Reprise du message précédent :
Pizz du soir,
 
Caputo rouge
64% hydrat
50 gr sel / L
1,05 gr levure / L
 
Paton de +/- 200gr congelé d'une session à TA à 16° (12+12)
 
Cuisson 90sec dans un F1 d'origine
http://www.spaille.be/pizza/141010-01.jpg

90' avec un paton de 200gr. Franchement a ta place j'aurais honte  

Clair c'était au maximum 35s le pâton de 200gr  

Les vrais trolls sont sortis du bois.

 
Félicitations pour l'abaisse, la pizza donne envie.
Mozza un peu "jaune" non?! Remarque, je suis daltonien...  

Montre moi tes pizzas, je te dirais qui tu es....

Très joli spaille, temps de cuisson en adéquation tu utilises quelle mozza ? Comme David je la trouve un peu jaune (mais c'est peut être la photo...).

Retour d'experience bien décevant chez Bartolo, soit disant une tres bonne pizza napolitaine à Paris
 

 
16 euros la Margharita...
 
Première et dernière fois...

 
Bon ben ça va je viens d'en acheter un! Ça servira toujours bien pour autre chose que des pizzas    

Hmmmm la Gratinade c'est la spécialité de la maison

A noter le basilic avec la branche, pour le croquant.

 
 
"Un petit coin de Naples au coeur de Paris"
 
Pffff... Foutage de gueule intégral.
 
http://www.tripadvisor.fr/Restaura [...] rance.html
 
Bobos must die.

 
   
 
Superbes pizzas, superbe réalisation    
 
Musique moyenne en revanche.

Ouais quand y a plus de leopard sur le fromage que sur le corniccione, c'est mauvais signe en effet  

Chapeau, ça fait rêver

 
Gilou, la seule pizzeria napolitaine de potable sur Paris, c'est "Da Margarita", le reste c'est plus que très moyen voir voleurs au niveau des prix.

Ouais mais quelque part, est-ce que tu trouves pas que c'est triché d'avoir un four comme le sien, qui plus est ultra modé ?

 
Leauleau    
 
C'est facile  le transfert avec de bonnes pelles top ta vidéo comme d'hab, et on ne présente plus les fameuses "san Marzano" marinées.

 
Damned, you really can't stop trolling ?

Joli  

J'ai fait ce soir du 70% d'hydrat avec de la PZ3, en indirect 3 jours au frigo . J'avais des patons qui avaient la gueule des tiens, sauf que je les ai pas boulé ... je comprends mon erreur (en plus de  les avoir laissé prendre la température en dehors du tupperware de maturation )

Bon après j'étais a 310° sous le grill ce qui n'a rien a voir, peu être trop hydraté pour mon four (avec une plaque pépita)

 
 
Lagwepe et Gsans : Oui la mozza est plus jaune qu'elle ne l'était réellement.
Ellle commençait quand même doucement à cramer en fin de cuisson, mais je n'ai pas le choix si je veux que le cornicione soit bien cuit.
 
Et la photo le soir avec la lumière artificielle n'aide pas non plus.
 
Pour la mozza c'est celle ci :

Cette qualitance de Mozza  

   
We're trolling
I wanna troll it with you
We're trolling, trolling
And I hope you like trolling too
   
   

spaille, j'aime beaucoup ce que vous faites.  

   
Bartolo
Le pire, c'est que je crois avoir conseillé cette adresse à quelqu'un sur ce topic, qu'il veuille bien me pardonner.  
A ma décharge, j'avais vu un reportage sur ce resto à la télé, et les pizzas avaient l'air vraiment bien, rien à voir avec ce qui a atterri dans ton assiette.

On en apprend de belles dans ce reportage !
Quelques grandes pizzerias napolitaine dont Da Michele n'utilisent pas d'huile d'olive ! mais de l'huile de soja, ou de tournesol ou un mélange.
L'huile d'olive est soit disant "trop lourde" pour les clients.
 
La farine 00 qui est préconisée pour la pizza, est en fait celle qui la moins bonne pour la santé car tellement raffinée qu'elle est exempte de phosphore et polyphénols et contient très peu de minéraux et vitamines B1 et B2. Il ne lui reste que du sucre et du gluten, pas de fibres et à ne manger que ça, on augmente sa glycémie, ce qui est un facteur cancérigène, et on se détruit la flore intestinale avec le gluten. Autre effet néfaste: les farines raffinées provoquent l'obésité abdominale !
 
