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Les frites vous les mangez...
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Auteur Sujet :

Manger ou faire soi-même de bonnes frites

n°60446778
milkyway58
Dessert lacté
Posté le 11-08-2020 à 02:57:16  profilanswer
 

Reprise du message précédent :
C'est quoi, déjà, le nom du topic...?


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"Bon, j'ai loupé le phacochère, mais l'ornithorynque, je le sens bien!" Dieu
mood
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Posté le 11-08-2020 à 02:57:16  profilanswer
 

n°60450428
Poogz
Sous les octets la plage (︶o︶)
Posté le 11-08-2020 à 14:46:59  profilanswer
 

aldebaran le juste a écrit :

Le coupe frites c'est bien si tu dois couper beaucoup de pommes de terre (genre famille nombreuse) , sinon tu économiseras en utilisant un simple couteau (à dent il parait que c'est mieux pour la cuisson) .
 
Pour l'huile tu as plusieurs choix, arachide , gras de bœuf (ça sent un peu mais ça donne un goût à part), gras de cheval (là ça sent encore plus fort mais le goût est encore plus à part, faux aimer) végétaline (c'est plus léger mais bof le goût) , huile d'Olive raffinée (pas la classique) mais j'ai jamais goûté , huile de palme (mais pas super écolo) .
Je dois en oublier.


 
Dans tout ce que tu cites c'est certainement la moins pire du point de vue écolo :d C'est pas cher parce que le rendement est très bon, si tu veux la même quantité d'huile d'olive il te faut plus de surface de culture.
 
Pour la liste des variété qui vont bien, il faudrait rajouter celle qui se conservent bien et qui sont donc adaptées en fin de saison :o


---------------
Sympathy for the devil
n°60453362
TZDZ
Posté le 11-08-2020 à 20:37:16  profilanswer
 

Tu t'avances beaucoup. Une huile française ou européenne actuelle ne provoque pas de déforestation, ou clairement pas dans les mêmes ordres de grandeur.
Exemple : https://www.google.fr/url?sa=t&sour [...] eFGDGcAAqy
Mais les comparaisons sont dures à trouver. 1ha de plantations dans une zone cultivée depuis des siècles n'a pas le même impact qu'un hectare de forêt vierge défrichée...

n°60456420
Poogz
Sous les octets la plage (︶o︶)
Posté le 12-08-2020 à 10:53:09  profilanswer
 

Si on arrête de consommer de l'huile de palme en France et qu'on la remplace par une autre matière grasse (animale ou végétale) il va bien falloir augmenter nos surface de culture.
 
Oui la culture de l'huile de palme entraine de la déforestation mais c'est parce qu'il y a de la demande en matière grasse, si on veut diminuer notre impact à ce niveau c'est plus la conso que le type de MG qu'il faut revoir.
 
PS : ton lien ne marche pas.


---------------
Sympathy for the devil
n°60460187
TZDZ
Posté le 12-08-2020 à 16:31:17  profilanswer
 

La question c'est donc l'impact comparé des huiles, si t'as une source qui montre que l'empreinte écologique de l'huile de palme est meilleure, autant que tu la postes, ça réglera la question.

n°60460378
Poogz
Sous les octets la plage (︶o︶)
Posté le 12-08-2020 à 16:48:47  profilanswer
 

Citation :

(...) La productivité moyenne mondiale d’huile de palme est de 3,8  tonnes par hectare et par an (t/ha/an), de l’ordre de 6 t/ha/an dans de bonnes conditions agro-écologiques. Les rendements du palmier à huile sont exceptionnels par rapport aux autres oléagineux. De ce fait, en occupant 7 % des surfaces agricoles consacrées aux cultures oléagineuses et 1 % des terres agricoles mondiales, le palmier à huile assure 35 % de la production mondiale d’huile végétale, selon le Cirad. Par comparaison, le soja, le colza et le tournesol occupent respectivement 61 %, 18 % et 14 % des surfaces agricoles oléagineuses. Par ailleurs, l’huile de palme a les coûts de production les moins élevés des huiles végétales (jusqu’à 20 % de moins que le soja).
(...)


 
https://www.techniques-ingenieur.fr [...] ble-32131/
 
Tu peux nuancer ces % en prenant en compte que les autres oléagineux produisent autre chose que de l'huile mais sans réduire la demande en MG végétale si tu veux supprimer l'huile de palme ça va demander beaucoup plus de surface.


