Reprise du message précédent :

 
 
Essaye sans, puis avec et tu compareras ensuite

Excellent conseil si permet aussi de comprendre le rôle que jouent ces additifs ;-)

C’est l’idée. Moi, ça m’a convaincu que pour une consommation en sortie de turbine, le gain n’était pas énorme.

Qd vous conservez la glace au congèle elle est dur comme du béton aussi ? Je dois attendre qu’elle réchauffe  
 
En tout cas ça passe bien mais je vais diminuer le sucre dans les prochaines fournées pourtant je suis addict mais je trouve ça trop sucré

Yep, après 24h de congélo à -18° c'est dur CMB

Je ne sais plus à quelle température sont les frigos de service... Fredjke avait posté ça il y a quelques mois...

-10°C pour le service.

Oui, il faut attendre. Ou bien en faire plusieurs fois pour qu'elle soit fraîche à chaque fois !

Alerte pavé (et j'ai essayé d'être concis)
 
Les derniers essais sont moins dur comme si la canicule jouait sur la prise du béton au froid.
 
J'ai quand même remarqué une nette différence en laissant la glace turbiner vraiment plus longtemps que juste pris. C'est dans les derniers instants qu'on ajoute le plus d'air et donc on garde une glace plus souple moins dure.
 
La pectine dans mon sorbet fraise la garde vraiment facile à travailler même à -18°, mais elle est aussi fortement aérée. (et la pectine a amha permis d'emprisoner plus d'air dans le mix)
 
Le sucre inverti, il va se créer naturellement si tu acidifie légèrement ton mix de sucre et eau. Rajoute le jus d'un citron dans le sirop de sucre ou utilise des fruits plus acides et tu auras du sucre inverti à la place de saccharose.
 
Pour en revenir à la chimie, saccharose = 1 molécule de fructose et une de glucose combinées. Le sucre inverti c'est un mélange de 50% glucose et 50% fructose non combiné.
L'avantage c'est que les 2 molécules ne cristallisent plus aussi vite/fort/autant (les vrais chimistes me corrigeront) quand elles sont séparées.  
 
 
En plus les sucres simples sont assimilés plus facilement par l'organisme, ils sont comme prédigérés par l'action acide dans le sucre inverti.
 
Là où ça devient plus complexe c'est sur les effets positifs et négatifs des différents sucres.
 
source : https://www.revmed.ch/RMS/2012/RMS- [...] etabolique
 
Les sucres simples sont assimilés directement par transfert dans le sang via la paroi de l’intestin.
Le glucose est assimilé à hauteur de plus ou moins 30%, contient autant d'énergie que le fructose ou le saccharose mais à un pouvoir sucrant réduit.
Le fructose est également un sucre simple assimilable directement mais à 100% et sera décomposé dans le foie pour former du mauvais cholestérol (je résume très fort). Son pouvoir sucrant est suppérieur au saccharose (dans le mix 50/50 du saccharose c'est le fructose qui apporte le plus de pouvoir sucrant au détriment du glucose)
 
Les sirops de sucre du commerce sont de plusieurs types :
sirop de glucose = amidon de maïs modifié pour le "casser" en sucres simples. Ne contient que du glucose et serait donc moins assimilable par le corps. C'est aussi le plus facile à digérer puisqu'aucune transformation n'est nécessaire.
sirop de glucose fructose = sucre inverti s'il est à 50/50.
Certains sirop de glucose fructose sont concentré en fructose pour un plus grand pouvoir sucrant. Ces sirop ont un intérêt fort pour l'industrie agro alimentaire ils sont nettement moins cher à produire que l'équivalent venant de la betterave ou de la canne à  sucre.
Les "corn sirup", "golden sirup" et autres joyeusetés sont des sirop de glucose fructose à haut taux de fructose (jusqu'à 95%) avec des effets pas glop du tout sur le foie, le diabète, les maladies cardio vasculaires (le mauvais cholestérol), la fabrication de graisse, ...
 
De ce que j'en i compris, l'utilisation de sucre inverti n'apporterait rien de mauvais par rapport à l'utilisation de saccharose, ça se passe même naturellement dans un glace au citron par exemple ou un sorbet fraise avec le jus d'un citron. Je n'ai rien lu sur un effet plus positif entre saccharose et sucre inverti. A mon avis c'est kif kif.
 
Réduire la teneur en fructose serait un bon plan (donc glucose anhydre / atomisé ou sirop de glucose ) serait bénéfique mais avec un pouvoir sucrant moindre. Ce qui peut être intéressant aussi.
 
Et de toutes façons, réduire les quantités de sucre globale c'est toujours un bon plan.
 
Désolé pour le pavé et si des spécialistes ont des infos à ajouter, ça m'intéresse aussi. Ceci n'est que le résumé de lectures diverses sans garantie aucune.

