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    - Le topic des glaces et sorbets
 

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Auteur Sujet :

Le topic de la fabrication de glace maison

n°49840668
DustB
Posté le 24-05-2017 à 00:18:12  profilanswer
 

Reprise du message précédent :
Je ne connaissais pas, merci.
Sur leur site, les gâteaux glacés sont très appétants, leur glace en cornet moins je trouve.
 
http://www.une-glace-a-paris.fr/im [...] cornet.jpg

mood
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Posté le 24-05-2017 à 00:18:12  profilanswer
 

n°49844463
Johnjohn7
Posté le 24-05-2017 à 12:09:45  profilanswer
 

DustB a écrit :

Je ne connaissais pas, merci.
Sur leur site, les gâteaux glacés sont très appétants, leur glace en cornet moins je trouve.
 
http://www.une-glace-a-paris.fr/im [...] cornet.jpg


 
E.Ryon est MOF glacier et Champion du Monde de Pâtisserie . Just sayin' :o
 
Ses glaces sont phénoménales, je me rappelle d'un sorbet au melon  [:el risitas:1]


---------------
Lapistacheraie.com pour vos recettes de pâtisserie mais aussi de cuisine !
n°49852922
DustB
Posté le 25-05-2017 à 09:20:12  profilanswer
 

Nan mais j'ai vu aussi  :D  
Et ses gâteaux glacés sont hyper beaux, et bon surement.
Le cornet qu'il poste l'est moins, la glace a l'air compacte, enfin sur cette photo.

n°49854299
TZDZ
Posté le 25-05-2017 à 13:22:22  profilanswer
 

Dans mon supermarché, ils vendent de la glace L'Angélys, c'est assez cher, mais ça vaut le coup. Sur la vanille, l'arôme n'a rien à voir avec les glaces "grand public".

n°49881306
viniw
geek repenti
Posté le 29-05-2017 à 09:31:04  profilanswer
 

j'ai updapté les recettes j'ai eu le courage ce matin je sais pas  comment j'ai eu le courage :jap:  
sinon j'ai fait 1,300kg de sorbet cerise du jardin fraise en promo pour la semaine

n°49881348
sharkybill​y
Posté le 29-05-2017 à 09:35:38  profilanswer
 

viniw a écrit :

j'ai updapté les recettes j'ai eu le courage ce matin je sais pas  comment j'ai eu le courage :jap:  
sinon j'ai fait 1,300kg de sorbet cerise du jardin fraise en promo pour la semaine


 
 
 [:cerveau charlest]  
 

n°49881535
gsans
Slow food... slow....
Posté le 29-05-2017 à 09:58:29  profilanswer
 

J'ai congelé 10kg de fraises ce we [:the coli:5]
 
4,50€ le kg, de mon vendeur local sur le marché.
 
Je vais pouvoir faire du sorbet  :jap:


---------------
My epic Food and Neapolitan Pizza Skills
n°49881780
Johnjohn7
Posté le 29-05-2017 à 10:23:59  profilanswer
 

gsans a écrit :

J'ai congelé 10kg de fraises ce we [:the coli:5]

 

4,50€ le kg, de mon vendeur local sur le marché.

 

Je vais pouvoir faire du sorbet  :jap:

 

Pas cher, ça  [:charlest]


Message édité par Johnjohn7 le 29-05-2017 à 10:24:08

---------------
Lapistacheraie.com pour vos recettes de pâtisserie mais aussi de cuisine !
n°49883028
Banky
Mais que vous en est nénni !
Posté le 29-05-2017 à 11:59:46  profilanswer
 

Sorbet fraise (de la cueillette) pour moi la semaine dernière. Enfin une vrai réussite avec une texture parfaite, une belle couleur et un vrai gout de fraises  :love: .
Ce soir je vais préparer un mix pour un sorbet à la rhubarbe, vous avez une bonne recette ?


---------------
Cherche emploi fictif - Vente Blu-ray
n°49883907
DustB
Posté le 29-05-2017 à 13:16:35  profilanswer
 

Les purées de fruit, ça a un intérêt niveau glace, ou ça ne donne pas le même gout que le fruit frais ?

mood
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Posté le 29-05-2017 à 13:16:35  profilanswer
 

n°49884440
Johnjohn7
Posté le 29-05-2017 à 13:53:08  profilanswer
 

DustB a écrit :

Les purées de fruit, ça a un intérêt niveau glace, ou ça ne donne pas le même gout que le fruit frais ?


