Reprise du message précédent :
 
 
Le gout des pizzas je sais pas. Mais tu seras plus agréable à lire.  

 
 
Fallait pas le remettre au frigo ton levain avant de l'utiliser il faut qu'il soit très actif, donc à TA avec plusieurs rafraîchis avant. Au frigo, il est en sommeil et donc c'est normal que ça ne lève pas.

 
tu peux le jeter dans l'évier alors et en redémarrer un !    
 

 
+1
Il ne fait pas qu'être en sommeil en plus, il meurt a petit feu.  
 

Je ne dirais pas qu'il meurt totalement, en conservation longue c'est pas mal quand tu t'absentes, j'ai réussi à le réanimer après 15 jours de frigo sans le toucher, mais à force il devient de plus en plus acide (mais c'est une possibilité).

Si tu le laisses trop longtemps dans le frigo sans le nourrir, il finira par mourir.  
 
Chez Puratos (la bibliothèque de levains) ils sont rafraichis tout les 2 mois.
 
Donc si il l'a mis dans le frigo alors qu'il ne doublait pas de volume mieux vaut le jeter, et en redémarrer un correctement !  
 
Il faut le mettre au frigo au pic de croissance, juste avant qu'il retombe, c'est a ce moment la que la population de bactérie est la plus importante.  
 
 
 
 

Calzone de chez le Bistrot Napolitain à Paris: 19 euros...
 
Le résultat est quand même bon, bien fourni en ricotta


 
à faire une fois.

 
     Alors si je comprends bien ton levain n'a jamais doublé de volume, déjà c'est mauvais signe. Il faut qu'il triple, enfin à peu près. Ensuite tu mets ton levain au frigo (on ne sait pas combien de temps) donc il s'endort, donc il n'est plus efficace. Puis si je me fie à ce que tu écris tu sors ton levain du frigo et sans le réactiver tu t'en sers. Si c'est bien ce que tu as fais ne cherche pas plus loin.  
     Je te conseille de bien te renseigner sur l'utilisation du levain (voir lien en FP). Il faut l'utiliser lorsqu'il est au maximum de son développement. C'est à dire bien bombé, plein de bulle et qu'il a environ triplé de volume.  
     Perso j'utilise de la farine de seigle, le reste ne fonctionne pas chez moi. Surtout au démarrage.

 
merci de vos conseils a tous il est déjà jeté!! je vais investir dans la farine de seigle alors et je vais en relancé un du coup.
et quand tu parles de rafraichi c'est bien le fait de lui donner à manger?
 
et zitoun5 oui je vois qu'il y a eu pas mal d'erreur sur ce coup ci!! mais on dit que c'est  comme cela qu'on apprend il parais, donc je désespère pas  

Pour le démarrer, c'est en effet plus facile avec une farine complète car il y a beaucoup de bactéries dans l'enveloppe du grain
 
le rafraichi oui c'est quand tu le nourris,  le ratio (levain:eau:farine) te permet de jouer sur la fréquence des rafraichis.
 
Garde-le dans un endroit a +30° les premiers jours, utilise de l'eau en bouteille chauffée à +30° lorsque tu le nourris, il va vite démarrer crois-moi, le mien était bien actif après seulement 3 jours.

Hé oh y en a qui bossent le lundi!    
 
Les pâtons de cave on été mangés hier soir! J'ai pris quelques photos des 3 pizzas réalisées et je les posterai ce soir. Les pizzas étaient déjà bien mieux. La pâte plûtôt croustillante mais se pliait quand même, c'était plus des romaines que des napolitaines. Dans l'ensemble elles étaient plutôt bonnes.
 
J'ai 2 autres pâtons qui dorment au frigo, je les ferai demain soir pour voir la différence.  

Quelle différence on obtient entre une pâte faite avec du levain et une faite avec de la levure de boulangerie?

 
 
Moi je démarre mon levain avec une eau à environ 40°c, après rafraîchis avec eau tiède du robinet.

 
     J'insiste vraiment sur le fait d'utiliser de la farine de seigle surtout pour le démarrage. J'ai déjà utilisé de la farine de blé complète T110 même seulement pour les rafraichis et cela ne fonctionne pas chez moi. Je déconseille aussi l'eau du robinet même si parfois cela peut marcher , ou alors pas dans le pot ou le chef est conservé.
     Le levain est un produit vivant, sensible, fragile et il existe plein de façon de le faire de l'entretenir,etc...Mais je conseille vraiment de mettre tous les atouts de son côté au départ et lorsque tu comprendras un peu plus son fonctionnement tu pourras tester différent façon de faire.
     Va jeter un oeil sur ce site il est très interéssant: http://www.cfaitmaison.com/levain/faire-pain.html

On a la chance d'avoir une eau très neutre et de très bonne qualité (assez douce). J'ai jamais eu de problème particulier.
 
Peut-être qu'avec une eau moins neutre plus chlorée ou nitratée, cela doit être plus dur à faire démarrer...

Bon en revanche j'ai un sérieux problème avec mon levain, il moisit. C'est la deuxième fois. Je mets un chiffon humide dessus, il n'est pas spécialement en courant d'air mais les fenêtre sont ouvertes.Une idée?

 
En effet, il n' a rien de mieux, j'en ai toujours utilisé.  
 

