Reprise du message précédent :
Non ce n'est plus la loterie, tu aura une ronde. Et même si tu reçois une pacman, les retours amazon sont gratuits.

Pizza "napo" version subway, bonne idée.
 
http://vimeo.com/39921816
 
http://darindines.com/2012/02/19/800-degrees-pizzeria/

 
Perso, ronde ou pacman c'est quasiment la même chose, pour avoir tester les deux j'ai eu des résultats identiques,  
C'est simple, commencer par shunter le thermostat, tourtière alu sur la voute supérieure, après si on a une résistance ronde on met un moule jetable genre à escargot,  
si on a une résistance en pac man mettre un couvercle de casserole, dans les deux cas ca permet de mieux cuire les bords et moins cramé la garniture, donc perso les deux types
de résistances sont valables

 
Tiens une petite fun pic, le tracking de mon colis.  
 

 
Pas bête. Mais vla la main d'oeuvre, totalement impossible ici je pense.

Bonjour à tous,
Session style napo avec mon Bestron et bien déçu (pas de photos)
Le pétrissage a foiré. J'ai pas fait d'autolyse, j'ai voulu faire rapide au robot Bosch, mais le point de pate n'a jamais été atteint (il était tard le soir, je voulais me coucher)
J'utilisais de la caputo rouge et je trouve qu'elle est limite trop forte, les patons une fois étalé se rétractent, c'est galère à poser sur la pierre avec la pelle.
Je vais ré-essayer avec les demis lunes la prochaine fois et sans doute mixer avec de la farine faible.
 
C'est bizarre qu'il n'y est plus d'activité sur le forum!
J'espère que vous avez tous passé de bonnes fetes et que votre envie de faire de belles pizzas est toujours la!
A+

Petit question rapide:
Dans pizza2calc, il y a toujours du sucre et de l'huile proposé dans la recette. Comment cela se fait ?

Peut-être que certaines personnes en ajoute. Mais tu peux mettre à 0 de toute façon.

 
Ce sont les fêtes, donc on cuisine autre chose, mais ça va revenir
 
Bonnes fêtes aux pizzaïolos du topic  

Bonne année à tous, pizzas réussies et faites avec amour !
 
voilà je me suis équipé d'un G3 Ferrari Delizia !
code barres : 8034028306570
ref : G10006
monte à 390°
 
à bientôt (courant 2015 je suis un escargot) pour les photos

Pfffff....
Les photos.
Les pizzas...

Et surtout les prix....

6$ une belle napolitaine....
Quand on compare avec ce qu'on a pour le double à la pizzeria du coin de la rue...

   
 
j utilise de la rouge et je ne trouve pas qu elle se rétracte,j ai laissé tomber le robot pour pétrir,c est plus de bordel qu autre chose pour moi.
sans autolyse,je mélange tout briévement,quelques rabats/repos sur 2 heures et le point de pate est atteint.
24h en vrac au frais et 24h en patons au frais ,ça passe bien.j ai testé a TA mais je ne suis pas assez pointu pour voir une différence.

Je trouve ce topic très hermétique aux nouveaux.
C'est dommage que le topic soit si élitiste
 
On ne trouve pas de "recette" avec ingrédients pas trop compliqué à trouver pour debuter pour sa première pizza quitte ensuite à approfondir en parcourant le topic.
 
Je suis dans la campagne profonde donc le traiteur italien qui va me vendre de la farine "pulpo di macana di pizza excpetionella" je vais pas trouver
 
Une petite refonte de la premiere page serait ideal.
 
Pour info j'ai un four qui monte à 300° ou alors un poele à bois qui chauffe très très fort.
J'ai aussi une pierre sur laquelle je peux cuir ma pizza.
J'ai un cooking chef pour petrir la pate.
 
A partir de la je sais pas trop quoi prendre comme ingredients et facon de faire ...

Tu ne t'es pas vraiment mis dans des conditions idéales, donc difficile de conclure sur la caputo rouge je trouve. Les seules fois où ma pâte se rétractait, c'était quand je ne la sortais pas assez tôt du frigo avant de slapper, genre 30 minutes. Depuis, je n'ai plus ce souci.
 
@Gugus, que dire... il faut quand même lire quelques pages, dont la fp et tu disposeras d'une base suffisante pour réaliser ta meilleure pizza.

