Reprise du message précédent :
Yep, clairement !

J'en vois au moins trois autres :
- pétrissage insuffisant ou mauvais pétrissage qui rend la pâte collante et pas suffisamment lisse
- mauvaise technique lors de l'abaisse
- farine pas suffisamment protéinée et qui ne supporte pas bien l'extension  
 
   

J'utilise de la PZ2, a priori c'est ce qui est recommandé donc je ne pense pas que ça vienne de là.
 
Pour pétrir j'ai un Kitchenaid, la pâte est plutôt lisse après pétrissage, derrière je fais des rabats.
 
Par contre, je suis loin d'être au point sur l'abaisse. Mais faut dire que dès que je sors la pâte des tup et que je commence à l'étirer elle colle et se déchire, donc difficile d'avoir une abaisse propre
 
Possible que ça vienne d'un surplus de levure ? Car j'ai une balance assez imprécise, genre au gramme près donc c'est généralement au pifometre dès qu'il fait en mettre moins d'un gramme

avec la pz2 je te conseille de partir sur une douzaine d'heures de TA comme base de travail.
 
 
oui dose de levure trop importante si après 24h ton tupperware était rempli,  la dose de levure a utiliser est vraiment infime pour 48h à 20°  
la température en fin de pétrissage est aussi a revoir à la baisse.

OK j'ai tout noté, je vais tester tout ça pour la prochaine fournée ^^

 
J'aime bien aussi quand Aldo laisse la place aux jeune(ttes).

Tant que c'est majeur et vaccinée !

J'hallucine de voir parler de levure sur un topic pour les amoureux de pizza...
 

On parlerait de pots d'échappement je veux bien ... mais là je ne comprends pas trop ta remarque...

 
 
Leauleau    
 
Voilà je pose mes billes sur la table pour me défendre  
 
Session de ce week-end, 20H à TA à 20°c, Caputo Pizzeria, Pétrissage entièrement au Robot ce coup-ci et à très haute vitesse par rapport à d'habitude, l'arrêt du pétrissage a été conditionné par la T° de la pâte (pas plus de 25°c), je voulais faire un test, pas d'autolyse encore cette fois ci, 67% d'hydratation.
 
Pizzas entre amis, c'était bien bon, cuisson à 540-550°c sauf... (voir la fin), 50s de cuisson environ, pizzas de 30 cm environ aussi.
 
Mozzarella Buffala DOP, Taleggio DOP, Champignons bruns Bio, Poivre noir de Sarawak, basilic
 

 
 
Mozzarella Buffala Dop, Tomates del Piennolo del Vesuvio DOP di Casa Barone, Basilic
 

 

 
Et la dernière : Mozzarella Bufalla DOP, San Marzano DOP Luisa (marinées avec de l'ail frais), Basilic
 
Surtout cuite avec une température de départ plus haute que les autres, photos prise à 575,9°c, j'ai enfourné à 580°c, résultat...
 

 

 

 
Une photo de mie rapidos :
 

 
 
Pâte vraiment très légère, vraiment agréable en bouche, garnitures simples mais extras

Les photos...
Les garnitures....

Félicitations Gsans.
Tu roxxes !!

Très joli Greg !    
...
Je vais ajouter ton poivre à ma liste de produits à tester ...

Tu fais des livraisons ?

Joli Greg, comme d'habitude    
Pétrissage à grande vitesse, mais pourquoi ?
 
Un défaut m'a quand même sauté aux yeux cette fois ci (je ne l'avais pas remarqué sur tes sessions précédentes)
il y a un léger flou sur le bas des photos 1 et 2, c'est toi qui a merdé ? ou ton appareil était mal réglé ? (je connais rien en photo)

La dernière est splendide !

C'est les lois de l'optique : la profondeur de champ a ses limites, même à faible ouverture.

 
Je sais bien qu'on peut donner un effet de netteté concentré sur une zone précise (comme dans le cas de la dernière) mais je pensais aussi qu'on pouvait élargir cette zone de netteté pour qu'elle englobe toute la zone que l'on veut montrer, toute la pizza quoi  

Han les tomates pienolo  vesuvio tu les as trouvé  où?

Oui, en fermant le diaphragme, mais ça ne marche que jusqu'à un certain point et plus tu fermes, plus la diffraction dégrade la qualité d'image. Tout est donc une question de compromis.
Si tu veux une zone de netteté plus grande, il faut te tourner vers les compacts avec des plus petits capteurs (mais aussi une qualité d'image moindre).
/HS

Chapeau gsans      

Vous pensez qu'un truc comme ça ca permet de ne pas cramer la pizza à cause de la pierre trop chaude sur un G3 et d'enchainer plus rapidement les pizzas ?
- Du coup on ne s'occupe plus de mettre quoi que ce soit sur la pierre ( tourtière, alu...)
- On peux préparer 4 pizza à l'avance ( surtout si on a deux Rouge, ça peux allez très vite)
- Le dessus de la pizza pas de soucis.
Le seul hic que je vois c'est une fois dans le four que le truc ne chauffe pas assez malgré la pierre brulante ( et le Revêtement anti-adhérent )

je suis sérieux, hier séance catastrophique de pizza :

- Premier coup j'ai mis une pierre sur une autre pierre pensant que ça allait marché. Du coup non    je pose la pizza, cuisine enfumé pendant 15 minutes, dessous de la pizza carbonisée. Les deux pierres étaient ultra chaude.
- Second coup, je mets une crêpière en acier dans le four à l'envers, ca calme un peu mais pas pratique.

 
très jolies pizzas Greg, mais diminues  la dose de levure, le fond de la croute est un peu trop blanc.  
 
