Reprise du message précédent :

 
la galva ne tiendra pas longtemps a cette temperature.

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oupssss, ok j'enlève ça de suite, je dois prendre quoi comme matière ?

Inox, acier inoxydable, moi les gars au boulot m'ont fait un cadre en acier trempé.

 
put1 il va falloir que je trouve ça sur bordeaux ça va encore être la chasse au trésor, comme pour trouver des bintjes pour les frites

 
 
http://www.sapim-inox.fr/12767/599 [...] on*id*val*
 
Au Haillan.
 
Adresse :
Z.I. 83   Rue de la Morandière  
33185 Le Haillan
 
Tél. : 05 57 92 43 43
Fax : 05 57 92 43 44
E-mail : aquitaine@sapim.fr

 
 
un grand merci gsans, c'est parti pour de l'inox

Tu peux aussi simplement poncer l'acier galvaniser. Tu trouves dans tous les commerces du papier p120 ou p240. C'est juste une fine couche de zinc....
 
Et sinon pour ma question sur les pierres pour p134h... Vous les prenez là?  
http://www.palepizza.it/eng/prodot [...] odID=33820

oui !

 
ca serait bien parce qu'en l'état, y a aucune culture du sandwich ou du fast food (dans son sens le plus noble, pas dans le sens McDo) en France. T'as le sandwhich des boulangeries (bof, je peux le faire chez moi en mieux ), les enseignes industrielles à l'américaine (on a les pires) et t'as les kebabs. C'est ces derniers qui me désolent le plus... quand je vois la variété de sandwichs que tu peux te prendre au Maroc ou en Tunisie pour qu'au final les immigrés en France fassent des kebab qui se ressemblent tous... ça me déprime

 
erf j'ai envoyé un mail, il ne fond que du gros, faut prendre 6 ML mini

T'as pas un ferailleur dans ton coin? L'inox n'est sûrement pas obligatoire je pense,  de l'acier "normal" doit le fer

T'ain je fatigue

S'il était trempé il ne l'est sans doute plus vu la température du four

 
en inox c'est galère, je trouve que des grossistes, je vais me rabattre sur l'acier brut.....mais c'est pas gagné

 
Salut    
 
Du coup, ça doit se manger froid non? Maintenu tiède en vitrine? Ou c'est réchauffé en dernière minutes? En fait, c'est sûrement bon mais c'est comme des croques monsieurs ou certaines quiches, quand tu vois ça derrière une vitrine, prêts à être réchauffé, hey bien souvent je ne trouve pas ça tentant pour ne pas dire repoussant... Et une pizza à réchauffer, je ne suis pas convaincu... Non?!
 
Par ailleurs, question qui n'a rien à voir, vous pensez que ça coûterait cher un camion avec un four à bois Stefano Ferrara par exemple? Je me dis que si les loyers sont trop chers à Londres, je débuterai peut être en camion près d'un campus étudiant le soir et d'une zone de bureaux le midi... Donc je commence à réfléchir à toutes les hypothèses.

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Et la vapeur ne ramollit pas complètement la pâte à force ?

Oui j'ai peur que le crousti-moelleux en prenne un coup!

Bonsoir, pizz du soir. 48H de TA, cuisson en 90 sec :
 

Du bien beau boulôt, j'adore, et surtout je te retrouve , car tu m'as un peu dérangé avec tes neptunes, même si c'est certainement bon, je déteste le thon sur une pizz, les goûts et les couleurs!!!

Quelle diamètre tes pizz, elle semble petites, tu as un P134, tu as monté la pierre?

 
T'as pas un tuto en vidéo ? Parce que là c'est encore un peu dur à comprendre
 

Ben tu plies en 2, puis encore en 2. Tu plies en 4, quoi.

 
Joli, mais comme dit plusieurs fois, c'est trop blanc (sub te dira que la levure a bouffé tout les glucides) et la mie n'est pas assez alvéolée.
 
Moi dimanche j'ai fait un fail, donc pas de photos.
Il faisait très chaud donc j'ai mis très peu de levure (moins de 0.1g) et du coup le réseau de gluten était trop faible pour permettre à la pâte de s'étirer sans se déchirer.

