Reprise du message précédent :
J'utilise déjà la Divella que je trouve très bien mais comme la caputo est la "référence" je voulais tester pour comparer.
 
La rouge n'est pas plutôt pour les teglia?

Pas uniquement, elle est parfaite aussi pour la maturation à froid, et je l'utilise souvent à TA sans aucun problème.
Elle est un peu plus forte et sa capacité d'absorption plus importante la rend plus facile à travailler, je trouve.

 
Ok ,Je vais me laisser tenter par la rouge en 1 kilo pour voir  

 
Je pense qu'il y a une différence fondamentale qui justifie la différence de prix : (voir descriptif)
 
l'un des produits est de la pulpe de tomates et l'autre des tomates entières pelées.
Ce n'est pas du tout la même chose... pour un ce sont des fruits entiers, l'autre des "restes"
   

Dites, la résistance du Delizia/Optima/Napoli/Bestron/petit rouge/whatever, si j'essaie de la tordre un peu fort (genre pour la rendre ronde au lieu d'ovale), ça casse ?

nan, mais il faut y aller mollo.
 
 
regarde la résistance extérieure de mon Napoli, je l'ai pas mal pliée.  
 
 

 
Pourquoi autant de résistance ? Tu les collectionnes ?  
Avant t'en avais juste 2 et tu faisais de superbes pizzas... par contre tes vidéos tu les as toutes enlevées ? Je les vois plus sur youtube

pour les derviches ou pour l'eau ?

Merci. Pour les attaches, tu as utilisé quoi ? J'ai du fil de cuivre de câblage section 1 mm, ça devrait faire l'affaire (si j'oublie pas d'enlever la gaine…) ou il y a une contre-indication ?

 
La pulpe c'est la "chair" de la tomate, par ex : lorsqu'on fabrique des tomates pelées entières, certaines se brisent et ne correspondent plus aux critères, on récupères ces morceaux qui sont mixés pour en faire de la pulpe ou purée.
Mais c'est vrai que rien ne se perd : dés, concentré simple ou double, addition d'herbes, de basilic, passata, séchées, ... sauf la peau ET les pépins  
 
C'est du moins l'explication que m'avait fournie un revendeur de produits italiens
 
   

je viens de contacter un grossiste en produits italiens sur Toulouse ( mip )
Ils ont toutes les variétés de farines 5 Stagioni, mais en sac de 10 Kg (et pleins d'autres produits)

Qui serait intéressé pour commander avec moi ?

http://www.mip-alimentaire-italien.com/default.asp  

Moi après la Caputo Pizzeria, je pense essayer de la San Felice Verace ou un mix de Caputo... donc sans moi pikepeak.

 
Elle vieillissent et s'usent j'ai l'impression, la troisième pour réduire le temps de cuisson.  
Ouep tout viré.
 
 

 
L’attache d'origine de la double résistance et du fil de fer,  un anneau fendu de porte clef fait aussi l'affaire.
 

 
C'est pas faux, ils sont en train d'essayer de recycler les peaux pour fabriquer un verni bio pour les conserves. Les déchets de tomates, vernis pour les conserves

Quelqu'un aurait une recette simple et efficace de pâte à pizza maison, dite ''express'' !?
 
Rien à voir avec vos chefs d’œuvres dont je me délecte chaque jour je sais, mais j'ai une heure et demie devant moi avant de manger, envie d'une pizza et dehors c'est la tempête alerte orange ici !  
 
Donc me suis dis tiens si je me faisait une petite pizza rapidos !
 
Me tapez pas hein !

La rouge se vend par 10kg. Sinon y a la violette aussi mais c'est plus pour de la teglia.

Fais des crêpes plutôt    
 
En 1h ta pate n'aura jamais le temps de lever

 
Tu passes a la boulangerie et tu demandes une pâte a pain crue, de préférence type 'grand siècle' une pâte au levain .
Tu mets ton four au max, sans chaleur tournante, le top est de pouvoir poser la pizz' sur une plaque déja chaude .

Pas bête les crêpes
 
Je sais que ça va pas lever, pour ça que si y'avait une alternative j'étais preneur !
 

 
Je savais pas qu'on pouvait acheter de la pâte chez le boulanger !
 
Enfin comme j'ai dis ce sera pas pour ce soir, avec le déluge qu'il tombe dehors je mets pas un pieds à l'extérieur !