---------------
Sympathy for the devil
n°60460755
TZDZ
Posté le 12-08-2020 à 17:27:48  profilanswer
 

Je parlais de l'empreinte en fait pas du rendement.

n°60705033
monster-mu​nch
Miam
Posté le 10-09-2020 à 17:00:24  profilanswer
 

Salut,
 
Je reçois du monde samedi ; Je vais faire des frites. Je possède la Frifri 5848 DUO.
A votre avis, quelle est la meilleure méthode ?
Je fais tout cuire une 1 ère fois à 140. Puis je laisse refroidir et au moment de passer à table cuisson à 180 ?

n°60705082
sմb
Posté le 10-09-2020 à 17:04:51  profilanswer
 

bah oui, et surtout ne remplis pas trop le panier pour la seconde cuisson.

n°60707502
Bobliguane
Posté le 10-09-2020 à 22:01:39  profilanswer
 

J'ai fait des frites hier soir, première cuisson à l'eau avec du bicarbonate, secouées un peu à l’égouttage pour avoir une belle surface irrégulière et deuxième bain au gras de bœuf à 170°c : la texture et la croustillance étaient au top mais c'était plutôt fadasse au niveau du goût.
J'utilisais des bintjes d'un papy du marché, mais j'ai le souvenir qu'avec d'autres producteurs c'était plus ou moins pareil. C'est la bintje qui n'est pas très goûtue ? Ou la période n'est pas la bonne ?

mood
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Posté le 10-09-2020 à 22:01:39  profilanswer
 

n°60707761
fresiak
Posté le 10-09-2020 à 22:21:30  profilanswer
 

Puisqu'on parle de variétés de pommes de terre, j'ai essayé les Actrices, car plus de Bintje ou de Caesar dans mon Grand Frais.

 

C'est pas des spéciales frites à  chaire farineuse, mais malgré ça, j'ai trouvé le goût très intéressant.
Voilà voilà.

n°60709060
aldebaran ​le juste
Force et Honneur !
Posté le 11-09-2020 à 07:16:04  profilanswer
 

Bobliguane a écrit :

J'ai fait des frites hier soir, première cuisson à l'eau avec du bicarbonate, secouées un peu à l’égouttage pour avoir une belle surface irrégulière et deuxième bain au gras de bœuf à 170°c : la texture et la croustillance étaient au top mais c'était plutôt fadasse au niveau du goût.
J'utilisais des bintjes d'un papy du marché, mais j'ai le souvenir qu'avec d'autres producteurs c'était plus ou moins pareil. C'est la bintje qui n'est pas très goûtue ? Ou la période n'est pas la bonne ?


 
Comme ça à froid je dirai que ça vient peut être du bicarbonate car la Bintje c'est LA patate pour frite , surtout au gras de boeuf .


---------------
J'suis un dingue,je bois du sang et je mange des guêpes !
n°60709557
sմb
Posté le 11-09-2020 à 09:00:21  profilanswer
 

Bobliguane a écrit :

J'ai fait des frites hier soir, première cuisson à l'eau avec du bicarbonate, secouées un peu à l’égouttage pour avoir une belle surface irrégulière et deuxième bain au gras de bœuf à 170°c : la texture et la croustillance étaient au top mais c'était plutôt fadasse au niveau du goût.
J'utilisais des bintjes d'un papy du marché, mais j'ai le souvenir qu'avec d'autres producteurs c'était plus ou moins pareil. C'est la bintje qui n'est pas très goûtue ? Ou la période n'est pas la bonne ?


 
c'était peut être un sac de la récolte 2019,  pour la cuisson à l'eau il faut ajouter 1 cuillère à soupe de sel par litre d'eau et comme l'indique aldebaran si tu veux une frite goutue il te faut la cuire au blanc de bœuf.  

n°60709689
TZDZ
Posté le 11-09-2020 à 09:13:08  profilanswer
 

aldebaran le juste a écrit :


 
Comme ça à froid je dirai que ça vient peut être du bicarbonate car la Bintje c'est LA patate pour frite , surtout au gras de boeuf .


Le goût vient peut-être de ça aussi :D  
Il me semble aussi que la bintje n'est pas réputée pour son goût.

n°60800006
gsans
Slow food... slow....
Posté le 20-09-2020 à 21:23:19  profilanswer
 

A midi essai avec des "Colomba", et bien c'est très très bien, elles sont énormes, impeccable pour faire de longues et magnifiques frites !
 
https://i.ibb.co/VLjSXp2/20200920-115355.jpg
 
https://i.ibb.co/JmYbLHD/20200920-115856.jpg
 
https://i.ibb.co/vdpSZvW/20200920-130632.jpg


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My epic Food and Neapolitan Pizza Skills
n°60801115
qhyron90
Soyez pas vache adoptez un cha
Posté le 20-09-2020 à 23:57:04  profilanswer
 

Bientôt la saison des binjte qui va commencer enfin :D


---------------
la VR de bonhomme: https://forum.hardware.fr/hfr/JeuxV [...] 0695_1.htm
n°60804542
ezzz
23
Posté le 21-09-2020 à 12:44:45  profilanswer
 

T’as trouvé ça ou tes Colomba ?