La première page date d'il y a 10 ans.
Je en sais pas si les premières interventions étaient pertinentes par rapport à ce que vous faites aujourd'hui ?

 
 
Non, la première page est actualisée en continue : "Message édité par mr-sub-zero le 14-11-2014 à 10:21:53"
 
Et effectivement il faut la lire et parcourir les pages de ce topic si tu veux savoir comment faire des pizzas correctes sans vraiment de marchands italiens à côté
 
Tu peux lire le topic à partir du protocole de Kiais pour avoir une base de départ.

Il n'est pas spécialement hermétique, c'est un topic qui demande de l'engagement, il faut prendre du temps pour le lire et pratiquer.
 
Une farine 00 n'est pas utile dans un four à 300°.
Commence avec,
Une pierre réfractaire pour ton four.
De la farine t55 qu'on trouve en supermarché.
Levure fraîche de boulanger qu'on trouve en supermarché également, type hirondelle.
Eau.
Sel.
 
Tu as les protocoles sur la première page, essaye la méthode indirecte, 24h en vrac, 24h en boule au frigo, mais tu peux faire plus.  
 
Le four à fond, cuisson à l’œil et partage les photos.

Salut Gilou,
     Je ne connais pas le Bosh, mais atteindre le point de pâte juste avec nos robots ménager c'est compliqué. Avec mon KA, je pétris 10 min et ensuite repos puis séries de rabats. C'est quasi obligatoire pour une jolie pâte bien lisse.
     Si ta pâte se rétracte une fois étalée, c'est que ta maturation n'est pas vraiment atteinte. Plus une farine est forte plus le temps de maturation doit être long pour un résultat optimale (légèreté entre autre). Après ce serait bien de nous détailler ton protocole avec ton taux d'hydratation. En tout cas j'aime bien cette farine car elle facilite le transfert sur la pelle ( elle ne s'étire pas trop, et elle ne colle pas en principe). De plus le point de pâte est plus rapidement atteint qu'avec une farine plus faible.  

 
Salut Greg,  
Bonne année à toi et à tous, mais je crois que les fêtes en question c'est un peu fini    !
 

 
Salut Gugus,  
     Bienvenue à toi sur le topic des psychopathes de la pizza. Ce forum n'est absolument pas élitiste ni hermétique aux nouveaux. Et les débutants sont toujours les bienvenues. La plupart d'entre nous serons ravis de répondre à toutes tes questions, contrairement à d'autres forums ou tout est un secret d'état, sauf si tu allonges 5000€.  
     Comme t'as dit Gsans, en page 1 tu as un protocole pour de la farine T55 (celui de Kiais) que l'on trouve couramment dans le commerce. Ensuite si on veut réaliser une belle pizza, il faut forcément de la rigueur, et un peu de matos. Ce n'est pas possible si on ne respecte pas certaines règles.  
     Le four qui monte à 300°C c'est bien, surtout si tu as la fonction grill. Tu fais chauffer ton four à fond avec ta pierre le plus haut possible dans le four. Après environ 3/4 d'heure tu balances la fonction grill, tu attends car la résistance va s'éteindre pour se rallumer, et au moment ou elle se rallume tu balances ta pizz sur ta pierre bien chaude.
 Ton robot va te permettre de pétirir un peu ta pâte mais cela ne suffira pas, il faudra rajouter un peu de pétrissage manuel. Mais tout ça est bien expliqué sur la première page.
Allez, au boulot et envoie des photos .

 
 
Bientôt pour moi, il y a de la Buffala dans le frigo et j'ai remplacé la tourtière alu qui n'était plus assez réflective par un modèle 35cm.
 

Tu l'as trouvée où, cette tourtière stp ? Celles que je trouve sont trop petites

Comment savoir si un paton est pret à passer au four ?
Ok si on peut voir les bulles, mais si le paton est gonflé, n'est-ce pas le signe que la farine est trop forte ? ou qu'il faut attendre encore plus longtemps ?
Quelle est l'épaisseur "idéale" d'un paton bien maturé ?

Han.
Tu as 3 résistances sur le dessus...
Diantre !

bonne année a tous amis naponazi
a bientot pour un p134h (meme si passer commande via la confreria a l'air un peu galere)

Quelqu'un saurait ou se procurer des demi lunes en bois svp ?

