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Auteur Sujet :

Manger ou faire soi-même de bonnes frites

n°57218022
red face
Posté le 01-08-2019 à 14:29:06  profilanswer
 

Reprise du message précédent :

lestat67sel a écrit :


Ah peut y avoir un décalage ? J'ai pas de thermomètre de cuisine.

 

J'ai 20 degré de décalage et je ne suis pas le seul.


Message édité par red face le 01-08-2019 à 14:29:24
mood
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Posté le 01-08-2019 à 14:29:06  profilanswer
 

n°57219817
lestat67se​l
:-)
Posté le 01-08-2019 à 17:05:42  profilanswer
 

Okay c'est noté, entre 10 et 20 degré en dessous.

 

Que des 'adora' ou 'charlotte' chez mon maraîcher, du coup on a pris des adora.

 

Premier test de main!

 

On va tenter a l'eau, repos, puis huile.

 

Pour faire des frites de patates douce c'est le même process a respecter ?

n°57246023
doum
Mentalita nissarda
Posté le 05-08-2019 à 13:32:23  profilanswer
 

achete toi un thermometre ca coute pas gd chose et c'est super pratique

n°57257329
Daphne
kernel panic
Posté le 06-08-2019 à 17:20:44  profilanswer
 

Les frites de patate douce ça cuit beaucoup plus vite et ça brûle rapidement aussi, je dirais de faire cuire moins fort et/ou moins longtemps.

n°57257780
batucador
¯\_(ツ)_/¯
Posté le 06-08-2019 à 18:17:15  profilanswer
 

Si on fait frire d'autres trucs dans la même huile que les frites, genre fish & chips ou des beignets sucrés, l'huile garde le goût ?
C'est préférable d'avoir une matière grasse pour chaque type de friture ?
 
Et le blanc de bœuf convient pour ces autres fritures malgré son odeur ?

n°57257853
fresiak
Posté le 06-08-2019 à 18:28:08  profilanswer
 

J'ai deux bains de friture.
1 de blanc de bœuf pour les frites
1 d'huile végétale (arachide ou tournesol) pour les autres fritures
Après chaque utilisation, je filtre mon huile et la stock en bouteilles pour l'huile végétale et en vieille marmite dans un frigo pour le blanc de bœuf.
Le filtrage systématique permet d'éliminer les déchets à chaque utilisation et de prolonger la durée de vie du bain.

n°57258518
lestat67se​l
:-)
Posté le 06-08-2019 à 20:12:50  profilanswer
 

lestat67sel a écrit :

Okay c'est noté, entre 10 et 20 degré en dessous.

 

Que des 'adora' ou 'charlotte' chez mon maraîcher, du coup on a pris des adora.

 

Premier test de main!

 

On va tenter a l'eau, repos, puis huile.

 

Pour faire des frites de patates douce c'est le même process a respecter ?

 

Retour après premiers test:
Obligé de mettre le thermo sur 150 mini, sinon ça cuit pas du tout. Puis un peu plus haut pour le deuxième bain.

 

Pas extase les frites, mais réussi, pour un premier essai, plutôt content :)

 

Bon par contre la frial ça donne vraiment aucun goût, va falloir tenter autre chose.

Message cité 2 fois
Message édité par lestat67sel le 06-08-2019 à 21:48:54
n°57258620
fresiak
Posté le 06-08-2019 à 20:27:48  profilanswer
 

Faut tester le blanc de bœuf !

n°57258914
_TiFooN_
Posté le 06-08-2019 à 21:13:06  profilanswer
 

lestat67sel a écrit :


 
Retour après premiers test:
Obligé de mettre le thermo sur 150 mini, sinon ça cuit pas du tout. Puis un peu plus haut pour le deuxième bain.
 
Pas extase les frites, mais réussi, pour un premier essai, plutôt content :)
 
Bon par contre la trial ça donne vraiment aucun goût, va falloir tenter autre chose.


