Reprise du message précédent :
Oui mais avec les demi-lunes tu perdras en chaleur de cuisson. Si ton empâtement est bien réussi, normalement tu n'as pas besoin d'employer de la semoule sur la pelle, tu fleures à la farine juste ton plan de travail pour l'abaisse et un peu la pelle, et l'enfournement se passe sans problème.
 
je n'ai jamais utilisé de la semoule pour enfourner.... il faut enfourner rapidement et d'un coup sec retirer la pelle !

oui mais sur les petits rouges, la surface de la pierre est vraiment pas très grande...

La "technique" avec les pelles en bois, c'est juste avant l'enfournement, secouer la pelle avec la pizza d'avant en arrière, de manière à ce que la pizza se sépare un peu de la pelle et "danse" sur la pelle.

Après t'enfournes juste derrière, t'as pas à secouer comme un malade quitte à disloquer la pizza, ça vient tout seul.

250g, 60% hydrat, 8h+16h
450/450°
Mozzarella di buffala, ricotta di buffala, prosciutto

magnifique!

Peut-etre que ma pate est trop chaude et donc trop molle et c'est pour ça qu'elle ne glisse plus bien sur la pelle ?
Faites vous attention à la température de vos patons ?

Quand je fais de la TA, c'est entre 19 et 20°c, donc les pâtons sont à cette température. Surtout quand tu abaisses ça ne sert à rien d'étendre au maximum. Si tu étends au max avant de mettre sur la pelle, ça risque de coller.
 
Si tu met sur la pelle et ensuite que tu étends ta pâte, là c'est bien.
 

Au top Nicoow!
 
C'est quoi ta pelle?

 
  du bien bel ouvrage

 
Nice !  
 
Pour un four biscotté non bypassé, 60% 18+6 c'est aussi ce qui m'a donné les résultats les plus satisfaisants.  

J'ai essayé cette méthode avec de la levure sèche (et oui j'en utilise parfois..) et voici ce que j'ai constaté:
1 sachet de 5,5g occupe 8ml
Si je divise par 8 puis par 2, cela donne 0,34g pour 0,5ml
Sachant que le rapport entre la fraîche et la sèche est de 1/3 (pour 1g de LDBF il faut 0,33g de LDBS)
on constate qu'à un volume donné de fraîche, correspond la moitié en sèche !    
(au moins avec celle que j'utilise: levure boulangère Alsa action express)
LDBF: 1 ml = 1cc = 1g
LDBS: 0,5ml = 0,5cc = 0,33g

Pizz du soir, 48H de TA, cuisson 60 sec :
 

Jolie Margharita !
Merci pour les compliments all.  
 

Une küchenprofi, je trouve plus de lien, je l'ai acheté dans les 20-30e, elle vaut pas plus.  
Elle est déjà carbonisé dessous, un peu plus ou peu moins, hein.    

C'était franchement pas mal, même si les pâtons étaient un peu trop détendus, à cause des 25 dégrées chez moi, je risque de suivre le tuto de Gsans pour un caisson.    
 
 
 
Sinon ce soir j'ai fait des Panzerottis avec des pâtons du midi , que j'ai divisé en deux, avec cette méthode. https://www.youtube.com/watch?v=gMTcGm0VnaI#t=425
C'était délicieux, je préfère ça à une calzone. Au même titre que la teglia, les gens qui n'ont pas le matos pour faire de la napo, peuvent essayer et ça vaut vraiment le coup.
 
Huile de friture à 190°c, cuisson à l’œil. Bien éponger en sortie de cuisson, pour avoir une pâte bien croustillante (idem que pour les frites, quand on sait qu'une pomme de terre crue absorbe 25g d'huile par 100g, si elle n'est pas essuyée dans la minute, d'après les recherches d'Hervé This).
 

 
Belle réussite Nicoow   . Cependant sans le by-pass tu peux facilement augmenter l'hydrat à 65%.

 
 
Merci nicow, de même    
 

Merci, oui c'est vrai pour la prochaine cession, mais on peut quand même faire de la haute hydrat avec le bypass, non?

Féloches Margarita et Nicoow,  
 
Du bel ouvrage. Nicoow, sans problème pour la haute hydratation avec le bypass, il faut juste bien jongler avec la cuisson, car ça cuit très vite.
 
