Reprise du message précédent :
 

 
Chez Da Michele ils pétrissent deux fois par jour.
 
 

 
Salut,  
 
On peux très bien débuter avec un four à bois, je te conseille le Subito Cotto 80
 

 
   
 
Alors t'as testé 50 kalo, ou overdose de pizza ?  
 
Le 23 Février à Londres: Le Strade della Mozzarella tour
 
3,15 pm  Francesco & Salvatore Salvo, masters pizzaiolos in San Giorgio a Cremano – Naples, explain the rules to prepare the real Neapolitan Pizza
 
Tasting of Mozzarella di Bufala Campana, Pasta di Gragnano and the famous italian tomatoes paired with Italian wines and craft beers
 
 

Merci pour l'info concernant le passage des Salvo à Londres. Je vais voir si je peux m'y rendre. Leur pizzeria est une des rares sur ma liste à laquelle je n'ai pu me rendre.
 
Celle de Salvatore Santucci est bel-et-bien fermée même si le site internet est tjrs online. Il ouvre sa prochaine très prochainement.
 
Et oui j'ai testé 50 Kalo. Je ne sais pas trop quoi en penser. C'est bon, très bon. Mais est-ce encore tout à fait de la pizza napolitaine, la est la question... Les napolitains en raffolent en tout cas. J'ai notamment envoyé 2 nanas tester, elles n'en avaient jamais entendu parler. C'est direct leur top 1!  
 
Bref étrangement, j'ai trouve du bon un peu partout mais je n'ai pas réussi à trouver la pizza ultime. Sorbillo, niveau goût general, c'était à tomber à par terre. Enzo Coccia, sa pâte était la plus légère et digeste, un régal... Et le meilleur corniccione, le plus light, dur à dire... I Decumani m'a bien plu pour ça! 50 Kalo est très bien mais n'est pas forcément pas le meilleur dans tout. Après je n'ai testé qu'une seule fois... J'y retournerai un jour!  
 
Allez tous à Naples, que l'on compare les avis!
 
   

 
 
Pourquoi ?  

 
Bah étrangement, un autre élève de la formation l'a testé avec moi, et elle est différente des autres pizzas qu'on a pu tester. Empâtement plus lourd. C'est bizzare et assez dur à expliquer mais pour essayer de faire simple, chez Enzo Coccia ou Sorbillo, tu sais que tu as une pizza napolitaine qui t'es servie.  
 
La chez 50 Kalo, ça fait plus "fat"... Tu en manges qu'une de leurs pizzas! Le corniccione est vraiment imposant. Après j'ai testé la pizza lasagna, sans doute pas le meilleur choix. Mais je ne l'avais pas vu ailleurs donc pour changer... Il faudra que je re-essaye...  Mais l'autre personne avec moi a pris une pizza plus classique a néanmoins eu le même ressenti. Sans compter qu'elles sont hyper grandes leurs pizzas! On est plus proche des 40 cm de diamètre!  
 
Donc je ne sais pas. En fait c'est étonnant mais les pizzas qu'on faisait à la formation était souvent plus digestes que celles dans les pizzerias. Tu peux en manger 2 voire 3 sans trop de soucis. C'est ce standard napolitain auquel je m'attendais chez 50 Kalo avec cuisson et associations des ingrédients parfaites... Et c'est la que l'expérience fut déconcertante car totalement différente de nos  attentes.
 
Maintenant, je ne dirais certainement pas que 50 Kalo est mauvais, c'était très bon. Mais différent. Et je n'ai pas la légitimité nécessaire pour dire si cela représente le graal de la pizza napolitaine mais Bcp semblent le penser....  
 
Je pense que Salvatore Santucci de ce que j'ai pu voir et entendre se rapproche plus de l'idée que je me fais d'une pizza napolitaine. Une des personnes qui gérait l'organisation de la formation abondait dans ce sens en tout cas!  
 
À chacun son style de pizzas préférées après tout!
 

Ok, en tout cas tout ce que tu nous racontes depuis le début de ton voyage me conforte dans l'idée qu'on ne peut pas comparer ce que des amateurs exigeants cherchent à obtenir et parviennent parfois à obtenir avec de la patience et surtout beaucoup de temps et ce que des commerçants aux multiples contraintes peuvent faire pour faire tourner leur boutique.  
Merci pour ces retours.

²²²²

Je rêve d'y retourner !!

 
Ah c'est marrant ça, pour qqu'n qui prône une pizza digeste !  
 
Moi non plus je n'aime pas les pizzas qui te tombent sur l'estomac.
 

 
A propos des cours,  
le pétrissage durait combien de temps en moyenne ?  
ils font un tour de cuve après un repos ou l’empattement est directement mis sur le plan de travail ?  
 
merci  

Merci pour vos réponses Lagwepe et Mr sub zero.    
 