 
Essaye avec moins de frites par bain...

n°57260205
aldebaran ​le juste
Force et Honneur !
Posté le 07-08-2019 à 03:13:45  profilanswer
 

batucador a écrit :

Si on fait frire d'autres trucs dans la même huile que les frites, genre fish & chips ou des beignets sucrés, l'huile garde le goût ?
C'est préférable d'avoir une matière grasse pour chaque type de friture ?
 
Et le blanc de bœuf convient pour ces autres fritures malgré son odeur ?


 
Il faut carrément pas faire ça car oui l'huile garde le goût du 1er bain, imagine tes beignets saveurs fish&ships  :D  
Du coup 2 solutions :
 
1 - Avoir 2 friteuses (bon là ça fait cher le beignet ou la portion de frites)  
2 - Changer d'huile à chaque fois (tu peux conserver l'huile pour le salé dans un bidon et vice versa) mais il faudra nettoyer ton bac à chaque changement .


---------------
J'suis un dingue,je bois du sang et je mange des guêpes !
mood
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Posté le 07-08-2019 à 03:13:45  profilanswer
 

n°57260208
aldebaran ​le juste
Force et Honneur !
Posté le 07-08-2019 à 03:17:17  profilanswer
 

lestat67sel a écrit :


 
Retour après premiers test:
Obligé de mettre le thermo sur 150 mini, sinon ça cuit pas du tout. Puis un peu plus haut pour le deuxième bain.
 
Pas extase les frites, mais réussi, pour un premier essai, plutôt content :)
 
Bon par contre la frial ça donne vraiment aucun goût, va falloir tenter autre chose.


 
Même si la Frifri sous-estime la température , 150° ça me parait fort bas.
Perso je la met à 170 (avec l'indicateur sur le 7 du 170) puis 190 (indicateur sur le 9 du 190) et ça va nickel .
 
Après je fonctionne au visuel aussi , en cuisine c'est important .


---------------
J'suis un dingue,je bois du sang et je mange des guêpes !
n°57260869
lestat67se​l
:-)
Posté le 07-08-2019 à 09:33:34  profilanswer
 

Okay, merci pour tous vos conseils :jap:
 
Deuxième session vendredi avec les beaux-parents/parents, va falloir que ça croustille !

n°57305433
batucador
¯\_(ツ)_/¯
Posté le 13-08-2019 à 02:47:47  profilanswer
 

fresiak a écrit :

J'ai deux bains de friture.
1 de blanc de bœuf pour les frites
1 d'huile végétale (arachide ou tournesol) pour les autres fritures
Après chaque utilisation, je filtre mon huile et la stock en bouteilles pour l'huile végétale et en vieille marmite dans un frigo pour le blanc de bœuf.
Le filtrage systématique permet d'éliminer les déchets à chaque utilisation et de prolonger la durée de vie du bain.


 :jap: je vais mettre ça en place. J'ai lu quelque part qu'il était inutile de conserver le blanc de bœuf au frais, mais ils parlaient du neuf non utilisé ;)

 
aldebaran le juste a écrit :

 

Il faut carrément pas faire ça car oui l'huile garde le goût du 1er bain, imagine tes beignets saveurs fish&ships  :D
Du coup 2 solutions :

 

1 - Avoir 2 friteuses (bon là ça fait cher le beignet ou la portion de frites)
2 - Changer d'huile à chaque fois (tu peux conserver l'huile pour le salé dans un bidon et vice versa) mais il faudra nettoyer ton bac à chaque changement .


:jap:

aldebaran le juste a écrit :


 
Même si la Frifri sous-estime la température , 150° ça me parait fort bas.
Perso je la met à 170 (avec l'indicateur sur le 7 du 170) puis 190 (indicateur sur le 9 du 190) et ça va nickel .

 

Après je fonctionne au visuel aussi , en cuisine c'est important .

 

Après étalonnage avec un thermomètre sonde, l'écart n'est pas énorme sur ma Frifri.
170°-190° me semblent élevés. J'avais utilisé 150° - 170° pour un résultat qui me semblait plutôt correct. (frites coupées à la petite grille du coupe-frite).

