Manger ou faire soi-même de bonnes frites

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Auteur	Sujet : Manger ou faire soi-même de bonnes frites

milkyway58

Dessert lacté

Reprise du message précédent :
Raffinées, les huiles n'ont plus aucun goût, olive ou autres, donc ça doit le faire en usage friture.

Message cité 1 fois

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"Bon, j'ai loupé le phacochère, mais l'ornithorynque, je le sens bien!" Dieu

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gsans

Slow food... slow....

Shinseiki a écrit :

Hahaha... Dire que tout le topic se foutait de ma gueule quand je parlais d'huile d'olive...

[:wumalpy:5]

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My epic Food and Neapolitan Pizza Skills

DustB

Sinon, coupe frites apatrocher testé il y a peu. Ça découpe vraiment vite, il faut juste un peu insister à la fin. Ça fait des frites hyper régulieres, c’est parfait. Lavage facile vu que pas mal d’inox. Durable ? Aucune idée pour l’instant

Message cité 2 fois
Message édité par DustB le 03-11-2018 à 18:11:17

ezzz

DustB a écrit :

Si on, coupe frites apatrocher testé il y a peu. Ça découpe vraiment vite, il faut juste un peu insister à la fin. Ça fait des frites hyper régulieres, c’est parfait. Lavage facile vu que pas mal d’inox. Durable, aucune idée pour l’instant

Pas compris le début ni à qui/quoi tu réponds [:lol wut]

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mon flick r - 23 - https://youtu.be/LAr6oAKieHk

DustB

Edité. Je ne répondais à personne

Message édité par DustB le 03-11-2018 à 18:10:42

elbarto

je vois qu'il y a un topic frites,

est-ce qu'il y a des gens ici qui font des frites au four, qui ont l'avantage d'être nettement moins grasses ?

Message cité 4 fois

TZDZ

elbarto a écrit :

je vois qu'il y a un topic frites,

est-ce qu'il y a des gens ici qui font des frites au four, qui ont l'avantage d'être nettement moins grasses ?

Moi je fais des pommes au four à la friteuse ! C'est pas mal.

Sinon, après plusieurs essais, je valide vraiment les caesar, avec 7min30 de précuisson à l'eau sans vinaigre et un bain d'huile unique à un bon 170°C+.

Tahitiflo

éponge carré(e) triple experte

elbarto a écrit :

je vois qu'il y a un topic frites,

est-ce qu'il y a des gens ici qui font des frites au four, qui ont l'avantage d'être nettement moins grasses ?

les frites au four,c est un peu sec.
la technique pour avoir des frites au bain d'huile peu grasses,c est la précuisson dans l'eau légèrement vinaigrée.

Message cité 1 fois

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Je ne sais pas si HFR rend fou, ou si c'est un asile de fou.©havoc_28 We are doomed

speedboyz30

Guide Michelin :o

elbarto a écrit :

je vois qu'il y a un topic frites,

est-ce qu'il y a des gens ici qui font des frites au four, qui ont l'avantage d'être nettement moins grasses ?

Du coup c'est plus frites désolé, c'est des pommes de terre au four

Message édité par speedboyz30 le 03-11-2018 à 18:34:58

elbarto

Tahitiflo a écrit :

les frites au four,c est un peu sec.
la technique pour avoir des frites au bain d'huile peu grasses,c est la précuisson dans l'eau légèrement vinaigrée.

oui les frites au four peuvent donner l'impression d'être trop croustillantes, comme des chips, mais en terme de santé et de diététique c'est beaucoup mieux,
car l'inconvénient de la friture c'est que les frites ont tendance à trop se charger en huile (comme des éponges) et parfois des substances dangereuses peuvent se créer si l'huile est trop chaude,

je pense qu'il doit exister des astuces pour avoir des frites au four un peu plus moelleuses (type d'huile, temps de cuisson, température, variété de pommes de terre) [:transparency]

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aldebaran le juste

Force et Honneur !

Shinseiki a écrit :

Hahaha... Dire que tout le topic se foutait de ma gueule quand je parlais d'huile d'olive...

milkyway58 a écrit :

Raffinées, les huiles n'ont plus aucun goût, olive ou autres, donc ça doit le faire en usage friture.

Il faudrait remonter un peu le topic mais il était expliqué que l'huile d'Olive était fortement déconseillée pour la friture à cause de sa rapide température d’ébullition qui la rend nocive dans cette utilisation .

Message cité 2 fois

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J'suis un dingue,je bois du sang et je mange des guêpes !

gsans

Slow food... slow....

aldebaran le juste a écrit :

Les huiles d'olive, de tournesol, de palme et d'arachide possèdent une température critique plus élevée, toutes supérieures à 200°C, et peuvent donc être aussi bien utilisées comme huile de cuisson que comme assaisonnement.