Zitoun a raison, 60% c'est pas beaucoup, n'hésites pas à aller vers les 65%

 
Si cela peut aider, je pense que c'est le même modèle que ça :
 
http://www.ebay.de/itm/FLAMMKUCHEN [...] 51bf34e5e8  
 
6,99 € + 8€ FDP c'est pas cher
 
Perso, j'en ai une et je la trouve très pratique. Je l'ai juste un peu huilée avec de l'huile d'olive lorsque que j'ai reçue et j'en repasse un peu de temps en temps (1 x 2 mois) avec un sopalin.
Jamais besoin de la fariner. La farine lors de l'abaisse suffit.
 
   
 

     On peut faire ce que l'on veut avec ou sans by-pass. Disons que plus ça cuit longtemps et plus ta pizza s'assèche, donc plus ta pâte est croustillante. Donc par conséquent, moins ça cuit longtemps et plus ta pizza sera moelleuse, souple, voire très molle. Il faut donc adapter ton hydrat en fonction de tes goûts. Pour ma part, sans by-pass j'étais à 65-67% d'hydrat alors que maintenant je suis redescendu à 62% pour un petit "croustimoelleux".

J'aime bcp ton leopard Margherita!!!! C'est le Bypass/forte chaleur qui fait ca finalement ou pas?!

oui + la maturation à 48h

pour moi le critère ultime maintenant, c'est l'épaisseur de la croûte: elle doit être fine et délicate comme du papier a cigarette, la pizza doit te fondre dans la bouche sans mâcher.  
 

Enzo Coccia: regole e pizzerie per mangiare la pizza dopo Report a Napoli

Ça me rappelle une blague de lépreux

 
 
Comme ça en fait :
 

 
 

 
Chez le lépreux c'est la bouche, qui fond.

Salut à tous.
Bon ce week end je suis a Naples pour un petit séjour culinaire avant d'ouvrir le resto
Quelques suggestions de Pizzeria incontournable?
Merci!

Toutes!!!  

Dans l'article de sub, il y en avait 3 recommandés par Enzo Coccia:
- 50 Kalò. Ciro Salvo è un ragazzo d’oro che studia e lavora con molta attenzione.
- Da Attilio. Attilio Bachetti sforna una pizza che mi piace molto. Meno la pizzeria che avrebbe bisogno di una rinfrescata.
- Starita. La tradizione che si perpetua aiutata da una famiglia che la porta avanti.

Ouais alors vu que j'en reviens:
 
- 50 Kalo parce qu'on veut ton avis!
- Enzo Coccia - La Notizia: parce que c'est la plus digeste!  
- Sorbillo: parce que j'ai trouve la qualité des ingrédients superbe, même si l'empatement m'a un peu moins plus.
- Starita pour tester la Montanara, une pizza frite avant d'être garnie puis cuite au four
- da Michèle, car tout bon touriste à Naples s'y rend!
- I Decumani et la Figlia del Présidente, parce qu'elles sont très biens!  
 
Voilà ça t'en fait déjà quelques unes!  
 
Y'a aussi Franco Pépé, les frères Salvo, mais c'est un peu plus compliqué pour s'y rendre...

En effet, mais ces deux la sont dans ma liste "a tester"
 
Fratelli Salvo  
 
Franco Pepe artigiano della pizza e ambasciatore del buon vivere

Ou comme ça   :


 

 
 
C'est ça Lagwepe  

[quotemsg=40840458,45297,186488]Féloches Margarita et Nicoow,  
 
 
Merci    

Merci!!
Promis photos et commentaires dimanche ou lundi!!

C'est de la bonne Olive, c'est de la bonne ! Vive le bypass !

Tellement belle! C'est quoi ton protocole Zitoun? et la farine?

bonsoir a tous,
j'ai une petite question pour les possesseur du p134h
concernant la fiche a remplir et a envoyer a rita, pour une particulier, tout les champs ne sont pas a remplir me trompe-je?
l'un de vous aurez garder le sien qu'il pourrais m’envoyer en virant c'est info perso "critique" pour que je prenne exemple?
merci

euh y'avait rien de bien complique de memoire... y'a juste le numero de TVA qu'on a pas, tu mets "non applicable". Et puis voila... tu bloques sur quoi precisement?