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Auteur Sujet :

Topic pizza maison

n°38929457
gsans
Slow food... slow....
Posté le 22-07-2014 à 09:13:04  profilanswer
 

Reprise du message précédent :

Amaniak a écrit :

Chose promise, chose due! Voilà les photos des pizzas de hier soir avec les pâtons mûris à la cave 24h... (cuisson four traditionnel électrique 250°C max)
 
Alors dans l'ensemble elles étaient bonnes mais je dois pouvoir améliorer encore la pâte au niveau texture et goût. (divella, 63% hydrat, 0.5g de levure)
 
On verra ce que va donner les pâtons laissés au frigo.  
 
Voilà maintenant vous pouvez vous lâcher...   :o


 
Certes le four trad à 250°c n'aide pas vraiment ! ni la pierre céramique Pierre Henry (on voit bien que le fond n'est pas cuit). Mais je pense qu'avec ce genre de cuisson plus longue, il faut vraiment alléger les garnitures....
 
Sinon ça fait tout de suite piscine et bain d'huile. Même si tu améliores ton empâtement, là tu seras bloqué par le mode de cuisson et par la pierre pour avoir un meilleur résultat.
 
Et ça manque d'alvéolage !!   ;)  


---------------
My epic Food and Neapolitan Pizza Skills
mood
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Posté le 22-07-2014 à 09:13:04  profilanswer
 

n°38929600
aleceiffel
Posté le 22-07-2014 à 09:31:30  profilanswer
 

gsans a écrit :


 
 
Et bin, progrès tu dois faire.... surtout avec un P134h.... comme quoi le four ne fait pas tout, loin de là... ;)


 
Ouais...enfin faut pas s'arrêter à une photo pourrie non plus. C'est un peu le talon d'Achille de ce topic d'ailleurs, si tu veux mon avis.

n°38929646
gsans
Slow food... slow....
Posté le 22-07-2014 à 09:35:51  profilanswer
 

aleceiffel a écrit :


 
Ouais...enfin faut pas s'arrêter à une photo pourrie non plus. C'est un peu le talon d'Achille de ce topic d'ailleurs, si tu veux mon avis.


 
 
Même avec une photo pourrie certaines choses se voient mais ce n'est que mon avis... (après effectivement je ne l'ai pas goûtée...).


Message édité par gsans le 22-07-2014 à 09:36:28

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My epic Food and Neapolitan Pizza Skills
n°38929696
Amaniak
Schnitzel, Prima!
Posté le 22-07-2014 à 09:39:25  profilanswer
 

gsans a écrit :


 
Certes le four trad à 250°c n'aide pas vraiment ! ni la pierre céramique Pierre Henry (on voit bien que le fond n'est pas cuit). Mais je pense qu'avec ce genre de cuisson plus longue, il faut vraiment alléger les garnitures....
 
Sinon ça fait tout de suite piscine et bain d'huile. Même si tu améliores ton empâtement, là tu seras bloqué par le mode de cuisson et par la pierre pour avoir un meilleur résultat.
 
Et ça manque d'alvéolage !!   ;)  


D'accord sur l'ensemble de tes remarques! C'est pas la cuisson la plus optimale tu as raison. :jap:  
 
Concernant la garniture ça va être cependant difficile car c'est vraiment ce que apprécie le plus sur la pizza.  
 
Comment je peux améliorer l'alvéolage? Plus de levure? plus de temps en vrac? (j'ai laissé 3h en vrac avec rabats toutes les 30min, et 24h en pâtons à la cave).


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drugs designer
n°38929890
kerah
Posté le 22-07-2014 à 09:55:11  profilanswer
 

dus40, victordaye, gsans
 
Merci pour les compliments :)  
 
J'espère avoir mon p134h le mois prochain pour faire de nouveaux test de teglia et de napolitaine.
 
C'est sur ce site que vous commandez les pierres? http://www.palepizza.it/eng/prodot [...] odID=33820

n°38930028
gsans
Slow food... slow....
Posté le 22-07-2014 à 10:05:14  profilanswer
 

Amaniak a écrit :


D'accord sur l'ensemble de tes remarques! C'est pas la cuisson la plus optimale tu as raison. :jap:  
 
Concernant la garniture ça va être cependant difficile car c'est vraiment ce que apprécie le plus sur la pizza.  
 
Comment je peux améliorer l'alvéolage? Plus de levure? plus de temps en vrac? (j'ai laissé 3h en vrac avec rabats toutes les 30min, et 24h en pâtons à la cave).


