Reprise du message précédent :
bon c'est décidé, cette semaine, entrainement sur le protocole et la mise en forme ..
 
 achat de tomates et de mozza planifié

120 ke pour monter une pizzeria c'est pas énorme. les fonds de commerce à paris sont à 400 ou 500Ke minimum...

 
Non mais Tahitiflo ne parle pas de la mise de départ mais d'une part des coûts fixes annuels.
 
Ouais 120,000 euros, faut faire du volume. Après pour le nb précis de couverts à faire, ça dépend de ton prix moyen de vente et de ta marge mais faut pas être en dessous de 150 clients jours, 7 jours sur 7 sinon c'est sur, ça va poser problème... Mais bon si tu es dans les bons quartiers, City ou Soho, tu les fais les 150!  
 
Ici les quelques Napolitaines que j'ai testées tournent vraiment à plein régime!  
 
L'autre jour j'ai testé une pizzeria banale dans la City. Alors gros loyer c'est sur... Mais j'y suis reste 3/4 d'heure entre 11:30 et 12:15. 50 clients sur ce laps de temps... Et c'est à partir de 12:05 que ça commençait vraiment à devenir busy. Ils doivent faire 200-300 clients par midi en moyenne! L'emplacement c'est la clé!

 
Pix requested, mate ! Thanks.

Bonsoir pizz du soir, cuisson en 80 sec:
 

outch!
2/300 clients,c est l usine a ce niveau.
là oui t es obligé d avoir des employés et pas des tire-au-flancs.  
ça doit vraiment couter une blinde se genre d emplacement,j imagine le proprio.  

+1 l'emplacement. ça te permet de démarrer vite sans communiquer, le passage t'assures un minimum pour payer tes charges. Après il faut développer...

Salut Rafbor,
est-ce que la meme configuration que toi pourrait etre obtenue en remplacant la resistance du haut par une resistance de 1200W et en courcircuitant la resistance d'en dessous ?
Merci

 
Salut Margharita!
 
Elles sont sympas tes pizzas, plus colorees que dans le passe. Tu as raccourci ton protocole non?  
 
 

Après pour le résultat de la cuisson je ne me prononce pas.

Je suis retourné chez Da Margherita à midi, j'ai pris une Capricciosa, toujours aussi bonne, même si j'avais préféré celle avec la saucisse piquante. Et les prix à emporter sont vraiment pas excessifs (je comprends pas vraiment leur politique de tarification d'ailleurs ), elles sont visiblement toutes à 10,5€ avec boisson.

 
Y'avait du monde?  

Une petite dizaine de personnes au moment où je suis parti (vers 12h30), je dirais.

oupsssss va falloir qu'il serre les fesses a ce rythme la malheureusement

 
 
 
 
 
  Lagwepe ,  sur ce protocole, j'étais sur 48 H de TA . 24H de vrac + 24H en pâtons . Mais j'ai un peu plus dosé en sel que d'habitude, je pense que ça vient de là.
Avec du 24H de TA , c'est clair que les pizz colorent mieux, j'ai déjà vu la différence. Quand je fait du 48H de TA,  question emploi du temps, c'est plus pratique.

Salut,
 je suis pas certain, à mon avis, pour chauffer la pierre uniformément avec 1200w il faut du pacman.
La config du Delizia me parait optimale et surtout, elle ne coûte rien.
Si tu as l'opportunité d'essayer à peu de frais, vas y.
Les italiens de la Confraternita mettent plus de puissance avec 1 seule résistance.  

Salut,  
 
J'ai testé mon four avec les deux résistances en haut et rien en bas, rien à dire ça cuit bien plus vite, mais je trouve le fond pas assez cuit du coup, pourtant j'ai laissé le four chauffer pendant 30 minutes sur 2,5. Après il me faudra un peu plus de temps pour l'apprivoiser,  et je vais devoir remplacer l'interrupteur du thermostat, il a fondu

Moi j'ai viré le thermostat, j'utilise un bloc multiprise avec interrupteur.
En 15 min de préchauffage, je suis à 450°C sur la pierre. Tu as mesuré combien tu avais ?
Et l'ordre des résistances est important, la pacman doit être côté couvercle et la ronde côté pierre, sinon, la température sur la pierre n'est pas uniforme.

JackJoy, 30 minutes thermostat sur 2,5 ce n'est pas efficace !
 
Il te faut faire le mod du thermostat, puis le laisser à fond, t'enfournes pierre vers 460° et la le fond sera coloré.  
 

