Reprise du message précédent :
Avec les Coquelicots  

Frites molles, frites molles, toujours molles...
 
J'ai pas accès à des bintje, et du coup j'ai testé plusieurs type de patates "spécial frites" (aucune idée des types de PdT)
 
J'ai aussi acheté un Thermomètre, au cas où ma friteuse serait pas bien calibrée, RAS de ce côté là.
 
Epluchage, découpe au coupe-frites, rinçage, séchage, 1er bain (j'ai essayé à 130 °C et 150 °c, temps de cuisson à l'oeil c'est à dire que j'arrête avant qu'elles colorent, à peu près 5-7 min)  re-séchage, 2ème bain.
 
 
Bah c'est toujours pareil, elles finissent molles, jamais réussi à avoir du croustillant.
 
Elles sont bonnes, ça pas de soucis, mais toutes molles  

Un comprimé de viagra dans l'huile devrait résoudre le problème

Ton deuxième bain est à 180 ? Quelle huile ?

 
t'achetes tes frites au supermarché ?
 
perso toutes mes tentatives de la sorte on fait pareil.
je soupçonne que les patates soient trop vieille.

 
Oui, 180 °C pendant 3 min à peu près, encore une fois je les sors à l'oeil quand le niveau de dorure me convient
 

 
Oui frites de supermarché.

essaye de trouver un bon primeur voir si ca fait une diff
y'a aucune raison que tes frites soient toutes molles tu sembles suivre la bonne recette

donc perso je mets une piece sur la qualié de la pdt

Autre piste a explorer!
Après la première cuisson, quand les frites refroidissent, il ne faut pas couvrir le récipient, car la condensation a tendance a ramollir les frites.
Expérience vécu récemment...

 
Ok je vais voir en jouant sur ces paramètres ce que ça donne  

 
dans le même genre: si la friteuse dispose d'un couvercle à filtre, ne pas le refermer pendant la cuisson.

 
Ah ça je savais pas

Je n´ai eu ça qu’avec des pdt pas toutes jeunes. Et pour info, chez Grand Frais, ils vendent quasiment toute l’année des sacs de 5 kg de bintje.

L'importance de la variété des frites : deux variétés "spécial frites" cuites en même temps :

Impressionnant

C'est normal que mes frites soient ultra molles après une pré-cuisson à l'eau puis bain d'huile à 180 ?

Non pas du tout, je parie sur la variété non farineuse. Ou de très vieilles pdt.

C'était des spéciales frites achetées hier... Variété Soprano.

Voilà, "pomme de terre de consommation"... Dommage que ça soit vendu en "spécial frites".

Ok donc faut vraiment que je trouve des pdt qui vont bien. Y avait que ça à Auchan. Le mieux c'est les Bintje c'est ça ?

Bintje, caesar, artemis, mona lisa...

Personnellement j'ai une préférence pour les Caesar.

Il n’y a plus de bintjes en ce moment, la saison est finie je pense

 
Nouveau test, pas trouvé de bintje, même à Grand Frais, donc patates "spécial frites" classiques de supermarché.
 
Ce que j'ai changé par rapport à d'habitude : le repos entre les 2 cuisson a été fait à plat, sans qu'elles se couvrent.
2ème cuisson faite sans le couvercle de la friteuse.
 
Bilan : Y a du mieux, c'est toujours mou mais y a du mieux. Donc clairement je pense que ça vient de la patate.

Quelle variété ?
Mon protocole avec les variétés adaptées, notamment caesar et artemis :
7 minutes départ eau bouillante salée
Mises à égoutter, puis étalées, repos 30 min.
Friteuse 180°C jusqu'à l'obtention d'une belle coloration.
 
Si à la fin de la précuisson, certains morceaux commencent à se déliter je ne vois pas comment ça ne peut pas être croustillant

Les Dita sont bien aussi pour les frites , mais comme le dit TZDZ , il faut qu'elles soient "fraiches" .

Frifri 1948 en promo à la redoute livraison gratuite en point relais.

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La réception de ma nouvelle friteuse Frifri m'oblige à    ce topic.
Dommage d'avoir raté la promo sur la Redoute.

T’arrive au mauvais moment, il n’y a plus de bintjes  

 
 
Les miennes sont quasi prêtes à être récoltées

Je vais quand même aller faire un tour à Grand Frais..
Le premier essai à la patate à frites du supermarché était bon.
C'est impressionnant comme la friteuse chauffe vite. Je m'y attendais mais pas à ce point.
J'ai utilisé le protocole recommandé par Frifri : deux lavages à l'eau chaude pour un à l'eau froide. Premier bain à 160° puis deuxième bain à 190°, ressortir le panier quand l'huile réchauffe puis replonger quand le voyant se rallume.
J'ai utilisé le blanc de bœuf. Inenvisageable en appartement à cause de l'odeur mais heureusement j'ai un sous sol.
Les frites étaient excellentes. Bien dorées mais molles.
Je pense que c'est parce que ma femme avait mis une feuille d'alu dessus pour garder la chaleur ce qui a gardé la condensation.

Un retour très positif donc pour ce premier essai avec une marge de progression pour parvenir à la frite parfaite...

Dès que tu couvres tes frites elles ramollissent, que ce soit pendant la cuisson avec le couvercle ou après cuisson avec une feuille d'alu .

Gaffe au thermomètre très pessimiste des friffi, il faut viser au moins 10  degrés au dessous.  
Et point de Bintjes chez Grand frais alors qu’ils les vendent par 5 kg d’habitude

 
+1
 
le thermostat en dessous du 150 pour le premier bain, elle doivent être cuites a cœur mais pas colorées, puis bien laisser refroidir avec le panier hors de la friteuse.

En effet, les frites étaient légèrement colorées après le premier bain, j'avais mis ça sur le compte d'une cuisson un peu trop longue.
Et la réaction a été plutôt violente en plongeant mon panier dans le deuxième bain. Après ce que vous venez de m'expliquer, j'en conclus que l'huile était sans doute un peu trop chaude...
J'étalonnerai un coup avec mon petit thermomètre à sonde pour être sûr.

#Drap

Je reçois ma Frifri aujourd'hui, j'ai lu les dernières page pour le choix des pdt, ça ok. Pour l'huile du coup faut prendre quoi trouvable supermarché ?

Ainsi que vérifier la température réelle par rapport au cadran.

 
Huile spéciale friture ou gras de boeuf (attention ça sent un peu fort) .

Ah peut y avoir un décalage ? J'ai pas de thermomètre de cuisine.

Okay pour l'huile on va commencer simple.
Ça se réutilise combien de fois ?

J'ai 20 degré de décalage et je ne suis pas le seul.

Okay c'est noté, entre 10 et 20 degré en dessous.

Que des 'adora' ou 'charlotte' chez mon maraîcher, du coup on a pris des adora.

Premier test de main!

On va tenter a l'eau, repos, puis huile.

Pour faire des frites de patates douce c'est le même process a respecter ?