Reprise du message précédent :
Alors l'eau à 70°C c'est une histoire de gélification de l'amidon, la théorie me plaisait, en pratique c'était raté.

Dans le cas de la gélification, c'est une cuisson sous 70°C. Personnellement, c'est une technique que j'utilise pour la purée (parce que permet d'avoir une texture agréable sans qu'il y ait besoin de rajouter trois tonnes de matière grasse) plutôt que les frites.

 
https://www.processalimentaire.com/ [...] 1592769592
 
70 à 75°C

Mais quel intérêt de gélifier l'amidon ? Au niveau du goût ?

Si ma mémoire ne me fait pas défaut, ça dépend de la source d'amidon, mais je laisserai les détails scientifiques à l'honorable TZDZ qui est bien mieux qualifié que moi de ce côté là des choses. Ceci dit, je me suis effectivement trompé — Modernist Cuisine donne 70°C pour les pommes de terre. J'ai dû dans mes notes baisser d'un degré pour être safe

Edit : J'ai rapidement parcouru ta source, et effectivement ça dépend de l'origine de l'amidon. Par ailleurs, tu donnes les températures associés au maïs, et non de la pomme de terre, qui pour le coup est cité à 65°C.

Bien qu'on puisse arguer que celle-ci peut influer subtilement le goût, c'est principalement pour des questions de texture.

oups! merci de la correction
 
oui en effet dans le cas de la patate c'est principalement pour la texture (pour ne pas dire uniquement)
 
j'apprends des trucs super sur ce topic

Mais du coup du recuits derrière ou les 70°C sont suffisants ? Quelle durée d'ailleurs ?

Dans MC y'a la vichyssoise moderniste qui est vraiment cool avec un peu de chimie sur les patates.

Nope des fois je fais illusion car je vais sur google scholar mais c'est tout

Le passage à 70°C n'est que la première étape qu'on peut faire à la casserole, avec un démarrage à froid qu'on porte à température, et qu'on coupe et laisse reposer pendant 30min.

On sort ensuite les pommes de terre et on les laisse refroidir au frigo, voire mieux — au congélateur. C'est en les sortant qu'on va pouvoir remarquer que la gélification a pris : ça se voit à la surface et au toucher.

À partir de là, l'approche est classique. Retour dans casserole d'eau jusqu'à ce que les pommes de terres soient cuites, puis passage au moulin ou outil de son choix, assaisonnement. Done. C'est un peu plus de boulot mais j'aime bien écraser les pommes de terre à travers un tamis fin — plus c'est écrasé fin, plus la texture est agréable.

Tricheur

J'ai testé la Spunta hier, en potatoes. Cuisson classique en deux bains, c'est bien sympa !

https://youtu.be/eZjtO9sBW3g?t=140
 
secret d'un chef français: mettre les frites au frigo/congélo 10-15 minutes entre les deux bains pour une frite plus ferme et croustillante.

plus ferme , bof j'aime les frites fondantes à l'intérieur
 
et frigo/congelo c'est pas la même soupe (10 min congelo ou 15 min frigo? )

Bon je vais enfin commander ma FRIFRI.

Le modèle avec couvercle est vraiment indispensable ?

Je compte les faire exclusivement dehors  

non vu qu'il faut l'enlever le couvercle pour s'en servir (ça garde la vapeur et ramollie tes frites sinon)

tout dépend de la différence de prix
 
je le prendrais par principe car quand c'est fini tu peux fermer et arrêter l'odeur de continuer à sortir ^^
 
et ça protège l'intérieur pendant le stockage

Un simple couvercle est fourni avec la version sans couvercle anti-odeurs.

Drap !

Le sujet commence à m'intéresser

Chez Frifri ou Fritel, peu importe la marque, la couleur, les matériaux, la réf exacte... tant que c'est 3200 watts avec thermostat, c'est ça ?

Chez Frifri, la gamme est étendue et pas très compréhensible, entre les "initiation", "expert", "tradition", "essentielle"...
Même combat chez Fritel avec des Turbo et des chiffres

La frite à base de vitelotte ça marche bien ?

Apparemment oui, mais un intérêt plus visuel que gustatif.

j'ai vu des mona lisa à carrefour! c'est pas si mal pour des frites j'ai cru lire
 
à tester!

Des bintje en tout cas j'en ai jamais vu

On ressent une vraie différence ?
Quelles sont les variétés sur lesquelles on peut laisser la peau ? J'ai l'impression que beaucoup de restaurants la laissent.

Visiblement c'est LA killer feature quand on fait des frites.
 
Je pourrais tester à l'automne avec les Bintje

J'ai testé des Charlotte récemment, et même germées et molles, elles font de bonnes frites.
Bien meilleures que des Colomba fraîches que j'avais testées juste avant.

Je la laisse sur toutes les variétés tant qu'elle est pas trop épaisse (sinon c'est un peu trop amer)

Je pense qu'avec toutes les variétés quand elles sont "nouvelles" ou "primeurs", on peut la laisser, après, c'est au goût de chacun.

vaut mieux l'enlever dans le doute

Sans être un expert, il n'y a jamais qu'en France que j'ai vu qu'on laissait la peau des pommes de terre pour les frites.
En Belgique, on pèle toujours les patates, même les friteries artisanales le font  

Aux USA ils font des frites avec uniquement la peau

On risque quoi sinon ?
 
 
C'est quoi des pdt nouvelles ou primeur ?

Les pdt de printemps, que tu fais au beurre à la poêle avec la peau.
https://www.academiedugout.fr/ingre [...] velles_792
https://chefsimon.com/articles/prod [...] re-primeur

C'est pas gâcher de faire ça en frites d'ailleurs ?

Les pommes de terre primeur sont "jeunes", récoltées juste à maturité. Les pommes de terre de conservation sont récoltées plus tard dans l'année, la peau s'épaissit avec le temps. Elles se conservent plus longtemps aussi, mais faut les éplucher.

 
un goût pas ouf en fonction de l'amertume de la peau

Les ricains n'aiment pas nos fromages au lait cru mais ils adorent leurs fruits et légumes aux peaux gavées de bons produits Bayer-Monsanto

C'est pas mieux en France tu sais

Laisse-moi dans mes illusions STP...  

Merci ! Je vais tenter avec une ou deux (frites, pas patates), au pire ça risque pas grand grand chose ^^

Frifri reçu  

Faudrait faire un top 5 des types de pomme de terre pour faire des frites  

Tu bannis les pommes de terre à chair ferme et les "tout usage", ensuite tu fais avec ce que t'as.

 
Bintje, Caesar, Manon, Victoria, Spunta, Agria, Marabel, Artemis.
 
Il y en a plus de 5 et il y en a d'autre, c'est aussi une affaire de goût et surtout la variété ne fait pas tout. La Bintje par exemple a beau être souvent la première recommandation tu peux tomber sur des Bintjes pas terrible ou avoir personnellement une préférence gustative pour une autre variété...

 
http://fiwap.be/wp-content/uploads [...] qteint.pdf
 

 

Caesar, j'ai essayé, très bien.
Challenger, bien aussi.
Charlotte, une PdT à tout faire, dont des frites de qualité.

Je viens de faire des frites avec l'huile d'olive espagnole d'amazon...
Franchement je ne sais pas si c'est un franc succès..
L'odeur de l'huile d'olive une fois chaude n'est pas très agréable, pourtant je suis un grand fan d'huile d'olive.
 
Et le gout de l'odeur se retrouve un poil perceptible dans les frites. Je ne sais pas si je suis convaincu du coup.