Reprise du message précédent :
Si, je pense que la boule, c'est une forme bien pour que la fermentation soit homogène et pour ne pas avoir à trop "casser" la pate au moment où on referait une boule après ?
 
Ma question c'était surtout pour savoir si il pouvait y avoir une différence de gout...
 
De ce que j'ai vu, c'est plutot ce que les pizzaiolo font de faire reposer des patons.
Je dirais que c'est quand meme plus pratique de faire des patons avant.
Ca évite de repeser, sortir de la farine plusieurs heures avant l'heure de la cuisson par exemple...

non, mais pour la congelation, la fermentation est stoppé, c le role du froid justement.

@Et puis surtout au niveau de la méthode, à quoi ça sert de faire reposer la pate dehors avant de la mettre au frigo?

ben pour la levure, faut que ça soit assez chaud pour qu'elle soit active, c'est des bacteries, faut un milieu chaud et humide pour que ca agisse bien et rapidement, le froid ralenti les bacteries.

Moi aussi je savais rien de rien y a pas longtemps.
Ce que je voulais proposer c'est de comprendre au mieux de la part des gens comme sub qui sont experts en farine, levure etc... pour essayer de viser au mieux lors de mes prochains essais, plutot que d'essayer par la pratique ce que d'autres personnes auraient déja essayé.

Typiquement dans la recette du mec qui a écrit l'article référencé par sub et qui a expérimenté plein de trucs vraiment intéressants, il fait reposer la pate 10 minutes au début. Est-ce que ça ça suffit pas pour activer la levure ?
Ensuite au frigo pour la fermentation lente tout le temps...
 
Sinon le mec en question arrive quand meme à avoir de superbes couleurs de cornichione avec un four traditionnel (préchauffé pendant 1h en général avec une "pizza stone" en bas du four)

 
Tu sais gilou, je suis pas plus expert que toi, j'ai passé un peu de temps sur les forums a lire sur le sujet, je serai ravi qu'un pizzaiolo intervienne sur le topic, mais contrairement a toi j'en ai rien a fout*e  du pourquoi du comment ! donnez-moi une bonne recette pour que j'ai une belle pizza léopard goûtue qui sorte dans le four, je teste et pis basta    
 
En parlant de bonne pizza dans un four traditionnel, il y a les topics de Marc Long qui sont pas mal sur le sujet (dslé italien)  
 
Pizza spezzatura a due con Farine Tibiona
Impasto Spezzatura a Tre Farine (Vers. 3.0)
La ricetta 4.0 Campione del Mondo in versione originale!

je comprends je comprends
C'est juste que j'aime bien comprendre

Où est ce que vous commandez vos farines ?

 
Pouarf, le conditionnement des sacs de farine par 25kg...
 
Je vais rester avec ma Spadoni, même si, comme disait une amie: "Spadoni, spa donné!"    
 

Après si les pizzaiolos ne viennent pas donner leurs conseils sur ce forum, à nous d'aller leur demander leurs conseils! Enfin à ceux qui font de la fermentation longue bien sur.

Clair, quand tu vois la marge qu'ils font sur chaque pizza...et puis franchement, une fois que tu as un matos qui permet de reproduire la chaleur de leur four, il n'est pas très difficile de créer un produit supérieur à ce que beaucoup de pizzerias proposent (de ma propre expérience en tout cas) pour le cinquième du prix.
 
Après, il y a de vrais artisans qui tireront toujours leur épingle du jeu et sortiront toujours un produit bien supérieur.

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Si tu as des photos, on est preneurs

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Salut zbang et bienvenu    
 
Oui teste tu verras par toi même le résultat!  
 
La levure ça parait peu mais il n'en faut pas plus, on peut même faire sans jette un oeil Ici
 
Le frigo améliore la digestibilité et le gout, 48h c'est bien.
 
Par contre oublie le rouleau si tu veux un résultat correct, une pizza c'est façonné a la main!

 
Ah oui effectivement! il monte à combien ton four?

 
yes! cette fois ci, pâtons de 240gr pour moi,  je vais faire la pâte au centre du disque plus épaisse comme toi pour l'une, et le disque avec un rayon supérieur à d'habitude pour l'autre, voir ce que ça donne. 4 jours de maturation, me tarde d'y être  

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Tiens, j'ai vu que certains faisaient comme moi et mettaient de la pâte au congélateur pour en faire d'avance.
Quand vous la sortez, vous la faites dégeler à température ambiante ou pas ?
J'ai un peu peur que ça croute en restant à température ambiante le temps de dégeler et la dernière fois j'étais pas super convaincue quand je les ai mise la veille au soir au frigo pour décongeler dedans.

pour moi ce week-end, ce sera pate décongelée: un jour avant je sors la boite et je la mets au frigo. Quelques heures avant, je sors la boite dehors

Petite question: quand vous sortez les boites dehors, est-ce que la pate continue de lever dans les boites ?
Moi c'était le cas samedi dernier... C'est pas bon ?

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Sinon voici une autre recette de pate à pizza avec fermentation longue:
http://www.altergusto.fr/2009/09/0 [...] moelleuse/

Article vachement intéressant sur la façon de faire une bonne pizza: Jeff Varasano's New York Pizza Recipe
 
j'ai lu un truc que je testerai la prochaine fois: la méthode Autolyse
 
 
 

Qu'est ce qu'elle est belle sa pizz

Très sympa l'article! Je l'imprime.
Merci aussi pour l'autolyse, ca me dit bien aussi.

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