Reprise du message précédent :
 
 

 
 
 
 
 
Une maturation à 18 ° constant c'est peut-être déjà plus de la TA....(??)
Et sinon, la température "d'enfournement du pâton" vous pensez que ça influence beaucoup le résultat final?? quelqu'un à peut-être déjà fais des essais à ce niveau...?  

 
De gros doutes la dessus, jamais eu de problème perso.

 
c'est quoi la question......la T° du pâton? la T° de la pierre à l'enfournement du pâton ?
 
si c'est la pierre, je vais te dire que ça dépend de ta pierre, sur mon 9016 bestron au dessus de 390° ça brulait en dessous de 360° c'était pas assez
sur le ggf 390° c'est limite.....vaut mieux du 400° est ça brule pas

 
c'est sûr, je te dis pas ça pour faire le gros mytho malin......après tu n'as pas de problème comme beaucoup de gens et heureusement et surtout tant mieux......sinon ce serait grave.
Moi je suis soigné sous inexium 40 à vie.....et la maturation à froid de toutes les pâtes levées est plus digeste
 
aussi:" La particolare e lunga maturazione a freddo dell’impasto,la lievitazione naturale differenziano la pizza per DIGERIBILITA"
 
tu trouves en italie des pizzeria qui affichent ça.......... "lunga maturazione al freddo per la digeribilità"

 
bah oui, c'est le début du chemin .....mais je crois en avoir les moyens même si je sais qu'il faut plutôt rester "humble " avant de toucher un semblant de "graal"
 
cette aprem il faut que je trouve une grille barbecue 40X40 et de la visserie pour monter ma pierre de 5 cm environs :-)......ça commence ça commence......ma femme craque lol, elle a épousé un ado attardé ou un psychopathe  
au choix

[quotemsg=2666649,1,771525] La pizza Napolitaine  
 
 
http://nsa34.casimages.com/img/201 [...] 781149.jpg
 
 
Méthode traditionnelle à température ambiante
 
 
Le protocole pour la Pizza Napoletana STG en PDF  
 
bonjour
 
je regarde en detail le protocole stg si mes calculs sont bons cela fait une hydratation de 50 pour cent 1litre d'eau pour 2 kg de farine ca me parait tres peu en tt cas j arrive pas a cette quantite d'eau a atteindre le point de pate ...
ne s'agirait il pas d'une coquille?
alain

Bravo Birdy, premier test plus que concluant !
 
Mais j'ai du mal à vous lire... Je n'arrive même plus à compter les jours  depuis que mon petit rouge m'a lâchement abandonné.

 
Je pense qu'il n'y a pas de coquille
 
Regarde les tolérantes d'absorption entre 55 et 63
Si tu lis bien c'est pas 2 kg mais 1kg 800 pour un litre d'eau si tu fais une règle de 3 tu vas trouver entre 55 et 56 % d'hydra....mais selon le ressentis du pizzaiollo il pourra aller jusqu'à 63 % et restera dans le cahier des charges
 
Heu j'ai bon là :-)
 

 
Et merde.....triste pour toi.....tu vas essayer d'en trouver un autre ?

 
salut
 
10 pour cent de de 2 kg ca fait 0.2 KG plus 1.8 KG ca fait 2 kg et a mon avis c'est pas assez hydraté quand on regarde comment doit etre la pate en video plus bas ca l fait pas en tt cas moi ca marche pas

 
j'avais pas fait gaffe au 10%.......bizarre...si qqun voit la coquille  
 
j'connais un gars du nord qui à un camion à frites sur bordeaux et il le vend avec tous le matos......18000 euros à débattre.....si y'a qqun qui pense à se reconvertir :-) c'était un camion pizza à l'origine......non non ma femme veut pas  

Tiens une petite question!
 
En regardant un reportage, un pizzaiolo a dit que la part de pâte dans la pizza était d'1/3, en quelle proportion sont donc la tomate et les autres ingrédients à votre avis?

 
put1 si tu fais un pâton de 240 gr........vas mettre 480 gr de garniture.......ouarfffffffffff......ok pour les français ils vont être aux anges  

 
C'est plutôt le contraire mon cher !    
 
