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Les frites vous les mangez...
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Auteur Sujet :

Manger ou faire soi-même de bonnes frites

n°60076111
TZDZ
Posté le 21-06-2020 à 14:50:11  profilanswer
 

Reprise du message précédent :
Alors l'eau à 70°C c'est une histoire de gélification de l'amidon, la théorie me plaisait, en pratique c'était raté.

mood
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Posté le 21-06-2020 à 14:50:11  profilanswer
 

n°60076333
_PixelNinj​a
⌨ C=Q/V=ε(A/t)
Posté le 21-06-2020 à 15:39:55  profilanswer
 

Dans le cas de la gélification, c'est une cuisson sous 70°C. Personnellement, c'est une technique que j'utilise pour la purée (parce que permet d'avoir une texture agréable sans qu'il y ait besoin de rajouter trois tonnes de matière grasse) plutôt que les frites.

Message cité 2 fois
Message édité par _PixelNinja le 21-06-2020 à 15:42:42

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La French Touche™ : Mechanical Keyboards France
n°60078240
qhyron90
Soyez pas vache adoptez un cha
Posté le 21-06-2020 à 22:00:37  profilanswer
 

_PixelNinja a écrit :

Dans le cas de la gélification, c'est une cuisson sous 70°C. Personnellement, c'est une technique que j'utilise pour la purée (parce que permet d'avoir une texture agréable sans qu'il y ait besoin de rajouter trois tonnes de matière grasse) plutôt que les frites.


 
https://www.processalimentaire.com/ [...] 1592769592
 
70 à 75°C


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la VR de bonhomme: https://forum.hardware.fr/hfr/JeuxV [...] 0695_1.htm
n°60078295
Laska-
Posté le 21-06-2020 à 22:11:45  profilanswer
 

Mais quel intérêt de gélifier l'amidon ? Au niveau du goût ?

n°60078434
_PixelNinj​a
⌨ C=Q/V=ε(A/t)
Posté le 21-06-2020 à 22:37:41  profilanswer
 


Si ma mémoire ne me fait pas défaut, ça dépend de la source d'amidon, mais je laisserai les détails scientifiques à l'honorable TZDZ qui est bien mieux qualifié que moi de ce côté là des choses. Ceci dit, je me suis effectivement trompé — Modernist Cuisine donne 70°C pour les pommes de terre. J'ai dû dans mes notes baisser d'un degré pour être safe :D

 

Edit : J'ai rapidement parcouru ta source, et effectivement ça dépend de l'origine de l'amidon. Par ailleurs, tu donnes les températures associés au maïs, et non de la pomme de terre, qui pour le coup est cité à 65°C.

 
Citation :

Les amidons de pomme de terre apportent la haute viscosité et ont un goût assez neutre. Cette source botanique a aussi les grains les plus gros, avec une taille variant entre 15 et 100 micromètres. La température de gélification et de gélatinisation se situe autour de 65°C, la température la plus faible par rapport aux autres amidons.

 
Laska- a écrit :

Mais quel intérêt de gélifier l'amidon ? Au niveau du goût ?


Bien qu'on puisse arguer que celle-ci peut influer subtilement le goût, c'est principalement pour des questions de texture.


Message édité par _PixelNinja le 21-06-2020 à 22:48:46

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La French Touche™ : Mechanical Keyboards France
n°60078481
qhyron90
Soyez pas vache adoptez un cha
Posté le 21-06-2020 à 22:44:52  profilanswer
 

oups! merci de la correction :jap:
 
oui en effet dans le cas de la patate c'est principalement pour la texture (pour ne pas dire uniquement)
 
j'apprends des trucs super sur ce topic :D


Message édité par qhyron90 le 21-06-2020 à 22:46:12

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la VR de bonhomme: https://forum.hardware.fr/hfr/JeuxV [...] 0695_1.htm
n°60079715
TZDZ
Posté le 22-06-2020 à 09:34:30  profilanswer
 

_PixelNinja a écrit :

Dans le cas de la gélification, c'est une cuisson sous 70°C. Personnellement, c'est une technique que j'utilise pour la purée (parce que permet d'avoir une texture agréable sans qu'il y ait besoin de rajouter trois tonnes de matière grasse) plutôt que les frites.


Mais du coup du recuits derrière ou les 70°C sont suffisants ? Quelle durée d'ailleurs ?

 

Dans MC y'a la vichyssoise moderniste qui est vraiment cool avec un peu de chimie sur les patates.

_PixelNinja a écrit :

je laisserai les détails scientifiques à l'honorable TZDZ qui est bien mieux qualifié que moi de ce côté là des choses.


