Reprise du message précédent :
Hier j'ai testé la Notizia d'Enzo Coccia. Digeste, pliable, très bonne! Vraiment. Mais en fait ce que j'aime c'est quand il y a un corniccione aéré ce qui n'était pas forcément totalement le cas la. Et j'aime quand tu as une fine pellicule croustillante (je dis bien croustillante et fine, pas croquante!). Certaines pizzerias comme Decumani le fait parfaitement!  
 
Bref cela dit, pour l'instant Enzo coccia est le meilleur. Je garde encore Ciro Salvo sous le coude!  
 
Et 55% c'est bien pour s'entraîner. Pro du slappage? Je demanderai à ma copine au retour!  

Y'en a une qui va avoir les fesses rouges.........

Le we dernier, j'ai fait de la pâte, mais sans eau, pour faire des lasagnes. Ça n'a rien à voir avec le topic, mais je vous poste 2 ou 3 photos de différentes étapes pour voir comment se travaille la pate sans eau. Avec 1kg de farine et 9 oeufs, rien d'autre, ni sel ni levure ni eau, on peut faire ça, une pâte très lisse, très douce et très fine et délicieuse :
 


 

 
Je ne poste pas les lasagnes, elles sont à la mode de l'emilie romagne, avec de la béchamel, ça pourrait choquer les puristes  

David, essais de passer chez les frères Salvo et chez Santucci, ça peut valoir le coup quand même de gouter leurs pizzas

des copros qui acceptent une pizzérias en bas de chez eux,t as du bol, alors si en plus elle va faire du feu dans l'immeuble oubli.
un de mes collègue cherche un local pour ouvrir une pizzéria bah il galère déjà bien.
si c est pour ouvrir au fin fond d un trou paumé...    
il faut faire avec

Ben les baux commerciaux stipulent si la restauration est autorisée ou non ( ou bien uniquement "petite restauration" ), et dans ce cas la copro n'a rien à voir et ne peux s'y opposer.

Pas plus qu'à un four à bois.

Si les extractions sont suffisantes et conformes, je ne vois pas ou est le problème.
À savoir tubage en diamètre 400 mini, et moteur CF 400°c /2h avec les trappes pour nettoyage + sortie en toiture à plus de 8 mètres des ouvertures (fenêtres/vasistas/prises d'air).
Et isolement CF 1h par rapport aux tiers ( voisins du dessus/immeubles mitoyens) > flocage coupe-feu et/ou Pregyflam.

Il y a des lois/ des règles, inutile de se laisser emmerder par des copros ou de syndics qui outrepassent leurs prérogatives ou tentent l'intimidation.

Comme celle qui dit par exemple d'une copro NE PEUT s'opposer à la pose d'une extraction conforme par un restaurateur si l'absence de celle ci empêche la mise en conformité de son établissement dans le cadre de son activité.

Tant qu'il n'y a rien à voter, pas d'autorisation à obtenir auprès des administrations, pas d'AG, fuck le conseil syndical ou l'avis de madame Michu du 3ieme gauche.

Sinon go architecte + avocat.
Mais avec un courrier RAR d'avocat ou d'expert en immobilier rappelant les articles en question, souvent ça calme bien les relous.

edit : je suis architecte DPLG et spécialisé en CHR.
J'ai fait 8 restaurants à Paris depuis 4 ans, souvent dans des copropriétés méga-chiantes, dont un pizzeria avec un four à bois...

Valable pour le pote de Tahitiflo et de Juju d'Aix en Provence....

 
Les frères Salvo, j'y vais la semaine pro!  
Pour Santucci, apparemment il n'aurait pas d'adresse a l'heure actuelle... Je fais fausse route?
 
En direct de Napoli, dans le quartier des bars un samedi soir, ça pique les yeux! Mama mia!!!

Pics!!!

 
L'iPhone 4S et les photos dans le noir... Désolé ça ne va pas le faire.    
 
L'Italie, quelle qualité de vie!  

 
 
http://www.totosaporiquarto.com

ok
je ne savais pas,par contre on a droit de poser une cheminée si le batiment en est dépourvu et que le conseil syndical interdit le chauffage au bois? (hs    )
après si c est pour se mettre a dos madame michu,c est pas le top.elle appelle les flics des que t as 3 gars qui papotent en bas a 23h.

 
il faut d'abord se renseigner si c'est légal...
 
et sinon, comme je le disais plus haut, en théorie, ils ne peuvent t'empêcher de mettre ton local en conformité avec la destination prévue par le bail.
restauration > grande cuisine (puissance supérieure à 20Kw) > extraction.