Il faut au moins deux jours de frigo pour qu'une pizza soit digeste, et il faut compter 3 jours de frigo pour avoir le même résultat qu'avec une 20aine d'heures à température ambiante...
 
 

 
Salut Alain,  
 
Ne te base pas trop sur ce protocole STG, dans la réalité personne ne le suit, c'est juste des consignes de base, celles de la première page sont mieux    
 

 
Ouep, il faut la faire chauffer, puis la plier.
 
POUR LA SECURITE
 
Tout le câblage est a remplacer par du 2.5mm2 haute température, idem pour les  cosses, ajouter de la fibre céramique pour l'isolation, bref tout cela a un cout, si vous n’êtes pas bricoleur passez votre chemin...
 
 
sub expert en culottage    
 

 

 

 
 
 
 
 

Ok, je vais passer mon chemin du coup.
 
Mais... Qu'est ce qui s'est passé ? Tout a cramé?  

 
 
ça c'était bien toi? et tu avais raison, plein de forum italiens en parlent, des spécialistes en parlent, c'est en lien direct avec la réaction de maillard, j'ai pas encore tout compris mais je creuse......
tu as donc changé littéralement de discours ......pourquoi? t'as des infos
 
ou tu as mal lu ce que je disais.......je disais que la maturation a TA donnait une pâte moins digeste et que la maturation à froid (longue 3 a 4 jours) donnait une pâte plus digeste
 
ce que dit bonci :"Dopo averla assaggiata ho capito perché, la pizza di Bonci è LA pizza, la particolarità sta nell’impasto altamente idratato (si parla di 80-85%) e fatto lievitare 24 ore in frigo prima di cuocerlo.
In questo modo la pizza non solo diventa più digeribile, ma anche molto più buona e gustosa,

 
tu peux juste prendre 2 barres en fer de 40que tu place a droite et a gauche, puis tu colles la pierre dessus.

 
Faudrait, mais j'ai pas les moyens encore. Et puis je suis sûr que c'est facilement réparable pour qui s'y connait en électricité? Mais je n'y connais rien.
 
Serait-ce le moment pour changer pour P134H ??  

Plus tu attendras, plus le prix augmentera. Ils pètent un câble chez Effeuno, bien content d'avoir acheté le mien l'année dernière !

 
bah il va falloir que je trouve autre chose que la grille de barbeuc, je trouve pas la bonne dimension
 
en fait, la pierre est posée sur deux rebords pliés ou soudés dans l inox....un devant et un derrière
il faudrait donc que je trouve deux morceaux de fer en section carrée et que je les pose à droite et à gauche, ils seraient donc perpendicullaires au sections sur lesquelle
repose la pierre d'origine.....c'est bien ça ? ensuite c'est l'épaisseur de mes morceaux de ferraille qui vont determiner la montée de ma pierre c'est ça....ok je sais je suis lourd    

 
 
achete un tube d'acier de 1m (10-15€) que tu coupe à la dimension du four et le tour est joué

Je vais faire comme ça .....thx

Salut Alain,  
 
Ne te base pas trop sur ce protocole STG, dans la réalité personne ne le suit, c'est juste des consignes de base, celles de la première page sont mieux    
 
bonsoir
 
dans le protocole de la premiere page on est a 2 g de levure avec un pointage de 2 heures a ces doses la a la fin des 2 heures de pointage la pate doit elle avoir double de volume comme souvent indiquer dans d'autre recettes?
 
que la pate ait doublé de voulume ou non on divise et maturation?ou faut il qu'elle double de volume?

