Reprise du message précédent :
Bah c'est bien Ezzz, ça prouve que l'on évolue, regarde mes pizzas du début et regarde celles d'aujourd'hui. Heureusement d'ailleurs que ça évolue.... A l'époque je n'avait pas encore très bien vu comment les napolitains procédaient.

Il n'y a que les obtus qui ne changent pas d'avis pour être gentil

T'es courageux de chercher des trucs d'il y a 2 ans...

Il n y a que les imbéciles qui ne changent pas d'avis    
...
On t'aime quand même Gregounet !  

on s'en bat les couilles sérieux.
abaisser avec du verre pilé si ça vous chante, mais sans déconner, on ne va pas rouvrir les camps pour ça.
 
Gsans a le droit d'abaisser à la semoule puis de changer d'avis.
il se base sur son expérience perso, sur ce qu'il voit des références napolitaines.
et chacun devrait faire comme ça.
au lieu d'aller chercher des poux.
 
je fais de la merde ou presque, mais je vais finir par ne regarder que les photos de Leaufroide, Gsans, MrSubZéro, Zitoun, Margharita,... et basta.
 
il y a un fucking niveau ici, grâce à ces mecs et d'autres.
si leur méthode ou leur "attitude virtuelle" ne vous plait pas, dédrapez!
 

Pour mettre un peu mon grain de sel, heuu...de semoule pardon, j'ai commencé par abaisser à la semoule et suis revenu à la farine. En ce qui me concerne c'est que je trouve que la farine se reparti mieux sur le pâton qui risque de moins coller par la suite. Mais après chacun doit aussi faire en fonction de ce qu'il aime. Pour preuve il n'y a pas 2 Napolitains qui bossent de la même façon. Et moi j'aime également bien changer, un coup l'hydrat, un coup levure, un coup levain...etc.

 
je fais l'abaisse à la semoule et j'ai pas eu de soucis jusqu'aux deux dernières fournées
 
sachant que j'ai eu le problème ET dans le bac à pâton ET dans les tupperware, je penche très simplement pour la farine!
 
je teste avec la blue caputo ce soir pour une pizza demain midi! on verra bien
 
 

 
je calcule avec pizza2calc pour avoir le rapport farine/eau/sel et pour la levure je me suis tjs basé sur 3g/L depuis que je fais des pizza au frigo

Le levain, j'en suis un peu revenu en fait. J'ai remarqué que c'était super galère à l'abaisse et que je devais lutter pour obtenir un disque d'une trentaine de cm.
Peut-être parce que c'est du levain de seigle ? On dirait que ça a ajouté de la force à l'empâtement.
Et comme la différence de goût était minime, je suis revenu à la levure et les problèmes ont disparu.
Tu n'as pas remarqué la même chose ?

Bon je viens de manger la deuxième pizza de ma dernière fournée! toujours aussi dégueu! abaisse nature (impossible donc j'ai mis un chouia de caputo bleue au lieu de la semoule!)
 
tjs ce même goût sur la pizza...ça ne viendrait donc pas de la semoule!
 
Je vous tiens au courant demain sur le changement pour la caputo bleue
 

Avec le levain la maturation est vraiment plus longue à obtenir et si on est légèrement en sous maturation on a effectivement ce phénomène.  

Ouaip, j'ai été obligé de rajouter quelques heures par rapport à ce qui était indiqué sur le tableau. Par contre, la maturation m'avait l'air nickel mais cette prise de tête à l'abaisse...

Putain leauf tes garnitures !  
Tu as tout mis comme ça sur la pizz ou tu as précuit certains trucs ?

Et les champis ? Crus ?

Toujours au top leaufroide, mais une critique quand même: ta cuisson n'est pas homogène, un côté est beaucoup moins cuit.
ça serait pas mieux de tourner la pizza pendant la cuisson, quitte à perdre quelques secondes ?

il te reste plus qu'à bricoler un système de pierre tournante  

 
en parlant de pierre tournante: piatto rotante1  

la classe

 
ça rassure hein !    
 
 
premier test de Pere153 avec la biscotto saputo dans le P134h:  Prova Di Cottura: Biscotto Fornace Saputo 250mm

Travail du soir pour préparer la session de demain midi...
J'essai d'obtenir un meilleur point de pâte que pour mes sessions précédentes.
 
--- Ingrédients ---
Nb. pâtons: 8 de 220 gr. (Poids total empâtement 1789 gr.)
Farine: 1066.67 gr.
Eau: 693.34 gr.
Sel: 27.73 gr.
Huile: 0 gr.
Levure (LdB): 1.262 gr.
 
