Reprise du message précédent :

 
Certes le four trad à 250°c n'aide pas vraiment ! ni la pierre céramique Pierre Henry (on voit bien que le fond n'est pas cuit). Mais je pense qu'avec ce genre de cuisson plus longue, il faut vraiment alléger les garnitures....
 
Sinon ça fait tout de suite piscine et bain d'huile. Même si tu améliores ton empâtement, là tu seras bloqué par le mode de cuisson et par la pierre pour avoir un meilleur résultat.
 
Et ça manque d'alvéolage !!    

 
Ouais...enfin faut pas s'arrêter à une photo pourrie non plus. C'est un peu le talon d'Achille de ce topic d'ailleurs, si tu veux mon avis.

 
 
Même avec une photo pourrie certaines choses se voient mais ce n'est que mon avis... (après effectivement je ne l'ai pas goûtée...).

D'accord sur l'ensemble de tes remarques! C'est pas la cuisson la plus optimale tu as raison.  
 
Concernant la garniture ça va être cependant difficile car c'est vraiment ce que apprécie le plus sur la pizza.  
 
Comment je peux améliorer l'alvéolage? Plus de levure? plus de temps en vrac? (j'ai laissé 3h en vrac avec rabats toutes les 30min, et 24h en pâtons à la cave).

dus40, victordaye, gsans
 
Merci pour les compliments  
 
J'espère avoir mon p134h le mois prochain pour faire de nouveaux test de teglia et de napolitaine.
 
C'est sur ce site que vous commandez les pierres? http://www.palepizza.it/eng/prodot [...] odID=33820

 
 
Pour les temps de protocole, il vaut mieux essayer un truc du genre 12h en vrac+12 h en pâtons ou 18h en vrac+ 6h en pâtons, bien évidement c'est à ajuster en fonction de la T° de ta cave. Sur du 24h (tu ajustes en fonction de ton temps à toi aussi).
 
Pour moi 24h en pâtons c'est pas extra, il faut un temps de vrac, et un temps en pâtons (sauf quand tu fais du frigo, là je laissais minimum 48h en pâtons).
 
Il faut faire un pétrissage court pour aider au développement de la mie (max 10-12mns), 3h en vrac à TA avec rabats c'est bien.
 
Enjoy

J'ai fais le pétrissage au kitchenaid à vitesse 2, en sortant du kitchenaid la pâte était compacte mais n'avait pas atteint le point de pâte qu'ont voit sur les vidéos. Je l'ai laissée reposer en vrac sous un linge humide en faisant des rabats régulièrement jusqu'à qu'elle ait atteint cette consistance lisse et élastique. Ensuite j'ai fait mes pâtons. A noter que la température de ma cuisine était de 27°C j'ai préféré ne pas la laisser trop longtemps en vrac à cette température. J'essayerais un temps plus long la prochaine fois.

Voila pour ceux qui veulent faire une BONNE AFFAIRE ! http://www.leboncoin.fr/electromen [...] tm?ca=12_s  
lol ( à ce prix là elles ont intêret à être rondes les résistances !! )

Toujours d'actualité?  
C'est un bon four pour un débutant comme moi ou bien vaut mieux passer par un petit rouge avant ?
Utilisable sans devoir passer 3 jours dessus au dremel ?

bah,récupérer un four hfrien n a pas de prix voyons!!  

C'est surtout un gars du topic qui le vend....  darokz
Un peu abusé le prix....

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Le temps de vrac doit se faire dans ta cave à TA, la maturation du vrac se fait après ta session de rabats (ne considère pas ta session de rabats comme une maturation en vrac).
 
repos/rabats (3h) dans ta cuisine ) Ta
maturation du vrac 12h ou 18h à Ta (selon la T° de ta cave)
maturation des pâtons 12 ou 6h à Ta (selon la T° de ta cave)

Ok je vais tester ça!  

Pizza a portafoglio... ce kiff les amis    
 

 

 

 
Mode d'emploi :
 

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Plutôt d'accord avec toi, concernant les pizz d'amaniak, maintenant on voit qu'il s'est plutôt appliqué par rapport aux premières horreurs qu'il a posté.
Je suis plutôt indulgent car hier j'ai fait un déménagement et j'ai eut droit à la boîte à pizza arf!!!  
Je remonte la pierre du ggf aujourd hui et j'espère faire du test jeudi avec des pâtons congelés de ma dernière cession, ce sera une première pour moi.