Bon retour au ggf.....je reviens pas sur le fait que je dois remonter la pierre, c'est impératif.
Même pâtons que hier mais avec 72 heures de maturation frigo....meilleure au goût
Garniture un peu moins minimaliste que pour ma série test.....donc plus de mozza, un peu de parmesan rapé frais, et une petite chiffonade de jambon cuit italien de marque negroni
Voilà c'était bon, mais j'ai pas eut les c...lles de monter mes thermostats plus haut.....je dois enfourner sans problème sur une pierre à 420, là j'étais à 390° sur pierre et c'est pas assez
 
le chemin est encore long pour un vieux padawan mais bon j'étais presque à 32 de diamètre , ça c'est cool

 
oui, c'est ça j'avais rehaussé de 4 bon cm quand j'avais fait l'essai.

pas mal,là aussi,le fond aurait mérité un peu plus de chaleur en effet,tu as cuis en combien de temps?

 
oui je sais pas assez chaud, j'ai balisé de taper plus fort car ma femme rentrait du boulôt et j'avais pas envie de lui faire cramer son repas    
j'ai cuit en 2 minutes....car pas assez chaud
je dois revoir mon préchauffage et surtout le réglage des thermostats......40 à 45 minutes 330 en bas et 410 en haut puis 500 avant d'enfourmer sur pierre à au moins 400 / 410°
semaine prochaine je remonte la pierre et je revoie tout ça en série de test   je dois pouvoir sortir la pizza en 90 secondes .....en tout cas avec la résistance d'origine car avec le "the blob""
ça sera une autre période plus obscure  

Test avec pâton décongelé au micro ondes. J'ai tenté de prendre en compte mes remarques en cuisant moins
La balance des blancs est pourrie. La sauce tirant davantage sur le rouge-orangė normalement.

bonjour
 je reviens vers vous pour plus d'informations,
Ayant été réduit a utiliser de la T55 faute de mieux, je me suis décidé a écumer les magasins italiens de Nancy et la miracle!!!
j'ai trouvé de la divella pizza rouge! de la caputo jaune! et de la molino iaquone type 00!!! j'ai pris les trois afin de tester tout ca!!! alors es que tout ces farines sont utilisable dans un premier temps sans mélange?
et si oui j'ai lu que la température de ces jours ci n'étais pas la meilleur pour commencer une pate a pizza? quitte a essayer autant le faire dans les meilleur conditions!!!

 
Non je n'ai pas changé complétement de discours, on obtient plus rapidement une pâte digeste a température ambiante qu'au frigo, c'est un fait !  
 
une pizza indigeste a température ambiante c'est du a un mauvais protocole ( maturation trop courte (8h) ,trop de sel, farine trop forte, hydratation trop faible)  
 
 
 
Pour les Belges qui cherchent un four, il y a un RollerGrill PZ330 à vendre sur Bruxelles 200€  
priorité aux participants, mp pour le lien.

on en vient a faire comme pour le topic des codes promo en section hardware,les lurkeurs sont aux aguets.  

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Finalement je vais peut être vendre le Bestron 9016 :-)

 
 
Et bin, progrès tu dois faire.... surtout avec un P134h.... comme quoi le four ne fait pas tout, loin de là...

 
je ne dénigre en aucun cas la T55 qui m'a permis de réaliser mes premières pizzas, je me suis mal exprimé surement, je pensais juste que la T55 étais une bonne base pour bien commencer et que les farines italiennes sont probablement mieux.
il est vrai que je n 'arrive pas a avoir une pate élastique justement et la pizza est craquante et pas fondante du tout.... mais pour le fondant je pense que ca viens plus du four (bestron 9016) qui apparemment ne chauffe pas assez ou alors brule le dessous des pizzas...(j enfourne a 350° )
pour le protocole je respect bien celui sur la FP (enfin je pense... ) et la pate et malgré tout très bonne pourtant avec de la farine premier prix!!
je ne voulais en aucun cas froisser des gens sur la T55, mais je souhaitais en savoir plus sur ces trois farines que j'ai acheté et savoir si je peut espérer un meilleur rendu? surtout en ce moment avec des températures de 30° dans la maison....merci pour votre aide.
 

Je sais que j'ai du progrès a faire.cependant il faut aussi savoir se satisfaire de ce qu'on a sinon on est jamais content

Chacun met le curseur de la rigueur, de la qualité et de la satisfaction là où il veut

 
enfin c'est galère quand tu n'as pas de limite......et c'est pour tout pareil.....ça fatigue  

 
 
Ca se soigne il parait...      
 
http://fr.wikipedia.org/wiki/N%C3% [...] ssionnelle

Et...................on te voit pas beaucoup parler pizz......