 

Message cité 1 fois
Message édité par batucador le 13-08-2019 à 02:48:33
n°57305896
fresiak
Posté le 13-08-2019 à 09:09:55  profilanswer
 

batucador a écrit :


:jap: je vais mettre ça en place. J'ai lu quelque part qu'il était inutile de conserver le blanc de bœuf au frais, mais ils parlaient du neuf non utilisé ;)

 


 

Je trouve le blanc de boeuf dans des frigo au supermarché, donc pour moi ça se conservait au frigo....
Possible que ce soit inutile, si d'autres peuvent confirmer?
Ça me permettrait de libérer de la place dans le frigo....

n°57306231
aldebaran ​le juste
Force et Honneur !
Posté le 13-08-2019 à 09:54:13  profilanswer
 

Le blanc de boeuf je le conserve dans un placard (donc pas au frais).


---------------
J'suis un dingue,je bois du sang et je mange des guêpes !
n°57317538
SkippyleGr​andGourou
Posté le 14-08-2019 à 14:49:18  profilanswer
 

:hello:

 

J'ai (enfin !) acheté une friteuse. J'ai fait mes devoirs et parcouru un peu le topic, et ça m'intrigue :

 
TZDZ a écrit :

Nan, plus de vinaigre. Finalement, en les gardant plus ferme, j'ai l'impression que ça les empêche de croustiller. Jamais de la vie je reviens au double bain d'huile :D


Pas de double bain d'huile ? :heink: Le FP n'est pas super à jour, du coup c'est quoi la procédure HFR officielle ? [:mickay]

 

Et quid de l'huile ? Arachide, colza, tournesol ? Mélange ? J'ai 5 L à remplir. :o
(J'ai lu que la végétaline de ma maman était déconseillée, et faut pas compter sur moi pour la graisse de bison. :non: )

Message cité 1 fois
Message édité par SkippyleGrandGourou le 14-08-2019 à 14:54:07
n°57317999
fresiak
Posté le 14-08-2019 à 15:44:05  profilanswer
 

Je ne suis pas expert (ni Belge ni du nord  :O ).
Je fais une double cuisson.
Première cuisson, à l'eau ( ajoutée une grosse pincée de bicarbonate)  3 min après reprise de l'ébullition.
J'égoute et seche soigneusement.
Je laisse refroidir les frites.
Deuxième cuisson au blanc de bœuf jusqu'à ce que les frites soient dorées et avec une belle croûte.
Le temps de cuisson dépendra de la taille des frites et du type de pomme de terre.
Grosse préférence pour la Caesar ou la bintjes.
Pas facile de les trouver en ce moment...

n°57318617
TZDZ
Posté le 14-08-2019 à 16:56:40  profilanswer
 

SkippyleGrandGourou a écrit :


Pas de double bain d'huile ? :heink: Le FP n'est pas super à jour, du coup c'est quoi la procédure HFR officielle ? [:mickay]
 
Et quid de l'huile ? Arachide, colza, tournesol ? Mélange ? J'ai 5 L à remplir. :o
(J'ai lu que la végétaline de ma maman était déconseillée, et faut pas compter sur moi pour la graisse de bison. :non: )


Je préfère une précuisson à l'eau de 7min à 7min30 puis un unique bain d'huile chaud.
 
La cuisson canonique c'est bien deux bains d'huile successifs, je remplace le premier par une cuisson à l'eau.

n°57318844
SkippyleGr​andGourou
Posté le 14-08-2019 à 17:28:25  profilanswer
 

Ça me tente bien, on va essayer. Apparemment c'est tendance… Pierre Marchesseau appelle ça des « frines ».
 
En googlant sur le sujet je suis aussi tombé sur cette vidéo de Dominique Dupagne, que je n'ai pas regardée mais dont le descriptif contient a priori un petit paquet d'infos intéressantes sur le comportement de l'amidon dans les frites en fonction de leur traitement.