---------------
mon flick r
n°60805573
gsans
Slow food... slow....
Posté le 21-09-2020 à 14:18:29  profilanswer
 

ezzz a écrit :

T’as trouvé ça ou tes Colomba ?

 

Auchan !


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My epic Food and Neapolitan Pizza Skills
n°60806358
ezzz
23
Posté le 21-09-2020 à 15:07:03  profilanswer
 

Ok merci
 
J’essaierai de m’en souvenir la prochaine fois que j’irai au supermarché  :o


---------------
mon flick r
n°60823404
pizoo
Fantalgébrique !
Posté le 23-09-2020 à 10:47:40  profilanswer
 

Comme quoi, y’a de la magie dans les patates...
 

milkyway58 a écrit :

J'ai testé des Charlotte récemment, et même germées et molles, elles font de bonnes frites.
Bien meilleures que des Colomba fraîches que j'avais testées juste avant.


 

pizoo a écrit :

J'aimerais bien recenser toutes les variétés vendues sous l'appellation "spéciales frites".
 
Je commence, achetées aujourd'hui : "Colomba"
 
Trop molles après friture :(


Message cité 1 fois
Message édité par pizoo le 23-09-2020 à 10:49:15

---------------
Découvrez Open Food Facts : Base de données libre sur les produits alimentaires.
n°60824851
gsans
Slow food... slow....
Posté le 23-09-2020 à 12:48:57  profilanswer
 

pizoo a écrit :

Comme quoi, y’a de la magie dans les patates...

 


 

Comment les a tu préparées ? Pour ma part :

 

- pochées 2mns à l'eau
- cuisson a 140°
- 1h de repos
- cuisson à  180°

 

Je ne les ai pas épluchées.


---------------
My epic Food and Neapolitan Pizza Skills
n°60979874
N@thou
Scandinavie ♥
Posté le 10-10-2020 à 20:31:21  profilanswer
 

Je crois que le rodage de ma Frifri est terminée après une courte phase de tests et des résultats plutôt satisfaisant, j'aimerai améliorer encore un peu mes frites que je trouve un peu trop molles.

 

Pas de Bintjes vers chez moi pour l'instant, même à Grand Frais alors je fais avec d'autres variétés citées ici même.
Je ne pèle pas les PdT, je coupe au couteau, lavage dans 2 bains d'eau chaude (le 1er est très trouble) puis rinçage à l'eau froide et séchage (méthode indiquée dans le manuel Frifri)
Huile de tournesol à 170°C pendant 5-6 min puis 190 pendant 1 à 2 minutes, peu de temps de repos entre les 2 bains

 

Hormis passer sur du blanc de bœuf, je quels sont les axes d'amélioration ?

 


Édit : je viens de voir le message de gsans au dessus... :o
À tester pour la prochaine fois :)

Message cité 1 fois
Message édité par N@thou le 10-10-2020 à 20:34:29
n°60979913
fresiak
Posté le 10-10-2020 à 20:38:07  profilanswer
 

Plusieurs solutions pour tenter d'améliorer.
-La double cuisson, une première à 140°c on laisse refroidir, et deuxième cuisson à 180°c
- la double cuisson avec une première cuisson à l'eau environ 7 min et deuxième cuisson normale (180°c)
- même protocole que le précédent, mais tu ajoute du bicarbonate à l'eau de cuisson.
-tester tous ces protocoles en remplaçant l'huile par du gras de boeuf.
Bref plein de possibilités de faire différemment et peut être que tu trouveras ton bonheur.

n°60980928
N@thou
Scandinavie ♥
Posté le 10-10-2020 à 22:43:32  profilanswer
 

Test de la double cuisson avec un repos allongé entre les deux sur des monalisa ce soir... Je ne sais pas d'où ça vient mais les frites sont sorties bien sèches :(

 

Je testerai avec la 1ere cuisson à l'eau, première fois que j'ai ce résultat

 

Et d'ailleurs les monalisa ça colore jamais ? Elles sont restées très, très claires...