 
 
Pour les temps de protocole, il vaut mieux essayer un truc du genre 12h en vrac+12 h en pâtons ou 18h en vrac+ 6h en pâtons, bien évidement c'est à ajuster en fonction de la T° de ta cave. Sur du 24h (tu ajustes en fonction de ton temps à toi aussi).
 
Pour moi 24h en pâtons c'est pas extra, il faut un temps de vrac, et un temps en pâtons (sauf quand tu fais du frigo, là je laissais minimum 48h en pâtons).
 
Il faut faire un pétrissage court pour aider au développement de la mie (max 10-12mns), 3h en vrac à TA avec rabats c'est bien.
 
Enjoy ;)

Message cité 1 fois
Message édité par gsans le 22-07-2014 à 10:05:37

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My epic Food and Neapolitan Pizza Skills
n°38930216
Amaniak
Schnitzel, Prima!
Posté le 22-07-2014 à 10:17:59  profilanswer
 

gsans a écrit :


 
 
Pour les temps de protocole, il vaut mieux essayer un truc du genre 12h en vrac+12 h en pâtons ou 18h en vrac+ 6h en pâtons, bien évidement c'est à ajuster en fonction de la T° de ta cave. Sur du 24h (tu ajustes en fonction de ton temps à toi aussi).
 
Pour moi 24h en pâtons c'est pas extra, il faut un temps de vrac, et un temps en pâtons (sauf quand tu fais du frigo, là je laissais minimum 48h en pâtons).
 
Il faut faire un pétrissage court pour aider au développement de la mie (max 10-12mns), 3h en vrac à TA avec rabats c'est bien.
 
Enjoy ;)


J'ai fais le pétrissage au kitchenaid à vitesse 2, en sortant du kitchenaid la pâte était compacte mais n'avait pas atteint le point de pâte qu'ont voit sur les vidéos. Je l'ai laissée reposer en vrac sous un linge humide en faisant des rabats régulièrement jusqu'à qu'elle ait atteint cette consistance lisse et élastique. Ensuite j'ai fait mes pâtons. A noter que la température de ma cuisine était de 27°C j'ai préféré ne pas la laisser trop longtemps en vrac à cette température. J'essayerais un temps plus long la prochaine fois.

Message cité 1 fois
Message édité par Amaniak le 22-07-2014 à 10:18:37

---------------
drugs designer
n°38930304
baguettexl
Posté le 22-07-2014 à 10:24:06  profilanswer
 

Voila pour ceux qui veulent faire une BONNE AFFAIRE ! http://www.leboncoin.fr/electromen [...] tm?ca=12_s  
lol ( à ce prix là elles ont intêret à être rondes les résistances !! )

n°38930438
the_big_po​ulet
Flying chicken
Posté le 22-07-2014 à 10:33:37  profilanswer
 

mr-sub-zero a écrit :


 
Non je n'ai pas changé complétement de discours, on obtient plus rapidement une pâte digeste a température ambiante qu'au frigo, c'est un fait !  
 
une pizza indigeste a température ambiante c'est du a un mauvais protocole ( maturation trop courte (8h) ,trop de sel, farine trop forte, hydratation trop faible)  
 
 

Pour les Belges qui cherchent un four, il y a un RollerGrill PZ330 à vendre sur Bruxelles 200€

priorité aux participants, mp pour le lien.


Toujours d'actualité?  
C'est un bon four pour un débutant comme moi ou bien vaut mieux passer par un petit rouge avant ? :D
Utilisable sans devoir passer 3 jours dessus au dremel ? :o

n°38930442
Tahitiflo
éponge carré(e)
Posté le 22-07-2014 à 10:33:45  profilanswer
 

baguettexl a écrit :

Voila pour ceux qui veulent faire une BONNE AFFAIRE ! http://www.leboncoin.fr/electromen [...] tm?ca=12_s  
lol ( à ce prix là elles ont intêret à être rondes les résistances !! )


bah,récupérer un four hfrien n a pas de prix voyons!!  [:moonzoid:5]


Message édité par Tahitiflo le 22-07-2014 à 10:36:45

---------------
Je ne sais pas si HFR rend fou, ou si c'est un asile de fou.©havoc_28    We are doomed
mood
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Posté le 22-07-2014 à 10:33:45  profilanswer
 

n°38930552
gsans
Slow food... slow....
Posté le 22-07-2014 à 10:41:35  profilanswer
 

C'est surtout un gars du topic qui le vend....  darokz
Un peu abusé le prix....