 
L'intérêt est que c'est déjà de la purée, parfois déjà épépinée (passion, ou framboises par exemple) et que le goût reste constant à l'année.
Pour un particulier qui fait de la glace une fois de temps en temps, ça n'a pas grand intérêt.


---------------
Lapistacheraie.com pour vos recettes de pâtisserie mais aussi de cuisine !
n°49888485
viniw
geek repenti
Posté le 29-05-2017 à 18:16:12  profilanswer
 

gsans a écrit :

J'ai congelé 10kg de fraises ce we [:the coli:5]
 
4,50€ le kg, de mon vendeur local sur le marché.
 
Je vais pouvoir faire du sorbet  :jap:


 [:viniw:2]  
 

DustB a écrit :

Les purées de fruit, ça a un intérêt niveau glace, ou ça ne donne pas le même gout que le fruit frais ?


Ça t evites la côté chiant de passer tes fruits broyer au chinois, mais c'est pas frais+ les conservateurs. :o  
 

n°49891165
DustB
Posté le 29-05-2017 à 22:24:38  profilanswer
 

Johnjohn7 a écrit :


 
L'intérêt est que c'est déjà de la purée, parfois déjà épépinée (passion, ou framboises par exemple) et que le goût reste constant à l'année.
Pour un particulier qui fait de la glace une fois de temps en temps, ça n'a pas grand intérêt.


 
Je ne comprends pas trop la dernière phrase  ;)  
Et merci aussi viniw

n°49895201
Johnjohn7
Posté le 30-05-2017 à 11:40:40  profilanswer
 

DustB a écrit :


 
Je ne comprends pas trop la dernière phrase  ;)  
Et merci aussi viniw


 
Un professionnel qui turbine 20l de sorbet par jour aura besoin d'une certaine constance dans le goût de sa purée de fraise pour contenter ses clients.
Si il utilise de la fraise fraiche et que le mois de mai est dégueulasse, ses fraises de mai seront pas bonnes et son sorbet fraise non plus. Partant de là, il a deux solutions: ne faire du sorbet fraise que quand les fruits valent le coup/coût ou utiliser de la purée qui a une certaine homogénéité de goût.
 
Itou pour la préparation des fruits frais: d'un côté, il faut les trier, les laver, les équeuter, les mixer, voire les passer au tamis pour virer les graines. De l'autre côté, il suffit de décongeler la purée et de la porter à ébullition.  
 
En tant que clampin qui fait trois sorbets par an, tu t'en fous, tu prends les fraises fraiches quand elles sont bonnes et voilà. Tu prends 30 minutes pour faire ta purée, et tu es content du résultat pour ta cagette de fraises. Si tu as 6 cagettes par jour à passer, c'est pas la même :o
 
La purée surgelée ne contient pas de conservateurs (pas la ravifruit que j'utilise en tout cas) ni d'additifs (arômes, stabilisateurs, etc.).  
Pour certains fruits, elle existe en 100% fruit (au lieu de 90% fruit et 10% sucre).


---------------
Lapistacheraie.com pour vos recettes de pâtisserie mais aussi de cuisine !
n°49902728
DustB
Posté le 30-05-2017 à 22:00:08  profilanswer
 

Johnjohn7 a écrit :


 
Un professionnel qui turbine 20l de sorbet par jour aura besoin d'une certaine constance dans le goût de sa purée de fraise pour contenter ses clients.
Si il utilise de la fraise fraiche et que le mois de mai est dégueulasse, ses fraises de mai seront pas bonnes et son sorbet fraise non plus. Partant de là, il a deux solutions: ne faire du sorbet fraise que quand les fruits valent le coup/coût ou utiliser de la purée qui a une certaine homogénéité de goût.
 
Itou pour la préparation des fruits frais: d'un côté, il faut les trier, les laver, les équeuter, les mixer, voire les passer au tamis pour virer les graines. De l'autre côté, il suffit de décongeler la purée et de la porter à ébullition.  
 
En tant que clampin qui fait trois sorbets par an, tu t'en fous, tu prends les fraises fraiches quand elles sont bonnes et voilà. Tu prends 30 minutes pour faire ta purée, et tu es content du résultat pour ta cagette de fraises. Si tu as 6 cagettes par jour à passer, c'est pas la même :o
 
La purée surgelée ne contient pas de conservateurs (pas la ravifruit que j'utilise en tout cas) ni d'additifs (arômes, stabilisateurs, etc.).  
Pour certains fruits, elle existe en 100% fruit (au lieu de 90% fruit et 10% sucre).