Session pizza napo express pour prendre ma revanche
 
400g de caputo rouge et T55 de base (50/50)
250g d'eau
1,3g de levure
8g de sel
Pétrissage à la main, puis 4 séries de rabats
 
Point de pate pas tout à fait atteint
 
4h seulement d'attente en paton (contrainte de temps oblige)
 
Cuisson au bestron: pierre à 370 degrés environ à chaque fois
1min de cuisson, puis 20s avec ma pelle métallique en dessous car le dessous est déja bien cuit.
Résultats sympas mais peut mieux faire
 
Photos:
Patons avant cuisson

 
Pizzas:




 
Les 2 dernières, je les ai enfournées avec les demi lunes en bois et c'était moins stressant (elles sont tordues, c'est pour ça que j'aimerais bien en trouver des neuves)
J'ai arreté d'utiliser de la semoule sur la pelle, peut-etre que cela n'aide pas non plus.
Très bonnes au gout en tout cas
Du coup, perso, pousse courte ou longue, je n'ai pas encore le niveau pour voir une différence...
 

 
Elles sont bien tes pizzas pour une cuisson à 370°C. En tout cas le dessous est super.  
Qu'entends-tu par 4h d'attente en pâtons?
Ce qui serait intéressant ce serait de savoir si tu fais de la maturation à froid ou à TA et surtout ton temps de maturation.

Je pense que justement il a shunté la maturation, et qu'il a uniquement pétri puis boulé.

C'est pas de l'élitisme, c'est du shaolin. Il y a de la place pour les petits scarabées, mais faut pas avoir peur de se prendre quelques tatanes par les anciens.

oui j'ai boulé directement après les rabats et j'ai fait 4h de maturation à TA dans ma cuisine pas trop loin du radiateur

1122 pages de topic pour en arriver là  

+1 c'est honteux !    
 

 
Et la digestion dans tous ça ?  
 
Apres une part j'ai directement la pizza sur l'estomac, une bonne pizza doit être digeste !
 
 

 
laurence horeca à Quaregnon.

Sympa Sub, merci. Tu le serais encore plus si tu remettais en vente les 99 tourtières qu'il doit te rester. Parce que là, je passe    
Je vais peut être essayer de refaire l'intérieur de la voute avec du papier alu très épais. Quelqu'un a essayé ?

C'est une blague   ?  Je crois vraiment que tu as loupé un épisode, principalement celui de la maturation. A mon avis tu devrais te repencher sérieusement sur la question, car après la recette et le pétrissage c'est un peu la base de la réussite.

Bon allez pour animer un peu le forum session d'hier soir:
 
     Empâtement à base de levain rafraichi à la T65. Caputo rouge (chef) et 62,5 % d'hydrat. Je regrette le levain à la farine de seigle (pour la pizza) qui  donne vraiment un goût exceptionnel à la pâte. C'est sans doute pour ça que les Italiens essaient de lancer une mode avec leur farine complète. Mais il manquera toujours ce petit côté légèrement "acide" et savoureux que procure le levain de seigle. Levain rafraichît à la T65 c'est plus fade et le rajout de farine complète (environ 10-20%) dans la pâte c'est fade aussi je trouve.  


 
 

bohhh, ça tabasse !

 
 
Gilou un habitué du forum comme toi qui ne fait pas de maturation...  
 
Je crois que quand on a pas vraiment le temps devant soit, faire de la Napo, c'est pas vraiment ce qu'il y a de mieux...

 
 
Très belle Olive !
 
Juste une critique visuelle (mais c'est très perso), je n'aime pas trop les feuilles de basilic coupées sur une pizza... je sais pas impression que ça fait du rapporté, je préfère des feuilles entières même petites
 
Très belle mie    
 
Va falloir que je refasse une session, ça me démange.....

je sais je sais...
En fait, j'avais juste une petite journée devant moi et j'avais bien envie de faire des pizzas
Et puis ca me faisait une experience en plus.
 
Est-ce que vous mettez toujours de la semoule sur votre pelle en bois ?

Magnifique zitoun!
Combien de temps de maturation avec la caputo rouge ?

 
Je n'ai jamais utilisé de semoule    
 
A la limite je fleure avec de la farine la pelle, mais c'est tout.