Pour ma part, sorbet à la fraise réalisé hier soir. Je n'ai pas de turbine a glace dernier cri (mode HFR not compliant) mais j'utilise le bol sorbetière de mon robot Kenwood, ça marche quand même.
J'avais déjà fait des essais dans le passé en réalisant mon sucre inverti et je n'avais pas constaté de différences flagrantes, donc maintenant je ne m'embête plus et je fais sans.  
 
Par contre je mets toujours du jus de citron dans mon mix sauf si les fruits sont acides (1 citron pour mon sorbet aux fraises) et un peu de super neutrose (ou stab2000 dans mes glaces).
 
Enfin, une fois le sorbet turbiné, je verse dans des moules en silicone, ce qui me permet de détailler des portions individuelles puis direction le congélateur pour que la glace prenne dans le moule. Ensuite je démoule et je fait des sacs de 6-8 portions, je mets ça sous vide pour que ça se conserve très longtemps (plus d'un an sans perte de goût ni de texture).

 
Donc tu fais du sucre inverti sans le savoir, l'acide va décomposer le saccharose (le sucre blanc classique) en glucose et fructose. Je n'avais plus de citron pour mon sorbet pêches et donc le mix n'est pas du tout acide et on goûte bien une différence de texture, il est un peu plus crystallisé que l'autre.

Trop tard aussi j'avais pas vu ton post !  

Je l'ai reçue ce matin... je vais attendre un peu car j'ai la flemme de faire ma crème anglaise (32°C dans ma cuisine - j'en peux plus) , pour ma glace vanille et pis suis en train de regarder vos recettes là ! le sorbet choc de Dustb me tente grave  

Mais pour une glace au chocolat vous auriez fait quoi ? je serais partie sur une crème anglaise chocolat tout simplement , nan ?

 
Oeufs lait et sucre dans un bac au soleil ca va suffire pour atteindre les 82°C ... pas besoin d'allumer le gaz.

Il y a un tableau qui est passé sur le forum avec une glace au chocolat que j'ai sans doute mal comprise mais c'était vraiment du béton, y compris dégelée. Ce qui n'est pas normal du tout.
Je mets en spoiler parce que c'était vraiment pas bon.
 
Dans la ligne chocolat il y a 170gr d'extra bitter ? J'ai compris poudre de cacao type van houten. Visiblement ce n'est pas ça mais comment le comprenez-vous ?
 

 
Et je n'ai pas testé les autres recettes.

c'est induction à la maison, sauf le four of Corse !

Je voulais faire des meringues et les cuire au soleil sur la terrasse mais suis pas en forme... je ferais la glace plus tard !

Pour information, personnellement je monte ma crème anglaise à 89°C comme Conticini elle est ultra épaisse et j'adore ça !

Je diras choco amer type "95% de cacao" qu'on trouve sans trop de difficulté par tablette de 70g
 
Sinon j'ai une recette de glace choco, je peux la poster en rentrant ce soir si vous voulez.

 
ouiiiiiiiiiiiii merci, tiens 2 balles, j'ai vraiment du chocolat à écouler et pis là j'ai une envie de glace au choc !

Pour la glace je la laisserais plus liquide quand même,  sinon ça risque de figer trop vite et de ne pas foisonner assez.

Ca rentre un peu en contradiction avec la pâte de cacao qui est du chocolat noir à 100%, c'est pour ça que encore plus fort j'ai opté pour du cacao pur mais je n'ai pas de réponse.

Bon alors j'ai cette recette :

Donc crème anglaise au chocolat en fait non puisque pas de jaune d'oeuf. Par contre, la dernière fois, j'ai mis plus de crème et moins de lait (genre 250g de crème pour 380 de lait mais je me souviens plus exactement) ; ça a donné quelque chose de plus gras et donc plus facile à bouler en sortie de congélo.
Variantes possible en ajoutant du praliné direct juste avant le turbinage, ou de la tonka au moment de faire chauffer le lait et la crème, ou des pépites de chocolat au moment du turbinage, etc...

Ma glace au choco vient de la. : http://glace-sorbet.fr/glace-chocolat/
 
Est ce la meilleure ? Jsais pas trop vu que j’en fais assez rarement...

 
Ah ouais merci !!!
 
J'ai déjà mis la vanille à infuser mais j'avoue que les 32.5 °C de ma cuisine me rebutent...  j'ai la tronche qui va éclater, j'en ai marre  

De la vanille ? Tu veux faire une glace vanille ou chocolat ? Ou chocolat-vanille ?

 
Bah j'ai une turbine alors je veux une boule vanille et une boule chocolat ! pas la peine d'attendre parait c'est Fred qui dit...

Voilà j'ai attendu la nuit pour avoir moins chaud pour lancer ma glace vanille ! autant vous dire que le chocolat ça s'ra pas pour ce soir !  
 

