Reprise du message précédent :
Oui ça m'étonne pas que ça soit boen, finalement c'est un riz cuit dans un bouillon limite traité comme un ramen, ça se fait au japon

Je reviens au Québec pour les vacances dès que je peux ^^ je viens cuisiner sur place au besoin

Faut te glisser dans les DM, mais je suis un jeune cuistot effarouché, je fais pas de kimouss et compagnie, trop peur de finir comme plat principal

Je vais tester

Vous avez la meilleure recette au monde de lasagnes blanches au regu bianco?
 
Style cela:
 
https://ricetta.it/lasagne-al-ragu-bianco
 
 
Il me faudrait surtout le bon ratio bechamel/viande pour que ce soit gourmand mais pas désiquilibré  

à part la viande je ne trouve aucune différence avec la lasagne de boeuf  

 
pas de tomates / sauce tomate peut-être....

oh bordel, oui, comment j'ai pu rater ça  

ça expliquerait pas mal de choses en effet...

Hello,

Je veux faire un bouillon de poulet. Habituellement je coupe un peu la carcasse, je fais revenir à feu vif et je couvre d'eau + aromates et ça mijote tranquillement des plombes.

J'ai lu plusieurs fois ici que ça peut se faire au four, vous procédez comment ?

Lèche frite, tu repartis tout (carcasse + légumes) correctement, tu arroses avec un peu d'huile, tu fais rôtir sous le grill à fond si tu veux marquer fort, ou en convection si tu veux faire plus light et égal. Tu peux ajouter un peu de concentré de tomates à ton huile pour badigeonner mais perso je trouve ça trop riche à la fin.

 
Pas de shiitakés dans le bouillon, 3/10

La vidéo Italia squisita pour une autre inspiration

Et après je fous tout ça dans la flotte et je laisse mijoter pépère ?

(Merci !)

 
Yes, voila la démarche avec du boeuf, mais c'est pareil dans le cas du poulet.

C'est ça !

Production de la matinée...

Indice  

c'est quoi ?

Y'a du chili, du crisp, des peanuts...

https://youtu.be/-wgZ7s3YxWI?si=GKesVX4PV7f1RKJg
 
Rendement - 2 pintes ou 4 tasses  
 
700-750g (3,5 C.) d'huile d'arachide
200 g d'échalotes, émincées (2-3 grosses)
75 g d'ail, tranché (15 gousses)
100 g Gingembre, émincé (1 gros bouton)
6 gousses d'anis étoilé
2-3 bâtons de cannelle
60 g (4 cuillères à soupe) de Gochugaru séparé en 2 portions de 30 g
30g 2 ( 2 cuillères à soupe) Chili en flocons
15g (1 cuillère à soupe) Graines de sésame
1-2g (1/2 cuillère à café) Poivre de Sichuan (moulu)
75g (1/2 C.) Cacahuètes, hachées
40g (1/4C.) Miel
5g (1/2 cuillère à café) MGS  
35g (2 cuillères à soupe) Sel
3g (1 cuillère à café) Sauce de poisson
25g (2 cuillères à soupe) de sauce soja
 
Instructions :
1. Faire chauffer l'huile à 300°F
2. Faire frire l'ail tranché pendant 90 secondes jusqu'à ce qu'il atteigne environ 80 %, puis le retirer de l'huile et le placer sur une plaque recouverte d'une serviette en papier.  
3. Faire frire l'échalote pendant 5 à 6 minutes à 300°F, puis la placer sur une feuille de papier absorbant avec l'ail.
4. Réchauffer l'huile à 325°F et ajouter l'anis étoilé, la cannelle et le gingembre.  Cuire jusqu'à ce que le gingembre soit doré, environ 5 à 10 minutes, puis verser 30 g de gochugaru, laisser reposer pendant 5 minutes et filtrer l'huile dans la marmite.
5. Réchauffer l'huile, cette fois à 325°F, et la verser sur le reste du gochugaru, les flocons de chili, le poivre du Sichuan et les graines de sésame. Laisser infuser pendant 10 minutes
Une fois l'huile infusée, ajouter les cacahuètes, les échalotes frites et l'ail frit.  Veiller à écraser l'ail et les échalotes dans la main avant de les ajouter au mélange.  
6. Laisser refroidir, placer dans des récipients et réfrigérer (se conserve au moins 4 à 5 semaines au réfrigérateur).
 