 
Fiat lux :jap:

n°49940191
fredjke
Posté le 02-06-2017 à 23:08:22  profilanswer
 

Sinon Ponthier en coulis c'est 80% fruit, 20% sucre et c'est tellement facile à utiliser. On ouvre le berlingo souple, on verse et c'est prêt.
Et au gout c'est pas mauvais. Ca garde 1 à 2 mois non ouvert.  Pour moi c'est pas pire que du surgelé qui a décongelé à moitié entre le supermarché et la maison, qui a trainé 6 mois au congélo parce qu'on l'a oublié, ...  
 
Puis les fruits frais, c'est à utiliser de suite, si tu as un contre temps et que ça reste 1 jours en plus au frigo, ben c'est plus du tout frais, parfois les fruits tire une sale gueule.
 
Sur un fraisier c'est fraises fraîches et j'ai fait attention à les utiliserle lendemain mais coulis de framboises pour la déco et au goût on ne sent pas que c'est de la framboise, ça acidifie un peu le tout mais ça présente, c'est pratique, ...  
 


---------------
„Zwei Dinge sind unendlich, das Universum und die menschliche Dummheit, aber bei dem Universum bin ich mir noch nicht ganz sicher.“ Albert Einstein
n°49941472
DustB
Posté le 03-06-2017 à 09:26:48  profilanswer
 

Labo & gato vend de la purée de fruit, je me dis qu'en hiver, ça peut le faire exceptionnellement

n°49963400
DustB
Posté le 05-06-2017 à 21:11:34  profilanswer
 

12 adresses de glacier sur Paris. A tester, il y a de belles choses.
 
https://www.grazia.fr/lifestyle/car [...] ris-856761

n°50024792
fabienp
Posté le 11-06-2017 à 20:54:15  profilanswer
 

fredjke a écrit :

Sinon Ponthier en coulis c'est 80% fruit, 20% sucre et c'est tellement facile à utiliser. On ouvre le berlingo souple, on verse et c'est prêt.
Et au gout c'est pas mauvais. Ca garde 1 à 2 mois non ouvert.  Pour moi c'est pas pire que du surgelé qui a décongelé à moitié entre le supermarché et la maison, qui a trainé 6 mois au congélo parce qu'on l'a oublié, ...  
 
Puis les fruits frais, c'est à utiliser de suite, si tu as un contre temps et que ça reste 1 jours en plus au frigo, ben c'est plus du tout frais, parfois les fruits tire une sale gueule.
 
Sur un fraisier c'est fraises fraîches et j'ai fait attention à les utiliserle lendemain mais coulis de framboises pour la déco et au goût on ne sent pas que c'est de la framboise, ça acidifie un peu le tout mais ça présente, c'est pratique, ...  
 


 
tu m'as devancé sur ce coup. effectivement Ponthier fait des purée de fruits surgelés qui sont tout bonnement magnifique (avec un tri à la base impressionnant, en rejetant tout ce qui ne convient pas).
les fruits rouges, les diverses prunes et melon sont au top
 
 Leurs coulis à garder au frigo sont parfaites aussi mais pas pour le même usage

n°50064831
cindytrofo​rd
¯\_(ツ)_/¯
Posté le 15-06-2017 à 14:31:57  profilanswer
 

Bonjour à tous,
 
Très mauvaise en cuisine mais très forte en gourmandise... Je souhaite faire de la glace au yaourt 0% vu que c'est à la mode.
Ne disposant d'aucun outil ni rien, j'ai regardé sur internet :
http://www.cuisineaz.com/recettes/ [...] 72374.aspx
 
Je n'ai pas l'impression que la glace aura une réelle consistance de glace...


---------------
Discord Playerunknown's Battlegrounds (PUBG)
n°50065411
DustB
Posté le 15-06-2017 à 15:12:44  profilanswer
 

Il faut du yahourt grec, du vrai, c'est loin d'être du 0%. Et tu vas y ajouter un peu de crème fleurette  :D  
Pas sur de pouvoir faire de la glace sans ça, du moins sans un recours massif à la chimie

n°50065681
cindytrofo​rd
¯\_(ツ)_/¯
Posté le 15-06-2017 à 15:37:25  profilanswer
 

Ah oui ?
Mais quand j'en achète un corner, c'est marqué "0%" ils font comment ?! :o


---------------
Discord Playerunknown's Battlegrounds (PUBG)
n°50065686
gsans
Slow food... slow....
Posté le 15-06-2017 à 15:37:53  profilanswer
 

cindytroford a écrit :

Bonjour à tous,
 
Très mauvaise en cuisine mais très forte en gourmandise... Je souhaite faire de la glace au yaourt 0% vu que c'est à la mode.
Ne disposant d'aucun outil ni rien, j'ai regardé sur internet :
http://www.cuisineaz.com/recettes/ [...] 72374.aspx
 
Je n'ai pas l'impression que la glace aura une réelle consistance de glace...