Nope des fois je fais illusion car je vais sur google scholar mais c'est tout :D

Message cité 1 fois
Message édité par TZDZ le 22-06-2020 à 09:35:43
n°60081307
_PixelNinj​a
⌨ C=Q/V=ε(A/t)
Posté le 22-06-2020 à 12:35:17  profilanswer
 

TZDZ a écrit :


Mais du coup du recuits derrière ou les 70°C sont suffisants ? Quelle durée d'ailleurs ?


Le passage à 70°C n'est que la première étape qu'on peut faire à la casserole, avec un démarrage à froid qu'on porte à température, et qu'on coupe et laisse reposer pendant 30min.

 

On sort ensuite les pommes de terre et on les laisse refroidir au frigo, voire mieux — au congélateur. C'est en les sortant qu'on va pouvoir remarquer que la gélification a pris : ça se voit à la surface et au toucher.

 

À partir de là, l'approche est classique. Retour dans casserole d'eau jusqu'à ce que les pommes de terres soient cuites, puis passage au moulin ou outil de son choix, assaisonnement. Done. C'est un peu plus de boulot mais j'aime bien écraser les pommes de terre à travers un tamis fin — plus c'est écrasé fin, plus la texture est agréable.

 
TZDZ a écrit :


Nope des fois je fais illusion car je vais sur google scholar mais c'est tout :D


Tricheur :P


Message édité par _PixelNinja le 22-06-2020 à 12:38:07

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La French Touche™ : Mechanical Keyboards France
n°60081451
mcsime
Posté le 22-06-2020 à 12:52:05  profilanswer
 

J'ai testé la Spunta hier, en potatoes. Cuisson classique en deux bains, c'est bien sympa !


---------------
Le plus dur, c'est pas la chute, c'est ma bythe.
n°60082813
sմb
Posté le 22-06-2020 à 15:24:46  profilanswer
 

https://youtu.be/eZjtO9sBW3g?t=140
 
secret d'un chef français: mettre les frites au frigo/congélo 10-15 minutes entre les deux bains pour une frite plus ferme et croustillante.

mood
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Posté le 22-06-2020 à 15:24:46  profilanswer
 

n°60082823
qhyron90
Soyez pas vache adoptez un cha
Posté le 22-06-2020 à 15:25:54  profilanswer
 

plus ferme , bof :o j'aime les frites fondantes à l'intérieur :D
 
et frigo/congelo c'est pas la même soupe (10 min congelo ou 15 min frigo? :D)


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la VR de bonhomme: https://forum.hardware.fr/hfr/JeuxV [...] 0695_1.htm
n°60109037
lopengl
Posté le 25-06-2020 à 17:43:39  profilanswer
 

Bon je vais enfin commander ma FRIFRI.

 

Le modèle avec couvercle est vraiment indispensable ?

 

Je compte les faire exclusivement dehors  :jap:


---------------
mon feedback ---> http://forum.hardware.fr/hfr/Achat [...] #t13225812 :)
n°60109056
lestat67se​l
:-)
Posté le 25-06-2020 à 17:44:53  profilanswer
 

non vu qu'il faut l'enlever le couvercle pour s'en servir (ça garde la vapeur et ramollie tes frites sinon)

n°60109940
qhyron90
Soyez pas vache adoptez un cha
Posté le 25-06-2020 à 19:49:27  profilanswer
 

tout dépend de la différence de prix
 
je le prendrais par principe car quand c'est fini tu peux fermer et arrêter l'odeur de continuer à sortir ^^
 
et ça protège l'intérieur pendant le stockage :o


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la VR de bonhomme: https://forum.hardware.fr/hfr/JeuxV [...] 0695_1.htm
n°60111524
batucador
¯\_(ツ)_/¯
Posté le 26-06-2020 à 01:06:57  profilanswer
 

Un simple couvercle est fourni avec la version sans couvercle anti-odeurs.

n°60124580
n@thou
Scandinavie ♥
Posté le 28-06-2020 à 01:57:22  profilanswer
 

Drap ! [:haha frite]

 

Le sujet commence à m'intéresser :D

 

Chez Frifri ou Fritel, peu importe la marque, la couleur, les matériaux, la réf exacte... tant que c'est 3200 watts avec thermostat, c'est ça ?