Message cité 1 fois
Message édité par gsans le 22-07-2014 à 10:46:27

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My epic Food and Neapolitan Pizza Skills
n°38930589
Profil sup​primé
Posté le 22-07-2014 à 10:44:44  answer
 

Le contenu de ce message a été effacé par son auteur

n°38930604
gsans
Slow food... slow....
Posté le 22-07-2014 à 10:46:04  profilanswer
 

Amaniak a écrit :


J'ai fais le pétrissage au kitchenaid à vitesse 2, en sortant du kitchenaid la pâte était compacte mais n'avait pas atteint le point de pâte qu'ont voit sur les vidéos. Je l'ai laissée reposer en vrac sous un linge humide en faisant des rabats régulièrement jusqu'à qu'elle ait atteint cette consistance lisse et élastique. Ensuite j'ai fait mes pâtons. A noter que la température de ma cuisine était de 27°C j'ai préféré ne pas la laisser trop longtemps en vrac à cette température. J'essayerais un temps plus long la prochaine fois.


 
Le temps de vrac doit se faire dans ta cave à TA, la maturation du vrac se fait après ta session de rabats (ne considère pas ta session de rabats comme une maturation en vrac).
 
repos/rabats (3h) dans ta cuisine ) Ta
maturation du vrac 12h ou 18h à Ta (selon la T° de ta cave)
maturation des pâtons 12 ou 6h à Ta (selon la T° de ta cave)


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My epic Food and Neapolitan Pizza Skills
n°38930659
Amaniak
Schnitzel, Prima!
Posté le 22-07-2014 à 10:49:32  profilanswer
 

gsans a écrit :


 
Le temps de vrac doit se faire dans ta cave à TA, la maturation du vrac se fait après ta session de rabats (ne considère pas ta session de rabats comme une maturation en vrac).
 
repos/rabats (3h) dans ta cuisine ) Ta
maturation du vrac 12h ou 18h à Ta (selon la T° de ta cave)
maturation des pâtons 12 ou 6h à Ta (selon la T° de ta cave)


Ok je vais tester ça!  :jap:


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drugs designer
n°38931234
gsans
Slow food... slow....
Posté le 22-07-2014 à 11:30:51  profilanswer
 

Pizza a portafoglio... ce kiff les amis  :love:  
 
http://www.lucianopignataro.it/wp-content/uploads/2012/10/le-mini-pizze-da-street-food.jpg
 
http://www.dissapore.com/wp-content/uploads/portafogli.jpg
 
http://honestcooking.it/wp-content/uploads/2013/08/pizza-a-portafoglio.jpg
 
Mode d'emploi :
 
http://images.nymag.com/restaurants/cheapeats/2009/pizza090720_2_560.jpg

Message cité 3 fois
Message édité par gsans le 22-07-2014 à 11:31:52

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My epic Food and Neapolitan Pizza Skills
n°38931425
Profil sup​primé
Posté le 22-07-2014 à 11:43:18  answer
 

Le contenu de ce message a été effacé par son auteur

n°38931830
Profil sup​primé
Posté le 22-07-2014 à 12:08:55  answer
 

gsans a écrit :


 
Certes le four trad à 250°c n'aide pas vraiment ! ni la pierre céramique Pierre Henry (on voit bien que le fond n'est pas cuit). Mais je pense qu'avec ce genre de cuisson plus longue, il faut vraiment alléger les garnitures....
 
Sinon ça fait tout de suite piscine et bain d'huile. Même si tu améliores ton empâtement, là tu seras bloqué par le mode de cuisson et par la pierre pour avoir un meilleur résultat.
 
Et ça manque d'alvéolage !!   ;)  


 
Plutôt d'accord avec toi, concernant les pizz d'amaniak, maintenant on voit qu'il s'est plutôt appliqué par rapport aux premières horreurs qu'il a posté.
Je suis plutôt indulgent car hier j'ai fait un déménagement et j'ai eut droit à la boîte à pizza arf!!!  
Je remonte la pierre du ggf aujourd hui et j'espère faire du test jeudi avec des pâtons congelés de ma dernière cession, ce sera une première pour moi.

n°38931870
Profil sup​primé
Posté le 22-07-2014 à 12:12:33  answer
 

gsans a écrit :

C'est surtout un gars du topic qui le vend....  darokz
Un peu abusé le prix....


 
Et si je vends mon bestron 9016 HFR style à 50 euros , c'est du vol ?

n°38931937
gsans
Slow food... slow....
Posté le 22-07-2014 à 12:19:44  profilanswer
 

Non c'est plus que correct 13irdy.


