Reprise du message précédent :

 
Je crois que personne ne l’a, sinon tu aurais déjà ta réponse amha.

Premier essai hier de la turbine avec les moyens du bord, glace menthe chocolat.

4 jaunes d'oeufs, 25cl crème, 35cl lait, 60gr sucre, pas mal de menthe du jardin, 2cs crème de menthe et une goûte d'huile essentielle de menthe poivrée.
Pour le chocolat, des pistoles de valrhona (je sais plus lequel) râpées à l'économe.

Ben c'est très bon samer  
J'ai 150 idées de parfum a tester c'est génial  

J'y bossais comme étudiant. Aucune honte à les vendre à prix d'or...

Samedi j'ai prepare 8 litres de glaces et sorbets, glace chocolat aux pralins, glace pistache aux eclats de pistache grilles,  sorbet citron, sorbet 65 % fraises et sorbet aux melons de cavaillon.
 
Nos invites ont ete bluffes par la qualite des glaces, ils n'en avaient jamais manges d'aussi bonnes.
 
Le sorbet melon etait une premiere pour moi et c'est vraiment une tuerie.  Un parfum,... un gout,  une texture, une soupless3  
 

 

 
 

 
 
l
 
Video en debut de turbinage  :
 
https://youtu.be/2HqGuDn6M-k
 
Video en fin de fin decturbinage
 
https://youtu.be/h1YZYdEx7zs
 
Video en sortie de turbine
 
https://youtu.be/UaeIHEN3LS0

Tu aurais la recette du sorbet citron et du melon stp ?

Super beau, merci pour les images

Cette texture  

Voici les 2 recettes pour 1,6 kg de mix.
 

 

 
Mode de Préparation pour les 2 recettes ( ne jamais cesser de remuer au fouet) :
 
Préparation du Mix :
 
- Mettre l'eau dans une casserole.
- A 20° / 30 ° ajouter environ 200 g de sucre mélangé avec le glucose atomisé, ainsi que le sucre inverti.
- A 45° / 50 ° ajouter le stabilisant mélangé avec le reste de sucre saccharose (75 g)
- Laisser monter la température du mélange jusqu'à 85°;
- A 85° stopper la cuisson et mettre de suite dans un grand saladier bien froid (mis au congélateur au préalable), lui même mis dans un saladier plus grand remplis d'eau froide et idéalement avec des glaçons.
- Remuer au fouet et si besoin remplacer l'eau du saladier pour que le mélange descende le plus rapidement possible à une température de +/- 10°.
- Verser le mélange dans un récipient (de préférence haut  et peu large type bol à mesurer) et filmer au contact avec du film alimentaire puis mettre au réfrigérateur pendant 4 à 5 heures.
 
- Préparation des fruits :
 
Une fois le mix au frais, préparer les fruits :
 
- Pour le melon le couper en morceaux puis le passer au mixeur plongeant pour avoir un mélange bien homogène. Utiliser des melons bien murs et très parfumés.
- Pour le citron faire un jus le plus limpide possible (je fais le mien avec un extracteur de jus et c'est parfait. Utiliser de préférence des citrons Bio.
 
- Filmer au contact avec du film alimentaire et mettre au réfrigérateur dans un récipient (de préférence haut  et peu large type bol à mesurer).
 
- Finalisation du mélange Mix + fruits et turbinage :
 
Au bout de 4 à 5 heures :
 
- Sortir le mix et les fruits et les mélanger dans un récipient.
- Bien homogénéiser le mélange au mixeur plongeant.
- Mettre dans la turbine.
- Lorsque le sorbet est prêt, le mettre en pot ou en bac et filmer au contact avec du film alimentaire.  
 
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Ces sorbets restent très souples au congélateur, même au bout de plusieurs semaines, et il n'est pas nécessaire de les sortie à l'avance du congélateur pour les consommer.
 
Le filmage au film alimentaire lors de la préparation évite le dessèchement de la couche supérieure, et lors de la conservation du sorbet au congélateur évite l'oxydation et le changement de couleur de la surface du pot.
 