 
 
Merci 13irdy , les pizz devaient faire dans les 28cm environ car au dessus elles ont du mal à léopardiser. J'ai la pierre surélevée à 6,5 cm de la résistance grâce
à une grille de barbecue. D'ailleurs je pense être dans le même diamétre que pére153 d'après les photos postées par sub.  
Tu testes demain ta grille surelevée ?

 
humour flagrant + redface et ça suffit toujours pas...

 
 
Merci,  mais je les trouve un peu moins blanche que d'habitude.

 
Bah non pas de test, j'avais tout surélevé avec de l'acier galvanisé et on m'a alerté de la nocivité du galva , donc je pars à la recherche d inox ou d acier brut......je sens que ça va être galère :-)

Ouais Margharita, c'est joli et surtout hyper regulier, mais du coup, toujours un poil blanc... m'enfin, c'est du boulot solide!  
 
Bon de mon cote, pizza du soir!
 
Caputo Rouge a TA, 63%, cuisson 70 secondes au P134H
 

 
Qualite photo pas terrible et nappe de table bien moche, mais on ne critique pas, c'est une maison de vacances!  
 

 

 

 

 

 

 

 
Peut etre ma meilleure session depuis mes debuts, c'etait tip top!  
Maturation controlee dans le caisson a 21 degres et protocole ramene a 12 heures ont semble t-il aide a atteindre ces resultats. Ma famille qui me suit depuis le debut confirmait mes impressions. Bref, je tiens le bon bout, et ca, c'est grace a vous!

 
Bah comme Margharita , c'est du beau travail, j'aime bien et ça devait être bien bon

bravo Lagwepe, jolie mie et belle coloration du fond !  
 
Elle n'étaient pas trop "lourdes" sur l'estomac avec seulement 12h de maturation et la caputo rouge ?  
 
ps: essaye de ne pas mettre autant de sauce tomate prés du bord et le basilic il ne brule pas si tu le trempes dans l'eau juste avant.

Merci Mr Sub et 13irdy!
 
Ouais, je vais souvent trop proche du bord avec la tomate... il faut que je fasse attention.
Etonnamment non, elles ne nous ont pas paru trop lourdes contrairement a d'autres sessions faites sur 24 heures. J'ai justement ete surpris, tres agreablement surpris meme! Faut que je fasse deux protocoles, un sur 24h et un sur 12h avec le meme taux d'hydrat et la meme temperature de pousse et ensuite comparer les deux. Je tenterai la semaine prochaine!
 
Et pour le basilic, je ne comprends vraiment pas. J'ai essaye avant et apres cuisson, meme en le trempant dans de l'eau, je trouve qu'il prend toujours de la couleur ET surtout je trouve qu'on sent bien mieux toutes ses saveurs quand il est pose frais sur la pizza chaude... Je ne dois pas avoir les papilles comme tout le monde...

+100000
Je le pose frais dès la sortie du four, ça n'a rien à voir au niveau du goût, tous les arômes sont préservés.  
Le basilic c'est super fragile, alors les 90s à 500°C ça peut rien donner de bon.

les feuilles de celui du jardin sont plus épaisses, il est plus résistant et plus odorant.
 
perso je préfère le mettre sur la pizza avant cuisson.

Ah, celui de mon jardin fait des feuilles énormes, c'est vrai, mais je n'utilise celui qui est en pot dans ma cuisine parce que celui du jardin est bouffé par les limaces et qu'il a pris un peu de bouillie bordelaise dans la tronche quand j'ai traité mes tomates contre ce putain de mildiou.

Suggestion :

Pour le Basilic, oui à mettre à la sortie du four, mais aussi et surtout déchirer les feuilles, surtout pas avec un couteau mais bien avec les doigts, cela augmente la saveur...

Non non mettre les feuilles entières ! moi je fais les deux, parfois avant cuisson, parfois après cuisson...

 
 
Ce genre de pizza en portefeuilles peut être un produit d'appel pour le camion, à côté de ça tu peux bien évidement faire des pizzas "normales". Regarde aussi du côté des fours ACUNTO, c'est visiblement top. Par contre j'ai pas comparé les prix...

 
Bien Margarita, mais comme les autres, c'est blanchounet, et bizarrement c'est toujours moins cuit d'un côté.....
 

 
Gros progrès lagwepe !
 
Comme Mr-Sub, trop de sauce trop proche du bord, 12h c'est court aussi pour tirer le meilleur parti de la caputo rouge, good job