Oué, le plus simple ça doit être 24h et faire du vrac jusqu'au service d'après pour transformer en paton et ainsi de suite.
Quand j'étais pizzaïolo, j'étais le bouleur et j'en avais plein la tête des pâtons à la fin, avec de la pousse au froid et des cessions de 300-400 pâtons à la fois. C'est vrai que pour le patron c'est différent, quand chaque boules représente 10e. Surtout que si le volume commence à être trop important, une diviseuse/bouleuse et c'est réglé.
 

Vous faisiez 2h de pointage, c'est ça ?

Tiens pizza2calc est en rade ce matin

 
Télécharge l'app mobile, il y a même plus d'options que sur le site.  

 
Oui je l'aie. Mais d'habitude je préfère la version pc. Par contre ma version mobile doit être ancienne car chez moi les fonctions dont tu parles n'apparaissent pas  
 
Edit : heu, sinon pointage et apprêt ça a une signification en TA ? (le pointage de toute façon il est confondu avec le temps de maturation et l'apprêt pour la napo ??)

On va dire que le pointage, c'est la maturation en vrac et l'apprêt la maturation en pâtons pour faire une comparaison avec la baguette par exemple.
 
Pétrissage -  Pointage -   Façonnage -     Apprêt       - Cuisson
Pétrissage - Mat en vrac - Boulage -   Mat en pâtons - Cuisson
 
C'est le cheminement classique.

 
David    
 
Je suis pas trop étonné de ce que tu dis sur Ciro Salvo, quand il a changé de pizzeria, je crois qu'il a aussi changé beaucoup de chose dans sa façon de faire.... il a changé de pétrin, il a changé de farine, on voit bien en comparaison avec ces "première pizzas", que le corniccione est beaucoup moins alvéolé, donc beaucoup moins léger, la mie d'avant son changement c'était vraiment une référence de légèreté (en tout cas visuellement). Quand tu regarde maintenant c'est moins aérien, alors pourquoi ce changement ?? là aucune idée. Par contre niveau garniture je pense que c'est top, des vrais produits de grande qualité.

 
En effet, vu comme ça... Et donc les différents temps en vrac et en pâtons influeraient sur la dose de levure ?  
Pourquoi pas, je vais donc télécharger la nouvelle version 2. Faut-il que je désinstalle la version 1 avant ?

Alors en cours, on avait un pétrin à spirale... Et à la pizzeria, un pétrin à fourche. Maximum 30 minutes de pétrissage. Et non pas de dernier tour avant de le sortir. Généralement, on pétrit pendant Max 30 minutes puis on laissait la pâte reposer une quinzaine de minutes dans le bol du pétrin. Puis on sortait l'empattement qu'on laissait reposer 30 min - 1h avant de mettre en pâton. Maximum 2h de repos en vrac!  
 

Session Delizia.

Caputo rouge, TH 62%, 24h de pointage, 24h d'apprêt, le tout à TA (19-20 °C).

Le Delizia est moddé, résistance du bas mise en haut, shunt du thermostat, j'avais la tourte en alu mais je l'ai virée car elle avait un peu fondu et de toute façon le dessus de la pizza se mettait à cuire trop vite par rapport au dessous. Me manque juste une poignée pour tourner la pierre en court de cuisson et éviter d'avoir un côté cramé.

J'ai l'impression que le dessous n'était pas bien cuit, forcément sans résistance... mais on s'est quand même régalé. Je pense que je commence à atteindre les limites du petit rouge ! Prochaine étape : P134H. Je veux atteindre la qualitance des cadors du topic

 
Salut je reviens sur mon avis précédent.
 
J'ai donc commandé un Napoli de chez Otpima, le colis c'est perdu, le commerçant m'en a renvoyé un.
Au déballage la pierre était fendue en 3 parties : inutilisable, après demande le commerçant c'est rapproché du fabricant et m'a renvoyé cette semaine une nouvelle pierre.
Du coup j'ai un bon sentiment sur le commerçant : Gvshop
Le four napoli reviens a environ 100 - 110 € port compris    
 
 

je vais zieuter

J'ai enfin mis la main sur de la caputo bleue, premier test.
 
C'est vraiment différent de la rouge, très moelleux.
 
62% hydrat
45 gr sel / L
1,7 gr levure / L
 
Maturation 11h (5+6)
 
Paton de 230gr pour une pizza de +/- 30cm de diamètre du coup le cornicione est assez timide.
90sec au F1 d'origine
 

 
Miam ! J'adore. Ta pizza est très appétissante, avec une sauce tomate bien rouge et un cornicccione bien tacheté tout en étant pas brûlé.
62% est la bonne hydratation pour la bleue en hiver. La rouge va bien pour l'été à 65%. On s'en fout que le corniccione soit pas gros. Il a l'air bien léger et digeste, c'est l'essentiel !