Pas facile à maîtriser ce système.
Sans ouvrir le couvercle, je ne peux pas aller au delà des 65s, sinon ça brûle !
J'ai fait 3 pizzes et j'ai pas encore trouvé la manière optimale de cuire en tournant le plateau (10s avant la fin, au début, à la fin, en continu ?)
Faut que j'essaye encore...
En tous cas, c'est un régal (polpa, mozza, huile d'olive, steak haché cuit avant et déposé en sortie de four)

Non, en effet  sans ouvrir ce n'est vraiment pas facile de ne pas les cramer !  
 
Avec les deux résistances je tournais la pierre d'un demi-tour à 40 secondes.  
 
Essaye que les résistances soient le plus possible parallèles à la voute, ça évite d'avoir un endroit cuit trop rapidement.

Pierre à 460 °C ?? Purée moi quand je suis à 420°C sur pierre mon fond est cramé en 2 minutes
 
Bon après j'ai pas fait le mod double résistance donc ça met plus de temps à cuire. Du coup j'enfourne à 360°C sur pierre.

Salvatore Santucci qui donne des conseils chez "Peperino Pizza & Grill Pordenone" en Italie,
 
Un petit pétrin à bras qui va bien    
 

 
tu m'étonnes qu'avec un pétrissage avec ça ils n'aient pas besoin de faire des sessions de rabats....
 
Source : https://www.facebook.com/salvatore.santucci  

Pour ceux qui disposent d'un petrin ( kitchenAid like ) vous utilisez quelle vitesse et quel(s) temps, et quel accessoire (le crochet ou autre) ?

J'ai l'impression que la patte s'enroule autour du crochet et ne s’aère pas  -> Apparemment il faudrait monter une spirale pour que ce soit mieux ?

http://votrepain.com/2010/12/trans [...] n-spirale/

 
 
Hello.  
Perso j'ai acheté une spirale sur ebay pour mon kitchenaid, c'est nettement mieux que le crochet de base. Je l'utilise en vitesse 1 ou 2, pas plus de 8min en général, ça dépend de la température de la pâte.

30 secondes de Franco Pepe : https://www.youtube.com/watch?v=oJb [...] 6GBW8lzuSQ
 
Drôle de façon d'abaisser, mais les alvéoles dans le corniccione !!

C'est sur que ça fait envie ...
 

Ciao gli amici
 
Je rentre tout juste de Rome, j'ai passé 4 jours à manger des pizza, des teglia, des glaces et des pâtes  
 
Des teglia il y en a partout, le moindre boulanger en vend, je me suis renseigné et personne ne s'embête avec la maturation à froid et tout le soin que l'on porte à nos préparations, pâte abaissée du bout des doigts, huile d'olive, bonne purée de tomate et de bons ingrédients ça donne tout de même un bon produit final, croustillant, moelleux et goûteux, garnitures vraiment variée, un gros bout de pizza pour 3€
 
Les pizza sont très bonnes également, celles que j'ai mangé avaient de la mozzarella de bufala ça donne tout de suite un bon gout de crème, la purée de tomate souvent la cirio et l'huile d'olive délicieuse, on a au final un bon produit je n'ai pas souvent été déçu.
Le prix 6€ en moyenne la pizza
 
J'ai pas vu beaucoup de foccacia mais j'ai acheté de la semoule de cecco Semola di grano duro rimacinata, je ferai un test bientôt avec ce produit il paraît que ça donne de bonnes focaccia
 
La prochaine fois je testerai florence

 
Vitesse 1.
Dès que la pâte s'enroule, je la sors, je la travaille vite fait à la main et c'est terminé.
20 minutes après, je fais une boule bien lisse et je laisse tranquille la pâte jusqu'à la mise en pâtons.

 
J ai commandé la spirale qui va bien pour le KA,maintenant il faut que je la meule pour l'adapter

Perso j'aurais tamisé.

 
Au pire ça fait un peu de protéine en plus  

 
http://fr.wikipedia.org/wiki/Ephestia_kuehniella
 

J'en ai déjà eu quand je laissais ma farine dans le sac d'origine, mais depuis plusieurs années je la stocke dans des bacs hermétiques avec un joint de silicone et j'ai plus jamais eu d'ennuis.

 
Sur mon four j'ai 2 résistances rondes,1 x 550w et 1 x 450 w.
Tu penses que ça serait mieux de mettre les 2 en haut aussi?

Moi j'ai mis ca dans un grand bac en plastique de 40L avec un couvercle. Apres c'est vrai que ça serait idéal avec un vrai joint...

Moi j'achète des paquets d'1kg de farine à pizza Mon Fournil

Je n'ai pas assez d'expérience dans ce type de mod pour me prononcer.
1000w ça parait un peu juste, mais bon c'est à tester.

Idem dans un bac plastique+couvercle, conservée dans mon garage extérieur avec mulots et piafs en tout genre, jamais eu de bestioles dans la farine.....

ce soir c pizza a la T55 de prolo au four, pizza a partager

 
J en ai acheté un kilo,je vais tester!