Message édité par gsans le 22-07-2014 à 12:20:00

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My epic Food and Neapolitan Pizza Skills
n°38931944
mrmeth67
Mais qu'est ce qu'un club?
Posté le 22-07-2014 à 12:20:42  profilanswer
 
n°38931949
Amaniak
Schnitzel, Prima!
Posté le 22-07-2014 à 12:21:25  profilanswer
 


 :jap:  
 
En tous cas elles était pas mauvaises, mais je vais essayer d'améliorer le goût (pas assez maturé je pense) et l'alvéolage.  
 
Pour la cuisson c'est sûr qu'un four de compèt irait mieux mais j'ai pas assez de place dans ma cuisine qui est vraiment minuscule. Au prochain déménagement peut-être.  :whistle:


---------------
drugs designer
n°38932002
Amaniak
Schnitzel, Prima!
Posté le 22-07-2014 à 12:26:46  profilanswer
 


Non mais je reconnais que les 1ères étaient pas top, j'avais pas le bon P.rotocole...  [:eric le-looser]
 

Spoiler :

Mais pour venir troller sur ce topic elles étaient pas si mal!  [:nexus-5]  


---------------
drugs designer
n°38932196
Profil sup​primé
Posté le 22-07-2014 à 12:47:09  answer
 

Amaniak a écrit :


 :jap:  
 
En tous cas elles était pas mauvaises, mais je vais essayer d'améliorer le goût (pas assez maturé je pense) et l'alvéolage.  
 
Pour la cuisson c'est sûr qu'un four de compèt irait mieux mais j'ai pas assez de place dans ma cuisine qui est vraiment minuscule. Au prochain déménagement peut-être.  :whistle:


 
si tu persistes dans la réalisation de pizza à la maison, que tu progresses dans le goût , dans l'aspect, dans la cohérence d'une garniture qui te plaise (moi par exemple je charge souvent en mozza car j'adore ça, même si ce n'est pas dans les critères préconisés). tu finiras pas rechercher un moyen de cuire plus cohérent que le four tradi, peut être commencer par te trouver un petit rouge modé, ça prend pas de place et ça améliore vraiment le résultat.
Après, c'est vrai qu'un four dédié comme le P134 ou le ggf, ça demande de la place et aussi un investissement et on a souvent d'autres priorités quand il faut lâcher un billet de 500

n°38932317
Profil sup​primé
Posté le 22-07-2014 à 13:00:01  answer
 


 
[:barracus:3]
 
Je suis toujours sur les rangs (et à Bordeaux en ce moment). :o

n°38932449
Amaniak
Schnitzel, Prima!
Posté le 22-07-2014 à 13:12:43  profilanswer
 


Non mais ma cuisine est vraiment minuscule, et j'ai déjà un kitchenaid, une friteuse, un rice cooker, une machine à café, une machine à mettre sous vide et tous les placard pleins à ras bord. Même un petit rouge je saurais pas où le mettre. Pis là je cherche à changer de job et ensuite je vais déménager. Une cuisine plus grande sera un critère de choix et là je pourrais aviser. En attendant, et parce que j'aime cuisiner, je vais faire avec le matos à disposition en essayant d'améliorer et d'optimiser le protocole au mieux. ;)
 
Je reconnais que les pizzas sont déjà meilleures que celles que je commandais par téléphone, j'ai mon kitchenaid depuis 3 semaines et depuis j'essaye de l'utiliser pour faire plein de trucs qui me prenaient trop de temps et d’énergie avant, comme la pâte à pizza par exemple!  :D  
 
Prochaine étape acheter le module pour faire les pâtes maison!  [:cloud_]  


---------------
drugs designer
n°38932650
Khayam
Cinéaste à la noix
Posté le 22-07-2014 à 13:27:24  profilanswer
 


 
C'est exactement la même façon de préparer la pâte pour pouvoir la plier sans qu'elle se déchire ?  
 
Et ça existe ça en France ? Le seul pays où j'ai vu (en dehors de l'Italie), c'est la Tunisie. L'influence italienne y est très forte et les pizzas sont vraiment bonnes et pas chères.  

n°38932805
s_gilou
Posté le 22-07-2014 à 13:38:53  profilanswer
 
n°38932868
Profil sup​primé
Posté le 22-07-2014 à 13:43:41  answer
 

Le contenu de ce message a été effacé par son auteur


Message édité par Profil supprimé le 22-07-2014 à 13:44:53
n°38932985
s_gilou
Posté le 22-07-2014 à 13:51:33  profilanswer
 

miam...

n°38933112
gsans
Slow food... slow....
Posté le 22-07-2014 à 13:59:53  profilanswer
 

Khayam a écrit :


 
C'est exactement la même façon de préparer la pâte pour pouvoir la plier sans qu'elle se déchire ?  
 