 

Chez Frifri, la gamme est étendue et pas très compréhensible, entre les "initiation", "expert", "tradition", "essentielle"... [:alberich]
Même combat chez Fritel avec des Turbo et des chiffres :o


Message édité par n@thou le 28-06-2020 à 02:06:59
n°60126894
Laska-
Posté le 28-06-2020 à 16:52:30  profilanswer
 

La frite à base de vitelotte ça marche bien ?

n°60127953
milkyway58
Dessert lacté
Posté le 28-06-2020 à 20:19:26  profilanswer
 

Apparemment oui, mais un intérêt plus visuel que gustatif.


---------------
"Bon, j'ai loupé le phacochère, mais l'ornithorynque, je le sens bien!" Dieu
n°60128003
qhyron90
Soyez pas vache adoptez un cha
Posté le 28-06-2020 à 20:23:19  profilanswer
 

j'ai vu des mona lisa à carrefour! c'est pas si mal pour des frites j'ai cru lire :o
 
à tester!


---------------
la VR de bonhomme: https://forum.hardware.fr/hfr/JeuxV [...] 0695_1.htm
n°60130095
Laska-
Posté le 29-06-2020 à 00:47:59  profilanswer
 

Des bintje en tout cas j'en ai jamais vu :o

 

On ressent une vraie différence ?
Quelles sont les variétés sur lesquelles on peut laisser la peau ? J'ai l'impression que beaucoup de restaurants la laissent.

Message cité 1 fois
Message édité par Laska- le 29-06-2020 à 00:48:34
n°60130158
qhyron90
Soyez pas vache adoptez un cha
Posté le 29-06-2020 à 01:18:49  profilanswer
 

Visiblement c'est LA killer feature quand on fait des frites.
 
Je pourrais tester à l'automne avec les Bintje


---------------
la VR de bonhomme: https://forum.hardware.fr/hfr/JeuxV [...] 0695_1.htm
n°60131577
milkyway58
Dessert lacté
Posté le 29-06-2020 à 10:37:33  profilanswer
 

J'ai testé des Charlotte récemment, et même germées et molles, elles font de bonnes frites.
Bien meilleures que des Colomba fraîches que j'avais testées juste avant.


---------------
"Bon, j'ai loupé le phacochère, mais l'ornithorynque, je le sens bien!" Dieu
n°60131724
Daphne
Modérateur
kernel panic
Posté le 29-06-2020 à 10:48:22  profilanswer
 

Laska- a écrit :

Des bintje en tout cas j'en ai jamais vu :o
 
On ressent une vraie différence ?
Quelles sont les variétés sur lesquelles on peut laisser la peau ? J'ai l'impression que beaucoup de restaurants la laissent.


Je la laisse sur toutes les variétés tant qu'elle est pas trop épaisse (sinon c'est un peu trop amer)

n°60136936
milkyway58
Dessert lacté
Posté le 29-06-2020 à 19:29:18  profilanswer
 

Je pense qu'avec toutes les variétés quand elles sont "nouvelles" ou "primeurs", on peut la laisser, après, c'est au goût de chacun.


---------------
"Bon, j'ai loupé le phacochère, mais l'ornithorynque, je le sens bien!" Dieu
n°60137745
qhyron90
Soyez pas vache adoptez un cha
Posté le 29-06-2020 à 21:24:22  profilanswer
 

vaut mieux l'enlever dans le doute :o


---------------
la VR de bonhomme: https://forum.hardware.fr/hfr/JeuxV [...] 0695_1.htm
n°60138198
kylordan
Frags : ||
Posté le 29-06-2020 à 22:22:48  profilanswer
 

Sans être un expert, il n'y a jamais qu'en France que j'ai vu qu'on laissait la peau des pommes de terre pour les frites.
En Belgique, on pèle toujours les patates, même les friteries artisanales le font  [:haha frite]


---------------

n°60140451
Daphne
Modérateur
kernel panic
Posté le 30-06-2020 à 10:39:18  profilanswer
 

Aux USA ils font des frites avec uniquement la peau :D

n°60140467
Laska-
Posté le 30-06-2020 à 10:40:27  profilanswer
 

qhyron90 a écrit :

vaut mieux l'enlever dans le doute :o


On risque quoi sinon ?
 
 
C'est quoi des pdt nouvelles ou primeur ?

n°60140498
RaKaCHa
Posté le 30-06-2020 à 10:42:52  profilanswer
 

Laska- a écrit :

C'est quoi des pdt nouvelles ou primeur ?


Les pdt de printemps, que tu fais au beurre à la poêle avec la peau.
https://www.academiedugout.fr/ingre [...] velles_792
https://chefsimon.com/articles/prod [...] re-primeur

 

C'est pas gâcher de faire ça en frites d'ailleurs ?