Message édité par N@thou le 11-10-2020 à 10:56:53
n°60995894
lestat67se​l
:-)
Posté le 12-10-2020 à 19:47:24  profilanswer
 

Après avoir testé les méthodes du topic perso je fais :
- épluchage / découpe
- rinçage a froid
- séchage
- premier bain a 150 sur la frifri
- bien laisser refroidir
- deuxième bain à 180 sut la frifri

 

En ce moment à l'huile d'arachide, c'est pas mal franchement et moins cher que de la frial :o

 

Après le gras de boeuf c'est clair que ça déchire tout mais c'est plus contraignant a utiliser et un peu trop fort si on veut frire autre chose que des frites.


Message édité par lestat67sel le 12-10-2020 à 19:48:54
n°60999421
pizoo
Fantalgébrique !
Posté le 13-10-2020 à 09:29:45  profilanswer
 

J’ai l’impression que l’huile de tournesol est devenue la moins populaire alors que c’était la plus plébiscitée fut un temps


---------------
Découvrez Open Food Facts : Base de données libre sur les produits alimentaires.
n°61005291
Laska-
Posté le 13-10-2020 à 19:34:18  profilanswer
 

La technique de la cuisson unique à partir d'huile froide et de patate mona lisa, agata ou samba (donc pas des patates à frite, à la base) fonctionne parfaitement.
Mes invités ont tous été ravis. Et en plus c'est plus simple à faire qu'en deux bains, l'huile monte moins haut donc beaucoup moins d'odeurs, c'est vraiment parfait.
 
Je fais ça à l'huile d'arachide en ce moment.
 
L'huile d'olive raffinée que j'ai achetée je ne sais pas trop quoi en faire.. peut-être dans des crèpes..

n°61005384
gsans
Slow food... slow....
Posté le 13-10-2020 à 19:46:19  profilanswer
 
n°61005675
Tahitiflo
éponge carré(e)
Posté le 13-10-2020 à 20:24:22  profilanswer
 

Laska- a écrit :

La technique de la cuisson unique à partir d'huile froide et de patate mona lisa, agata ou samba (donc pas des patates à frite, à la base) fonctionne parfaitement.
Mes invités ont tous été ravis. Et en plus c'est plus simple à faire qu'en deux bains, l'huile monte moins haut donc beaucoup moins d'odeurs, c'est vraiment parfait.
 
Je fais ça à l'huile d'arachide en ce moment.
 
L'huile d'olive raffinée que j'ai achetée je ne sais pas trop quoi en faire.. peut-être dans des crèpes..


tu mets les frites dans la friteuse et ensuite tu l'allume? [:tahitiflo:7] tu fais une marinade à l'huile,ça imbibe plus les frites? [:tinostar]  
L'huile d'arachide pourquoi pas,ça donne un gout spécial? j'utilise de la frial mais si c'est kifkif autant prendre la moins chère.


---------------
y-a-t-il encore des pigeons pour voter pour des escrocs?    #TeamJacquesMarteau
n°61007552
pizoo
Fantalgébrique !
Posté le 14-10-2020 à 07:01:55  profilanswer
 
n°61007973
TZDZ
Posté le 14-10-2020 à 08:54:08  profilanswer
 

Tahitiflo a écrit :


tu mets les frites dans la friteuse et ensuite tu l'allume? [:tahitiflo:7] tu fais une marinade à l'huile,ça imbibe plus les frites? [:tinostar]  
L'huile d'arachide pourquoi pas,ça donne un gout spécial? j'utilise de la frial mais si c'est kifkif autant prendre la moins chère.


J'ai pas testé mais il me semble probable que l'huile n'imprègne pas les patates crues, surtout à froid.
Dans une friture, la quantité d'huile absorbée augmente vraiment quand tu pousses la cuisson.

n°61013013
sharkybill​y
Posté le 14-10-2020 à 17:49:56  profilanswer
 

N@thou a écrit :

Je crois que le rodage de ma Frifri est terminée après une courte phase de tests et des résultats plutôt satisfaisant, j'aimerai améliorer encore un peu mes frites que je trouve un peu trop molles.
 
Pas de Bintjes vers chez moi pour l'instant, même à Grand Frais alors je fais avec d'autres variétés citées ici même.
Je ne pèle pas les PdT, je coupe au couteau, lavage dans 2 bains d'eau chaude (le 1er est très trouble) puis rinçage à l'eau froide et séchage (méthode indiquée dans le manuel Frifri)
Huile de tournesol à 170°C pendant 5-6 min puis 190 pendant 1 à 2 minutes, peu de temps de repos entre les 2 bains
 
Hormis passer sur du blanc de bœuf, je quels sont les axes d'amélioration ?
 