 
Et si je vends mon bestron 9016 HFR style à 50 euros , c'est du vol ?

Non c'est plus que correct 13irdy.

   
 
En tous cas elles était pas mauvaises, mais je vais essayer d'améliorer le goût (pas assez maturé je pense) et l'alvéolage.  
 
Pour la cuisson c'est sûr qu'un four de compèt irait mieux mais j'ai pas assez de place dans ma cuisine qui est vraiment minuscule. Au prochain déménagement peut-être.  

Non mais je reconnais que les 1ères étaient pas top, j'avais pas le bon P.rotocole...  
 

 
si tu persistes dans la réalisation de pizza à la maison, que tu progresses dans le goût , dans l'aspect, dans la cohérence d'une garniture qui te plaise (moi par exemple je charge souvent en mozza car j'adore ça, même si ce n'est pas dans les critères préconisés). tu finiras pas rechercher un moyen de cuire plus cohérent que le four tradi, peut être commencer par te trouver un petit rouge modé, ça prend pas de place et ça améliore vraiment le résultat.
Après, c'est vrai qu'un four dédié comme le P134 ou le ggf, ça demande de la place et aussi un investissement et on a souvent d'autres priorités quand il faut lâcher un billet de 500

 

 
Je suis toujours sur les rangs (et à Bordeaux en ce moment).

Non mais ma cuisine est vraiment minuscule, et j'ai déjà un kitchenaid, une friteuse, un rice cooker, une machine à café, une machine à mettre sous vide et tous les placard pleins à ras bord. Même un petit rouge je saurais pas où le mettre. Pis là je cherche à changer de job et ensuite je vais déménager. Une cuisine plus grande sera un critère de choix et là je pourrais aviser. En attendant, et parce que j'aime cuisiner, je vais faire avec le matos à disposition en essayant d'améliorer et d'optimiser le protocole au mieux.
 
Je reconnais que les pizzas sont déjà meilleures que celles que je commandais par téléphone, j'ai mon kitchenaid depuis 3 semaines et depuis j'essaye de l'utiliser pour faire plein de trucs qui me prenaient trop de temps et d’énergie avant, comme la pâte à pizza par exemple!    
 
Prochaine étape acheter le module pour faire les pâtes maison!    

 
C'est exactement la même façon de préparer la pâte pour pouvoir la plier sans qu'elle se déchire ?  
 
Et ça existe ça en France ? Le seul pays où j'ai vu (en dehors de l'Italie), c'est la Tunisie. L'influence italienne y est très forte et les pizzas sont vraiment bonnes et pas chères.  

Tu y as gouté ?
Superbes photos, merci.

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miam...

 
 
C'est une pâte à pizza napolitaine, comme celle vendue en pizzeria napolitaine.
 
Pas goûté, mais pour sur ça doit être super. C'est ce que je disais l'autre jour, si j'avais un camion avec un four à bois, c'est vers ce genre de chose que je me tournerais, tu fais quelques autres garnitures très simples, je pense que ce concept peut vraiment fonctionner en France.

 
si tu le fais deux fois, t'es SDF    
 
19€ ....

Pizza frite de O' Scià
 
http://www.foodreporter.fr/dish/index/id/279067#
 
18€ si je me rappelle bien

ça y est 5 cm de gagné sur le ggf avec la technique "the blob" deux tubes carrés en acier galva, un à droite et un à gauche et la pierre posée dessus.
Je peux encore gagner 2 cm mais je vais d'abord faire une série de test demain pour voir où j'en suis.

Ils en font chez Masaniello

C'est plus un calzone frit non?  

 
Rapproche toi le plus de la résistance, c'est le mieux.

 
   C'est toxique !  ->  émanations de zinc  

Ah putain j'avais pas fais gaffe, pas de galvanisé....
 
Acier galva :  acier qui a une reçu une APPLICATION de galva (bain de galvanisation à chaud ).

 
moi j'ai fais un test dimanche avec une hydrate a 70% caputo violette, les pizzas etaient plus plate que jane birkin .....je vais retourner avec mes hydrates sub60  

C'est plus toxique que les moules en alu ?

 
la galva ne tiendra pas longtemps a cette temperature.