 
Aucune idée,  normalement c'est au démarrage qu'on le laisse à l'air libre, après on évite pour ne pas le contaminer.  

bon je viens de faire le tour de mes farine achetées ce week end et il semblerais que ce soit pas une trouvaille!
 
la molino iaquone a l'air d'être une farine basique
ma caputo jaune est en faite une caputo semoule      http://www.youdreamitaly.com/fr/Mo [...] tml?id=785
reste ma divella pizza.....  
Quesque je vais pouvoir faire de la caputo semoule?

Des pâtes fraîches.

du pain

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Recette

 
 
ah oui, çà j'adorais chez mon pote sicilien

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Mets y une cuillère à café de BON miel, il a un effet antiseptique  (mais pas trop) qui aide à éviter la moisissure. Utilise un pot en verre (c'est moins poreux) plutôt qu'en plastique et utilise un couvercle non hermétique...
 
l'ideal etant un pot type "Le Parfait" et de ne pas utiliser le joint en caoutchouc.
 
Mes 3 premiers ont pourris... (pot plastique...)

 
 Merci sharky-billy.  
     J'utilise bien un pot en verre type "le Parfait". Je viens d'en relancer un avec le couvercle en verre posé dessus à la place du traditionnel torchon humide. Je vais voir si le soucis vient de là. Si vraiment je galère trop je testerais le miel, mais j'aimerais bien comprendre ce qui fait que ça moisi. j'en avais gardé un plusieurs mois sans soucis jusqu'au jour ou des moisissure sont apparues, et là ça recommence dès le départ        

Il faut que ton levain respire, relève le loquet de fermeture en métal et pose le couvercle en verre dessus pour qu'il y ait un espace de 2 ou 3 cm entre le bord du bocal et le couvercle.
Perso j'ouvre carrément le couvercle et j'ai jamais eu de problèmes.

j'utilise un morceau de gaze, aucun probleme.
 

 
Teglia jambon de parme, mozza, tomate, roquette, crème balsamique et parmesan regiano.
 
Photo smartphone, dsl....

Faite maison ?

Oui, caputo rouge 85% d'hydratation 48H au frais.

 
Très beau boulot, moi qui ne suis pas fan de teglia, ça m'interpelle.

Merci  

Ok, et ton levain ne sèche pas trop sur le dessus?  
Tu le rafraichis tous les combien de jours?  
Tu le mets plutôt dans un placard ou genre plan de travail de la cuisine?
 

 
Ta gaze est sèche?
 

 
Félicitation. Ta mie est vraiment très belle. Belle réussite    
Peux-tu nous développer un peu ton protocole?  
 

 
Au bout de 1 ou 2 jours, le dessus commence à croûter mais c'est pas grave, je vire la croûte en faisant le rafraîchi.
Je fais un rafraîchi tous les 2 jours en période de standby et quand j'ai besoin de m'en servir, je fais 3 rafraîchis de suite à quelques heures d'intervalle.
Ça va te sembler bizarre, mais mon levain est toujours posé sur mon bureau.  
Il profite ainsi de la chaleur du ventilo de mon laptop et je peux le surveiller constamment.

Chose promise, chose due! Voilà les photos des pizzas de hier soir avec les pâtons mûris à la cave 24h... (cuisson four traditionnel électrique 250°C max)
 
1ère: une margherita classique sauce tomate, fior di latte et basilic.
 



 
2e: La même base margherita avec en plus tomates cerises, jambon de parme et rucola
 



 
3e: une classique, jambon, poivrons, champignons et anchois.
 



 
Alors dans l'ensemble elles étaient bonnes mais je dois pouvoir améliorer encore la pâte au niveau texture et goût. (divella, 63% hydrat, 0.5g de levure)
 
On verra ce que va donner les pâtons laissés au frigo.  
 
Voilà maintenant vous pouvez vous lâcher...  

 
Merci.  
 
14gr de levure fraiche au litre
30gr de sel au litre
mélange de caputo rouge et farine intégrale 80%/20%
un peu d'huile, environ 30gr au litre
 
Hydratation à 85% avec mon eau et farine à 3 degrés. J'ai mélangé au robot (vitesse max) environ 16 min en ajoutant l'eau peu à peu au départ et en versant le sel et l'huile juste avant la fin du pétrissage. Ma pâte était à 21 degrés et avait un bel aspect gelifié à la fin.
Ensuite 48h au frais à 5 degrés pour que la pâte double de volume. J'ai formé mes pâtons 2 heures avant cuisson en huilant bien mes tupperwares.  
J'ai enfourné tout en bas à 300 degrés pour 10min  sans aucune garniture et ensuite 5min en haut du four avec un peu de sauce tomate et de la mozzarella. J'ai fini de garnir avec le jambon de parme, le ruccola, l'huile d'olive, la crème de balsamique et le parmesan reggiano.

 
félicitations !

Super teglia, je teste ta recette cette semaine

 
 
ça à l'air sympas le Sfincione palermitano    
 
je met ça en favoris pour plus tard, ça sera à tester, un petit reportage sympas d'un vendeur ambulant de Sfincione : http://www.palermoweb.com/panormus [...] ncione.htm
 

 

 

 
Très appétissante Kerah    
 
feloch

 
Certes le four trad à 250°c n'aide pas vraiment ! ni la pierre céramique Pierre Henry (on voit bien que le fond n'est pas cuit). Mais je pense qu'avec ce genre de cuisson plus longue, il faut vraiment alléger les garnitures....
 
Sinon ça fait tout de suite piscine et bain d'huile. Même si tu améliores ton empâtement, là tu seras bloqué par le mode de cuisson et par la pierre pour avoir un meilleur résultat.
 
Et ça manque d'alvéolage !!