Traduit avec DeepL.com (version gratuite)

Ahah, je viens d'acheter 2 bidons d'huile, de l'échalote, de l'ail, du gingembre, du maïs grillé, des cèpes séchés et du chorizo extra fort pour faire une version funky d'une huile au piment croustillant ! J'essaie de vous montrer le résultat ce soir si j'arrive à m'y mettre. Je compte mettre aussi du piment salé fermenté, du piment à l'huile africain, et un peu de mon piment séché entier chinois. Je vous ferai la liste des ingrédients, mais je pars sur une QTE monstrueuse (c'est pour un cadeau de Noël).

Ca a l'air sexy le tien en tout cas Hege

Je vous tiens au courant, là faut laisser refroidir deux/trois jours pour que ça infuse et que ça épaississe, mais au goût c'est déjà assez incroyable

Tiens d'ailleurs un bouquin à recommander ?
Truc classique, pas ultra technique, pour quelqu'un qui manque parfois d'inspiration.

Je viens de me choper 2 bouquins de pierre herme d'occasion pour 3£ chacun, donc ça m'y a fait penser !

Allez, petit flex

Avec l'ananas et le pinard pour l'échelle

Recette à l'arrache :

2.5kg d'huile, dont 500 d'huile de friture de poulet frit. Et j'ai ajouté un pot à confiture de mon gras de poulet aux épices Sichuan sur le finish dans l'huile chaude.

500g d'oignons rouges hachés, 500g d'échalotes hachées, 300g d'ail haché

180g de gingembre coupé en dés

2 chorizo extra fort Carrouf, râpés après enlevage de la peau et congélation.

Cumin, gochugaru, piment africain, piment turc, piment chinois, baies roses, poivre noir, poivre de Sichuan, poudre de cèpes, sel, sucre, MSG. Proportions à peu près calées pour les piments en QTE égales sur la recette de Serious Eats, par rapport à la QTE d'huile (X5 donc).

Un fond de sac de sumac + 50g d'acide citrique

280g de maïs grillé salé.

Après le process est celui de SE : cuisson successive des aromates échalote oignon ail dans l'huile, avec filtration entre chaque. Cuisson du chorizo dans l'huile de l'ail, puis ajout du gras de poulet.

Montée de l'huile à 190°C et versement direct dans le mélange de toute la matière sèche épices + aromates frits + gingembre + maïs. J'ai ajouté au dernier moment avant de verser l''huile environ 8 càs de ce truc en dessous, et 4 càs du piment africain mais frais et dans l'huile (très énervé le piment, en direct du Congo).

Après ajout de l'huile j'ai balancé deux étoiles de badiane, deux noix de cardamome éclatées, et une pincée de cannelle en poudre dans chaque saladier.

Je vais laisser reposer la nuit à TA, et je mets en bocal demain. On sent déjà l'acidité avec le sumac + acide citrique, je suis aux anges !

Rapport demain midi avec le poulet rôti et le riz + oeuf au plat.

Et concernant la conservation, Hege t'es pas un peu timide sur le 4-5 semaines ? Le dernier que j'ai fait à la viande de boeuf hachée je l'ai gardé des mois, les précédents encore plus (sans viande).

On peut passer commande ?

@kliss je doute que ça dure aussi longtemps, mais sinon j'ai juste collé le lien de la vidéo et la traduction deepl.

Je teste ce soir sur des œufs au plat avec du pain et une soupe

On échange un pot?

Je mets dans une marmite la carcasse et je mets au four à  200 degrés. Quand ça a bien grillé j'ajoute carottes, céleri, oignons et je prolonge la cuisson. Quand c'est bon, je sors du four et je mets sur le feu avec 5l de flottes pendant plusieurs heures.