L'utilisation des différents sucres Saccharose, glucose atomisé et sucre inverti est indispensable pour avoir une texture crémeuse avec une texture idéale et surtout un sorbet qui restera souple et sans la formation de cristaux au congélateur.
 
Pour le stabilisant je préfère pour les sorbets le super neutrose, mais du Stab 2000 donne aussi de bons résultats.  Ces 2 stabilisants sont fabriqués par Louis François, de même que le sucre inverti que j'utilise.  
 
La quantité de mix peut être diminuée en veillant au respect des % de chaque composant.
 
Régalez-vous.    

Merci. Ca répond aussi à la question que je me posais, concernant l'interêt d'avoir plusieurs types de sucre. J'allais n'acheter que du stab2000 mais du coup j'hésite.

Le sucre inverti peut être remplacé par du miel ou pas du tout ?

Ouais mais ça donne un goût. Le sucre inverti n'est pas très difficile à faire et se conserve bien : http://recette-glace-sorbet.fr/ing [...] verti.html

Pour des sorbets je trouve qu'il y a trop d'additifs ....

Moi je ne met que du super neutrose 5g pour environ 250g de sucre de canne. 650g de fruits frais (fraises ou framboises, les 2 derniers que j'ai fais), de l'eau, et la turbine fait le reste.

La texture, le goût, c'est parfait.

Même dans certains sorbet de supermarché tu as moins d'additifs que les deux recettes au dessus. C'est dommage tout de même....

J'entendais un nutritionniste dernièrement qui disais que l'utilisation du sirop de glucose (sucre non assimilable et transformé directement en gras par le foie) est un des traceurs de l'hypertransformation qu'il combat à tout prix.

C'est sur que la texture,  le ci le là va changer mais pourquoi faire un sorbet maison si c'est pour copier les industriels ?

Je me range à l’avis du fait maison le plus simple possible. Hors SN et S2000, que des choses simples et ça le fait. Et même pour le sucre, encore une fois, on obtient des trucs top avec du semoule.
 
Merci tout de même d’avoir partagé

En reponse aux differents commentaires :
 
Il n'y a pas d'additifs dans mes recettes  :
 
Les stabilisants Stab 2000 ou super neutrose sont composes de produits naturels (gomme de caroube,  carraghenane, alginate) qui sont des epaississants et stabilisants issus de fruits pour les caroubes et d'algues pour les autres.
 
L'utilisation de differents sucres est indispensable car le saccharose seul christallise.
 
Le glucose atomise provient du sechage par atomisation d'eau et de saccharides vegetals de source  exclusivement vegetale. Le glucose atomisese ameliore la texture de la glace, permet au saccharose de ne pas cristalliser, et apporte de la matiere seche au mix avec un faible taux sucrant. Il permet aussi de ralentir la fonte de la glace.
 
Le sucre inverti, aussi appele trimoline, abaisse le point de congelation et evite aux glaces de durcir et absorbe les exces d'eau dans la glace.   C'est un melange equivalant de glucose et de sirop de fructose. Son pouvoir sucrant etant eleve il est utilise a tres faible dose.
 
Le melange des differents sucre pour la fabrication des glaces et chocolats est indispensable. Tous les artisans les utiisent.
 
Le resultat d'un sorbet avec ma recette donne des resultats incomparables en terle de qualite.
 
Desole mais la glace c'est de la chimie et c'est l'equilibrage du mix avec les differents ingredients qui permet d'arriver a des glaces au top.
 
Pendant de nombreuses annees j'ai fabrique des glaces et sorbet juste avec du sucre en poudre et sans stabilisants.
 
Etant perfectionniste et passionne de cuisine et patisserie je me suis penche sur les techniques de preparation des glaces et en lisant la bible de Bernard Avenat (logiciel Toutmix) et le livre superbe d'Andre Chartier  j'ai asimile les techniques de preparation des glaces et sorbet que j'ai mis en oeuvre avec une nouvelle turbine Musso Stella qui elle aussi a joue un role important dans la qualite des glaces et sorbets.
 