Je m'adresse aux parisiens:
 
quelle pizzeria de Paris vous conseillez à part Da Margharita?
 
j'ai repéré ça:
 
http://www.tripadvisor.fr/Restaura [...] rance.html
 
http://www.tripadvisor.fr/Restaura [...] rance.html
 
http://www.tripadvisor.fr/Restaura [...] rance.html
 
 
celle-ci a des bonnes notes mais je reste circonspect sur les photos
 
http://www.tripadvisor.fr/Restaura [...] rance.html
 
des suggestions?
 
 
 

 
 
Nop, mais plutot un mix à la Salvatore Salvo (caputo verte/jaune/marron)), ou bien essayer la Petra N°3 (Molino Quaglia), ou bien de la San Felice Verace...
 
 
Pour le mix de Caputo, j'ai trouvé ça sur sa vidéo youtube en commentaire :
 
1650 g di farina (di cui 650 g di farina Caputo super w220 e 11,5%proteine; 650 g Caputo special tipo 0 w 210,11%proteine; 350 g di caputo gnocchi w270,12,5%proteine)
 
Bon c'est a essayer....
 
Pour la Petra N°3, j'ai trouvé ça comme autres infos :
 
CODICE 93741
NAZIONE ITALIA
REGIONE VENETO
PRODUTTORE MOLINO QUAGLIA, VIGHIZZOLO D'ESTE (PD)
PRESIDIO SLOW FOOD NO
INGREDIENTI MISCELA DI GRANO TENERO, PRIVO DI CONSERVANTI E DISINFESTANTI
CONSERVAZIONE -
TIPO DI CONFEZIONE SACCHETTO PLASTIFICATO
DURATA MEDIA GG 240

Petite discussion avec Salvatore Salvo à propos de sa farine...
 

 
 
Caputo leur fait un mix spécial pour eux.... pas simple pour nous alors...

W 220 le mix des 3 farines si je me rappelle bien.
 
Come una... pizza!!!
 
 
Aggiungiamo un totale di 1400 gr di farina, metà di tipo 00 e metà di tipo 0.
Soffermiamoci sul discorso FARINE.
Le farine devono essere a basso indice proteico, 11,5 proteine Max e con un W230.
La Farina 0 ha sempre un residuo di crusca micronizzata che permette:
- assorbire più acqua;
- da come risultato una fragranza diversa;
- ha più proteine e quindi permette un migliore fenomeno di Maillard in cottura;
- conferisce all'impasto oli essenziali che vanno ad aumentarne il sapore.

 
Je vais entamer ma San Felice (bleue) demain pour une T.A avec branlette intellectuelle de qqs heures, je te dirais si je vois une différence notoire avec la caputo rouge.

 
Salut, il te reste encore celle qu'on a pris à deux ?
 
Moi il m'en reste encore un peu mais je fais très souvent des teglia, les gens adorent venir à la maison manger et ils demandent quoi ? Des teglia, comme quoi quand c'est bon ça plait

Bonjour à tous!
 
Je suis tombé sur un reportage très intéressant sur le côté obscur de la pizza (même celle STG ! )
 
Pour ceux qui comprennent l’italien, ils peuvent le voir en rattrapage à l’adresse suivante -> http://www.report.rai.it/dl/Report [...] d24ed.html
 
S’il y a des malentendants sur ce forum, ils peuvent lire tous les dialogues sur un pdf (à télécharger en bas de page).
 
Désolé pour les autres, je n’ai pas beaucoup le temps pour « spoilé » le reportage et vous raconter ce qu’il s’y dit. Je vais essayer de trouver le temps ce weekend (ou si quelqu’un veut bien le faire à ma place, il est le bienvenu )

Merci. Finalement j'ai également utilisé l'attache d'origine, et la résistance d'origine tient l'autre. On verra combien de temps ça tient…
 
Mod double résistance terminé, photos plus tard. Pierre à 530 °C en moins d'un quart d'heure !   Pierre fendue, du coup…  
 
Premier test réel probablement dimanche.