 
 
[:gsans:5]
 
Tu fais quelque chose parce que c'est la mode, ou bien parce que tu aimes le yaourt 0% ?

Message cité 1 fois
Message édité par gsans le 15-06-2017 à 15:38:28

---------------
My epic Food and Neapolitan Pizza Skills
n°50065704
cindytrofo​rd
¯\_(ツ)_/¯
Posté le 15-06-2017 à 15:39:38  profilanswer
 

gsans a écrit :

 


[:gsans:5]

 

Tu fais quelque chose parce que c'est la mode, ou bien parce que tu aimes le yaourt 0% ?


Je souhaite le faire car j'aime le goût de cette glace et ca change des sorbats (je fais attention à ma ligne)


---------------
Discord Playerunknown's Battlegrounds (PUBG)
n°50065949
gsans
Slow food... slow....
Posté le 15-06-2017 à 15:55:44  profilanswer
 

Il y a des glaciers qui font de la glace yaourt à 0% ? (ou tu l'achète en GMS ?).
 
Tu as goûté la glace yaourt normale ?


---------------
My epic Food and Neapolitan Pizza Skills
n°50070144
DustB
Posté le 16-06-2017 à 00:46:05  profilanswer
 

cindytroford a écrit :

Ah oui ?
Mais quand j'en achète un corner, c'est marqué "0%" ils font comment ?! :o


La chimie surement...

n°50071466
Johnjohn7
Posté le 16-06-2017 à 10:05:23  profilanswer
 

cindytroford a écrit :

Ah oui ?
Mais quand j'en achète un corner, c'est marqué "0%" ils font comment ?! :o

 

Ce qui fait tenir la glace habituellement c'est un peu le gras.  Déjà le yahourt 0% pour qu'il ait une texture de yahourt, il contient des gélifiants comme le carraghénane ou la gélatine (voire les 2).
Si tu veux en faire une glace, il va falloir en plus ajouter quelque chose qui immobilise l'eau: un stabilisateur comme la caroube, dosé assez largement vu que sur du yahourt 0% y'a pas mal de flotte.

 

Bref, c'est un peu comme du coca zéro, y'a pas de mystère j'ai envie de te dire :o


Message édité par Johnjohn7 le 16-06-2017 à 10:05:40

---------------
Lapistacheraie.com pour vos recettes de pâtisserie mais aussi de cuisine !
n°50120934
viniw
geek repenti
Posté le 21-06-2017 à 10:10:21  profilanswer
 

Le mieux pour se rapprocher du gout d'un produit c'est de lire la composition
en cherchant la composition d'un yaourt glaçé 0%
http://thescrumptiouspumpkin.com/wp-content/uploads/2013/07/frozen-yogurt-nutrition.jpg
il n'y a pas de gras, mais 23% de sucre et c'est pas étonnant la produit est traité comme un sorbet.
chez marguerite des prés c'est encore plus
https://media.licdn.com/mpr/mpr/AAEAAQAAAAAAAAkWAAAAJGQ5YzA0YTZkLWU0OWUtNGQ1NC1iZGIxLWY2MTc0OWJkNjJhZQ.jpg
on monte a 30%
https://static.openfoodfacts.org/images/products/376/006/865/0018/ingredients_fr.9.full.jpg
https://fr.openfoodfacts.org/produi [...] ite-du-pre

n°50121033
viniw
geek repenti
Posté le 21-06-2017 à 10:16:21  profilanswer
 

sinon cindy je te conseil de prendre une sorbetière la j'en ai une 1er prix a 25€ chez darty
http://www.darty.com/nav/achat/mp/ [...] 88908.html
on en trouve a 10€ sur lbc
https://www.leboncoin.fr/electromen [...] tm?ca=12_s


Message édité par viniw le 21-06-2017 à 10:21:58
n°50264494
fredjke
Posté le 05-07-2017 à 21:29:58  profilanswer
 

Je remonte le topic, c'est de saison :o
 
Sorbet citron, 333 ml de jus de citron, 333ml de sirop de sucre à 66% en poids (juste fondu, pas besoin d'ébulition prolongée), je complète en eau pour arriver à 900ml, la recette de base disait 333ml mais mon pot était trop petit :) Ca sera un peu plus concentré, pas grave.
Et dix feuilles de basilic frais pendant 24h directement dans le mélange avant de le mettre au frigo. Ce soir, turbinage pendant une vingtaine de minutes puis au congélo en portion individuelles.
 