Et ça existe ça en France ? Le seul pays où j'ai vu (en dehors de l'Italie), c'est la Tunisie. L'influence italienne y est très forte et les pizzas sont vraiment bonnes et pas chères.  


 

s_gilou a écrit :


Tu y as gouté ?
Superbes photos, merci.


 
 
C'est une pâte à pizza napolitaine, comme celle vendue en pizzeria napolitaine.
 
Pas goûté, mais pour sur ça doit être super. C'est ce que je disais l'autre jour, si j'avais un camion avec un four à bois, c'est vers ce genre de chose que je me tournerais, tu fais quelques autres garnitures très simples, je pense que ce concept peut vraiment fonctionner en France.

Message cité 3 fois
Message édité par gsans le 22-07-2014 à 14:00:20

---------------
My epic Food and Neapolitan Pizza Skills
n°38933256
the_blob
Posté le 22-07-2014 à 14:07:29  profilanswer
 

s_gilou a écrit :

Calzone de chez le Bistrot Napolitain à Paris: 19 euros...
 
Le résultat est quand même bon, bien fourni en ricotta
http://nsa33.casimages.com/img/201 [...] 520047.jpg
http://nsa33.casimages.com/img/201 [...] 303698.jpg
 
à faire une fois.


 
si tu le fais deux fois, t'es SDF  :o  
 
19€ ....

n°38933848
BenO
Profil: Chercheur
Posté le 22-07-2014 à 14:39:34  profilanswer
 

Pizza frite de O' Scià
 
http://www.foodreporter.fr/dish/index/id/279067#
 
18€ si je me rappelle bien :o


---------------
Python Python Python
n°38934182
Profil sup​primé
Posté le 22-07-2014 à 14:59:01  answer
 

ça y est 5 cm de gagné sur le ggf avec la technique "the blob" deux tubes carrés en acier galva, un à droite et un à gauche et la pierre posée dessus.
Je peux encore gagner 2 cm mais je vais d'abord faire une série de test demain pour voir où j'en suis.

Message cité 3 fois
Message édité par Profil supprimé le 22-07-2014 à 14:59:47
n°38934283
_Lahoma_
Posté le 22-07-2014 à 15:05:14  profilanswer
 

BenO a écrit :

Pizza frite de O' Scià
 
http://www.foodreporter.fr/dish/index/id/279067#
 
18€ si je me rappelle bien :o


Ils en font chez Masaniello :D

n°38934306
Amaniak
Schnitzel, Prima!
Posté le 22-07-2014 à 15:06:45  profilanswer
 

BenO a écrit :

Pizza frite de O' Scià
 
http://www.foodreporter.fr/dish/index/id/279067#
 
18€ si je me rappelle bien :o


C'est plus un calzone frit non?  :D


---------------
drugs designer
n°38934381
gsans
Slow food... slow....
Posté le 22-07-2014 à 15:10:34  profilanswer
 


 
Rapproche toi le plus de la résistance, c'est le mieux.


---------------
My epic Food and Neapolitan Pizza Skills
n°38934383
mr-sub-zer​o
Posté le 22-07-2014 à 15:10:45  profilanswer
 


 
 :non:  C'est toxique !  ->  émanations de zinc   [:bakk32]

n°38934458
gsans
Slow food... slow....
Posté le 22-07-2014 à 15:16:23  profilanswer
 

Ah putain j'avais pas fais gaffe, pas de galvanisé....
 
Acier galva :  acier qui a une reçu une APPLICATION de galva (bain de galvanisation à chaud ).


---------------
My epic Food and Neapolitan Pizza Skills
n°38934539
the_blob
Posté le 22-07-2014 à 15:21:23  profilanswer
 


 
moi j'ai fais un test dimanche avec une hydrate a 70% caputo violette, les pizzas etaient plus plate que jane birkin .....je vais retourner avec mes hydrates sub60  [:ogratte:1]

n°38934545
s_gilou
Posté le 22-07-2014 à 15:21:43  profilanswer
 

mr-sub-zero a écrit :


 
 :non:  C'est toxique !  ->  émanations de zinc   [:bakk32]


C'est plus toxique que les moules en alu ?

n°38934593
the_blob
Posté le 22-07-2014 à 15:24:15  profilanswer
 

gsans a écrit :

Ah putain j'avais pas fais gaffe, pas de galvanisé....
 
Acier galva :  acier qui a une reçu une APPLICATION de galva (bain de galvanisation à chaud ).


 
la galva ne tiendra pas longtemps a cette temperature.

mood
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Posté le   profilanswer
 

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