Reprise du message précédent :

Un pétrin Pro Italien à vitesse variable

Gsans peut faire ce qu’il veut, c’est validé de facto

Dans un but de faire une activité pro, de la vente au black ou pure plaisir perso? Ça coûte combien ?

Pure plaisir perso ça coûte dans les 700€, je vais pouvoir donner le cooking chef aux mioches pour qu'ils s'entraînent à la pâte brisée  

Olalalala le post qui donne l’eau à la bouche   !!!

Trop beau gsans    
 
T’aurais un lien vers la recette ? Ou au moins le protocole dans les grandes lignes ?

Yes please!!

J’avais sauvé ça comme recette de gsans : http://pastryandsports.blogspot.fr [...] ?q=brioche  
 
Mais ça n’a pas l’air d’être la même

Je vous fais ça tout à l'heure

 
Ok ^^ Faut pas faire de la brioche 2 fois par mois quoi

J'imagine que pour le pain..etc c'est pas mal non plus.
Ca permet de faire des grosses fournées (si tant est que tu peux gérer la pousse/apprêt/cuisson d'une grosse quantité derrière).
Au final c’est pas beaucoup plus cher qu'un gros KA Artisan.

Si tu l'achètes plein pot oui, heureusement on le trouve souvent en promo
 
Mais oui, pour quelqu'un qui fait tout son pain et qui fréquente le topic pizza, c'est pas forcément délirant

Post mis à jour avec le protocole
 
https://forum.hardware.fr/forum2.ph [...] #t63066580

nickel merci  

Excellent, tu fais quasi rien manuellement en plus  

Ah quand même  
C'est HS mais ton four à pizza ne peut servir que pour les pizzas ?

Lequel de four à pizza  

Dans le petit électrique, on peut y faire du pain et plein d'autres choses, dans le four à bois, j'ai même fait mijoter de la viande  

Magnifique Gsans...

Le gros dans ton jardin qui ressemble de loin à une barbecue

Premier essai de PLF, 2kg croissants au levain J'ai pourtant divisé la recette par deux !!!

Et bien je ne suis pas mécontent pour un premier essai Surtout au vu des temps de pousse super long ( 12 à 16h entre la 1ère et 2ème pâte, et entre le façonnage et la cuisson ) et des températures élevées. ( 26°c )
Je manque clairement de technique et de régularité, mais ç'est une bonne base pour s'améliorer.

Ceux qui ne ressemble pas à des croissants, ce sont les chutes du tourage où j'ai fait de la merde, j'ai tenté de rattraper le feuilletage à l'arrache, ça n'as pas fonctionné, du coup c'est plus de la brioche que du croissant. Mais c'est bon quand même

Les deux derniers cuit, je les avais oublié, ils ont poussé 2h30 de plus que les autres, soit 14h30

Je n'ai pas coupé les plus beau, enfin les moins loupés, si jamais j'essaierai de faire une photo du feuilletage

Au final, ça a pris 34h entre le pétrissage et la fin de la cuisson.

Si c'est 100% levain, c'est couillu Quand tu parles de pousse, c'est uniquement l'apprêt ou tu as fait du pointage masse avant de former la détrempe et attaquer les abaisses ?
Par contre c'est bizarre, on a l'impression qu'il n'y pas le bon nombre de feuillets. Tu as fait un classique tour double + tour simple ?
 
Ali

On va te dire comme moi: la chance du débutant
 
Perso j'ai pas encore eu l'occasion de retenter depuis l'autre fois

Non un seul tour quintuple, comme Toni Vera. Mais comme dit j'ai pas fait ça de manière optimale !!
Il me faut un laminoir, ça irai mieux

Et oui 100% levain, mais un levain pâtisserie, qui est différent du levain à pain.
Un levain à pâtisserie fera toujours du pain, l'inverse n'étant pas toujours vrai.
Pointage entre la 1ère pâte et la seconde --> 12 à 16h
Et apprêt après façonnage pareil. Avec quelques autres heures entre tout ça.

Pour plus d'informations, lire ceci

Ce n'est pas de la chance, enfin si j'ai la chance d'avoir les bonnes informations
En tout cas ça m'aurais bien fait chier que ça donne rien  

Quelle est la différence entre un levain pâtisserie et un levain pour faire du pain ? Je trouve des trucs qui ressemblent à des poolish / mélanges levain + levure, ou du levain de lait qui n'en est pas vraiment (rafraîchi au lait alors que le "vrai" levain de lait est à base de lait cru fermenté pour faire...du fromage évidemment ).
 
Ali

Les deux grandes différences sont le ph et le th ( même si certains font des levains durs aussi pour le pain ). Et aussi la manière de le rafraichir et de le conserver. Ce qui sélectionne d'autres bactéries et levure. Enfin de tête, y a plein d'autres subtilité.