Message édité par RaKaCHa le 30-06-2020 à 10:46:56
n°60140499
Daphne
Modérateur
kernel panic
Posté le 30-06-2020 à 10:42:57  profilanswer
 

Les pommes de terre primeur sont "jeunes", récoltées juste à maturité. Les pommes de terre de conservation sont récoltées plus tard dans l'année, la peau s'épaissit avec le temps. Elles se conservent plus longtemps aussi, mais faut les éplucher.


Message édité par Daphne le 30-06-2020 à 10:43:38
n°60140653
qhyron90
Soyez pas vache adoptez un cha
Posté le 30-06-2020 à 11:00:07  profilanswer
 

Laska- a écrit :


On risque quoi sinon ?


 
un goût pas ouf en fonction de l'amertume de la peau :o


---------------
la VR de bonhomme: https://forum.hardware.fr/hfr/JeuxV [...] 0695_1.htm
n°60140878
milkyway58
Dessert lacté
Posté le 30-06-2020 à 11:21:51  profilanswer
 

Daphne a écrit :

Aux USA ils font des frites avec uniquement la peau :D


Les ricains n'aiment pas nos fromages au lait cru mais ils adorent leurs fruits et légumes aux peaux gavées de bons produits Bayer-Monsanto :D


---------------
"Bon, j'ai loupé le phacochère, mais l'ornithorynque, je le sens bien!" Dieu
n°60140885
Daphne
Modérateur
kernel panic
Posté le 30-06-2020 à 11:22:25  profilanswer
 

C'est pas mieux en France tu sais :D

n°60140897
milkyway58
Dessert lacté
Posté le 30-06-2020 à 11:23:25  profilanswer
 

Laisse-moi dans mes illusions STP...  :'(


---------------
"Bon, j'ai loupé le phacochère, mais l'ornithorynque, je le sens bien!" Dieu
n°60141453
Laska-
Posté le 30-06-2020 à 12:11:08  profilanswer
 

qhyron90 a écrit :


 
un goût pas ouf en fonction de l'amertume de la peau :o


Merci ! Je vais tenter avec une ou deux (frites, pas patates), au pire ça risque pas grand grand chose ^^

n°60144083
lopengl
Posté le 30-06-2020 à 16:43:52  profilanswer
 

Frifri reçu  :hello:

 

Faudrait faire un top 5 des types de pomme de terre pour faire des frites  :D


---------------
mon feedback ---> http://forum.hardware.fr/hfr/Achat [...] #t13225812 :)
n°60144098
TZDZ
Posté le 30-06-2020 à 16:45:00  profilanswer
 

Tu bannis les pommes de terre à chair ferme et les "tout usage", ensuite tu fais avec ce que t'as.

n°60144634
Mekonium
Posté le 30-06-2020 à 17:46:31  profilanswer
 

lopengl a écrit :

Frifri reçu  :hello:  
 
Faudrait faire un top 5 des types de pomme de terre pour faire des frites  :D


 
Bintje, Caesar, Manon, Victoria, Spunta, Agria, Marabel, Artemis.
 
Il y en a plus de 5 et il y en a d'autre, c'est aussi une affaire de goût et surtout la variété ne fait pas tout. La Bintje par exemple a beau être souvent la première recommandation tu peux tomber sur des Bintjes pas terrible ou avoir personnellement une préférence gustative pour une autre variété...

n°60144842
sմb
Posté le 30-06-2020 à 18:08:01  profilanswer
 

lopengl a écrit :

Faudrait faire un top 5 des types de pomme de terre pour faire des frites  :D


 
http://fiwap.be/wp-content/uploads [...] qteint.pdf
 
https://i.ibb.co/ThndngV/var-frites.jpg
 

n°60145712
milkyway58
Dessert lacté
Posté le 30-06-2020 à 20:05:25  profilanswer
 

Caesar, j'ai essayé, très bien.
Challenger, bien aussi.
Charlotte, une PdT à tout faire, dont des frites de qualité.


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"Bon, j'ai loupé le phacochère, mais l'ornithorynque, je le sens bien!" Dieu
n°60148489
Laska-
Posté le 01-07-2020 à 09:40:03  profilanswer
 

Je viens de faire des frites avec l'huile d'olive espagnole d'amazon...
Franchement je ne sais pas si c'est un franc succès..
L'odeur de l'huile d'olive une fois chaude n'est pas très agréable, pourtant je suis un grand fan d'huile d'olive.
 
Et le gout de l'odeur se retrouve un poil perceptible dans les frites. Je ne sais pas si je suis convaincu du coup.

mood
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