Il parle peut-être de pistes de ski  

Ahhh merci Ezzz  

Oui d'ailleurs les japonais vont tester un nouveau concept de piste de ski à base de farine.

 
Quelle est la forme de la résistance ?
Température max ?

 
Merci pour les précisions    
 

 
Spaille, si tu restes sur cette hydratation, tu peux réduire le temps en vrac à deux heures, les pâtons se relaxeront plus et la pizza serra plus moelleuse.

Prochaine session je teste 2+10  
C'était déjà super moelleux ceci dit. Avec la rouge à 62%, le cornicione est bien croustillant, avec la bleue c'est que du contraire.
J'étais vraiment surpris quand j'ai gouté.

Quelqu'un a déjà essayé de congeler une pizza déjà garnie ?
Qu'est-ce qui donne le meilleur résultat :
 
-crue (dans ce cas je pense la mettre direct du congélo au four, ça lui faire bizarre de passer de -15 à +450)
-demie cuite
-cuite
 
Sans entrer dans les détails, ça peut être utile parfois. Avant que je teste ce midi j'aurais voulu savoir si d'autres ont fait cette expérience avec la napo.

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La forme est ronde.
La température max est bridé comme tout les autres four de ce moment.

Merci

PEtite digression : tu peux varier la "finesse" en mélangeant farine T55 classique et semoule de blé dur fine. Pour des lasagnes ça se tient un peu mieux, c'est pas plus mal

Ouep elles absorbent moins d'eau à la semoule de blé.
 
A tester: The Science of the Best Fresh Pasta

Il me semble semble que le bon ratio c'est 5 litres minimum pour 500g...
donc je passe mon tour pour le test ...  

et 50g de gros sel

Pizza au Bestron modifié. J'ai enlevé le moule à manquer, car souvent le bord de pizza touchait et ca cramait trop.
Recette avec frigo et surtout avec une farine francaise achetée à Lafayette Gourmet (Petit diable rouge)
Autolyse. Je confirme qu'avec mon Bosch pour le pétrissage, l'autolyse est vraiment obligatoire. Sans autolyse, pour les 2 dernières sessions, je n'arrivais pas trop au point de pate.
3 jours au frigo et 3h à TA après frigo.
Les patons étaient bien plus facile à manipulier qu'avec la caputo rouge.
 
Cuisson avec pierre très chaude (430 degrés), mais le dessus n'a pas trop coloré...
 

 
C'était quand meme très bon. En particulier, en mangeant en pliant en 4, vraiment bien fondant.
 
- Si j'ajoute du sucre, est-ce que ca peut aider pour la coloration du dessus ?
- Ou faire de la TA plutot que du frigo ?
Je suis toujours bien stressé quand je pose la pizza sur la pierre avec ma pelle... toujours une chance que ca parte en couille...
Est-ce que le moule à manquer ajoute beaucoup pour la coloration du corniccione ?
 
Prochaine fois:
- bien enlever la farine autour du paton
- prendre des demis lunes en métal ?

En fait c'est la règle du 1/10/100 :

Il faut 1 litre d'eau et 10g de gros sel pour cuire 100g de pâtes.

 
C'est pas mal Gilou,  
 
A mon avis l'enfournement avec les demi-lunes fait perdre trop de chaleur en voûte, c'est pour ça que ça reste très peu coloré. Si tu veux garder un peu de chaleur à l'enfournement, achète toi une petite pelle (bois ou autre), comme ça tu enfournes d'une main et tu referme vite avec l'autre. Là tu gardera plus de chaleur, donc meilleure coloration. Le sucre ? inutile selon moi.

en fait, j'ai déja une pelle en bois et je trouve ça plus stressant d'agiter la pelle en bois que de "juste" séparer les 2 demi lunes.
Cette fois-ci c'était avec la pelle et ça a plutot bien marché...
ou alors il faudrait que je revienne à utiliser de la semoule sur la pelle...
Je pense peut-etre acheter le thermomètre avec sonde vendu sur amazon mentionné par quelqu'un il y a pas très longtemps.

Oui mais avec les demi-lunes tu perdras en chaleur de cuisson. Si ton empâtement est bien réussi, normalement tu n'as pas besoin d'employer de la semoule sur la pelle, tu fleures à la farine juste ton plan de travail pour l'abaisse et un peu la pelle, et l'enfournement se passe sans problème.
 
je n'ai jamais utilisé de la semoule pour enfourner.... il faut enfourner rapidement et d'un coup sec retirer la pelle !