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J'ai posté la vidéo de Salvatore Salvo sur pizzamaking, avis positif d'Andre Guidon  
 

Elles sont super tes pizzas leauf, peut-être un poil trop cuites à mon goût, mais vraiment réussies !

Superbes comme d'habitude et puis je surkiffe les garnitures !

Très jolies Leaufroide, t'as pas perdu la main    
 
Par contre, la cuisson est un peu trop virile,  essayes d'enfourner un peu moins chaud pour avoir une croûte brunâtre plus uniforme avec moins de parties noires.

@leaufroide: même avis que Zitoun et Sub, elles sont belles, mais attention, j'ai l'impression que tu n'arrives plus à maîtriser ton four, tu es proche de la carbonisation là  

 
Mr-sub-zero tu es un phénomène!!  
Tu trouves tout ce qu'on cherche!!
Huggy les bons tuyaux est avec nous
Merci
 

 
Exactement.
En plus dans mon cas dans le centre ville d'aix en provence tous les batiments sont classé monument historique.
Donc aucun conduit ou cheminé possible!

C'est comme ça que je les aime ! Il te reste une table pour 8 pour le 27 février vers 20h stp ?  

 
     
 
la tete du chat sur la 5ieme.  

L'empatement a l'air super!!
 
https://m.facebook.com/story.php?st [...] 1545181120

Leaufroide    
 
Comme mes congénères, c'est un peu too much carbonisé je trouve, mais j'aime ton empâtement, super mie, et garnitures au top
 
David, je reviens sur l'histoire des tomates et de la sauce que l'on doit faire uniquement avec les mains.... il me semble que j'ai vu passer ici même une photo de chez Da Michele, avec un seau rempli de tomate/sauce et dedans un gros mixeur/plongeur pro....
 
Donc j'ai quand même de gros doutes sur le fait que les pizzerias de Naples fassent leur sauce avec leurs petites mimines....

8 mois sans faire de napo, j'ai perdu la main, mais c'était bien bon.
 

 
Mutti, Bufala dop.

Bufala dop, prosciutto dop.

Pâtons de 280gr ? ouch c'est beaucoup.... tu aurais du encore plus étirer sur la pelle avec 280gr, tu pouvais faire des pizzas de 35 cm au moins !
 
Appétissantes

Merci.
Oui c'est vrai, j'ai galéré.

 
De rien    
 
 
 

 
Tu prends aussi l'usine à pizza comme exemple Greg !    
 
C'est top de les écraser à la main pour la texture, bcp moins liquide !  
 
DaniCoop and Enzo Coccia
 
et si t'es pas en état d’écraser les tomates
 

 
 

 
La Margharita à l'air très bonne en tout cas !  

 
Bonjour Greg    
 
Ce sont les consignes de l'AVPN qui préconisent de s'occuper avec les tomates avec les mains seulement pour une question de texture et acidité finales. Dans les faits  les très grosses pizzerias n'ont pas le temps de le faire a la main. Mais à Naples, tu as pleins de petites pizzerias labellisées AVPN et qui n'ont qu'un petit débit je pense, surtout à cette saison. Dans celle ou je suis en observation,  j'ai eu a faire 6 boîtes de 2,5 kg l'autre jour, ça prend 15 minutes et ça leur permet de tenir 2 jours en çe moment. Donc pas infaisable non plus.  
 
Enfin encore une fois, entre les consignes et la réalité,,,,  
 
 
Hier j'ai testé Starita, la montanara. Pas vraiment ce que j'aime. Pâte frite dans l'huile puis garnie puis passage au four... C'est spécial. Et quand même un peu gras.  
 
A bientôt!  
 

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Bah au final c'est à peu près la même quantité par semaine ici. Dans la petite pizzeria ou je suis. Chez Da Michèle, ça n'a rien à voir et avec un tel débit, faut mieux un mixeur ou alors être en mesure de payer un type qui ne fait que ça!
 
Mais 15L à la main, ça prend vraiment pas Bcp plus que 15 minutes d'après ce que j'ai pu observer.  
 
Mais toi, tu cuisinais pas ta sauce en plus? Tu faisais pas de la Napo non?

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Certes j'ai pas pris le bon exemple avec Da Michele, je vous remet la photo :
 

 
Pour ma part, ma prochaine pizza, sera faite avec des San marzano entières ! mozza/ricotta et san marzano égoutées entières, posées sur la pizza, j'ai vu une pizza de Santucci comme ça, putain j'en bave.....    

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Si je sale et je poivre aussi parfois.

 

 

 
Penses à les fendre en deux et a les égoutter un peu avant pour éviter l'effet piscine, y a beaucoup de jus dedans quand on les écrases à la main.

yes, j'avais lu comment il faisait sur son facebook pour cette garniture