Farine Caputo Bleue, levure fraîche.
 
2h d'autolyse (70% farine, 100% eau)
5 min de pétrissage robot, 10 min à la main
 
3 cycles de rabats, 15 min de repos entre chaque cycle
 
Quelques images animées pour vos commentaires : https://youtu.be/V6-2pHZZ2yo
 
Et une photo :

 
C'est parti pour une nuit de pousse et demain façonnage des pâtons vers 8h pour abaisse et cuisson vers 13h.

 
Tes pizzas elles ont évolué surtout depuis que tu as fait le by-pass. Pour le reste je n'ai guère vu de différence. C'est pas la semoule ou la farine qui t'ont fait évoluer.  
Ceci dit pourquoi toujours chercher à calquer les napolitains qui à la base sont des professionnels avec des contraintes que nous n'avons pas ?
Je comprends très bien qu'ils ne vont pas s'embêter à gérer un stock de semoule alors qu'ils ont de la farine en permanence sous la main. Donc pour moi ce n'est pas une référence.

 

Svp donnez vos quantités par rapport a un litre d'eau, c'est plus pratique  !
 
Un conseil pour le four, n'aie pas peur de bien charger en bois sur le coté,  il faut avoir des flammes sous la voute si tu veux une cuisson rapide.
 

 
Non, absolument pas. Tu devrais mieux lire le forum.
 
Pourquoi calquer ce que font les Napolitains.... mince...
 
Jansma, si tu aime beaucoup la cuisine japonaise par exemple... tu vas faire tout tout seul en autodidacte ? copier les chinois pour faire de la cuisine japonaise ? ou regarder ce qui se fait de mieux du côté du Japon pour essayer d'arriver à un résultat qui se rapprocherait de la cuisine... japonaise ?
 
Je vois pas vraiment le rapport avec le fait qu'ils soient professionnels ou pas... (je comprend pas trop..)

Un délizia a petit prix dans la Drôme

 
Tu peux me dire "tu" !    
TH 65%
Sel 40g/l
Maturation à TA 20°c
 

 
Merci c'est noté, je vais envoyer du bois.

C'était pas y a 15 ans non plus hein    

 
Certes, mais faut quand même aimer le copier/coller... ou avoir rien à faire de son temps...  

Réception du Kit Lampadina et Pierre Saputo, semaine prochaine

Du calme.    
On a le droit de faire des recherches soi même, hein. C'est même préconisé paraît-il...

Tu nous diras
Faut que je suive. La biscotto va bientôt être obsolète  

Session express aujourd'hui !
 
Divella pizza
65% hydrat
45 gr sel / L
1,87gr levure / L
 
10h à TA (2+8) à 22°
 
Tomate, bufala, jambon, parmesan, basilic fraichement cueilli

Quoi faut encore changer de pierre   ?
 

Joli pizza. La mie semble cependant un peu dense, on dirait que ça n'a pas trop développé !

Salut à tous. Je me range du côté de leaufroide, Greg en prend plein la tête pour pas un rond. Quand c'était un des seuls à prendre la peine de répondre, à bien détailler les conseils et rédiger des pavés pour nous faire avancer, on était bien content de le trouver. Je trouve très ingrat de lui faire un procès aujourd'hui...un petit retour aux pizzas "marie" ferait du bien à certains, histoire de leur rappeler le bon mauvais vieux temps

 
Comme je te l'ai dit les pros ont des contraintes que nous n'avons pas. Et pour moi je ne vois pas l'intérêt de tout copier dans le moindre détail même jusqu'à ces contraintes.
 
C'est bizarre que chaque fois qu'on a une discussion contradictoire avec toi ça tourne à l'affrontement tout de suite certains viennent prendre ta défense comme si on était en guerre !  
(ça veut dire quoi cette phrase "Je me range du côté de leaufroide", y a des clans maintenant ?)
 
Merde c'est juste qu'on se tape la discute, y a pas de bashing, à part dans la tête de certains !  
 

bonjour
 
hier soir j ai voulu faire des pizzas avec tomates cerises crues coupees en deux marinees dans huile piquante c etait bon mais elles ont rendues trop d'eau sur la pizza pour ceux qui font cette recette comment procedez vous?
faudrait peut etre les secher au four comme les poivrons?
 
j ai essaye egalement  les tomates pelees entieres esquichees dans leur jus ,je trouve cependant qu on retrouve trop le gout caracteristiques des boites de conserves ...