- arachide 220°C
- carthame 220°C
- olive 210°C
- tournesol 160 à 200°C
- pépin de raisin 150°C
- sésame 150°C
- soja 150°C
- germe de maïs 140°C
- noix 140°C
- pépin de courge 140°C
- palme 80 à 110°C

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My epic Food and Neapolitan Pizza Skills

milkyway58

Dessert lacté

Ces T° concernent les huiles non raffinées, je suppose?

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"Bon, j'ai loupé le phacochère, mais l'ornithorynque, je le sens bien!" Dieu

TZDZ

aldebaran le juste a écrit :

Non non c'est très bien. D'ailleurs j'avais posté ça :

TZDZ a écrit :

Voilà un lien assez énorme sur les huiles :
http://197.14.51.10:81/pmb/AGROALI [...] 20Uses.pdf

Citation :

Olive oil in frying
Olive oil shows remarkable stability during domestic deep frying of potatoes or in other uses
requiring frying temperatures (Boskou 1999). When compared to other vegetable oils such
as sunflower, cottonseed, corn and soybean oil, olive oil has a significantly lower rate of
alteration. This increased stability to thermal oxidation explains why the oil can be used for
repeated frying. The reason for the resistance of olive oil to rapid deterioration at elevated
temperatures is its fatty acid composition and the presence of natural antioxidants, such as
tocopherols, squalene and
Δ
5-avenasterol (Blekas and Boskou 1999). The polar antioxi-
dants found in virgin olive oil may also make a contribution to the increased stability to
thermal oxidation and polymerisation.
These properties of olive oil are well known to people of the Mediterranean basin, who
traditionally use good-quality olive oil for frying, but only for a limited number of times.
According to Varela (1992), deep frying in olive oil offers a means to improve the lipid
intake profile, since during the frying process there are important changes in fat composition
because of the olive oil’s penetration into the fried food. Western diets using blended oils
containing animal fats are rich in saturated fats and also in the linoleic acid (n-6) series. If,
however, meat is cooked in olive oil, there is a favorable change in the saturated to polyun-
saturated fatty acids ratio. A better combination is to cook fish with olive oil. If sardines, for
example, are fried in olive oil, the nutritional benefits of the oil are combined with the n-3
series fatty acids from the fish (Cuesta
et al
. 1998).
When frying is extended, the concentration of phenolics, especially that of hydroxytyro-
sol and oleuropein derivatives, is reduced significantly. Losses of antioxidant activity have
been measured by ABTS and DPPH radical decolorisation, electron spin resonance and
other methods. These measurements indicate that the oil has a remarkable stability and
reaches the rejection time in longer times compared to other oils, but when health effects are
expected from the phytochemicals present, the number of heating operations should be kept
to a minimum (Boskou 2009).

Finalement, cette histoire de raffinage est peut-être une connerie [:transparency]

aldebaran le juste

Force et Honneur !

J'étais persuadé avoir lu que l'huile d'Olive était déconseillée pour la friture.

TZDZ: pour ton lien, je ne parle que Français donc aucune idée de ce qu'il raconte

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J'suis un dingue,je bois du sang et je mange des guêpes !

TZDZ

Il faut qu'elle soit raffinée c'est tout.

aldebaran le juste

Force et Honneur !

Spoiler :

Un si grand texte juste pour dire ça, sont compliqués les Anglais

Message édité par aldebaran le juste le 04-11-2018 à 19:05:14

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J'suis un dingue,je bois du sang et je mange des guêpes !

milkyway58

Dessert lacté

Ils disent aussi qu'elle doit être changée souvent, mais ça, on s'en doutait un peu

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"Bon, j'ai loupé le phacochère, mais l'ornithorynque, je le sens bien!" Dieu

Iryngael

Awesome, ain't it ?

Pour les frites rien de mieux que la graisse de canard [:germaine lorenzo:1] Bon c'est pas super pratique et je préfère l'utiliser dans les poêlées mais [:nico54]

Message cité 1 fois
Message édité par Iryngael le 05-11-2018 à 08:13:09

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/!\ Le point de rendez-vous des amateurs de vieux matos informatique c'est ici !/!\

torngloo

Skol a écrit :

J'en suis revenu du blanc de bœuf. Ça a quand même une odeur particulière et finalement l'huile d'arachide ou de tournesol ça sent moins fort et le goût reste tout à fait correct. Sans compter que c'est moins chiant à nettoyer que le bdb qui se solidifie.

Une odeur particulière de rance, j'ai jamais pu m'y faire.

Iryngael a écrit :

Pour les frites rien de mieux que la graisse de canard [:germaine lorenzo:1] Bon c'est pas super pratique et je préfère l'utiliser dans les poêlées mais [:nico54]

[:elfenyu] la graisse de canard, rien de mieux.

sharkybilly

elbarto a écrit :

je vois qu'il y a un topic frites,

est-ce qu'il y a des gens ici qui font des frites au four, qui ont l'avantage d'être nettement moins grasses ?

Oui mais le titre du topic est : bla, bla, bla BONNES FRITES [:maestro]

TZDZ

Artemis, une valeur sûre. 7min30 à l'eau salée, puis huile @180°C.