Ce midi, c’était ragoût de mouton aux soissons. Une tuerie

d'ailleurs vu que ça parle de bouillon/fond, certains ont déjà tenté de le faire en cocotte minute ? je parle bien sur de la partie "extraction", pour la réduction il faudra faire à découvert

Kliss utilise souvent cette méthode.

Je suis pas sûre que ma marmite rentre dans mon four

J'ai donc fait ça dans la lechefrite et ça s'est fini avec un sachet de curry mee (la pâte d'épices), des udons fraîches et un peu de poulet (dont le foie evidemment).

Et comme la veille j'avais fait la même avec des carcasses de poisson / crevettes on a remis ça hier soir avec des wontons maisons tirés du congel et de la pâte à Tom yam.

Parfait quand t'as passé la journée dehors à te geler sous la pluie éternelle.

Tu rigoles mais avec le succès de Fly by Jing franchement ça serait ouf ahah je vais même faire une étiquette personnalisée vu que c'est un cadeau. Je te fais un devis en MP en attendant

On se les dépose en mode geocache et petite chasse au trésor

Sinon pour une meilleure échelle :

une sangria aux pois-chiche, c'est curieux

@Ramen_lord en parle dans son ebook : The Book of Ramen (Free E Book)

Je suggère en particulier les sections suivantes :

Chapter 2: Soup / Cooking Soup: Many Approaches / Pressure Cooking
Chapter 2: Soup / Cooking Times by Ingredient
Chapter 2: Soup / Basic Chintan Method

Extrait :

Remarques :

La cuisson en autocuiseur ne concerne que la partie en rouge, i.e. les protéines animales seules.
Pour conserver un bouillon clair (on fait rarement des bouillons émulsifiés chez nous), il faudra laisser la pression redescendre "naturellement" (vs ouvrir la valve) et inclure le temps que ça prend dans le temps de cuisson. C'est expliqué.
Les japonais n'ajoutent la garniture aromatique que durant la dernière phase de la cuisson pour 1. maximiser les pics d'extraction et 2. ne pas dénaturer le bouillon avec des goûts et/ou particules non désirés.

Gros plussoiement sur le bouquin de Ramen Lord dont on a déjà souvent parlé. Et ouais sur la cocotte minute, la relâche de pression forcée ça rend trouble le bouillon, notamment car (si je me souviens bien), ça occasionne une nouvelle ébullition ou une reprise forte de cette dernière, ce qui impacte la "douceur" de l'extraction.

Je lance un bouillon de poulet + champignons avec la carcasse du poulet rôti de ce midi, avec comme projet de faire une soupe poireaux-pois cassés. Je voulais intégrer du fromage dedans avec les croûtes de mon parmesan et autres fromages coriaces, mais je trouve ça dommage de les gâcher dans une soupe de légumes après une idée pour contourner ca ? Comme j'ajoute le cheese au moment du bouillon dans la cocotte minute ?

J'ai dl le ebook je vais lire tout ça
 
Sinon vous avez prévu quoi pour noel ?

Jhésite encore, je pense magret sauce fois gras avec accompagnement de saison à définir.  
Pour l'entrée soit saumon gravlax soit saint jacques mais faut que je trouve une recette qui me plaise

Tu fais bien d'en parler.
 
J'ai des aiguillettes de canard, je mettrais bien ça dans un pâté en croûte, avec quoi ? Il faut que je peaufine un peu, il ne reste plus énormément de temps.
 
Côté dessert même si ce n'est pas le bon topic, j'ai vu une bûche flan passer sur Instagram
 
Sinon du classique bûche roulée je pense pour les gamins, n'étant pas fan des entremets trop crémeux etc.

combo homard/langoustes
 
canard et ragout de sanglier

Ma famille fait des Saint-Jacques avec une sauce au fruit de la passion (tu achètes un beau jus de fruit le plus pur possible, tu réduis à fond et tu montes au beurre avec un peu d'Espelette ou autre piment/poivre très floral) et une petite garniture croustillante en cheveux d'ange. Bonus si tu sers ca sur un risotto au safran

 
Ca me plait