Et évidemment il est à base de farine de force élevée voir très élevée. Le mieux étant d'acheter le bouquin, c'est technique tout ça , et le M. le mérite bien pour tout ses travaux de recherche

J'avais envie d'acheter du bouquin sur viennoiserie et/ou boulangerie, c'est l'occasion
 
Ali

Il a aussi écrit un traité sur la boulangerie au levain, mais t'as dû le voir sur le sujet dédié  
Il y parle des viennoiseries, mais c'est moins poussé que dans celui cité plus haut.

Pour un visiteur, c'est du français?    
 
 
PS: je pensais trouver un lexique en première page, ça manque je trouve

Pas faux, en voici un non exhaustif.

Merci à l'auteur même si pour le coup des dictionnaires aussi pourrais l'avoir, ou google

Il y en a pas mal dans le FP boulangerie : https://forum.hardware.fr/forum2.ph [...] 0#t2822072
 
Edit : https://www.youtube.com/watch?v=hxeNcsncxBM
Ok, fondamentalement, c'est un levain pâteux classique avec du gruau / de la T45 dont on neutralise les bactéries acétiques (qui deviennent rapidement prédominantes dans un levain pâteux qu'on laisse reposer) avec le bagnetto, puis que l'on rafraîchi au taquet (3 rafraîchis, maîtrise des températures, ne garder que le cœur du levain, laminage, etc...) pour le rendre le plus efficace possible.
 
Je serais curieux de voir la différence de résultat entre cette méthode très contrôlée (température et pH) et un truc plus basique, type bagnetto puis 2-3 rafraîchis à partir du chef et en estimant "au feeling" la qualité du levain (ce que faisaient probablement les producteurs originaux de panettone). Et je vois bien un Fabrice Cottez de boulangerie pas à pas faire ce comparatif, pour conclure que "ouais en fait, c'est pareil "
 
Edit 2 : il l'avait déjà fait https://www.youtube.com/watch?v=Pg4kdLlzho0&t=150s
Bon, ce n'est pas un comparatif, mais globalement il a rafraîchi trois fois au gruau / T45 un levain pâteux standard, son bagnetto initial est un peu différent, il n'essore pas après le bagnetto donc moins d'eau au premier rafraîchi, il ne lamine pas, chaque rafraîchi fermente en baignant dans de l'eau tiède (ça doit accélérer le processus / éviter le croûtage qui fait que son confrère "pèle" le levain).  
 
Bref, je vois le principe, je me ferai un jour un levain pâteux T45 à partir de mon liquide T65 avec bagnetto + triple rafraîchi pour tenter de la PLF 100% levain
 
Ali

coucou
 
quelle variété de fraise pour un fraisier ?
 

françaises
 
des grosses rondes c'est plus sympa au moins pour l'extérieur je trouve

Les charlottes sont bien je crois, notamment à cause de leur calibre.

T'as effectivement saisi le principe, mais comme tu dois le savoir, la pâtisserie c'est rarement du feeling et au doigt mouillé.

Le bagnetto ne neutralise pas les bactéries lors de longues fermentations, il est juste là pour nettoyer le levain après un rafraîchi long.
Ces mêmes bactéries sont de toutes façon majoritaire selon l'évolution du ph lors des différents rafraîchis, peu importe le th du levain.
En partant d'un levain liquide, j'ai essayé c'est folklorique
Le triple rafraîchi est tout autant conseillé pour un levain de panification, ce qui mène au levain tout point.
En prenant de la simple t45 pas sûr que ça fonctionne aussi bien etc....

Après je n'ai pas non plus de ph mètre de qualité qui serait nécessaire à la bonne répétabilité du processus. Et les maîtres italien du pannetonne ont chacun des procédés différents, ce qui montre bien que plusieurs méthodes peuvent fonctionner.
Moi par exemple je ne pèle pas mon levain, ni après bagnetto, ni avant rafraîchi, je vais pas gâcher
Et ça a pourtant fonctionné  

Tant mieux si ça te motive à te lancer, plus on est de fou plus on rit

La "vraie" pâtisserie, je suis évidemment d'accord (et c'est d'ailleurs pour ça que je n'ai pas le courage de me lancer vraiment). On ne fera pas un glaçage miroir si on improvise sur les températures Mais quand on est à cheval avec la boulangerie, où il y a de la fermentation, c'est moins évident, il n'y a pas de "mauvais" résultat, plutôt des résultats différents. On ne cherche pas un truc parfait / une finesse absolue, mais quelque chose de bon et répétable facilement sans sortir la panoplie de petit chimiste. Parce qu'on n'a pas tous une chambre de fermentation contrôlée niveau température / humidité, et que ce n'est d'ailleurs pas trop l'esprit de la boulangerie maison il me semble (on fait avec les conditions qu'on a à l'instant t).

C'est ce qu'il dit dans la vidéo. Mais peut-être que dans son bouquin, il dit le contraire    

Pour le coup, j'ai lu un peu partout que plus le th du levain était élevé, plus les bactéries lactiques étaient présentes, et inversement (bactéries acétiques d'autant plus présentes que le th du levain est faible).

