Reprise du message précédent :
Au fait ça parlait de canelés page précédente.
Parmi les astuces pour qu'ils soient vraiment bons : ne pas hésiter à mettre du bon rhum.
Ça fait mal de verser une grosse quantité de rhum mais pour avoir testé différentes qualités, ça change vraiment le rendu final. Je vous engage à faire des essais

Ah bah  c'est comme tout. Les bons produits donnent de bonnes pâtisseries.

Du bon beurre, de la bonne vanille, du bon chocolat, du bon rhum.

Perso pour la pâtisserie j'utilise du Don Papa (les vrais amateurs de rhum vont me sauter dessus).

J'ai fait ça ce weekend, je n'avais jamais goûté mais c'est vraiment bon et assez aérien  

Hellooo topok !
 
Une tartoun' de saison... la tartoun' O'mirabelles
 
- Pâte sucrée (j'en ai fait pas mal car j'ai fait des sablés aussi)
- un peu de poud' amande, de suc' et de beurre que je mets sur mon fond de tarte et hop je place mes mirabelles en spirale et hop au four !
 
Et voici le cru/cuit :  
 

 
Je pensais qu'elle était floue car je n'avais pas mes lunettes mais non !    
 


 

 

 

 
Et pis une bonne rentrée pour ceux qui rentrent !  

J'ai faim c'est malin ...

Oh la la, j'avais point vu......            
 
(sans suc' glace pour moi !)

Hummmm La Chouquet' que c'est tentant !

Merci    
 
La mirabelle est un fruit délicieux !

Quelqu'un a une recette de croissants au levain validée?

Ptet Ali Pacha, demande sur le topic Pain s'il n'est pas ici.

des croissants à la maison en ce moment ? no way

Je vais faire ça
 

Il fait entre 22 et 25, ça passe laaarge chez moi

J'en ai fait en reprenant la recette de PLF du site de la pistacheraie et en remplaçant la levure par du levain. J'en ai mis assez peu de mémoire (ptet 10% du poids de farine ?) Et j'ai ajusté la quantité d'eau pour respecter le TH. J'ai aussi allongé les temps de repos (je me base sur 2h levure = 6h levain, ce qui est vrai avec mon levain quand il fait 22 a 25°C).

Ça a marché plutôt bien, ils ont moins gonflé qu'avec de la levure mais ils étaient très bons. Ali-Pacha aura une recette bien plus pro, mais sache qu'à l'arrache ça peut marcher aussi, forcement un peu moins bien

Vu la manière dont je malmène mon levain (jusqu'à 6 semaines au frigo sans rafraichi), je suppose que toutes les indications dépendent du levain.

Ah oui, notamment la durée

Les durées que j'indique c'est celles que j'ai constaté pour mon levain rafraîchis régulièrement etc.

Mon précédent levain était plus rapide. Celui de mes parents est plus lent (c'est marrant d'ailleurs parce que le mien en est un dérivé, mais on utilise ni la même eau ni la même farine, ils ont du diverger).

Ça marche merci

La recette de Teffri-Chambelland réduite à 12 croissants de 75g environ.
 
Première pâte :
250g de farine
125g de levain
100g d'eau
100g de sucre
50g de jaune
63g de beurre
Dissoudre le sucre dans l'eau, puis pétrissage tranquille pendant 6-8', puis incorporation du beurre. Une nuit de fermentation pour que ça triple de volume, à la mode panettone
 
Deuxième pâte :
Les 688g de première pâte
125g de farine
63g d'œuf
15g de jaune
25g de sucre
On mélange et pétrit le tout, 4h de pousse.
 
Ensuite, on abaisse cette détrempe et on met au froid, puis on part dans le tourage avec le beurre (235g dans sa recette). Connaissant les recettes du bonhomme, avec des farines de l'espace en glutenance et surtout capacités d'absorption, j'aurais tendance à dégazer / redonner de la force puis mettre au frais avant d'abaisser cette détrempe sur plaque.
 
Le tourage, il fait une coquetterie de tour quintuple...autant partir sur 1 tour double / 2 tours simples, classiquement, avec comme d'hab' la gestion du froid pour que tout se passe bien.
 
Apprêt final, 12 à 16h à 26°c, une nuit donc.
 
On commence le soir du jour n, on laisse au froid l'après-midi du jour n+1, on façonne les croissants le soir du jour n+1, et on cuit le matin du jour n+2  
 
Ali

Merci pour le protocole

Je l'ai pas du tout suivi, les croissants étaient pour ce matin, mais j'aurais sans doute dû

Je retente la prochaine fois

Pas parfait du tout mais c'est quand même bon

J'utilise le terme croissants au sens large effectivement dans le sens des viennoiseries

Y'avait des kouign aman avec

Et j'ai encore des canistrelli, des canelés, des financiers et des cookies pour demain

Petite tarte du Weekend :

 
je reçois bientôt de la vraie vanille
 
du coup je comptais dépoussiérer mes moules en cuivre achetés 8 ans plus tôt
 
une recette qui fait consensus?

Toque cuivrée ici, toujours un succès

 
https://www.la-toque-cuivree.fr/blo [...] ditionnel/
 

 
c'est pas 230°C le point de fusion de l'étain?

 
 
Tu viens de percer l'ingrédient secret qui rend les cannelés de la toque cuivrée inimitable.  

Les canelés à 75cts de la TC bordel de merde

Tiens oui l'autre jour je passe à Gare Montparnasse à Paris donc je suis allé en prendre car c'est le dessert préféré de mon gamin !
 
J'étais surpris que ça soit si peu cher
 
Il me semble qu'en boulangerie c'est bien plus quand il y en a.

Dans mon coin le moins cher que je les trouve c'est 1,40 ouais.

Oui, meilleur rapport qualité/prix, imbattable pour moi. À comparer avec Baillardran à 2 balles le canelé ou plus

 
 
c'était 60 centimes il y a peu encore non?
 
j'ai vu le nouveau prix
 
le soucis de la TC c'est que tu choisis pas vraiment les cuissons
 
mais vu le prix...

 
70 centimes pour les gros.    
50 centimes pour les moyens
40 centimes pour les petits (pas sur, mais vu qu'ils sont à 45 centimes maintenant)
 
Tout a pris 5 centimes, c'est scandaleux.

ha ok! je pensais que c'était passé de 0.6 à 0.75€

Bizarre je démarre toujours à 280 ou 300 perso. Ça aide à bien saisir

 
 
pas mal de site de moule en cuivre étamé conseillent de ne pas aller au delà de 230°C
 
mais j'ai déjà vu pas mal de recettes à 240/250 voire 300°C
 

Ah mince... j'aurais tendance à faire confiance au fabricant de moule...

À creuser ça m'intéresse

Perso mon four ne va pas à plus de 240, donc je fais 10/12min à 240 + 40min à 180, et ça le fait bien.

 
pour en avoir fait vraiment beaucoup, je confirme
 
 

Mieux que celle de Bernard ?

Je n'ai pas essayé celle de beurrnard.
 
Par contre, je fais une petite modif' sur celle de la TC, qui facilite grandement (je trouve) la réalisation :  
 
Je mets le beurre et le lait à bouillir en même temps avec la gousse de vanille, ce qui me permet d'éviter de faire déborder le lait (le beurre fondu fait une sorte de pellicule protectrice).
 
A côté je mélange le sucre, la farine, les oeufs et le rhum dans un pichet à bec verseur pour faciliter le remplissage des moules, et 12/24h de repos à T° ambiante.

 
 
c'est pas au frigo?
 
j'aurais dû en faire hier soir pour demain...
 
tant pis ça sera pour dimanche du coup