Et tes assiettes profondes ne mettent pas en valeur tes pizzas    
 
 
 
 
Moi j'ai fait des téglias    
 
90% d'hydrat
80% épeautre blanche 20% farine complète
25g de sel et 8g de levure de bière au litre  
30h de frigo et 3h de TA
 

 

 

 

 

 

 

Superbes Greg! Mais comme dit Mr.Sub, tu as change d'assiettes non? On a l'impression que la garniture est concentrée au centre comme si le corniccione avait tout poussé en gonflant?  
 
La dernière est assez fabuleuse! Mais on a une coloration moins dorée que la session précédente non? 48h vs 24h, une préférence? Influence du pétrin vs empâtement Manuel? Tes avis?

 
C'est joli! Tu maîtrises ça parfaitement maintenant!  

Toujours super tes teglias, pour info, je vois pas bien sur la photo, tu abaisses à la semoule ou à la farine ? Aucune intention de troller sur le fameux débat, c'est juste que je fais pas mal de teglia, ça colle pas mal, donc difficile à l'abaisse.

Moi c'est la mortadelle qui me fait baver, j'adore ça sur la pizza    

il y a de la crème de pois chiche sous la mortadelle.
 

 
Il a certainement moyen de faire beaucoup mieux niveau alvéolage ( regarde celles de erminio78) mais la mie est vraiment légère et fondante, donc ça me va !  
 

 
Les téglia a la semoule et la napo à la farine.

Comprend pas, t'as pas de thermomètre IR ? c'est le seul moyen de se régler correctement pour savoir quand enfourner.
J'ai jamais utilisé de plaques supplémentaires ou autres accessoires.
Si ton petit rouge a toujours la résistance sous la pierre, tu ne dois pas dépasser 400°C sur la pierre.
La seule solution, c'est de laisser refroidir quelques minutes quand c'est trop chaud.
 

Jamais compris comment on pouvait enfourner a 500C tout en ayant la pierre a moins de 400C
Perso j'enfourne a 400C (mesure de la surface de la pierre) et je laisse cuire 2min. Comment faites-vous pour arriver a 90sec, voire moins, sans cramer le dessous ? J'imagine que le seul moyen est d'elever la pierre ?

Toi, t'as pas filtré le topic sur le mot biscotto.

Magnifique gsans

Il faut abaisser à la semoule c'est la clé  

 
Merci
 

 
Merci ! Tu verras, il est très parfumé je trouve.
 

 
Pas encore !    
 

 
Merci Raf,
 
Pétrissage à haute vitesse ? pour la science voyons ! toujours, et pour que quelqu'un quote mes post d'il y a 2 ans ou je disais que le pétrissage manuel était le seul et unique moyen de faire une bonne napolitaine...    
Plus sérieusement, je voulais tester un pétrissage vraiment plus rapide (vitesse 6 sur le cooking Chef, d'habitude je suis au max en vitesse 2) pour voir quelle influence cela aurait sur le résultat final (attention à ne pas dépasser les 25°c, c'était ma limite de fin de pétrissage).
 
Et... bah j'ai pas vu de différence flagrante... peut-être une mie moins "aérée" ? mais au contraire j'ai trouvé les pizzas très très légères...
 
Pour la photo, François t'as répondu, flou derrière, flou devant, et entre les deux tu as ta zone de netteté, et c'est toi qui joue à l'augmenter ou la diminuer
 

 
François    
 
 
 
Commandée ici : http://www.specialitadallacampania.it/ (le proprio, Remiggio, est super sympa, j'ai eu droit à des tomates gratuites quand j'ai commandé)
 

Merci M'sieur    
 

 
 
Merci Chris, c'est pas une question de levure, mais de surmaturation (Olive si tu me lis ), j'ai laissé traîné 2h de plus, et forcément ça se voit un peu sur le fond, mais tu as vu très peu de grosses bubulles noires qui éclatent à la cuisson.
J'ai prêté mes grandes assiettes blanches à pizzas.... on me les a toujours pas redonnées... donc je fais avec l'usuel...
 
Maîtrise des Téglias, je trouve la mie superbe    
 

 
Merci David
 
Pour les assiettes (bah oué   ), Coloration moindre du au protocole différent et à la surmaturation de +2H je pense. Par contre joli léopard sur la dernière (protocole plus court et surtout T° d'enfournement plus chaude).  
Pour le pétrin, bah pas trop vu de différence, mais je change tellement de protocole à chaque fois, que c'est compliqué d'avoir un avis tranché... J'ai trouvé cette fois les pizzas vraiment plus légères que d'habitude, alors que la mie est correcte, pas transcendantale non plus... On a vu plus alvéolée je pense. Sinon 24 ou 48h, pas de préférence, je dirais que là c'est plus une question de timing, deux résultats très satisfaisants.
 
 
 
Merci Leauf
 
Pas encore goûté les Fontanella, tout le monde en parle, va falloir que j'en achète... Le site est dans le quote plus haut
Et oui les petites tomates du Vesuve c'est top, tu peux les manger avec la peau, ça a un sacré goût ! j'adore.

 
 
Merci Ezzz

 
Ben si.. sauf qu'on passe de 15-20 min de chauffe à 45min... Du coup, je prefere laisser cuire 30 sec de plus et toujours mettre moins de la moitié du temps qu'il faut avec une grosse pierre

J'ai une biscotto, et mon F1 ne demande pas 45 minutes de chauffe, en 25 minutes tout au plus c'est plié. Surtout si tu fais le hack du plat à lasagnes (5 euros d'investissement).

C'est quoi ce hack ?  

Occulter la porte vitrée avec un pauvre plat à lasagnes en alu.

Merci greg