Je peux vous assurer que ceux qui ont goutte a les anciennes glaces et aux nouvelles sknt restes scotches.  16 lersonbes ont testes mes glaces et sorbets mardi soir et tous m'ont dit que c'etait les meilleures  glaces et sorbets qu'ils avaient eu l'occasion  deguster.
 
Bien sur une preparation avec du simple sucre en poudre donnera de bons resultats mais ca n'egalera jamais de veritables glaces et sorbets bien equilibres.
 

Je ne doute pas que tu aies une texture super, juste voulu ouvrir le débat sur les types de sucres.  
 
Le sucre inverti c'est du saccharose et du jus de citron / vinaigre / acide xxx. Donc rien de mauvais en soi, juste que la transformation du sucre le rend non assimilable et donc potentiellement plus nocif que le saccharose.  
 
Et oui, vu les quantités, on est loin des quantités ingurgitées via les produits industriels bourrés de sirop de glucose/fructose ...

 
On a jamais dit ça. On sait très bien que de la flotte et du sirop de fruit uniquement n'ont jamais fait un sorbet digne de ce nom. Sauf qu'il existe un juste milieu je pense (pour les sorbets), ajouter autant de sucres différents n'apporte à mon avis pas grand chose (pour un sorbet).  
 
Et tu sais l'avis des gens.... quand ces personnes tournent uniquement au sorbet Carte d'or ou Marque repère, ce n'est pas compliqué de leur montrer autre chose de meilleur.  (quand j'ai fais goûter les pizzas napolitaines à des amis qui ne juraient que par la pizza ananas/kebab du camion en bas de chez eux, ça n'a pas été compliqué pour qu'ils comprennent la différence...).

Hannn, la rencontre du topac pizza avec celui de la glace, cette qualytance italienne qui s’en vient    
Fuyez !

 
Il n'y a que 2 sucres ajoutes le sirop de glucose atomise et le sucre inverti.
 
Bien sur que cet equilibre entre plusieurs sucres apporte beaucoup a un sorbet.  
 
Mon ancien sorbet citron pur sucre saccharose est a des annees lumieres de mon sorbet avec son melange de sucres.
 
Ce n'est pas pour rien que les grands glaciers utilisent tous ces differents sucres dans leurs glaces et sorbets.
 
L'autre soir parmi mes gouteurs il y avait des Italiens dont un a un ami qui est artisan glacier et ils ont l'habitude de manger de tres bonnes glaces.  Pourquoi laisser penser que tous mes invites  ne tournent qu'a la carte s'or ou a la marque repere.
 
Je ne sais pas ou tu habites mais je te proposerai volontier une degustation comparative aveugle.
 
Je peux parfaitement comprendre que tu preferes faire des sorbets uniquement avec du sucre saccharose, et que le resultat te convienne, mais tu ne peux pas dire que l'ajout d'autres sucres n'apporte rien de plus a un sorbet.
 
Pour ce qui est de la pizza , puisque tu en parle, je vend justement de la farine speciale pizza, notre groupe ayant  un  moulin dans le Piemont en Italie, et je suis perfecfionniste pour la preparation de la pate que je prepare avec de la farine Manitoba ou de type PZ4 avec un indice W tres eleve, permettant  de faire lever la pate lentement pendant 3 a 4 jours avec tres peu de levure ce qui permet d'avoir une pate tres digeste.  Je fais des pizza  Napolitaine que je fais cuire au four a bois a 380 degres environ.
 
Ne me dis pas qu'en utiisant une farine type 55 tu as d'aussi bons resultats.....
 
Les italiens sont bien plus connaisseurs en farine que les Francais.
 
On peut aussi parler des pates fraiches que je fais avec des filieres en bronze avec un melange de semoule de ble dur, farine de ble dur, et de farine de ble tendre speciale pates fraiches, le tout melange avec le meme poids d'oeufs ultra frais.
La aussi ne me dit pas que le melange de semoules et farine ne sert a rien......    
 