C'est pourquoi il faut laisser maturer au moins 24h une pâte afin que le gluten soit éliminé, mais ça on l'a déjà répété plusieurs fois sur ce forum.

 
"Super resto, je l'ai vu à la télé, tu peux y aller les yeux fermés."
 
 
 
edit : ok j'ai aussi vu ce reportage et pour moi c'était d'la merde, genre la pizzeria du vieux papi italien repris par la petite fille qui fait croire qu'elle perpétue une tradition centenaire alors qu'en réalité c'est juste une pétasse lambda qui a fait une école de commerce et qui ne fait que vendre un produit marketing ultra formaté
 
http://www.gourmetsandco.com/restaurants/7569-bartolo
 
 

 
Bitch please...  

 
 
ça c'est ce qu'ils disent, c'est surtout une histoire de coût......

oui, d'ailleurs le président de l'AVPN qui est interviewé dit que l'huile d'olive augmenterait le coût de chaque pizza de 40cts.

Vraiment bien la vidéo, je me demandais comment vous faisiez pour abaisser à 70%, là j'ai une réponse en images !

 
La sonde thermocouple est un bon outil pour controler la température  et s'améliorer rapidement, même si il y a des critiques sur la confraternita sur tes températures d'enfournement, comme tu l'expliques trés bien, l'on n'a pas l'inertie d'un four a bois, il faut enfourner plus chaud pour cuire à la bonne température...  
 
Craig a prouvé que l'on peut cuire à haute température sans flusher les pizzas, tout est une question de maitrise    
 
Pour la San Félice STG, c'est trop fort comme farine selon moi    (nazi inside )    
 
 
 
Merçi leauf'  pour cette magnifique vidéo    
 
t'abaisse un peu beaucoup mieux que gsans, par contre ta façon de b....  
 
le marbre et la nouvelle pelle on l'air de faire un bon combo d'enfer, ça n'accroche pas du tout, le revêtement à l'air terrible    
 

 
On l'a déjà dit sur le topic, Napoli2 à d'ailleurs fait une vidéo ou il interview Luigi Conduro.
C'est pour une question de cout, l'histoire du gout c'est une vaste c*nnerie.  
 
 
 

 
Pour le flush, j'assume, c'est de ma faute, je surveille pas assez quand ça cuit, et donc je défourne trop tard (en même temps mon four est à 2m50 de hauteur au dessus de mon frigo, donc j'enfourne et défourne en équilibre sur une chaise....) . Par contre je suis étonné que sur la Confraternita, j'ai pas vu un gars mettre la main dans le cambouis pour bypasser son F1... ou alors j'ai loupé une épisode...
 

 
J'mentraine au slapping...    j'y arriverai un jour, j'y arriverai....  

Téglias du jour !  
 
 
90% d'hydrat
80% de farine d’épeautre 20% de farine complète de blé
25g de sel et 9g de levure de bière au litre
50h de frigo et 2h @ 20°  
 
 
le blob à la Massimo Bosco
 

 
le blob avant façonnage des pâtons
 

 
replis du pâton sur lui même jusqu’à la mise en forme en évitant de le dégazer
 

 
les bintjes cuités à l'huile d'olive avec gros sel de Guérande, ail en chemise et romarin.
 

 

 
pour rappel: cuisson au combiné micro-ondes à 250°
 

 

 
crème de pois chiche maison,  Mortadelle de Bologne.  
 

 

 
 
Il y avait trop longtemps, je me suis régalé !  
 
Je conseille vraiment la farine d’épeautre blanche à tout ceux qui veulent tenter la téglia, rien de mieux selon moi pour avoir une pizza aérienne et légère digne d'un marshmallow

Top ta vidéo Leaufroide. Moi ça m'intéresse ta vidéo de pyrolyse!    
 
Dans ces cas la, tu laisses le four allumé?! T'as l'extincteur à proximité? Faut faire gaffe quand même!

 
Viens manger une pizz' à Da Margherita ! en plus ils sont super chouettes, ils viennent tous de Naples mais ce ne sont pas des italiens, pas grave on les aime quand même...

je pense que le seau d eau ,c est la derniere chose a faire.prévois plutot des chiffons humides.vu la temps l eau va passer direct a l état gazeux et vive les brulures aux mains et visages.
et laisse ta femme en dehors de tout ça,elle pourra tj te conduire a l hopital.  

700° C ,ça fait flipper quand meme.

 
Oui exactement, je les ai mitraillé de photos, devant le four, à côté du four, devant le marbre en train de bouler et ils m'ont pris en photo avec eux... ,