Pas encore de photo, ça prend mais c'est déjà super bon, basilic discret mais qui soutient bien le citron. Pas trop sucré. Parfait.
 


---------------
„Zwei Dinge sind unendlich, das Universum und die menschliche Dummheit, aber bei dem Universum bin ich mir noch nicht ganz sicher.“ Albert Einstein
n°50264696
niku
viaggiando controvento
Posté le 05-07-2017 à 21:53:46  profilanswer
 

c'est possible de faire de la glace maison sans ustensile? avec juste un congel?

n°50264784
DustB
Posté le 05-07-2017 à 22:04:57  profilanswer
 

fredjke a écrit :

Je remonte le topic, c'est de saison :o
 
Sorbet citron, 333 ml de jus de citron, 333ml de sirop de sucre à 66% en poids (juste fondu, pas besoin d'ébulition prolongée), je complète en eau pour arriver à 900ml, la recette de base disait 333ml mais mon pot était trop petit :) Ca sera un peu plus concentré, pas grave.
Et dix feuilles de basilic frais pendant 24h directement dans le mélange avant de le mettre au frigo. Ce soir, turbinage pendant une vingtaine de minutes puis au congélo en portion individuelles.
 
Pas encore de photo, ça prend mais c'est déjà super bon, basilic discret mais qui soutient bien le citron. Pas trop sucré. Parfait.
 


 
Oh pinaise, mon graal, citron basilic ! Tu me diras ce que tu en penses stp ?
Et merci pour la recette !

n°50273058
Johnjohn7
Posté le 06-07-2017 à 18:02:29  profilanswer
 

niku a écrit :

c'est possible de faire de la glace maison sans ustensile? avec juste un congel?


 
Tu auras un granité, pas une vraie glace en texture.


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n°50274001
niku
viaggiando controvento
Posté le 06-07-2017 à 20:07:48  profilanswer
 

[:duck69:2]

n°50274311
fredjke
Posté le 06-07-2017 à 20:45:51  profilanswer
 

Super bon,  sorbet donc rien de gras que eau sucre et jus de citron,  basilic très bien intégré,  pas du tout écœurant.

 

Aussi j'ai viré le basilic avant de mettre en sorbetière.


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„Zwei Dinge sind unendlich, das Universum und die menschliche Dummheit, aber bei dem Universum bin ich mir noch nicht ganz sicher.“ Albert Einstein
n°50274616
DustB
Posté le 06-07-2017 à 21:26:19  profilanswer
 

fredjke a écrit :

Super bon,  sorbet donc rien de gras que eau sucre et jus de citron,  basilic très bien intégré,  pas du tout écœurant.  
 
Aussi j'ai viré le basilic avant de mettre en sorbetière.


 
Parfait, merci. Ça se congèle bien ou ça fait des cristaux après 2 jours de congélo ?
Je n'ai fait que des glaces iusqu'ici.


Message édité par DustB le 06-07-2017 à 21:26:57
n°50275406
fredjke
Posté le 06-07-2017 à 23:15:24  profilanswer
 

c'est que de l'eau donc ça fait des cristaux, il faut juste avoir des cristaux assez petits et manger à -10°c pas à -24 sortant du congélo.  


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n°50275879
DustB
Posté le 07-07-2017 à 01:15:49  profilanswer
 

Pour la température, je sais faire. Mais pour la taille des cristaux... :jap:

n°50278941
viniw
geek repenti
Posté le 07-07-2017 à 11:56:09  profilanswer
 

le sucre aide beaucoup a empêcher la cristallisation 20% mini pour éviter que ça cristallise, on a aussi les additifs comme gomme de caroube, dextrose, et aussi le fructose( bien qu'il soit décrié en ce moment) .
faut trouver un moyen de l'émulsifier aussi, les machine pro incorporent de l'air ce qui rend la texture plus agréable.

n°50285066
DustB
Posté le 07-07-2017 à 21:47:40  profilanswer
 

Ok, c'est ce que j'avais en tête. Il n'y a plus qu'à !
:jap:

n°50285518
fredjke
Posté le 07-07-2017 à 22:40:47  profilanswer
 

DustB a écrit :

Pour la température, je sais faire. Mais pour la taille des cristaux... :jap:


 
Un coup de mixer plongeant pendant la cristallisation en sorbetière


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