Reprise du message précédent :
C'est quoi, déjà, le nom du topic...?

 
Dans tout ce que tu cites c'est certainement la moins pire du point de vue écolo C'est pas cher parce que le rendement est très bon, si tu veux la même quantité d'huile d'olive il te faut plus de surface de culture.
 
Pour la liste des variété qui vont bien, il faudrait rajouter celle qui se conservent bien et qui sont donc adaptées en fin de saison

Tu t'avances beaucoup. Une huile française ou européenne actuelle ne provoque pas de déforestation, ou clairement pas dans les mêmes ordres de grandeur.
Exemple : https://www.google.fr/url?sa=t&sour [...] eFGDGcAAqy
Mais les comparaisons sont dures à trouver. 1ha de plantations dans une zone cultivée depuis des siècles n'a pas le même impact qu'un hectare de forêt vierge défrichée...

Si on arrête de consommer de l'huile de palme en France et qu'on la remplace par une autre matière grasse (animale ou végétale) il va bien falloir augmenter nos surface de culture.
 
Oui la culture de l'huile de palme entraine de la déforestation mais c'est parce qu'il y a de la demande en matière grasse, si on veut diminuer notre impact à ce niveau c'est plus la conso que le type de MG qu'il faut revoir.
 
PS : ton lien ne marche pas.

La question c'est donc l'impact comparé des huiles, si t'as une source qui montre que l'empreinte écologique de l'huile de palme est meilleure, autant que tu la postes, ça réglera la question.

 
https://www.techniques-ingenieur.fr [...] ble-32131/
 
Tu peux nuancer ces % en prenant en compte que les autres oléagineux produisent autre chose que de l'huile mais sans réduire la demande en MG végétale si tu veux supprimer l'huile de palme ça va demander beaucoup plus de surface.

Je parlais de l'empreinte en fait pas du rendement.

Salut,
 
Je reçois du monde samedi ; Je vais faire des frites. Je possède la Frifri 5848 DUO.
A votre avis, quelle est la meilleure méthode ?
Je fais tout cuire une 1 ère fois à 140. Puis je laisse refroidir et au moment de passer à table cuisson à 180 ?

bah oui, et surtout ne remplis pas trop le panier pour la seconde cuisson.

J'ai fait des frites hier soir, première cuisson à l'eau avec du bicarbonate, secouées un peu à l’égouttage pour avoir une belle surface irrégulière et deuxième bain au gras de bœuf à 170°c : la texture et la croustillance étaient au top mais c'était plutôt fadasse au niveau du goût.
J'utilisais des bintjes d'un papy du marché, mais j'ai le souvenir qu'avec d'autres producteurs c'était plus ou moins pareil. C'est la bintje qui n'est pas très goûtue ? Ou la période n'est pas la bonne ?

Puisqu'on parle de variétés de pommes de terre, j'ai essayé les Actrices, car plus de Bintje ou de Caesar dans mon Grand Frais.

C'est pas des spéciales frites à  chaire farineuse, mais malgré ça, j'ai trouvé le goût très intéressant.
Voilà voilà.

 
Comme ça à froid je dirai que ça vient peut être du bicarbonate car la Bintje c'est LA patate pour frite , surtout au gras de boeuf .

 
c'était peut être un sac de la récolte 2019,  pour la cuisson à l'eau il faut ajouter 1 cuillère à soupe de sel par litre d'eau et comme l'indique aldebaran si tu veux une frite goutue il te faut la cuire au blanc de bœuf.  

Le goût vient peut-être de ça aussi  
Il me semble aussi que la bintje n'est pas réputée pour son goût.

A midi essai avec des "Colomba", et bien c'est très très bien, elles sont énormes, impeccable pour faire de longues et magnifiques frites !
 

 

 

Bientôt la saison des binjte qui va commencer enfin

T’as trouvé ça ou tes Colomba ?

Auchan !

Ok merci
 
J’essaierai de m’en souvenir la prochaine fois que j’irai au supermarché  

Comme quoi, y’a de la magie dans les patates...
 

Comment les a tu préparées ? Pour ma part :

- pochées 2mns à l'eau
- cuisson a 140°
- 1h de repos
- cuisson à  180°

Je ne les ai pas épluchées.

Je crois que le rodage de ma Frifri est terminée après une courte phase de tests et des résultats plutôt satisfaisant, j'aimerai améliorer encore un peu mes frites que je trouve un peu trop molles.