Salut !
 
oui il m'en reste pas mal encore. Moins de 10kg je dirais ? Bon ça approche de la fin mais je devrais au moins tenir jusqu'à la fin de l'année.
Par contre, je pense bientôt aller acheter 25kg de farine tout venant dans un moulin artisanal du coin, histoire de changer un peu de la francine pour faire les gateaux/tartes&co

Bonjour à tous
Excusez la question du débutant...
Pour le mod des deux resistances au dessus,
quid du fameux pare-feu inox habituellement  
utilisé avec une resistance pacman ?
Utile ou pas ?
Merci

 
Mix de farine tipo 00 et tipo 0 avec un W d'environ 230, c'est pas simple leur truc parfois..... par contre intéressant la T° de cuisson sur la suite de l'article :
 
La Pizza farcita a nostro piacere, viene cotta a 400-450°C per circa 50 secondi.
Non disponendo a casa di forni che arrivano a temperature così alte, possiamo stendere l'impasto in una teglia da forno, lasciando rilievitare l'impasto, farcirlo e cuocerlo in forno preriscaldato al Max della temperatura fino a cottura.
 
ça me conforte encore plus sur le bypass de mon four, quand j'enfourne je suis souvent à 530-540°c au thermocouple en voûte, j'ouvre la porte, je perd 80°c (j'avais fais ce test avec le thermocouple), et donc je me retrouve à 450-460°c en cuisson, c'est nickel !
 
Sans le bypass et avec le thermostat qui fonctionne, impossible d'être stabilisé au moins à 450°c, car au mieux tu arrive à 480°c (le thermostat coupe à cette T°) tu enfournes, tu perds 80°c, tu te retrouves à 400°c, et donc faut que le four remonte à 450°c pendant la cuisson.... et en 60s....
 

 
Ok donc tu as la STG, tu nous montreras le résultat, et surtout tes impression au pétrissage !

 
Si tu les écoutes tout est mauvais pour la santé !
 
Pour nous il n'y a aucun danger on essaye au maximum de ne pas utiliser trop de farine lors de l'abaisse car cela donne un sale gout acide.
 
C'est surtout valable pour des usines à pizza comme Da Michele, ou lors des heures de pointe, il farinent beaucoup, le four utilisé très chaud pour suivre la cadence et ils brulent beaucoup de pizzas.    
 
Chez Ciro Salvo  
 

 

 
Ou moi quand je surveille pas la pizza dans l'effeuno, et que ça cuit en 45s....    
 
D'ailleurs E.Coccia le dit bien dans la dernière vidéo postée, pas de farine à l'abaisse, on enlève la farine quand on abaisse !

 
 
Salut,  
 
Plutôt que de démonter à nouveau j'ai préféré dévisser la petite vis de réglage du thermostat, et j'utilise un multiprise avec interrupteur aussi, je viens de tester en faisant chauffer 20 minutes et les résistances ne se sont pas coupées 1 seule fois, donc je pense que ca suffira.
 
Malheureusement je n'ai pas de thermomètre infrarouge pour mesurer, si vraiment je galère, j'en achèterais un c'est pas ce que ça coûte...
 
Merci de tes conseils et ceux de mr-sub-zero  

la pizza à la truffe de nolita's 22 rue du faubourg du temple

 
La meilleure adresse de Paris, c'est chez leaufroide !    

Salut, si tu as une pacman + une ronde, le pare-feu ne sers plus car le temps de cuisson est tellement réduit que la garniture ne brûle pas.

Merci pour l'info Rafbor !
est ce qu'il y a un risque pour la pierre
si elle monte trop en temperature ?
J'envisage d installer un regulateur  
Telco pour éviter l'emballement...
C'est utile selon toi ?

On est plusieurs à avoir des pierres fendues, mais Sub pense que c'est du au cerclage qui la maintient et qui se dilate en contraignant la pierre...
Pour le régulateur, à toi de voir, moi, lors de ma dernière grosse session de 10 pizzes, j'ai laissé branché en continu pendant 1h.
Il faut savoir qu'après chaque pizza, la pierre perds environ 80°C et qu'il faut donc attendre qu'elle soit remontée à 450-460°C avant d'enfourner la suivante.

thermo Ir c'est le seul truc utile a acheter.  
 
Régulateur et thermostats cela ne sert a rien

Merci pour toutes ces réponses !
Thermo ir ça j'ai deja...
Donc ce n'est pas un excès de temperature
qui fend la pierre mais son cerclage qui se resserre
avec la dilatation c'est bien ça ?
pas de solution pour ça ?  

Pizz du soir,
 
Caputo rouge
64% hydrat
50 gr sel / L
1,05 gr levure / L
 
Paton de +/- 200gr congelé d'une session à TA à 16° (12+12)
 
Cuisson 90sec dans un F1 d'origine