coup si tu en as l'opportunité! Salvatore Salvo aussi je pense!  

 
 
 
 
razzia chez Ikea! 4 bocaux hermétiques de 2L et des sacs congélation 6 L

@nicoow
 
J admire ce que fait Franco Pepe !
Un CR serait le bienvenu    
 
PS: le ragu c' est délicieux mais pour info c'est ce que les non  italiens appellent la bolognese...

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Oui un peu dense, il manquait 1h ou 2h de maturation vu comment la pâte était encore assez élastique quand je l'ai abaissé.
 
Et non, c'était ma bonne vieille cirio passata basilic

 
 
En l'occurence, le ragu Napolitain est different de ce que nous avons tendance a appeler de la sauce Bolognese et eux aussi semblent distinguer le ragu Napolitain du ragu bolognese.
http://en.wikipedia.org/wiki/Neapolitan_rag%C3%B9

Au temps pour moi  

380V triphasé...

je viens de trouver une recette, DE GRAND MAITRE de la pizza
attention les yeux
http://imgur.com/gallery/YzbUf

Pareil  

Ca dépend surtout de votre pelle

c'est pack t'es pas assez americain  
et que t'aimes pas la liberté
pck quand t'es americain t'aime la liberté

et de la pizza  

toi par contre, t'as pas trop l'air d'aimer le français  

c'est pck j'aime la liberté

Questions aux experts. Je fais mes pizzas maison depuis maintenant 1 an en suivant les nombreux conseils/tuto du forum (merci à tous d'ailleurs au passage ). Généralement, j'utilise le protocole de maturation "directe" en 48h Craig's Neapolitan Garage. Cependant, j'ai constaté à chaque fois que ma pâte était trop fine et avait tendance à se trouer lors de l'abaisse En fait, je sens pas la pâte super élastique à ce moment là, elle est très collante et reste parfois accrochée aux doigts, ce qui provoque ces déchirements ... Une idée du pourquoi ?

A noter que je n'ai pas la possibilité de maintenir la température à 18°C pour le pointage en vrac, je suis plus près des 20°C (en ce moment en tout cas). De même, il est indiqué dans le protocole que la pâte ne doit pas monter durant les 24 premières heures. Or dans mon cas, mon tup était blindé (sûrement dû à la température).

Enfin, quelle est le poids de vos pâtons ? Généralement, je pars sur 200g mais les pizzas sont trop petites et trop fines si je veux un beau cornicione Là j'ai essayé 220g, mais le résultat est similaire (pâte fine ou pas de cornicione). Dans le protocole il recommande 250g ou 275g pour un cornicione généreux.

surmaturation, essaye un protocole plus classique comme 24h de TA (18+6h) avec 0.7g de levure au litre.  
 
280g c'est bien pour des pizzas de + de 33cms.

Ok, merci pour la réponse. Je suivrai ce protocole la prochaine fois
Je travaille avec un "petit rouge" donc 33 cm c'est suffisant, faut que je parte sur 250g du coup.

250g c'est déjà beaucoup pour un G3Ferrari, pars sur 220g si tes pâtons ne sont pas en surmaturation, le cornicione gonflera bien assez.

C'est noté. Les déchirements et trous lors de l'abaisse c'est aussi dû à la surmaturation ?

Yep, clairement !