Pas de Bintjes vers chez moi pour l'instant, même à Grand Frais alors je fais avec d'autres variétés citées ici même.
Je ne pèle pas les PdT, je coupe au couteau, lavage dans 2 bains d'eau chaude (le 1er est très trouble) puis rinçage à l'eau froide et séchage (méthode indiquée dans le manuel Frifri)
Huile de tournesol à 170°C pendant 5-6 min puis 190 pendant 1 à 2 minutes, peu de temps de repos entre les 2 bains

Hormis passer sur du blanc de bœuf, je quels sont les axes d'amélioration ?

Édit : je viens de voir le message de gsans au dessus...
À tester pour la prochaine fois

Plusieurs solutions pour tenter d'améliorer.
-La double cuisson, une première à 140°c on laisse refroidir, et deuxième cuisson à 180°c
- la double cuisson avec une première cuisson à l'eau environ 7 min et deuxième cuisson normale (180°c)
- même protocole que le précédent, mais tu ajoute du bicarbonate à l'eau de cuisson.
-tester tous ces protocoles en remplaçant l'huile par du gras de boeuf.
Bref plein de possibilités de faire différemment et peut être que tu trouveras ton bonheur.

Test de la double cuisson avec un repos allongé entre les deux sur des monalisa ce soir... Je ne sais pas d'où ça vient mais les frites sont sorties bien sèches

Je testerai avec la 1ere cuisson à l'eau, première fois que j'ai ce résultat

Et d'ailleurs les monalisa ça colore jamais ? Elles sont restées très, très claires...

Après avoir testé les méthodes du topic perso je fais :
- épluchage / découpe
- rinçage a froid
- séchage
- premier bain a 150 sur la frifri
- bien laisser refroidir
- deuxième bain à 180 sut la frifri

En ce moment à l'huile d'arachide, c'est pas mal franchement et moins cher que de la frial

Après le gras de boeuf c'est clair que ça déchire tout mais c'est plus contraignant a utiliser et un peu trop fort si on veut frire autre chose que des frites.

J’ai l’impression que l’huile de tournesol est devenue la moins populaire alors que c’était la plus plébiscitée fut un temps

La technique de la cuisson unique à partir d'huile froide et de patate mona lisa, agata ou samba (donc pas des patates à frite, à la base) fonctionne parfaitement.
Mes invités ont tous été ravis. Et en plus c'est plus simple à faire qu'en deux bains, l'huile monte moins haut donc beaucoup moins d'odeurs, c'est vraiment parfait.
 
Je fais ça à l'huile d'arachide en ce moment.
 
L'huile d'olive raffinée que j'ai achetée je ne sais pas trop quoi en faire.. peut-être dans des crèpes..

tu mets les frites dans la friteuse et ensuite tu l'allume? tu fais une marinade à l'huile,ça imbibe plus les frites?  
L'huile d'arachide pourquoi pas,ça donne un gout spécial? j'utilise de la frial mais si c'est kifkif autant prendre la moins chère.

Ça doit être spécial ouais…

J'ai pas testé mais il me semble probable que l'huile n'imprègne pas les patates crues, surtout à froid.
Dans une friture, la quantité d'huile absorbée augmente vraiment quand tu pousses la cuisson.

 
Essaies déjà en ne rinçant pas tes frites après découpe  

Ca fonctionne parfaitement bien oui.
Au contraire, ça imbibe beaucoup moins les frites, puisqu'en réalité elles absorbent l'huile à la sortie du premier bain.
 
Essayez avec une patate agata, vous verrez.
Ce n'est pas exactement comme d'habitude mais c'est très bon.
 
Le seul inconvénient c'est qu'il faut compter quasi 1h de cuisson...
Mais je préfère quand même cette technique.

la saison des Binjte a commencé?
 
edit:
 
https://terrabacchus.fr/shop/fruits [...] es/bintje/
 
début novembre
 
https://www.norddomicile.com/pomme- [...] 0cui05.cfm

Si ça vous intéresse, voilà ce que Burger King utilise pour les frites
 
https://static.openfoodfacts.org/im [...] 3.full.jpg

Nouvel essai des monalisa sans passage dans l'eau après découpe. Double bain : 5-6 min à 160 / 1-2 min à 180-190

Nickel

Il m'en reste encore pour en faire une fois, j'essaierai avec la double cuisson eau/huile.

Là j'étais pris par le temps, la double cuisson sans lavage/rinçage était mieux appropriée

De la "Prunelle" en frites pour Midi !

Le bain d'huile a été changé

Cette variété est vraiment excellente en frite.

Cette couleur  

Toujours le process cité plus haut ? 2 min de pochage suivi de double cuisson ?

Fritel Profi avec fonction fonte de graisse  

Seulement  double cuisson avec 1h entre les deux, pas de pochage.

Si tu savais à quel prix je l'ai eu sur Ebay...