 
 
 
 

C’est exactement ça    
 
Mais c’est très interessant !

Bon je ne vais pas aller sur le terrain glissant de la napolitaine, ce n'est pas le sujet !  

(Mais 380° c'est trop peu pour une napolitaine).

Aller hop  

En parlant de HS, elles sont chouettes tes photos gsans

Quid du turbinage à 0K ?

 
C’est juste énorme  
 
 
Après, on lit pas mal de choses sur ces sucres modifiés et leur impact sur la montée de l’obésité en France. Oui, ils sont plus efficaces et intéressants notamment pour les industriels, mais leur safety est un vrai sujet à avoir en tête.

Après tant que tu bouffes pas des kg de glace    

Oui d’ailleurs ça n’existe pas les sorbets moins sucrées genre entre la compote glacée et le granité ?
 
Pq bon 30% de sucre dans la glace, moi c’est vraiment le truc qui me freine pour acheter une turbine et faire des glaces régulièrement

Clair, il manque facilement 150 °  

J'ai fait un sorbet avec 300gr de fruits et 20gr de sucre la semaine dernière (nectarines), pour passer des fruits trop mûrs.  
Bah c'était très bon et largement assez sucré à mon goût. Après la consistance était peut être à améliorer, mais j'apprend au fur et à mesure. Je vais tenter de faire du sucre inverti ce matin d'ailleurs.

Ça n'enlève pas le sucre des fruits
 
Y a pas de mystère pour les sorbets.  
 
Pour les crèmes glacées, à voir des recettes avec moins de sucres

 
Mouais, va faire un tour sur le topac sucré et tu verras des orgies bien plus prégnantes. La glace, tu en manges de bien plus petites quantités comème. J’ai du utiliser genre 250 gr d’ingrédients la dernière fois, à la limite basse de la machine. Tu eux aussi en faire plus et congeler, mais c’est sympa de servir ce qui vient juste de turbiner.

Drap. Je sais de sources sur que je vais avoir le bol sorbetière pour mon kitchenaid demain. J’imagine bien que ça va être moins bien qu’une vrai sorbetière mais bon on va test  
J’ai déjà commandé du staub2000. J’ai du glucose en pâte aussi je sais pas si ça peu servir?  
 
Bon j’vais aussi apporter un peu de bledance, si je trouve du salep j’vais test de faire de la glace libanaise un peu caoutchouteuse la comme chez Bachir pour ceux qui connaissent

Genre ça ?
https://www.youtube.com/watch?v=im3yhSTDBG4&t=0s

T'as toute mon attention j'attend le CR de tes expérimentations sur la glace libanaise  

Je me fous dans la file d’attente aussi, j’aime bien les essais de ce genre  

Je viens de faire un essai de glace thym - citron, avec un peu de miel, c'est pas mauvais (bien qu'on sente pas assez le citron a mon goût)

Je connaissais citron basilic, mais pas thym. A tester ?

A vrai dire je connaissais pour soigner le rhume en hiver mais en glace...

Vu le temps qu'on se paye on sait jamais ça peut servir
Et ouais c'est pas mal, je le vois bien avec un truc a l'abricot (Jor un sorbet )

Bonjour, je cherche des références de moules a esquimaux.

Qq un peut il  me conseiller ?
Merci  

Il me semble en avoir vu chez Silikomart

 
 
Pas du tout une Pizza Napolitaine se cuit au four à bois à une température de l'ordre 400 degrés et même 485 °
 
La cuisson doit durer idéalement entre 50 secondes à 1 minute 30, et la cuisson doit se faire à la gueule (entrée) du four.
 
La véritable pizza Napolitaine est la Pizza Margherita.
 
Le label "Naple Pizza TSG" de la véritable Pizza Napolitaine, délivré par la communauté Européenne définit précisément le mode préparatoire permettant d'arborer ce label de Pizza Traditionnelle Garantie.
 
Le cahier des charges de ce label, indique que la cuisson doit se faire au four à bois à 485°  .