---------------
Peut-être 1000 € d'œuvres d'art pour vous, des livres pour le Secours populaire : tombola !
n°57318996
TZDZ
Posté le 14-08-2019 à 17:48:45  profilanswer
 

Y'a aussi une autre technique de gélatinisation des pommes de terre à 70°C, mais je n'ai vraiment pas trouvé ça probant, ou je n'ai pas réussi.

n°57319462
Dkiller
Posté le 14-08-2019 à 19:13:13  profilanswer
 

Des frites fraiches sous vide (crues) une idée de combien de temps ça se garde? Faut il garder au frais?

n°57319566
maelr
Posté le 14-08-2019 à 19:33:28  profilanswer
 

Bien le bonjour,

 

J'ai pas mal de frites à faire pour jeudi. Si je coupe tout la veille et que je les garde dans de l'eau ça le fait ou moyen ?

n°57320306
SkippyleGr​andGourou
Posté le 14-08-2019 à 21:25:39  profilanswer
 

Je tiens à remercier chaleureusement tous les ceusses qui ont indiqué ici faire leurs frites sur le balcon, car sans eux je n'en aurais pas eu l'idée, et je l'aurais bien mauvaise.

 

Première utilisation de la friteuse. Je plonge les frites dans le bain, le temps que je fasse un tour sur moi-même un bon gros voire deux litres d'huile avaient débordé jusqu'au sol. [:kzimir]

 

(Ça me rappelle une certaine pizza, tiens…  :whistle: )

Message cité 1 fois
Message édité par SkippyleGrandGourou le 14-08-2019 à 21:30:27

---------------
Peut-être 1000 € d'œuvres d'art pour vous, des livres pour le Secours populaire : tombola !
n°57320397
sմb
Posté le 14-08-2019 à 21:35:58  profilanswer
 

[:angel call:1]
 
bien sécher les frites avant de les plonger dans l'huile
 
remplir le panier de frites a moitié

n°57324960
aldebaran ​le juste
Force et Honneur !
Posté le 15-08-2019 à 20:42:05  profilanswer
 

SkippyleGrandGourou a écrit :

Je tiens à remercier chaleureusement tous les ceusses qui ont indiqué ici faire leurs frites sur le balcon, car sans eux je n'en aurais pas eu l'idée, et je l'aurais bien mauvaise.
 
Première utilisation de la friteuse. Je plonge les frites dans le bain, le temps que je fasse un tour sur moi-même un bon gros voire deux litres d'huile avaient débordé jusqu'au sol. [:kzimir]
 
(Ça me rappelle une certaine pizza, tiens…  :whistle: )


 
2 raisons :
 
- Frites mal essuyées (eau + huile bouillante -> pas bon) .
et/ou Panier trop remplit comme dit ci-dessus .


---------------
J'suis un dingue,je bois du sang et je mange des guêpes !
n°57325854
Dustb
Fuyez Numericable !
Posté le 15-08-2019 à 23:27:54  profilanswer
 

Les frites congelées font ça aussi ? Ou simplement parce qu’elles contiennent des traces de glace. C’est une question, je n’en ai jamais acheté...

n°57325985
aldebaran ​le juste
Force et Honneur !
Posté le 16-08-2019 à 00:17:08  profilanswer
 

Les frites congelées sont déjà précuites , donc pas de soucis d'eau, du moins de celles que j'ai testé .


Message édité par aldebaran le juste le 16-08-2019 à 00:17:19

---------------
J'suis un dingue,je bois du sang et je mange des guêpes !
n°57326372
Dustb
Fuyez Numericable !
Posté le 16-08-2019 à 08:52:56  profilanswer
 

Donc tu ne fais que le 2nd bain ?

n°57327448
aldebaran ​le juste
Force et Honneur !
Posté le 16-08-2019 à 11:59:45  profilanswer
 

Oui , mais peut être que 2 bains iraient aussi , j'ai jamais testé .