Mona Lisa, bof, difficile de faire croustiller.

Message cité 1 fois

DustB

Tu n’utilises plus de vinaigre ?
Sinon, autre technique : https://youtu.be/3wbBviz_Ufo

TZDZ

Nan, plus de vinaigre. Finalement, en les gardant plus ferme, j'ai l'impression que ça les empêche de croustiller. Jamais de la vie je reviens au double bain d'huile

Message cité 3 fois
Message édité par TZDZ le 18-11-2018 à 22:55:03

aldebaran le juste

Force et Honneur !

Promis ,j'ai dit que j'essaierai comme ça, va falloir que je le fasse

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J'suis un dingue,je bois du sang et je mange des guêpes !

DustB

TZDZ a écrit :

Nan, plus de vinaigre. Finalement, en les gardant plus ferme, j'ai l'impression que ça les empêche de croustiller. Jamais de la vie je reviens au double bain d'huile

La quête de la frite parfaite

doum

Mentalita nissarda

TZDZ a écrit :

Nan, plus de vinaigre. Finalement, en les gardant plus ferme, j'ai l'impression que ça les empêche de croustiller. Jamais de la vie je reviens au double bain d'huile

+1
Par contre le truc délicat c'est de pas sur cuire a la première cuisson

Upal

TZDZ a écrit :

Artemis, une valeur sûre. 7min30 à l'eau salée, puis huile @180°C.
https://reho.st/preview/self/1e4583 [...] 63272c.jpg
Mona Lisa, bof, difficile de faire croustiller.

7min30 dans l'eau froide ou déjà bouillante ? Sel ajouté au moment de l'ébullition ou après ?

---------------
δύναμη και τιμή

TZDZ

Dans l'eau bouillante. Attention, 7min30 c'est limite, tu peux commencer par 7 minutes et voir ce que ça donne (mais moi j'ai une préférence pour les 7min30). Le sel ajouté dans l'eau au préalable.

Message édité par TZDZ le 21-11-2018 à 09:58:22

groux

Intolérant au sans Gluten!

DustB a écrit :

Tu l'as trouvé ou?

DustB

Sur a.com, Dis moi si tu veux un lilen

groux

Intolérant au sans Gluten!

Ouais, je veux bien.

DustB

36 € de mémoire :
https://www.amazon.fr/dp/B000LCP63S [...] 71_TE_dp_1

Sinon, certains font leur frites sans les éplucher, juste en les lavant bien ?

Message cité 3 fois

milkyway58

Dessert lacté

Des potatoes, tu veux dire?

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"Bon, j'ai loupé le phacochère, mais l'ornithorynque, je le sens bien!" Dieu

DustB

Si c’est le nom de frites qui ont conservé leur peau, oui

gsans

Slow food... slow....

DustB a écrit :

36 € de mémoire :
https://www.amazon.fr/dp/B000LCP63S [...] 71_TE_dp_1

Sinon, certains font leur frites sans les éplucher, juste en les lavant bien ?

Yes ça m'arrive. Mais pomme de terre bio

Bon sinon je vais récupérer une friteuse pro de 8 litres de chez Metro pour 100 balles, état impeccable, avec robinet de vidange. 3600w [:neernitt:1]

On est 5 à la maison, et ma petite Fritaeco pro de 4l est devenu trop petite (obligé de faire 3 ou 4 cuissons pour un repas.)

Message cité 1 fois
Message édité par gsans le 27-11-2018 à 08:59:09

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My epic Food and Neapolitan Pizza Skills

speedboyz30

Guide Michelin :o

DustB a écrit :

36 € de mémoire :
https://www.amazon.fr/dp/B000LCP63S [...] 71_TE_dp_1

Sinon, certains font leur frites sans les éplucher, juste en les lavant bien ?

C'est super cher [:la chancla:1]
J'ai payé le mien 5 balles de mémoire.

Message cité 2 fois

sharkybilly

speedboyz30 a écrit :

J'ai payé le mien 5 balles de mémoire.

J'ai payé le miens 5 balles aussi mais c'est une merde finie :sarcastic: #sijavaissu

Message cité 1 fois

speedboyz30

Guide Michelin :o

sharkybilly a écrit :

J'ai payé le miens 5 balles aussi mais c'est une merde finie :sarcastic: #sijavaissu

Pour le coup la construction a l'air 100% identique au truc mamazone et ça fait bien le taf [:zyzz:2]

Message cité 1 fois

ezzz

Bah faut partager ton bon plan alors

C'est pas la première fois qu'on a des questions sur le sujet

Message cité 1 fois

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mon flick r - 23 - https://youtu.be/LAr6oAKieHk

speedboyz30

Guide Michelin :o

ezzz a écrit :

Bah faut partager ton bon plan alors

C'est pas la première fois qu'on a des questions sur le sujet

Voilà voilà :

https://goo.gl/maps/2HRQiM2w7862

[:la chancla:5]

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