Je suis en Bretagne 2 jours, il y a fait 28 avec du vent aujourd'hui  

Suis sur ma terrasse et il fait encore 32 C comme chez moi en fait ! Il a fait 42 ici

Pour ma part, je me suis levée tôt pour la faire hier matin, histoire qu'elle puisse prendre d'ici le soir. C'est une grosse tuerie, j'ai pris la recette du nougat glacé, remplacé le miel par du sirop de sucre et les pistaches par des noix de pécan. C'est très très très bon, mais j'ai pu confirmer quelque chose que je soupçonnais : une allergie aux noix de pécan. Donc j'ai chaud et j'ai des plaques de boutons qui grattent

Recette :
- noix de pécan, environ 150g, caramélisées à la poêle avec un peu de sucre ;
- trois jaunes d'œufs battus avec 100g de sucre ;
- trois blancs d'œufs battus en meringue italienne avec un sirop de sucre (100g de sucre + 4cl d'eau, à 120+°C) ;
- 38cl de crème dans laquelle on a fait infuser une gousse de vanille une nuit durant, fouettée et incorporée au mélange.

Tout ça versé dans un moule à cake couvert de film transparent, et 12h au frigo.

La consistance est parfaite, mais c'est normal : c'est fait qu'avec du gras donc y a plus rien pour faire des cristaux

Je l’ai reçu ce matin  alors j’ai voulu la tester

Ça va ton allergie ? Tu as déjà fait ce genre de réactions aux noix ?

J’adore le nougat glacé et je n’en ai jamais refait depuis mon cap, quel dommage !

J'avais fait une réaction après avoir mangé un mélange de fruits secs donc je savais que c'était un des trucs du mélange (amandes, noix, noix du Brésil, noix de pécan…). Maintenant je suis fixée Ça va passer mais ça démange sacrément !

Comme j'ai pas de sorbetière je fais plein de variations sur le nougat glacé là et c'est assez amusant. Par contre faudrait pas faire ça toute l'année vu le bilan calorique.

T’en mieux si tu ne gonfles pas...  

Oui c’est uuuuultra calorique ! Tout est une question de quantité tu sais, vraiment tout ! J’imagine bien que je n’apprends rien à personne en disant ça

Hello le Topic,
 
Alors j'ai pas fait de photo de ma glace vanille d'avant-hier, je n'avais qu'une hâte que ça se finisse, que je la mette en boite et au congélo, j'avais + de 32°C dans ma cuisine !  
 
Aujourd'hui, en revanche, j'ai fait une glace chocolat avec des morceaux de chocolat que j'ai rajouté en fin de turbinage :
 
- 2 jaunes d'oeufs
- 25 g de sucre
- 150 g de lait entier
- 70 g de chocolat 40 %
- Quelques pistoles concassées que j'ai ajouté en fin de turbinage
 
 
 

 
 
La voisine a sonné entre la dernière photo et celles-ci, alors ça a un peu fondu, mais j'adore ainsi !  
 


 
 
Prochaine visite ici avec de la fraise !  

Boules faites après passage au congélo  
 
 

 

 

Top,  content pour toi

La fraise c'est excellent en sorbet. J'en ai deux grands pots...

 
Merci Fred  
 
Oui faut que je fasse fraise dans les prochains jours, mais avant je me lance dans la glace salée... j'adore faire des expériences  !

 
 
A Toulouse on a un glacier (Bwamoa) qui fait des glaces salées: Camember, saumon, chèvre-miel, champignon .... C'est pas mauvais.

Ma femme est aller chez 0 degrés à paris  
 
6 euros pour deux boules   mais avec un cornet vraiment bon apparemment  
 
Bonne mais à manger en 30 seconde tellement ça fond vite vous connaissez

Magnifique la glace vanille la Chouq'!
T'as suivi quelle recette ?
J'ai commandé la machine pour mes vacances chez mes parents

Coucou Speed,
 
Ah c'est top tu t'es pris une turbine ?
 
J'ai fait la crème anglaise que je fais toujours mais je la monte à 89°C...  
Lorsqu'on l'a sorti de la turbine elle était crémeuse, onctueuse, un véritable régal mais il faisait 32°C dans la cuisine alors j'ai pas pensé à faire de photos pour vous montrer le résultat, mais je vais en refaire.
 

 
J'ai mis 3 gousses de vanille    
 

 
De jolis essais, LaChouq.
J’ai vu dans la presses une glace mayo et une autre ketchup.... Beurk
 
Sinon, en plus sympa, le we dernier, dans un bon resto, glace au mascarpone et une autre à l’ail dans un amuse bouche, c’était bien agréable.

Aux us j’ai goûté des trucs sales chez ice and vice  
Sinon on trouve facilement à l avocat c’est pas mal  
Après comme c’est la mode au resto on en a toutes les sauces maintenant et c’est tant mieux