 
Édit : je viens de voir le message de gsans au dessus... :o
À tester pour la prochaine fois :)


 
Essaies déjà en ne rinçant pas tes frites après découpe ;)  

n°61026580
Laska-
Posté le 15-10-2020 à 19:40:31  profilanswer
 

Tahitiflo a écrit :


tu mets les frites dans la friteuse et ensuite tu l'allume? [:tahitiflo:7] tu fais une marinade à l'huile,ça imbibe plus les frites? [:tinostar]  
L'huile d'arachide pourquoi pas,ça donne un gout spécial? j'utilise de la frial mais si c'est kifkif autant prendre la moins chère.


Ca fonctionne parfaitement bien oui.
Au contraire, ça imbibe beaucoup moins les frites, puisqu'en réalité elles absorbent l'huile à la sortie du premier bain.
 
Essayez avec une patate agata, vous verrez.
Ce n'est pas exactement comme d'habitude mais c'est très bon.
 
Le seul inconvénient c'est qu'il faut compter quasi 1h de cuisson...
Mais je préfère quand même cette technique.

n°61026588
qhyron90
Soyez pas vache adoptez un cha
Posté le 15-10-2020 à 19:41:16  profilanswer
 

la saison des Binjte a commencé?
 
edit:
 
https://terrabacchus.fr/shop/fruits [...] es/bintje/
 
début novembre
 
https://www.norddomicile.com/pomme- [...] 0cui05.cfm


Message édité par qhyron90 le 15-10-2020 à 19:44:13

---------------
la VR de bonhomme: https://forum.hardware.fr/hfr/JeuxV [...] 0695_1.htm
n°61044695
pizoo
Fantalgébrique !
Posté le 17-10-2020 à 19:30:50  profilanswer
 

Si ça vous intéresse, voilà ce que Burger King utilise pour les frites :o
 
https://static.openfoodfacts.org/im [...] 3.full.jpg

n°61047195
N@thou
Scandinavie ♥
Posté le 18-10-2020 à 01:11:28  profilanswer
 

sharkybilly a écrit :

 

Essaies déjà en ne rinçant pas tes frites après découpe ;)


Nouvel essai des monalisa sans passage dans l'eau après découpe. Double bain : 5-6 min à 160 / 1-2 min à 180-190

 

Nickel :jap:

 

Il m'en reste encore pour en faire une fois, j'essaierai avec la double cuisson eau/huile.

 

Là j'étais pris par le temps, la double cuisson sans lavage/rinçage était mieux appropriée :D

n°61048017
gsans
Slow food... slow....
Posté le 18-10-2020 à 10:28:44  profilanswer
 

De la "Prunelle" en frites pour Midi !

 

https://i.ibb.co/CPtbXyG/20201018-102514.jpg

 

https://i.ibb.co/5vRm75j/20201018-104624.jpg

 

Le bain d'huile a été changé

 

https://i.ibb.co/XtHdf9F/20201018-105511.jpg


Message édité par gsans le 18-10-2020 à 10:57:43

---------------
My epic Food and Neapolitan Pizza Skills
n°61048920
gsans
Slow food... slow....
Posté le 18-10-2020 à 12:44:04  profilanswer
 

https://i.ibb.co/gPR79Gn/20201018-124219.jpg

 

:love:

 

Cette variété est vraiment excellente en frite.


---------------
My epic Food and Neapolitan Pizza Skills
n°61049863
N@thou
Scandinavie ♥
Posté le 18-10-2020 à 14:31:02  profilanswer
 

Cette couleur  [:vapeur_cochonne]

 

Toujours le process cité plus haut ? 2 min de pochage suivi de double cuisson ?

n°61052241
pizoo
Fantalgébrique !
Posté le 18-10-2020 à 19:21:31  profilanswer
 
n°61053094
gsans
Slow food... slow....
Posté le 18-10-2020 à 21:02:09  profilanswer
 

N@thou a écrit :

Cette couleur [:vapeur_cochonne]

 

Toujours le process cité plus haut ? 2 min de pochage suivi de double cuisson ?

 

Seulement  double cuisson avec 1h entre les deux, pas de pochage.

 
pizoo a écrit :

Fritel Profi avec fonction fonte de graisse [:ubik75]

 

Si tu savais à quel prix je l'ai eu sur Ebay...


---------------
My epic Food and Neapolitan Pizza Skills
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