Mon pain explose avec un bête levain liquide en T65, qui triple de volume en 2h sur rafraîchi simple avec de l'eau du robinet bien chlorée et après une semaine au frigo, donc bon... En prenant de l'expérience côté boulangerie, j'ai l'impression qu'on peut développer le même travers que sur les sujets de nutrition ou de sport : il y a plein de choses vraies dans l'absolu et au niveau micro, mais dont l'ordre de grandeur sur le résultat final est très largement surestimé.

Ben ça dépend. Il faut une farine blanche de force. Donc si tu prends une T65 avec 12.5g de protéines, ça marchera nickel, ce sera juste légèrement moins blanc. Si tu prends une T45 type Francine à 8.5g de protéines, ça a des chances d'être moins efficace. Le principe, c'est visiblement d'avoir un réseau au taquet car on charge la pâte de plein de trucs.
Regarde le résultat de Cottez sur le Panettone en faisant "au doigt mouillé" : il prend de la T55, du gruau, fait sans pH-mètre, a laissé toute une nuit au lieu de 3h son troisième rafraîchi pour contraintes persos de planning et "reprend" le truc avec deux rafraîchis non prévus le lendemain, ne lamine pas, etc...

Justement, contrairement à la pâtisserie, je suis assez convaincu que le niveau et l'exigence de répétabilité ne nécessitent pas ce genre d'outils. Ton levain a telle gueule / volume / odeur après un temps forcément variable en fonction de la température et de l'hygrométrie, tu sais reconnaître ce triplet gueule / volume / odeur, et tu sais que tu es dans les clous.
 
Ali

Toi peut être, mais j'aime bien comprendre, et pouvoir refaire, sans pour autant investir des millions. Pour autant quand j'ai acheté le mixer pro, j'ai déjà vu la différence, alors imagine avec d'autres équipement pro.

Pour l'esprit de la boulangerie concernant l'équipement, t'étais déjà dans une boulangerie ?

Il dit qu'il nettoie l'excédent de bactérie acétique dans la vidéo, ou j'ai mal entendu ?
Nullement que c'est pour cela que tu peux faire des pousses de 14h à 26 °c

Pour le coup je parlais des bactéries sans précisions

Oui un levain jeune à plus de pouvoir de pousse qu'un mâture, mais pas les mêmes qualités. Pour cela que la plus part des boulanger le préférait avant l'apparition de la levure. C'est plus rapide, donc plus de pognon. La qualité vient après quand t'es vénal Suffit de voir les industriels.

Bien sûr que ça fonctionne, j'ai réussi au premier essai sans non plus respecter au pied de la lettre.

Oui au niveau personnel on s'en fout, mais si il s'agit de vendre tu préfères sûrement être sur de ton coup. Bref si un jour tu lis le livre tu comprendras l'utilité de connaître son ph, son hygrometrie etc... Qui peut le plus peut le moins.

 
Si tu peux faire un prêt à la banque : France
 
Dans le cas contraire : Espagne
 
Et si tu veux du gout : fais un gateau au chocolat!
 
PS : merci pour le lexique c'est un bon début

Sinon avec un jardin on à des fraises de très bonne qualité goûteuses et françaises.

Et tant qu'à faire un gâteau, autant éviter les produits pourris d'Espagne, t'es quand même pas à 4€ près ?

j'ai pas de jardin, enfin, un petit machin à l'ombre le plus souvent
 
ofc, français, je verrai si je choppe charlotte

C'est malheureux, même les françaises sont peu goûteuses comparé à celle du jardin. Sûrement l'élevage sous serre qui provoque ça ?

On est d'accord. Sauf que je veux comprendre suffisamment pour investir encore largement moins que toi. Faire à l'ancienne, quoi Parce que suivre scrupuleusement une recette, réussir par chance ou foirer parce qu'un truc assez essentiel n'a pas été mentionné quand plein d'autres ont été mis en avant (regarde la vidéo de Kayser sur les croissants, à peine s'il évoque la nécessité de travailler à bonne température plutôt froide), et être perdu quand on n'est plus dans son environnement parfaitement contrôlé et avec ses outils, ce n'est pas ce que je recherche. Ce qui exclut donc la pâtisserie dès que ça devient un peu technique (et ça le devient rapidement)

J'ai rajouté "maison" car je savais qu'en bon hfrien, tu allais sauter dessus

https://www.youtube.com/watch?v=hxeNcsncxBM&t=236s
Pour moi, un levain pâteux est plus acide qu'un levain liquide, car il favorise l'acétique sur le lactique. Donc le bagnetto est là pour neutraliser en partie l'acidité et revenir à un équilibre lactique / acétique plus en faveur du premier. On trouve d'ailleurs des recettes de panettone qui partent d'un levain liquide pour le passer en pâteux avec les rafraîchis.

Ben tu vois

Je le ferai probablement pour mon côté geek, qui n'est évidemment pas au niveau hfr (topics pizzas, expressos, couteaux, etc...), j'en conviens
 
Ali

je demandais la variété, quand j'achète fraise (ou tomate), c'est toujours pleine terre, plein air pour moi, sinon j'ai l'impression de bouffer de la flotte
 
raf du budget pour les gâteaux