---------------
J'suis un dingue,je bois du sang et je mange des guêpes !
n°57327755
Dustb
Fuyez Numericable !
Posté le 16-08-2019 à 12:53:02  profilanswer
 

Tant mieux  :o

n°57328533
fresiak
Posté le 16-08-2019 à 14:59:17  profilanswer
 

Déjà testé la cuisson de frites surgelées en deux bains.
C'est pas révolutionnaire pour le goût des frites, mais ça permet de cuire une grande quantité en un laps de temps réduit.
Une pré-cuisson en amont, et deuxième cuisson rapide pour le coup de feu


Message édité par fresiak le 16-08-2019 à 14:59:36
n°57328589
doum
Mentalita nissarda
Posté le 16-08-2019 à 15:10:29  profilanswer
 

les frites congélés sont deja pré cuite non ? Je vois pas l'interet de faire 2 bains

n°57329060
_TiFooN_
Posté le 16-08-2019 à 16:42:02  profilanswer
 

doum a écrit :

les frites congélés sont deja pré cuite non ? Je vois pas l'interet de faire 2 bains


Ça doit dépendre des marques...
 
L’intérêt, c’est qu’elles soient bonnes...

n°57329813
Alic
Posté le 16-08-2019 à 19:58:39  profilanswer
 

Hello tout le monde, pourriez vous m'aiguiller sur le choix d'une friteuse pour 4 personnes qui mangent bien ?  On aimerait un modèle pas trop petit. Chez Frifri peut-être ?  
 
Merci par avance pour votre aide :-)


---------------
Mon feedback : http://forum.hardware.fr/hfr/Achat [...] 1428_1.htm
n°57329869
Yobi
Paye toi un browser :o̓
Posté le 16-08-2019 à 20:11:29  profilanswer
 

2 mois que j'ai ma frifri 1948 c'est vraiment top, entière démontable, grande capacité et puissante (voir trop d'ailleurs il faut que je trouve ine rallonge électrique un peu plus solide !)

n°57330018
Alic
Posté le 16-08-2019 à 20:48:06  profilanswer
 

Très chouette effectivement,  la version inox c'est la Frifri 5848 si j'ai bien compris ?  
 
:-)


---------------
Mon feedback : http://forum.hardware.fr/hfr/Achat [...] 1428_1.htm
n°57330614
aldebaran ​le juste
Force et Honneur !
Posté le 16-08-2019 à 22:29:07  profilanswer
 

Bonjour .
 
Frifri est une marque fiable de part sa résistance .
Une 3200 W pour bien cuir tes frites.
 
Quant au modèle, ils ont changés les appellations mais la 5848 à l'air d'être dans ta correspondance .
 
Oublie le filtre anti-odeur, ça ne sert à rien vu que si tu laisses le couvercle durant la cuisson cela produira de la condensation qui ramollira les frites .


---------------
J'suis un dingue,je bois du sang et je mange des guêpes !
n°57331006
zigzag_74
Posté le 16-08-2019 à 23:46:24  profilanswer
 

Rien à voir avec la présente discussion mais https://youtu.be/tfvd9eBifcM

n°57331048
Alic
Posté le 17-08-2019 à 00:00:46  profilanswer
 

Il y a aussi la Frifri 4528 en 4,5l qui est pas trop chère. La résistance fait 2800w contre 3200w pour la 5848, ça joue vraiment ?


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Mon feedback : http://forum.hardware.fr/hfr/Achat [...] 1428_1.htm
n°57331082
aldebaran ​le juste
Force et Honneur !
Posté le 17-08-2019 à 00:16:50  profilanswer
 

Franchement oui, 3200W c'est le top .
C'est plus cher certes mais ça vaut le coup .


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J'suis un dingue,je bois du sang et je mange des guêpes !
n°57331299
milkyway58
Dessert lacté
Posté le 17-08-2019 à 07:00:21  profilanswer
 

Par contre, il ne faut pas lésiner sur l'installation électrique: Prise 15A et câble 3x2,5 mm².


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"Bon, j'ai loupé le phacochère, mais l'ornithorynque, je le sens bien!" Dieu
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